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不同凝固剂对包浆豆腐品质影响及其体外模拟消化研究
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作者 罗鹏鑫 刁欣蕊 +6 位作者 李梦 赵良忠 周小虎 周晓洁 张一震 谢鑫 陈玉涟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期226-232,共7页
为探究不同凝固剂对包浆豆腐品质影响及其体外模拟消化特征,以MgCl_(2)、CaSO_(4)、豆清发酵液为凝固剂制作包浆豆腐(分别命名为MCB、CSB和DQB),对出浆率、感官评分、水分、蛋白质含量、持水力和蛋白质消化率、游离氨基酸含量、SDS-PAG... 为探究不同凝固剂对包浆豆腐品质影响及其体外模拟消化特征,以MgCl_(2)、CaSO_(4)、豆清发酵液为凝固剂制作包浆豆腐(分别命名为MCB、CSB和DQB),对出浆率、感官评分、水分、蛋白质含量、持水力和蛋白质消化率、游离氨基酸含量、SDS-PAGE等感官品质及体外消化性能进行比较分析。结果表明:DQB出浆率、感官评分、蛋白质含量均显著高于MCB、CSB(P<0.05)。DQB与MCB质构特性均显著优于CSB;不同凝固剂生产的包浆豆腐其风味口感特性亦有明显区别。体外消化实验显示,3组样品消化率无显著差异,其中RDQB消化率最高,且胃肠消化阶段释放游离氨基酸最多。SDS-PAGE分析表明,胃消化阶段蛋白降解速率为RCSB>RMCB>RDQB,而肠消化阶段RDQB条带灰度值最低,表明其大分子残留较少,降解速率最快。综合分析认为,豆清发酵液是制作包浆豆腐的理想凝固剂。 展开更多
关键词 包浆豆腐 凝固剂 体外消化
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茶多酚对氧化引发剂诱导的休闲豆干品质劣化的保护作用研究
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作者 黄嘉琪 刁欣蕊 +6 位作者 向佳豪 王榆颉 周衡平 陈浩 赵良忠 李金成 黄展锐 《食品与发酵工业》 2025年第22期288-295,共8页
该研究采用茶多酚和氧化引发剂处理的卤汁制备休闲豆干,从营养成分、特征氧化指标、质构特性、分子间作用力和微观结构等角度分析引发剂对休闲豆干品质的影响及茶多酚的保护作用。结果显示,引发剂组豆干贮藏90 d后蛋白质和脂肪含量分别... 该研究采用茶多酚和氧化引发剂处理的卤汁制备休闲豆干,从营养成分、特征氧化指标、质构特性、分子间作用力和微观结构等角度分析引发剂对休闲豆干品质的影响及茶多酚的保护作用。结果显示,引发剂组豆干贮藏90 d后蛋白质和脂肪含量分别降低至15.05 g/100 g、11.06 g/100 g,而水分含量显著增高至56.23 g/100 g;与空白组相比,引发剂组豆干特征氧化指标和b^(*)值随贮藏时间延长显著增高,质构特性、L^(*)值和二硫键作用力逐渐降低,蛋白质凝胶结构出现孔隙增大、结构断裂现象,表明光酶引发剂易诱导豆干蛋白质氧化而造成其品质劣化;0.2%(质量分数)茶多酚可以通过维持蛋白质凝胶网络结构,在15~60 d能有效防止引发剂诱导豆干营养成分、色差和质构特性等氧化作用变化,但在75~90 d保护作用较弱或不明显。该研究结果可为拓宽茶多酚应用和休闲豆干质量安全控制提供理论依据。 展开更多
关键词 休闲豆干 油脂氧化 茶多酚 品质变化 抗氧化
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