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ε-聚赖氨酸对预包装酸浆豆腐冷藏品质的影响
被引量：
1
1
作者
曾文
钟秋丽
+7 位作者
何晓暄
王建荣*
陈浩
赵聃
黄展锐
周晓洁
林碧莲
周劲松
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第10期206-215,共10页
为探究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)对预包装酸浆豆腐冷藏过程中品质变化的影响,该文监测了添加ε-PL后酸浆豆腐在10℃贮藏0、4、8、12、16、20 d的微生物、理化和感官指标及水分状态。结果表明,相比于对照组,ε-PL的添加能明显延...
为探究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)对预包装酸浆豆腐冷藏过程中品质变化的影响,该文监测了添加ε-PL后酸浆豆腐在10℃贮藏0、4、8、12、16、20 d的微生物、理化和感官指标及水分状态。结果表明,相比于对照组,ε-PL的添加能明显延缓菌落总数、挥发性盐基氮含量和丙二醛含量的上升及水分含量、持水力、质构、气味和感官评分的下降。横向弛豫时间T_(2)和核磁共振成像结果表明,ε-PL可延缓不易流动水(T_(22))向游离水(T_(23))转变,T_(22)、T_(23)与多个品质指标具有相关性。通过感官评价,ε-PL的应用使样品货架期延长至少12 d,在选取的浓度范围内,0.30 g/Lε-PL组保鲜效果最佳。该试验结果可为ε-PL用于豆制品贮运保鲜提供理论依据和参考。
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关键词
Ε-聚赖氨酸
预包装豆腐
品质
冷藏
水分迁移
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职称材料
题名
ε-聚赖氨酸对预包装酸浆豆腐冷藏品质的影响
被引量：
1
1
作者
曾文
钟秋丽
何晓暄
王建荣*
陈浩
赵聃
黄展锐
周晓洁
林碧莲
周劲松
机构
邵阳学院
食品
与化学工程学院
湖南
鲜润生物科技
有限
责任
公司
湖南金福元食品股份有限公司
平江县劲仔
食品
有限公司
湖南
省健康休闲
食品
工程技术研究中心
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第10期206-215,共10页
基金
湖南省自然科学基金项目(2023 JJ50256)
湖南省科技创新计划(2019TP1028,2020TP2002)
+2 种基金
湖南省研究生科研创新项目(CX20231302)
邵阳学院研究生科研创新项目(CX2023SY044)
邵阳学院大学生创新创业训练计划(S202310547001)。
文摘
为探究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)对预包装酸浆豆腐冷藏过程中品质变化的影响,该文监测了添加ε-PL后酸浆豆腐在10℃贮藏0、4、8、12、16、20 d的微生物、理化和感官指标及水分状态。结果表明,相比于对照组,ε-PL的添加能明显延缓菌落总数、挥发性盐基氮含量和丙二醛含量的上升及水分含量、持水力、质构、气味和感官评分的下降。横向弛豫时间T_(2)和核磁共振成像结果表明,ε-PL可延缓不易流动水(T_(22))向游离水(T_(23))转变,T_(22)、T_(23)与多个品质指标具有相关性。通过感官评价,ε-PL的应用使样品货架期延长至少12 d,在选取的浓度范围内,0.30 g/Lε-PL组保鲜效果最佳。该试验结果可为ε-PL用于豆制品贮运保鲜提供理论依据和参考。
关键词
Ε-聚赖氨酸
预包装豆腐
品质
冷藏
水分迁移
Keywords
ε-polylysine
pre-packaged tofu
quality
refrigerated storage
water migration
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
ε-聚赖氨酸对预包装酸浆豆腐冷藏品质的影响
曾文
钟秋丽
何晓暄
王建荣*
陈浩
赵聃
黄展锐
周晓洁
林碧莲
周劲松
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
1
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