湘西原香醋香气成分的GC-MS分析 被引量：16

1

作者 黄群 麻成金 +2 位作者 余佶 高耀富 葛文英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第24期260-261,共2页

利用气相色谱-质谱联用技术对湘西原香醋中的香气成分进行分离和结构鉴定,运用气相色谱面积归一化法确定各成分的相对百分含量。从湘西原香醋中鉴出15种成分,其主要成分为乙酸40.23%、2,3-丁二醇13.43%、9-油酸辛酯12.46%、乳酸乙酯7.79... 利用气相色谱-质谱联用技术对湘西原香醋中的香气成分进行分离和结构鉴定,运用气相色谱面积归一化法确定各成分的相对百分含量。从湘西原香醋中鉴出15种成分,其主要成分为乙酸40.23%、2,3-丁二醇13.43%、9-油酸辛酯12.46%、乳酸乙酯7.79%、正四十烷6.06%。尤其是其四甲基吡嗪(川芎嗪)占总香气成分的1.97%,赋予了该香醋特有的保健价值。 展开更多

关键词 湘西原香醋 香气成分 气相色谱-质谱法(GC-MS)分析

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湘西原香醋主要糖化菌分离及双菌种制曲研究 被引量：5

2

作者 黄群 麻成金 +2 位作者 余佶 田晓东 高耀富 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第10期37-40,共4页

湘西原香醋采用传统酿造工艺,有大量微生物参与糖化。试验从其醋醅中分离黑曲霉、米曲霉等主要糖化菌,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉双菌种制曲的糖化酶活力变化分析,探讨接种比例、曲料含水量、培养温度、培养时间等因素对制曲效果... 湘西原香醋采用传统酿造工艺,有大量微生物参与糖化。试验从其醋醅中分离黑曲霉、米曲霉等主要糖化菌,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉双菌种制曲的糖化酶活力变化分析,探讨接种比例、曲料含水量、培养温度、培养时间等因素对制曲效果的影响。结果表明:接种比例为1∶1,制曲温度33℃,曲料含水量90%,制曲时间48h时糖化酶活力高达1849U/g,比自然制曲提高约74%。双菌种制曲既能缩短制曲时间、提高原料利用率,而且保留了传统酿造工艺特色。 展开更多

关键词 黑曲霉 米曲霉 双菌种 制曲 糖化酶活力

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不同年份陈酿湘西原香醋的光谱特性 被引量：1

3

作者 黄群 蒲灵操 +2 位作者 麻成金 余佶 高耀富 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第23期107-109,共3页

通过分析湘西原香醋的紫外光谱、红外光谱和荧光光谱,探讨不同陈酿年份原香醋的光谱特性。结果表明:原香醋的紫外光谱主要在200～400nm间近紫外区存在特征吸收,随陈酿时间延长,紫外吸收增强、光谱曲线上移。不同年份陈酿湘西原香醋的红... 通过分析湘西原香醋的紫外光谱、红外光谱和荧光光谱,探讨不同陈酿年份原香醋的光谱特性。结果表明:原香醋的紫外光谱主要在200～400nm间近紫外区存在特征吸收,随陈酿时间延长,紫外吸收增强、光谱曲线上移。不同年份陈酿湘西原香醋的红外光谱—OH对称伸缩振动峰υ(OH)随陈酿时间延长发生不规则变化,在2351cm-1处变化较明显。随陈酿年份延长,原香醋荧光光谱变化较大,总体荧光强度呈下降趋势,陈酿3年后总体荧光强度急剧降低,发射峰由3个减少至2个。陈酿期间原香醋发生的理化变化导致光谱特性改变,光谱分析法可为原香醋陈酿时间的鉴别提供可选方法。 展开更多

