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ε-聚赖氨酸对预包装酸浆豆腐冷藏品质的影响 被引量:1
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作者 曾文 钟秋丽 +7 位作者 何晓暄 王建荣* 陈浩 赵聃 黄展锐 周晓洁 林碧莲 周劲松 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期206-215,共10页
为探究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)对预包装酸浆豆腐冷藏过程中品质变化的影响,该文监测了添加ε-PL后酸浆豆腐在10℃贮藏0、4、8、12、16、20 d的微生物、理化和感官指标及水分状态。结果表明,相比于对照组,ε-PL的添加能明显延... 为探究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)对预包装酸浆豆腐冷藏过程中品质变化的影响,该文监测了添加ε-PL后酸浆豆腐在10℃贮藏0、4、8、12、16、20 d的微生物、理化和感官指标及水分状态。结果表明,相比于对照组,ε-PL的添加能明显延缓菌落总数、挥发性盐基氮含量和丙二醛含量的上升及水分含量、持水力、质构、气味和感官评分的下降。横向弛豫时间T_(2)和核磁共振成像结果表明,ε-PL可延缓不易流动水(T_(22))向游离水(T_(23))转变,T_(22)、T_(23)与多个品质指标具有相关性。通过感官评价,ε-PL的应用使样品货架期延长至少12 d,在选取的浓度范围内,0.30 g/Lε-PL组保鲜效果最佳。该试验结果可为ε-PL用于豆制品贮运保鲜提供理论依据和参考。 展开更多
关键词 Ε-聚赖氨酸 预包装豆腐 品质 冷藏 水分迁移
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不同pH下壳寡糖对预包装豆腐贮藏品质的影响
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作者 钟秋丽 曾文 +8 位作者 何晓暄 文明 陈浩 王建荣 赵聃 黄展锐 谢乐 刘斌斌 周劲松 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第13期284-293,共10页
为对比研究壳寡糖在不同pH下对冷藏预包装豆腐的保鲜效果,监测了添加pH 5.0、6.0、7.0壳寡糖溶液后豆腐在冷藏期间微生物、理化和感官指标的变化。结果表明,相比于pH 6.0和7.0,pH 5.0的壳寡糖能明显延缓菌落总数、pH、挥发性盐基氮含量... 为对比研究壳寡糖在不同pH下对冷藏预包装豆腐的保鲜效果,监测了添加pH 5.0、6.0、7.0壳寡糖溶液后豆腐在冷藏期间微生物、理化和感官指标的变化。结果表明,相比于pH 6.0和7.0,pH 5.0的壳寡糖能明显延缓菌落总数、pH、挥发性盐基氮含量和硫代巴比妥酸值的增加和感官评分、色泽、质构、持水力的降低,使豆腐货架期至少延长4 d。此外,气相色谱-离子迁移谱结果表明:pH 5.0的壳寡糖能减缓豆香味有关的乙酸乙酯、乙酸丙酯等酯类化合物的下降,减少酸臭味有关的1-辛烯-3-醇、2-庚酮、己醛、丁酸和2-甲基丁酸等挥发性成分的形成。该研究结果将为壳寡糖在食品中的保鲜提供理论参考。 展开更多
关键词 壳寡糖 PH 预包装豆腐 结构稳定 风味品质
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