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超声波处理鹰嘴豆分离蛋白乳化液对低脂猪肉糜品质及其冻融稳定性的影响
1
作者
张怡雪
贾尚羲
+5 位作者
崔冰冰
韩雪
马武超
王昱
白艳红
李可
《食品工业科技》
北大核心
2025年第8期111-121,共11页
近年来乳化型肉制品颇受欢迎,但在实际生产及贮藏过程中易出现乳化稳定性差、品质劣变等现象,因此改善低脂乳化肉制品品质问题尤为关键。本研究通过超声波(频率20 kHz,功率450 W,时间12 min)处理鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolat...
近年来乳化型肉制品颇受欢迎,但在实际生产及贮藏过程中易出现乳化稳定性差、品质劣变等现象,因此改善低脂乳化肉制品品质问题尤为关键。本研究通过超声波(频率20 kHz,功率450 W,时间12 min)处理鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)作为乳化剂制备O/W乳化液代替部分脂肪制备低脂猪肉糜,测定乳化稳定性、水分分布规律、流变学特性、微观结构及经冻融循环后肉糜的质构、脂肪氧化以及微观结构的变化,探究超声波处理的CPI乳化液对低脂猪肉肉糜品质特性的影响。结果表明:超声波处理CPI乳化液乳液的添加使得低脂猪肉糜的水分含量上升至66.67%,脂肪含量下降至14.77%,蒸煮损失也随着超声波处理乳化液的加入降低约6%,同时肉糜的蛋白质含量、pH、L^(*)值和b^(*)值得到显著提升(P<0.05),脂肪分布更加均匀。随着冻融次数的增加,添加超声波处理的CPI乳液代替脂肪的肉糜的持水能力及质构特性显著增强(P<0.05),且结构更加光滑、均匀和致密,5次冻融循环后的TBARS值及羰基含量增加减缓,与未处理组相比,分别减小21.6%和18.7%。综上,超声波处理CPI乳液替代部分脂肪有效改善了猪肉靡的品质特性及冻融稳定性,为进一步将超声波CPI乳液作为脂肪替代品生产低脂肉糜提供一定的理论参考。
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关键词
超声波
鹰嘴豆
肉糜
品质特性
冻融稳定性
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题名
超声波处理鹰嘴豆分离蛋白乳化液对低脂猪肉糜品质及其冻融稳定性的影响
1
作者
张怡雪
贾尚羲
崔冰冰
韩雪
马武超
王昱
白艳红
李可
机构
郑州轻工业大学
食品
与生物工程学院
漯河市食品安全事务服务中心
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第8期111-121,共11页
基金
国家自然科学基金面上项目(32072243)
河南省留学人员科研择优资助项目(2022038)
河南省市场监督管理局科技计划项目(HNSCJGK202473)。
文摘
近年来乳化型肉制品颇受欢迎,但在实际生产及贮藏过程中易出现乳化稳定性差、品质劣变等现象,因此改善低脂乳化肉制品品质问题尤为关键。本研究通过超声波(频率20 kHz,功率450 W,时间12 min)处理鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)作为乳化剂制备O/W乳化液代替部分脂肪制备低脂猪肉糜,测定乳化稳定性、水分分布规律、流变学特性、微观结构及经冻融循环后肉糜的质构、脂肪氧化以及微观结构的变化,探究超声波处理的CPI乳化液对低脂猪肉肉糜品质特性的影响。结果表明:超声波处理CPI乳化液乳液的添加使得低脂猪肉糜的水分含量上升至66.67%,脂肪含量下降至14.77%,蒸煮损失也随着超声波处理乳化液的加入降低约6%,同时肉糜的蛋白质含量、pH、L^(*)值和b^(*)值得到显著提升(P<0.05),脂肪分布更加均匀。随着冻融次数的增加,添加超声波处理的CPI乳液代替脂肪的肉糜的持水能力及质构特性显著增强(P<0.05),且结构更加光滑、均匀和致密,5次冻融循环后的TBARS值及羰基含量增加减缓,与未处理组相比,分别减小21.6%和18.7%。综上,超声波处理CPI乳液替代部分脂肪有效改善了猪肉靡的品质特性及冻融稳定性,为进一步将超声波CPI乳液作为脂肪替代品生产低脂肉糜提供一定的理论参考。
关键词
超声波
鹰嘴豆
肉糜
品质特性
冻融稳定性
Keywords
ultrasound
chickpea
meat batter
quality characteristics
freeze-thaw stability
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超声波处理鹰嘴豆分离蛋白乳化液对低脂猪肉糜品质及其冻融稳定性的影响
张怡雪
贾尚羲
崔冰冰
韩雪
马武超
王昱
白艳红
李可
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
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