关键词 湘西原香醋 陈酿年份 紫外光谱 红外光谱 荧光光谱

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湘西原香醋陈酿过程中主要成分变化动态 被引量：3

4

作者 余佶 黄黎慧 +3 位作者 黄群 麻成金 高耀富 刘波 《粮食科技与经济》 2013年第4期58-60,共3页

测定不同陈酿年份湘西原香醋中总酸、总酯、氨基酸态氮和还原糖等主要成分,并探讨其变化趋势。食醋紫外光谱图可重现性高,图谱呈现出陈醋中物质含量及成分变化动态。结果表明,食醋生产过程中陈酿是对产品的一个完善过程;从2009年和2010... 测定不同陈酿年份湘西原香醋中总酸、总酯、氨基酸态氮和还原糖等主要成分,并探讨其变化趋势。食醋紫外光谱图可重现性高,图谱呈现出陈醋中物质含量及成分变化动态。结果表明,食醋生产过程中陈酿是对产品的一个完善过程;从2009年和2010年开始陈酿的总酸含量较高,总酯、氨基酸态氮含量、还原糖含量等都处在较高水平;色香突出,口味柔和,品质较佳。 展开更多

关键词 原香醋 年份 主要成分 紫外光谱

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湘西原香醋优势酵母筛选 被引量：6

5

作者 高耀富 黄群 +3 位作者 余佶 麻成金 彭丹 李彦坡 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第10期326-328,共3页

从湘西原香醋醋醪中分离筛选出三株较优酵母菌,并研究其产酒精、耐酒精、耐温度和耐底物等主要生产性能。结果表明:9#菌株在产酒精速率、耐酒精性能、耐底物性能等方面表现突出,温度适应能力强,具有相对生产优势,为湘西原香醋酿造中优... 从湘西原香醋醋醪中分离筛选出三株较优酵母菌,并研究其产酒精、耐酒精、耐温度和耐底物等主要生产性能。结果表明:9#菌株在产酒精速率、耐酒精性能、耐底物性能等方面表现突出,温度适应能力强,具有相对生产优势,为湘西原香醋酿造中优势酵母菌。 展开更多

关键词 湘西原香醋 酵母 筛选 酒精发酵 生产性能

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荸荠保健醋酿造工艺研究 被引量：15

6

作者 麻成金 黄群 +3 位作者 余佶 钟智成 李彦坡 高耀富 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第8期178-181,共4页

以荸荠为原料,液态发酵酿造兼具荸荠和食醋营养保健功能的荸荠保健醋,采用正交试验优化酿造工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为:荸荠浆糊化1h后加入2%～4%α-淀粉酶使物料液化,再加入0.3%糖化酶糖化3h;调整荸荠料液糖度至15%,接入活性... 以荸荠为原料,液态发酵酿造兼具荸荠和食醋营养保健功能的荸荠保健醋,采用正交试验优化酿造工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为:荸荠浆糊化1h后加入2%～4%α-淀粉酶使物料液化,再加入0.3%糖化酶糖化3h;调整荸荠料液糖度至15%,接入活性干酵母0.12%,31℃酒精发酵3d;调整酒醪酒精含量至7%,接入10%醋酸菌,34℃摇床发酵5～7d,摇床转速150r/min。所酿荸荠保健醋口感柔和,风味独特,具有浓郁的荸荠和食醋复合香味。 展开更多

关键词 荸荠 保健醋 液态发酵 酒精发酵 醋酸发酵

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响应面法优化超高压催陈香醋工艺研究 被引量：4

7

作者 黄婷 麻成金 +4 位作者 郑君晓 黄群 彭忠瑾 肖旺 葛文英 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第11期107-111,共5页

研究超高压催陈对香醋的影响,在超高压处理压力、乙醇添加量、处理时间3个单因素试验的基础上,应用Box-Benhnken中心组合方法,以总酯含量为响应值优化超高压催陈香醋的最佳工艺,结果表明超高压对香醋有一定的催陈效果。在超高压处理压力... 研究超高压催陈对香醋的影响,在超高压处理压力、乙醇添加量、处理时间3个单因素试验的基础上,应用Box-Benhnken中心组合方法,以总酯含量为响应值优化超高压催陈香醋的最佳工艺,结果表明超高压对香醋有一定的催陈效果。在超高压处理压力288MPa、乙醇添加量0.59%、超高压处理时间68min的条件下得到口感柔和协调、酯香味突出的香醋。 展开更多

