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题名葛根酸乳加工工艺优化
被引量：5
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作者
黄诚
尹红
周长春
雷启能
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机构
吉首大学食品科学研究所
湖南老爹农业科技开发股份有限公司
湘西自治州湘派乐乳业生物科技有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第12期297-300,共4页
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文摘
以湘西葛根、脱脂乳粉为主要原料,添加果葡糖浆、黄原胶、羧甲基纤维素钠加工成葛根酸乳,并对加工过程中的关键工艺进行研究。结果表明:用质量分数0.1%柠檬酸+0.1%VC复合护色剂,葛根汁色泽呈乳白色,质量良好;产品最佳配方:脱脂乳粉与水按1:8(m/V)的比例制得复原乳,葛根汁:复原乳体积比为2:5,以复原乳质量为基准,添加质量分数10%果葡糖浆、质量分数0.05%黄原胶、质量分数0.1%羧甲基纤维素钠,灭菌温度95℃,保温10min,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)接入量3%(V/V),于发酵温度43℃条件下发酵5h。在该最优工艺条件下制得的葛根酸乳产品酸甜适口,营养丰富,风味浓郁。
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关键词
葛根
酸乳
乳酸菌
加工工艺
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Keywords
kudzu roots
yoghurt
Lactobacillus
processing process
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
R281.5
[医药卫生—中药学]
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