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碎茶挤压预处理茶粉制品对籼米粉性质及米发糕品质的影响
1
作者 朱勇娟 吴卫国 +2 位作者 张喻 任贤龙 廖卢艳 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第5期30-36,共7页
以碎茶为原料,经挤压、热浸提、冷冻干燥制得碎茶茶粉、速溶茶粉及茶渣粉,将其按不同添加量(0%~5%,以混合粉质量为基准)添加至籼米粉中制作米发糕,探究不同添加量的茶粉制品对籼米粉糊化特性、米发糕质构特性及感官评分的影响,并通过相... 以碎茶为原料,经挤压、热浸提、冷冻干燥制得碎茶茶粉、速溶茶粉及茶渣粉,将其按不同添加量(0%~5%,以混合粉质量为基准)添加至籼米粉中制作米发糕,探究不同添加量的茶粉制品对籼米粉糊化特性、米发糕质构特性及感官评分的影响,并通过相关性及主成分分析评估各指标间的关联度和综合表现。结果表明:随着茶粉制品添加量的增加,籼米粉的衰减值、回生值和米发糕的硬度、胶着性、咀嚼性总体上呈下降趋势;米发糕感官评分与质构特性、糊化特性各指标间存在密切关联;其中添加4%挤压预处理碎茶茶粉的米发糕主成分综合得分最高,品质最优。 展开更多
关键词 米发糕 茶粉制品 糊化特性 质构特性 主成分分析
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不同预处理燕麦粉对挤压方便米饭品质的影响
2
作者 吴俊灵 刘惠惠 +3 位作者 吴卫国 任贤龙 晏文会 廖卢艳 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期252-260,共9页
为提高挤压方便米饭膳食纤维含量及燕麦在挤压方便米饭上的应用价值,以未预处理的燕麦粉与碎米粉混合(燕麦:碎米=1:4)作对照,探究6种预处理(高压蒸制、常压蒸制、炒制、发芽、纤维素酶酶解、α-淀粉酶酶解)燕麦粉与碎米混合粉中糊化特... 为提高挤压方便米饭膳食纤维含量及燕麦在挤压方便米饭上的应用价值,以未预处理的燕麦粉与碎米粉混合(燕麦:碎米=1:4)作对照,探究6种预处理(高压蒸制、常压蒸制、炒制、发芽、纤维素酶酶解、α-淀粉酶酶解)燕麦粉与碎米混合粉中糊化特性、糊化度、水和特性以及混合粉制备挤压方便米饭的综合品质(复水性、感官品质、质构品质)特性和膳食纤维含量,分析原料特性指标与挤压方便米饭品质之间的相关性,并筛选出最适合加工高膳食纤维挤压方便米饭的燕麦预处理方式。结果表明:添加常压蒸制燕麦粉的挤压方便米饭膳食纤维含量最高,达到了7.91%;经发芽处理的燕麦粉对其原料混合粉糊化特性影响显著(P<0.05),与其他预处理方式相比,效果最明显;挤压前添加发芽燕麦粉的水溶性指数(WSI)最高(4.16%)(P<0.05),挤压后添加炒制燕麦粉的WSI最高(5.75%)。添加炒制燕麦粉的气味和滋味评分最高,添加常压蒸制燕麦的感官评分和综合得分俱佳;原料混合粉的峰值粘度、谷值粘度与其方便米饭的硬度、胶黏性、综合得分呈显著负相关(P<0.05),与感官评分呈显著正相关(P<0.05)。因此常压蒸制可作为制备综合品质最佳的高膳食纤维燕麦-碎米挤压方便米饭的燕麦预处理方式。 展开更多
关键词 燕麦 预处理技术 蒸制 高膳食纤维 挤压方便米饭 品质
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粒度和磨粉工艺对大米粉及其鲜湿米粉品质的影响
3
作者 吴淼源 廖卢艳 +2 位作者 任贤龙 刘操 吴卫国 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第4期13-20,共8页
分别采用常规半干法(CSD)和两步干燥-半干法(2-DSD)制备不同粒度的大米粉,对比研究粒度和磨粉工艺对大米粉及其鲜湿米粉品质的影响。结果表明:随着粒度的减小,CSD和2-DSD 2种方法制备的大米粉的粒径D50显著降低(P<0.05),破损淀粉含... 分别采用常规半干法(CSD)和两步干燥-半干法(2-DSD)制备不同粒度的大米粉,对比研究粒度和磨粉工艺对大米粉及其鲜湿米粉品质的影响。结果表明:随着粒度的减小,CSD和2-DSD 2种方法制备的大米粉的粒径D50显著降低(P<0.05),破损淀粉含量增加,冲调性能下降,峰值黏度、最终黏度、回生值增加,糊化温度降低;其米粉糊的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)提高。相较于CSD,2-DSD制备大米粉的粒径D50、破损淀粉含量接近,吸水性、水溶性、溶胀性、峰值黏度、最终黏度更高,而润湿性、结块率更低;其鲜湿米粉的硬度、咀嚼性下降。在粒度100~135μm范围内,2-DSD制备的大米粉在粉质特性和鲜湿米粉品质上表现更好。 展开更多
关键词 粒度 磨粉工艺 两步干燥-半干法 半干法 大米粉 鲜湿米粉
