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ε-聚赖氨酸对预包装酸浆豆腐冷藏品质的影响
被引量:
1
1
作者
曾文
钟秋丽
+7 位作者
何晓暄
王建荣*
陈浩
赵聃
黄展锐
周晓洁
林碧莲
周劲松
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第10期206-215,共10页
为探究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)对预包装酸浆豆腐冷藏过程中品质变化的影响,该文监测了添加ε-PL后酸浆豆腐在10℃贮藏0、4、8、12、16、20 d的微生物、理化和感官指标及水分状态。结果表明,相比于对照组,ε-PL的添加能明显延...
为探究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)对预包装酸浆豆腐冷藏过程中品质变化的影响,该文监测了添加ε-PL后酸浆豆腐在10℃贮藏0、4、8、12、16、20 d的微生物、理化和感官指标及水分状态。结果表明,相比于对照组,ε-PL的添加能明显延缓菌落总数、挥发性盐基氮含量和丙二醛含量的上升及水分含量、持水力、质构、气味和感官评分的下降。横向弛豫时间T_(2)和核磁共振成像结果表明,ε-PL可延缓不易流动水(T_(22))向游离水(T_(23))转变,T_(22)、T_(23)与多个品质指标具有相关性。通过感官评价,ε-PL的应用使样品货架期延长至少12 d,在选取的浓度范围内,0.30 g/Lε-PL组保鲜效果最佳。该试验结果可为ε-PL用于豆制品贮运保鲜提供理论依据和参考。
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关键词
Ε-聚赖氨酸
预包装豆腐
品质
冷藏
水分迁移
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职称材料
不同pH下壳寡糖对预包装豆腐贮藏品质的影响
2
作者
钟秋丽
曾文
+8 位作者
何晓暄
文明
陈浩
王建荣
赵聃
黄展锐
谢乐
刘斌斌
周劲松
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第13期284-293,共10页
为对比研究壳寡糖在不同pH下对冷藏预包装豆腐的保鲜效果,监测了添加pH 5.0、6.0、7.0壳寡糖溶液后豆腐在冷藏期间微生物、理化和感官指标的变化。结果表明,相比于pH 6.0和7.0,pH 5.0的壳寡糖能明显延缓菌落总数、pH、挥发性盐基氮含量...
为对比研究壳寡糖在不同pH下对冷藏预包装豆腐的保鲜效果,监测了添加pH 5.0、6.0、7.0壳寡糖溶液后豆腐在冷藏期间微生物、理化和感官指标的变化。结果表明,相比于pH 6.0和7.0,pH 5.0的壳寡糖能明显延缓菌落总数、pH、挥发性盐基氮含量和硫代巴比妥酸值的增加和感官评分、色泽、质构、持水力的降低,使豆腐货架期至少延长4 d。此外,气相色谱-离子迁移谱结果表明:pH 5.0的壳寡糖能减缓豆香味有关的乙酸乙酯、乙酸丙酯等酯类化合物的下降,减少酸臭味有关的1-辛烯-3-醇、2-庚酮、己醛、丁酸和2-甲基丁酸等挥发性成分的形成。该研究结果将为壳寡糖在食品中的保鲜提供理论参考。
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关键词
壳寡糖
PH
预包装豆腐
结构稳定
风味品质
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职称材料
题名
ε-聚赖氨酸对预包装酸浆豆腐冷藏品质的影响
被引量:
1
1
作者
曾文
钟秋丽
何晓暄
王建荣*
陈浩
赵聃
黄展锐
周晓洁
林碧莲
周劲松
机构
邵阳学院食品与化学工程学院
湖南鲜润生物科技有限责任公司
湖南
金福元食品股份
有限
公司
平江县劲仔食品
有限
公司
湖南
省健康休闲食品工程技术研究中心
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第10期206-215,共10页
基金
湖南省自然科学基金项目(2023 JJ50256)
湖南省科技创新计划(2019TP1028,2020TP2002)
+2 种基金
