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黑蒜加工过程中风味物质变化研究进展被引量：6: 1; 作者毛涵涛李慧 +2 位作者尹世鲜荣智兴王建辉《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第5期227-233,共7页; 黑蒜是由新鲜大蒜在高温高湿条件下发酵制成,此过程发生的多种化学反应可使大蒜的刺激气味逐渐消失,并形成黑蒜的独特酸甜风味。文章围绕黑蒜加工过程中化学成分和风味物质的变化进行综述,探讨了影响黑蒜香气形成的关键因素,并解析了黑... 展开更多; 关键词黑蒜化学成分风味物质发酵; 在线阅读下载PDF 职称材料

碳基复合材料修饰电化学传感器检测双酚A研究进展被引量：2: 2; 作者任惠敏张博 +2 位作者尹世鲜荣智兴王建辉《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第4期210-219,共10页; 双酚A作为一种应用最广泛的增塑剂,常用于食品的各类包装中。然而,食物和水源中双酚A的浸出以及在制造过程中双酚A的排放会危害人类健康。近年来,碳基复合材料因其独特的物理化学性质,在双酚A检测中展现出优异的性能,基于碳基复合材料... 展开更多; 关键词碳基复合材料电化学传感器双酚A; 在线阅读下载PDF 职称材料

谷物多酚的提取及在水产品保鲜中的应用被引量：1: 3; 作者文书尧姚依乐 +4 位作者叶琳霖邓娜张博李慧王建辉《食品与机械》北大核心 2025年第5期184-197,共14页; 谷物多酚多以游离态或结合态的形式存在,包含酚酸和黄酮两大类,其含量受谷物品种、萌芽情况、加工方式和贮藏条件等因素影响。谷物多酚的提取方法主要有酸法、碱法、酶解法和超临界流体萃取法等。文章围绕影响谷物多酚种类、提取方式及... 展开更多; 关键词谷物多酚游离酚结合酚生物活性水产品保鲜; 在线阅读下载PDF 职称材料

白芸豆提取物对凝固型酸奶品质的影响被引量：1: 4; 作者王紫涵李岳星 +1 位作者蔡勇建王建辉《食品与机械》北大核心 2025年第6期211-216,共6页; [目的]探究白芸豆提取物对凝固型酸奶理化性质和风味的影响。[方法]采用酸度计、滴定法、离心称重法、质构仪和电子鼻分别测定凝固型酸奶的pH值、酸度、持水性、质地和挥发性风味特征。[结果]白芸豆提取物可显著促进酸奶发酵进程(P<0... 展开更多; 关键词白芸豆提取物凝固型酸奶理化性质质构特性风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

酱卤肉制品风味形成机理及影响因素: 5; 作者陆慧李慧 +2 位作者邓娜林飞王建辉《食品与机械》北大核心 2025年第9期30-41,共12页; 酱卤肉制品的独特风味来源于内源性前体物质的热诱导转化,以及外源性香辛料的风味协同作用。其风味形成机制涵盖蛋白质和脂质的氧化与降解过程,以及相关次级产物驱动的美拉德反应等多重路径。该综述系统探讨了酱卤肉制品风味化合物的组... 展开更多; 关键词酱卤肉制品风味形成机理调控; 在线阅读下载PDF 职称材料