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基于多元统计分析方法构建鲜湿米粉专用粉评价体系
4
作者 吴淼源 廖卢艳 +2 位作者 任贤龙 刘操 吴卫国 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期307-316,共10页
为了探究不同大米粉质与鲜湿米粉品质指标的关系,筛选鲜湿米粉专用粉的特征指标及阈值区间。本研究以桂朝米为原料,通过不同制粉方法(干法、湿法、半干法)、磨粉粒度(60、80、100、120目)制备了28种大米粉,测定了大米粉的直链淀粉含量... 为了探究不同大米粉质与鲜湿米粉品质指标的关系,筛选鲜湿米粉专用粉的特征指标及阈值区间。本研究以桂朝米为原料,通过不同制粉方法(干法、湿法、半干法)、磨粉粒度(60、80、100、120目)制备了28种大米粉,测定了大米粉的直链淀粉含量、粗蛋白含量、破损淀粉含量、粒径D_(50)、水合特性、糊化特性,以及鲜湿米粉的质构特性、蒸煮特性、模糊感官评分等指标。通过描述性分析、相关性分析、主成分分析、逐步回归和聚类分析等多元统计方法,系统评估了大米粉质指标与鲜湿米粉品质之间的关系,建立了鲜湿米粉专用粉的理论评价模型,确定了适用于鲜湿米粉加工的大米粉特征指标及其阈值区间。结果表明,不同制粉工艺制备大米粉的直链淀粉、粗蛋白无显著差异;相同粒度条件下,湿磨粉的综合得分高于干磨粉和半干磨粉,制成鲜湿米粉的感官品质更佳;相同制粉方法下,100~120目时的综合得分和感官得分最高;鲜湿米粉专用粉综合评价模型为Y=−28.141−0.06X_(4)+1.035X_(5)+0.05X_(8)(R^(2)=0.937,P<0.01);适宜加工鲜湿米粉的特征指标阈值区间为:半干磨粉D_(50)在88.65~146.21μm之间,湿磨粉D_(50)在10.34~47.36μm之间;大米粉的吸水性大于10.15 g/g、峰值粘度大于3235.00 cP。本研究有助于企业开发鲜湿米粉专用粉,建立线上配粉系统,对鲜湿米粉专用粉的标准化、工业化生产具有重要意义。 展开更多
关键词 多元统计分析方法 鲜湿米粉专用粉 评价体系 制粉工艺 磨粉粒度 品质控制
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多元醇对鲜湿米粉品质影响及其抗老化机理研究
5
作者 李睿仪 廖卢艳 +1 位作者 吴卫国 任贤龙 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第4期35-42,共8页
在传统鲜湿米粉加工工艺的基础上,通过单因素和正交试验探究不同添加量的多元醇(木糖醇、甘油、异麦芽酮糖醇)对鲜湿米粉质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响,确定复合多元醇的最佳添加量,并利用傅里叶红外色谱仪、X射线衍射仪、扫描电... 在传统鲜湿米粉加工工艺的基础上,通过单因素和正交试验探究不同添加量的多元醇(木糖醇、甘油、异麦芽酮糖醇)对鲜湿米粉质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响,确定复合多元醇的最佳添加量,并利用傅里叶红外色谱仪、X射线衍射仪、扫描电子显微镜等技术分析复合多元醇在鲜湿米粉中抗老化的作用机理。结果表明:以籼米粉质量为基准,当木糖醇、甘油和异麦芽酮糖醇添加量分别为4%、8%和1%时,复合多元醇鲜湿米粉(CPRN)贮藏后硬度相比原样米粉(RN)降低,弹性升高,综合品质最佳。Avrami方程表明,复合多元醇有效延缓了鲜湿米粉的老化速率;与RN相比,CPRN中多元醇的羟基与淀粉形成的氢键阻碍了双螺旋结构形成,其短程有序量和相对结晶度在贮藏7 d后分别下降了7.25%、27.71%,并且凝胶结构更致密,表面更光滑。因此,复合多元醇抑制了鲜湿米粉的老化,并改善了鲜湿米粉贮藏期的食用品质。 展开更多
关键词 多元醇 鲜湿米粉 蒸煮品质 质构特性 抗老化机理
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不同预干燥方式半干法磨粉对大米粉及其鲜湿米粉品质的影响
6
作者 吴淼源 廖卢艳 +2 位作者 任贤龙 刘操 吴卫国 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第5期37-43,共7页