关键词 响应面法 超高压 香醋 催陈

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二次回归正交旋转组合设计优化微波催陈香醋工艺 被引量：3

8

作者 麻成金 黄婷 +4 位作者 余佶 郑君晓 彭忠瑾 肖旺 葛文英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第24期147-152,共6页

运用二次回归正交旋转组合设计方法研究微波功率、微波处理时间、乙醇添加量对香醋部分理化指标的影响,确定了微波催陈香醋的较优条件范围。结果表明:在实验范围内各因素对微波催陈香醋作用的大小次序为:微波功率>微波处理时间>... 运用二次回归正交旋转组合设计方法研究微波功率、微波处理时间、乙醇添加量对香醋部分理化指标的影响,确定了微波催陈香醋的较优条件范围。结果表明:在实验范围内各因素对微波催陈香醋作用的大小次序为:微波功率>微波处理时间>乙醇添加量;频率分析法得到微波催陈香醋优化工艺条件为微波功率380W、乙醇添加量0.61%、微波处理时间10min。红外光谱分析结果表明:微波处理后的香醋在波长4000～1500cm-1范围内与自然陈酿一年香醋的红外图谱基本吻合。 展开更多

关键词 二次回归正交旋转组合设计 微波 香醋 催陈

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河溪香醋混合制曲工艺的研究 被引量：2

9

作者 黄群 麻成金 +2 位作者 余佶 张永康 高耀富 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第9期27-29,共3页

从河溪香醋醋醅中分离黑曲霉、米曲霉等糖化菌,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的糖化酶活力变化分析,探讨了接种比例、曲料含水量、培养温度、培养时间等因素对制曲效果的影响。结果表明:接种比例为1:1,制曲温度33℃,曲料含水... 从河溪香醋醋醅中分离黑曲霉、米曲霉等糖化菌,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的糖化酶活力变化分析,探讨了接种比例、曲料含水量、培养温度、培养时间等因素对制曲效果的影响。结果表明:接种比例为1:1,制曲温度33℃,曲料含水量90%,制曲时间48h时,糖化酶活力高达1849U/g,比自然制曲提高了约74%。 展开更多

关键词 黑曲霉 米曲霉 多菌种 制曲 糖化酶活力

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化学法催陈香醋工艺研究 被引量：3

10

作者 黄婷 麻成金 +4 位作者 郑君晓 彭忠瑾 肖旺 黄群 葛文英 《食品与发酵科技》 CAS 2011年第5期37-40,44,共5页

采用过氧化氢为助催剂,以香醋中总酯含量为考察指标,选取过氧化氢浓度、加热温度、处理时间为考察因素进行L9(33)正交试验优选最佳处理工艺。结果表明:过氧化氢浓度对醋中总酯含量影响最大,其次是加热温度,处理时间影响最小。最佳催陈... 采用过氧化氢为助催剂,以香醋中总酯含量为考察指标,选取过氧化氢浓度、加热温度、处理时间为考察因素进行L9(33)正交试验优选最佳处理工艺。结果表明:过氧化氢浓度对醋中总酯含量影响最大,其次是加热温度,处理时间影响最小。最佳催陈工艺条件为过氧化氢浓度0.05mol/L,加热温度30℃,处理时间2h。且由紫外吸收图谱可知经化学法处理的醋在近紫外区光谱曲线有明显上移的倾向,说明化学法对香醋有催陈效果。 展开更多

关键词 过氧化氢 香醋 催陈 工艺

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响应面法优化超声波催陈香醋工艺研究 被引量：4

11

作者 黄婷 麻成金 +3 位作者 郑君晓 彭忠瑾 肖旺 葛文英 《中国食物与营养》 2011年第12期52-56,共5页

采用超声波催陈香醋,以总酯含量为考察指标,优选超声波功率后,在乙醇添加量、超声波处理时间、超声波处理温度3个单因素试验的基础上,应用Box-Benhnken中心组合方法进行试验,利用响应面法优化参数得超声波催陈香醋的最佳条件为:超声波功... 采用超声波催陈香醋,以总酯含量为考察指标,优选超声波功率后,在乙醇添加量、超声波处理时间、超声波处理温度3个单因素试验的基础上,应用Box-Benhnken中心组合方法进行试验,利用响应面法优化参数得超声波催陈香醋的最佳条件为:超声波功率600W、乙醇添加量0.53%、温度35℃、时间21min。在此条件下得到的香醋总酯含量为8.213g/L,其口感协调、酯香味突出、陈香增加。 展开更多