聚乙烯醇—鱼明胶—龙葵花青素复合膜的制备、结构表征及性能分析被引量：4: 6; 作者欧阳澜澜邓娜 +2 位作者尹世鲜荣智兴王建辉《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第4期90-99,共10页; 目的:筛选出结构与性能最优的聚乙烯醇—鱼明胶—龙葵花青素(PVA/FG-SNA)复合包装膜。方法:通过正交试验优化PVA-FG膜的制备工艺,采用厚度、水分含量、水蒸气透过率(WVP)、拉伸强度(TS)、断裂伸长率(EB)、傅立叶红外光谱分析(FTIR)、X... 展开更多; 关键词龙葵花青素鱼明胶聚乙烯醇复合膜结构表征 PH响应; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名黑蒜加工过程中风味物质变化研究进展被引量：6: 1; 作者毛涵涛李慧尹世鲜荣智兴王建辉; 机构长沙理工大学食品与生物工程学院湖南省预制菜工程技术研究中心平江县劲仔食品有限公司; 出处《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第5期227-233,共7页; 基金湖南省科技创新领军人才项目(编号:2023RC1056) 湖南省预制菜工程技术研究中心项目(编号:2023TP2214) +1 种基金湖南创新型省份建设专项重点研发项目(编号:2021NK2015)。; 文摘黑蒜是由新鲜大蒜在高温高湿条件下发酵制成,此过程发生的多种化学反应可使大蒜的刺激气味逐渐消失,并形成黑蒜的独特酸甜风味。文章围绕黑蒜加工过程中化学成分和风味物质的变化进行综述,探讨了影响黑蒜香气形成的关键因素,并解析了黑蒜的风味特性。; 关键词黑蒜化学成分风味物质发酵; Keywords black garlic chemical components flavor substances fermentation; 分类号 TS205 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名碳基复合材料修饰电化学传感器检测双酚A研究进展被引量：2: 2; 作者任惠敏张博尹世鲜荣智兴王建辉; 机构长沙理工大学食品与生物工程学院湖南省预制菜工程技术研究中心湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心平江县劲仔食品有限公司; 出处《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第4期210-219,共10页; 基金湖南省科技创新领军人才支持计划项目(编号:2023RC1056) 湖南省杰出青年科学基金项目(编号:2021JJ10007) +1 种基金湖南省自然科学青年基金(编号:2023JJ40020)。; 文摘双酚A作为一种应用最广泛的增塑剂,常用于食品的各类包装中。然而,食物和水源中双酚A的浸出以及在制造过程中双酚A的排放会危害人类健康。近年来,碳基复合材料因其独特的物理化学性质,在双酚A检测中展现出优异的性能,基于碳基复合材料修饰的电化学传感器快速检测双酚A已成为当前的研究热点。文章综述了双酚A以及碳基材料修饰电化学传感器在双酚A检测中的应用,并对双酚A电化学检测的发展方向进行了展望。; 关键词碳基复合材料电化学传感器双酚A; Keywords carbon-based composites electrochemical sensors bisphenol A; 分类号 O657.1 [理学—分析化学] TS206.4 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名谷物多酚的提取及在水产品保鲜中的应用被引量：1: 3; 作者文书尧姚依乐叶琳霖邓娜张博李慧王建辉; 机构长沙理工大学食品与生物工程学院湖南省预制菜工程技术研究中心湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心; 出处《食品与机械》北大核心 2025年第5期184-197,共14页; 基金国家重点研发计划项目(编号:2024YFD2401601) 湖南省科技创新领军人才项目(编号:2023RC1056) +1 种基金湖南省教育厅科学研究项目(编号:24C0148)。; 文摘谷物多酚多以游离态或结合态的形式存在,包含酚酸和黄酮两大类,其含量受谷物品种、萌芽情况、加工方式和贮藏条件等因素影响。谷物多酚的提取方法主要有酸法、碱法、酶解法和超临界流体萃取法等。文章围绕影响谷物多酚种类、提取方式及其含量与效价等的因素进行了综述,并对其在水产品保鲜中的应用进行了展望。; 关键词谷物多酚游离酚结合酚生物活性水产品保鲜; Keywords grain polyphenol free phenol bound phenol biological activity aquatic product preservation; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名白芸豆提取物对凝固型酸奶品质的影响被引量：1: 4; 作者王紫涵李岳星蔡勇建王建辉; 机构长沙理工大学食品与生物工程学院湖南省预制菜工程技术研究中心湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心; 出处《食品与机械》北大核心 2025年第6期211-216,共6页; 基金国家重点研发计划项目(编号:2024YFD2401601,2024YFD2401602) 湖南省科技创新领军人才项目(编号:2023RC1056) 湖南省重点领域研发计划项目(编号:2024JK2154)。; 文摘 [目的]探究白芸豆提取物对凝固型酸奶理化性质和风味的影响。[方法]采用酸度计、滴定法、离心称重法、质构仪和电子鼻分别测定凝固型酸奶的pH值、酸度、持水性、质地和挥发性风味特征。[结果]白芸豆提取物可显著促进酸奶发酵进程(P<0.05),其持水力、硬度及苯类挥发性风味物质含量均优于对照组。添加0.9%白芸豆提取物可使酸奶持水力、硬度与黏稠度分别提高13.11%,9.46%,13.19%。