在常规大米半干法(CSD)的基础上,对比研究热风干燥(HAD)、红外干燥(IRD)、热泵干燥(HPD)、冷冻干燥(FD)4种预干燥方式半干法对大米、大米粉及其鲜湿米粉品质的影响。结果表明:预干燥后大米的水分含量降低、硬度增加,大米粉的水合性能、... 在常规大米半干法(CSD)的基础上,对比研究热风干燥(HAD)、红外干燥(IRD)、热泵干燥(HPD)、冷冻干燥(FD)4种预干燥方式半干法对大米、大米粉及其鲜湿米粉品质的影响。结果表明:预干燥后大米的水分含量降低、硬度增加,大米粉的水合性能、冲调性能、峰值黏度(HPD除外)、谷值黏度、糊化温度和米粉糊的弹性模量(G′)提高。相较于CSD,FD处理大米的水分含量、硬度适中,大米粉的破损淀粉含量、粒径D_(50)、润湿性、结块率和米粉糊的tanδ最低,吸水性、溶胀性、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、糊化温度和米粉糊的G′最高;FD、HAD处理米粉糊的黏性模量(G″)和鲜湿米粉的断条率、硬度、咀嚼性较低。综合比较,FD、HAD处理在大米粉品质和鲜湿米粉品质方面表现较好,但从成本和效率角度看,选择HAD处理更为理想。 展开更多
关键词 预干燥方式 半干法 大米粉 鲜湿米粉 大米
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菊芋全粉对米发糕贮藏品质特性的影响 被引量：2
7
作者 陈辉凡 吴卫国 +1 位作者 任贤龙 廖卢艳 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第1期245-253,共9页
目的探究菊芋全粉添加量与米发糕品质特性之间的相关性。方法在米发糕中添加不同比例(5%、10%、15%、20%、25%)的菊芋全粉,测定其贮藏过程(0、1、3、5、7 d)中感官品质、质构特性和体外消化特性等指标,探究菊芋全粉与米发糕品质指标之... 目的探究菊芋全粉添加量与米发糕品质特性之间的相关性。方法在米发糕中添加不同比例(5%、10%、15%、20%、25%)的菊芋全粉,测定其贮藏过程(0、1、3、5、7 d)中感官品质、质构特性和体外消化特性等指标,探究菊芋全粉与米发糕品质指标之间的相关性。结果与未添加菊芋全粉的米发糕相比,菊芋全粉的添加降低了米发糕的硬度、粘性和咀嚼性,感官评分从81.91下降到70.91,而米发糕抗性淀粉从26.02%增加至34.59%。菊芋全粉的添加能有效减缓米发糕在贮藏期间质构的劣变,贮藏第7d时,添加15%菊芋全粉的米发糕感官评分(80.83)高于对照组(66.57),且添加10%菊芋全粉的米发糕抗性淀粉高达42.23%。通过相关性分析,回复值、弹性和粘聚性是影响米发糕感官品质的主要因素,其中弹性与米发糕感官评分呈极显著负相关(P<0.01)。结论添加菊芋全粉可有效提升米发糕的感官品质及抗消化特性,并能有效减缓米发糕在贮藏期间的质构劣变,同时也丰富了米发糕品种多样性,可为菊芋资源的开发和高值化利用、发糕制品的深度研究提供理论参考。 展开更多
关键词 菊芋全粉 米发糕 感官评价 质构特性 体外消化 相关性分析
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高蛋白重组米理化特性、结构特征与营养品质研究 被引量：1
8
作者 吴俊灵 廖卢艳 +4 位作者 邓慧清 任贤龙 刘操 吴卫国 石萌 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期37-45,共9页
高蛋白重组米是是指以大米为主要原料,运用蛋白质强化技术手段,经双螺杆挤压、切割、干燥等一系列工序制成与天然大米类似的颗粒米状制品,其蛋白含量(干基)≥12 g/100 g。研究以非高蛋白重组米(市售)、普通大米为对照,对自制和市售高蛋... 高蛋白重组米是是指以大米为主要原料,运用蛋白质强化技术手段,经双螺杆挤压、切割、干燥等一系列工序制成与天然大米类似的颗粒米状制品,其蛋白含量(干基)≥12 g/100 g。研究以非高蛋白重组米(市售)、普通大米为对照,对自制和市售高蛋白重组米的食味值、滋气味特性、结构特征、消化特性和营养品质指标等进行全面系统分析研究,为满足蛋白质摄入不足的人群的营养需求,开发高蛋白重组米提供参考。研究结果表明:高蛋白重组米在有机硫化物、硫化物、氮氧化合物等挥发性气味组分含量方面明显高于对照样品(P<0.05);挤压重组工艺和蛋白质的添加对滋味特征不产生显著影响(P>0.05);挤压重组高蛋白大米淀粉晶型为V型结晶的特征;挤压重组米淀粉相对结晶度在6.1%,低于对照普通大米相对结晶度19.8%;高蛋白重组米蒸煮截面呈现密集蜂窝状微孔;挤压重组米抗性淀粉(RS)质量分数在17%以上,高于对照普通大米RS质量分数14%;自制高蛋白重组米中必需氨基酸和总氨基酸含量分别为49.45、129.00 mg/g,均显著高于对照(P>0.05),必需氨基酸与非必需氨基酸、总氨基酸比例分别为62.17%、40.86%,均与FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式接近。 展开更多
关键词 高蛋白重组米 理化特性 结构特征 营养品质
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