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题名低盐固态苦荞酱油发酵工艺及理化品质研究
被引量：10
- 1
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作者
李谦
秦礼康
夏辅蔚
张素云
党娟
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
满全农业开发有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第2期6-12,共7页
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基金
贵州省科技厅重大专项[(2013)6010-2]
黔科合[NY(2013)3050]
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文摘
采用低盐固态发酵工艺,探讨不同盐水浓度和发酵温度对酱醅理化特性及苦荞酱油品质的影响。不同盐水浓度和发酵温度的低盐固态工艺对比分析表明:苦荞酱油发酵过程中还原糖、氨基酸态氮和总黄酮含量呈现先升后降再趋于平稳的趋势,可溶性无盐固形物和总酸含量一直升高,pH值持续降低,氯化钠含量变化不大;经综合比较,以15°Bé盐水浓度和42℃-48℃-37℃中高低变温发酵的酱油(头油)品质最好,其氨基酸态氮、总酸、还原糖、总氮和总黄酮含量分别达0.625,0.656,1.023,1.4g/dL和1.38mg/g,符合国家二级质量标准。
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关键词
酱油
盐水浓度
温度
理化品质
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Keywords
soy sauce
brine concentration
temperature
physicochemical property
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名液态苦荞醋酿造过程中糖化及醋化工艺优化
被引量：9
- 2
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作者
张素云
李谦
秦礼康
党娟
韦柳燕
夏辅蔚
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
满全农业开发有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第8期222-225,244,共5页
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基金
贵州省科技重大专项(黔科合重大专项字[2013]6010-2)
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文摘
在同一条件下采用麸皮和糖化酶分别对苦荞碎米及皮粉进行糖化,以还原糖利用率、糖醇转化率、总黄酮保留率为指标,筛选出较优的糖化方法,再以总酸和总黄酮为指标,采用正交实验优化液态苦荞醋醋酸酿造工艺条件。结果表明:麸皮糖化法比酶糖化法黄酮保留率高0.5%,还原糖利用率分别为76.8%和83.1%,糖醇转化率分别为45.6%和33.8%,从经济方便性考虑,选择麸皮糖化进行实验优化。麸皮糖化酿造的液态苦荞醋最佳醋化条件为:瓶装量1/2,醋酸菌接种量0.6%,培养温度31℃,在此条件下测得总酸值达3.65g/100m L,总黄酮为3.53mg/g。
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关键词
糖化
液态苦荞醋
优化
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Keywords
saccharification
liquid buckwheat vinegar
optimization
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名酿造苦荞酱油用糖浆的液化和糖化工艺优化
被引量：7
- 3
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作者
李谦
秦礼康
夏辅蔚
张素云
党娟
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
满全农业开发有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第1期162-168,共7页
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基金
贵州省科技厅重大专项(编号:[2013]6010-2)
黔科合(编号:(NY[2013]3050)
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文摘
以苦荞碎米为原料对酶法制备苦荞酱油糖浆盐水的液化及糖化工艺进行研究。通过单因素和正交试验,以液化液中还原糖含量和透光率,糖化液中还原糖和总黄酮含量为指标,探讨不同因素对苦荞碎米液化和糖化过程的影响。苦荞碎米的最佳液化条件为：α-淀粉酶添加量50 U/g,料水比1∶9.0（g∶m L）,液化温度90℃,液化时间10 min,p H6.5~7.0;最佳糖化工艺条件为：糖化酶添加量250 U/g,糖化温度60℃,糖化时间5 h,p H4。在此工艺条件下,糖化液中还原糖含量为13.70%,总黄酮含量为6.95 mg/g。
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关键词
苦荞碎米
液化
糖化
总黄酮
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Keywords
buckwheat broken rice
liquefaction
saccharification
total flavonoids
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名苦荞醋风味的电子舌和SPME-GC-MS分析
被引量：10
- 4
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作者
张素云
李谦
秦礼康
夏辅蔚
党娟
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
重庆市万州区农情信息中心
满全农业开发有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第12期104-109,共6页
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基金
贵州省科技重大专项(黔科合重大专项字[2013]6010-2)
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文摘
采用TS-5000Z型电子舌系统分析的主成分PC1和PC2,对4种苦荞醋的味感有很好区分,麸皮砖曲和商品曲精固稀混合发酵的苦荞醋滋味相近,而商品曲精固稀和商品曲精固态发酵苦荞醋因酿造工艺不同风味差异较大;由二维散点图可知,砖曲固稀混合发酵苦荞醋酸味最强,液态苦荞醋酸味最弱,与味觉雷达图结果一致。采用SPME-GC-MS系统对4种苦荞醋进行香气成分鉴定,共检出酸、酯、醇、酮和杂环类化合物共78种,以乙酸、乙酸乙酯、苯甲醛、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高,构成了苦荞醋的主体香气;砖曲和曲精固稀混合发酵苦荞醋的酸类化合物含量分别为58.726%和55.836%,曲精固态发酵苦荞醋的酸类化合物为53.902%,故砖曲比曲精制固稀混合发酵苦荞醋品质好,固稀混合发酵工艺优于固态发酵工艺。
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关键词
苦荞
砖曲
电子舌
顶空固相微萃取-气质联用
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Keywords
tartary buckwheat
bran koji
electronic tongue
SPME-GC-MS
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名苦荞酱油制曲工艺条件优化
被引量：5
- 5
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作者
李谦
秦礼康
夏辅蔚
张素云
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
满全农业开发有限公司
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2014年第6期194-198,共5页
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基金
贵州省科技厅重大专项(编号:[2013]6010-2)
黔科合(编号:NY[2013]3050)
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文摘
以冷榨脱脂豆粕、小麦麸皮、苦荞粉为原料制备苦荞酱油成曲,通过单因素试验和正交试验,研究苦荞粉替代麸皮比例、加水量、蒸料时间、制曲时间4个因素对成曲中性蛋白酶活力和糖化酶活力的影响。结果表明,苦荞酱油成曲制备的最佳条件为:苦荞粉替代麸皮比例60%,加水量80%,蒸料时间30 min,制曲时间39 h。在此条件下得到的成曲酶活力最高,其中性蛋白酶活力达1 150.81 U/g,糖化酶活达1550.25 U/g。
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关键词
苦荞
酱油
制曲
蛋白酶活力
糖化酶活力
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Keywords
buckwheat
soy sauce
koji making
protease activity
glueoamylase activity
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名3种中药对混合发酵苦荞醋砖曲品质的影响
被引量：1
- 6
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作者
张素云
秦礼康
夏辅蔚
李谦
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
满全农业开发有限公司
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2014年第6期59-63,共5页
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基金
贵州省科技重大专项(编号:黔科合重大专项字[2013]6010-2)
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文摘
研究以厚朴(HP)、薄荷(BH)、苦参(KS)3种中药制砖曲的生产技术。分别以液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力、活菌总数及水分含量为指标,比较3种中药对砖曲品质的影响,并进行空白对照(CK)。结果表明:添加KS制成的砖曲质量最好,各项指标最高值:液化力为0.84 g/(g·h),糖化力为533 U/g,蛋白酶活力为390.4 U/g,酯化力为29.38mg/100 m L,水分含量为9.35%,总的活菌数为2.6×1013CFU/g。成品曲中KS的曲块容重为0.58 g/cm3,成曲率为0.77,脱水率为65%。
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关键词
厚朴
薄荷
苦参
苦荞
醋
砖曲
酶活
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Keywords
magnolia ； mint ； sophora ； buckwheat ； vinegar ； bran koji； activity
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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