湖南省研究生科研创新项目(CX20231302)
邵阳学院研究生科研创新项目(CX2023SY044)
邵阳学院大学生创新创业训练计划(S202310547001)。
文摘
为探究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)对预包装酸浆豆腐冷藏过程中品质变化的影响,该文监测了添加ε-PL后酸浆豆腐在10℃贮藏0、4、8、12、16、20 d的微生物、理化和感官指标及水分状态。结果表明,相比于对照组,ε-PL的添加能明显延缓菌落总数、挥发性盐基氮含量和丙二醛含量的上升及水分含量、持水力、质构、气味和感官评分的下降。横向弛豫时间T_(2)和核磁共振成像结果表明,ε-PL可延缓不易流动水(T_(22))向游离水(T_(23))转变,T_(22)、T_(23)与多个品质指标具有相关性。通过感官评价,ε-PL的应用使样品货架期延长至少12 d,在选取的浓度范围内,0.30 g/Lε-PL组保鲜效果最佳。该试验结果可为ε-PL用于豆制品贮运保鲜提供理论依据和参考。
关键词
Ε-聚赖氨酸
预包装豆腐
品质
冷藏
水分迁移
Keywords
ε-polylysine
pre-packaged tofu
quality
refrigerated storage
water migration
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同pH下壳寡糖对预包装豆腐贮藏品质的影响
2
作者
钟秋丽
曾文
何晓暄
文明
陈浩
王建荣
赵聃
黄展锐
谢乐
刘斌斌
周劲松
机构
邵阳学院食品与化学工程学院
湖南鲜润生物科技有限责任公司
广东海洋大学食品
科技
学院
平江县劲仔食品
有限
公司
湖南
省健康休闲食品工程技术研究中心
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第13期284-293,共10页
基金
湖南省自然科学基金项目(2023JJ50256,2023JJ50260,2022JI50223)
湖南省科技创新项目(2019TP1028,2020TP2002)
+3 种基金
广东省水产品加工与安全重点实验室开放基金项目(GDPKLAPPS2204)
湖南省研究生科研创新项目(CX20231302)
邵阳学院研究生科研创新项目(CX2023SY044)
邵阳学院大学生创新创业训练计划项目(S202310547001)。
文摘
为对比研究壳寡糖在不同pH下对冷藏预包装豆腐的保鲜效果,监测了添加pH 5.0、6.0、7.0壳寡糖溶液后豆腐在冷藏期间微生物、理化和感官指标的变化。结果表明,相比于pH 6.0和7.0,pH 5.0的壳寡糖能明显延缓菌落总数、pH、挥发性盐基氮含量和硫代巴比妥酸值的增加和感官评分、色泽、质构、持水力的降低,使豆腐货架期至少延长4 d。此外,气相色谱-离子迁移谱结果表明:pH 5.0的壳寡糖能减缓豆香味有关的乙酸乙酯、乙酸丙酯等酯类化合物的下降,减少酸臭味有关的1-辛烯-3-醇、2-庚酮、己醛、丁酸和2-甲基丁酸等挥发性成分的形成。该研究结果将为壳寡糖在食品中的保鲜提供理论参考。
关键词
壳寡糖
PH
预包装豆腐
结构稳定
风味品质
Keywords
chitosan oligosaccharides
pH
pre-packaged tofu
structural stability
flavor quality
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
ε-聚赖氨酸对预包装酸浆豆腐冷藏品质的影响
曾文
钟秋丽
何晓暄
王建荣*
陈浩
赵聃
黄展锐
周晓洁
林碧莲
周劲松
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同pH下壳寡糖对预包装豆腐贮藏品质的影响
钟秋丽
曾文
何晓暄
文明
陈浩
王建荣
赵聃
黄展锐
谢乐
刘斌斌
周劲松
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
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职称材料
已选择
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