关键词 响应面法 超声波 香醋 催陈

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超声波催陈香醋工艺研究 被引量：7

12

作者 郑君晓 麻成金 +3 位作者 黄婷 肖旺 彭忠谨 葛文英 《饮料工业》 2011年第8期30-33,共4页

以新酿制的湘西河溪香醋为原料,对其超声波催陈工艺进行了研究,并采用单因素和正交试验,对相关影响因子进行了探讨,以达到在较短时间内改善其品性、增加其香气的目的。试验结果表明,超声波催陈湘西河溪香醋的最佳条件为:超声波功率600W... 以新酿制的湘西河溪香醋为原料,对其超声波催陈工艺进行了研究,并采用单因素和正交试验,对相关影响因子进行了探讨,以达到在较短时间内改善其品性、增加其香气的目的。试验结果表明,超声波催陈湘西河溪香醋的最佳条件为:超声波功率600W、温度35℃、时间20min、乙醇添加量0.3%。在此试验条件下,超声波处理能提高湘西河溪香醋的总酯含量,对总酸、氨基态氮的影响较小,并能使湘西河溪香醋的口感柔和、香气浓郁。 展开更多

关键词 湘西河溪香醋 超声波 催陈

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共固定化多菌种发酵椪柑果醋工艺研究 被引量：5

13

作者 向小乐 黄婷 +1 位作者 钱富燕 麻成金 《饮料工业》 2012年第3期26-31,共6页

以海藻酸钠为固定化材料,研究了多菌种(酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌、醋酸菌)共固定化技术在椪柑果醋发酵中的应用。结果表明,固定化多菌种发酵椪柑果醋的最佳工艺条件为:酒精发酵阶段,接种量20%(v/v)、发酵温度32℃、时间60h、底物糖度... 以海藻酸钠为固定化材料,研究了多菌种(酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌、醋酸菌)共固定化技术在椪柑果醋发酵中的应用。结果表明,固定化多菌种发酵椪柑果醋的最佳工艺条件为:酒精发酵阶段,接种量20%(v/v)、发酵温度32℃、时间60h、底物糖度23%;醋酸发酵阶段,接种量20%、发酵温度35℃、时间7d。所酿造的果醋具有椪柑的固有色泽、香气,无沉淀物,酸味柔和适中。 展开更多

关键词 椪柑果醋 海藻酸钠 多菌种共固定 液态发酵

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产Monacolin K红曲霉筛选及响应面法优化发酵条件 被引量：13

14

作者 黄群 麻成金 +2 位作者 余佶 王敬敬 高耀富 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第21期177-182,共6页

采用紫外分光光度法初筛、高效液相色谱(HPLC)法复筛,从湘西原香醋醋醅中筛选产Monacolin K红曲霉,应用Box-behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析优化发酵条件。结果表明,初筛获得7株具有产Monacolin K能力的红曲霉,复... 采用紫外分光光度法初筛、高效液相色谱(HPLC)法复筛,从湘西原香醋醋醅中筛选产Monacolin K红曲霉,应用Box-behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析优化发酵条件。结果表明,初筛获得7株具有产Monacolin K能力的红曲霉,复筛选择产Monacolin K能力达157mg/L的M3菌株为优势菌株。响应面分析结果显示,最优发酵条件为:初始pH5.3、发酵温度25℃、摇瓶转速112r/min、发酵时间10.5d,在此条件下发酵液的Monacolin K质量浓度达354.68mg/L。 展开更多

关键词 湘西原香醋 红曲霉 Monacolin K 菌株筛选 发酵条件

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