此外,添加白芸豆提取物可减少酸奶氢化物、氮氧化合物挥发性风味物质含量,提高长链烷烃挥发性风味物质含量。相关性热图显示,0.9%白芸豆提取物添加量与酸奶持水力、长链烷烃挥发性风味物质含量、硬度、黏稠度、黏性绝对值及内聚性绝对值呈正相关性,表明其可协同优化酸奶质构与风味,提升综合品质。[结论]添加0.9%白芸豆提取物可促进酸奶发酵,显著改善凝固型酸奶质地特性和风味特征。; 关键词白芸豆提取物凝固型酸奶理化性质质构特性风味; Keywords white kidney bean extract set yogurt physicochemical properties texture properties flavor; 分类号 TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酱卤肉制品风味形成机理及影响因素: 5; 作者陆慧李慧邓娜林飞王建辉; 机构长沙理工大学食品与生物工程学院湖南省预制菜工程技术研究中心湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心; 出处《食品与机械》北大核心 2025年第9期30-41,共12页; 基金国家重点研发计划项目(编号:2024YFD2401601,2024YFD2401602) 湖南省科技创新领军人才项目(编号:2023RC1056) +1 种基金国家自然科学基金青年科学基金项目(编号:32302188)。; 文摘酱卤肉制品的独特风味来源于内源性前体物质的热诱导转化,以及外源性香辛料的风味协同作用。其风味形成机制涵盖蛋白质和脂质的氧化与降解过程,以及相关次级产物驱动的美拉德反应等多重路径。该综述系统探讨了酱卤肉制品风味化合物的组成特性与调控机制,重点分析了挥发性和非挥发性物质如何共同构建风味基础,风味成分的主要来源,以及加工参数(如温度、时间、卤汤循环次数)如何通过调控反应速率影响风味的强度与稳定性,并归纳总结了酱卤肉制品风味形成的潜在机理,以期为酱卤肉制品风味优化与标准化生产提供理论参考。; 关键词酱卤肉制品风味形成机理调控; Keywords marinated meat products flavor formation mechanism regulation; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名聚乙烯醇—鱼明胶—龙葵花青素复合膜的制备、结构表征及性能分析被引量：4: 6; 作者欧阳澜澜邓娜尹世鲜荣智兴王建辉; 机构长沙理工大学食品与生物工程学院湖南省预制菜工程技术研究中心湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心平江县劲仔食品有限公司; 出处《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第4期90-99,共10页; 基金湖南省科技创新领军人才支持计划项目(编号:2023RC1056) 湖南省杰出青年科学基金项目(编号:2021JJ10007) 湖南省重点领域研发计划项目(编号:2021NK2015)。; 文摘目的:筛选出结构与性能最优的聚乙烯醇—鱼明胶—龙葵花青素(PVA/FG-SNA)复合包装膜。方法:通过正交试验优化PVA-FG膜的制备工艺,采用厚度、水分含量、水蒸气透过率(WVP)、拉伸强度(TS)、断裂伸长率(EB)、傅立叶红外光谱分析(FTIR)、X衍射分析(XRD)、扫描电镜分析(SEM)、热重分析(TG)探究不同质量分数SNA对PVA-FG膜性能和微观结构的影响,并监测PVA/FG-SNA复合膜的pH颜色响应和NH_(3)灵敏度。结果:当PVA-FG复配质量比为60∶40、加热温度为95℃、加热时间为1.5 h时,PVA-FG膜的水溶性为(36.03±2.63)%,WVP为2.91×10^(-4)g·mm/(m^(2)·h·Pa);随着SNA质量分数的增加,PVA-FG膜的厚度、水分含量、WVP和EB随之增加。当SNA质量分数为0.2%时,复合膜的厚度为(0.07±0.01)mm,水分含量为(11.09±0.25)%,WVP为5.45×10^(-4)g·mm/(m^(2)·h·Pa),TS为(21.12±1.07)MPa,EB为(373.77±8.59)%,且复合膜的各组分之间相容性较好。此外,PVA/FG-0.2%SNA膜在NH_(3)气氛条件下的颜色响应良好,可作为pH指示膜。结论:PVA-FG复合基膜的疏水性能和机械性能与SNA质量分数呈负相关,SNA可显著增强膜的pH和NH_(3)敏感性。; 关键词龙葵花青素鱼明胶聚乙烯醇复合膜结构表征 PH响应; Keywords solanum nigrum anthocyanins fish gelatin polyvinyl alcohol composite film structural characterization pH response; 分类号 TS206.4 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	黑蒜加工过程中风味物质变化研究进展	毛涵涛李慧尹世鲜荣智兴王建辉	《食品与机械》 CSCD 北大核心	2024	6	在线阅读下载PDF 职称材料
2	碳基复合材料修饰电化学传感器检测双酚A研究进展	任惠敏张博尹世鲜荣智兴王建辉	《食品与机械》 CSCD 北大核心	2024	2	在线阅读下载PDF 职称材料
3	谷物多酚的提取及在水产品保鲜中的应用	文书尧姚依乐叶琳霖邓娜张博李慧王建辉	《食品与机械》北大核心	2025	1	在线阅读下载PDF 职称材料
4	白芸豆提取物对凝固型酸奶品质的影响	王紫涵李岳星蔡勇建王建辉	《食品与机械》北大核心	2025	1	在线阅读下载PDF 职称材料
5	酱卤肉制品风味形成机理及影响因素	陆慧李慧邓娜林飞王建辉	《食品与机械》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
6	聚乙烯醇—鱼明胶—龙葵花青素复合膜的制备、结构表征及性能分析	欧阳澜澜邓娜尹世鲜荣智兴王建辉	《食品与机械》 CSCD 北大核心	2024	4	在线阅读下载PDF 职称材料