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变温发酵对工厂化加工红茶品质的影响及工艺比较
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作者 向奕 吴亚玲 +5 位作者 杨雪华 宋加艳 李兰兰 向博文 方浩权 肖文军 《茶叶通讯》 2025年第2期205-213,共9页
以湖南省古丈县茶树群体品种夏季一芽二叶鲜叶为原料,在传统红茶工厂化加工工艺基础上对发酵方法进行调整和创新,以变温发酵替代传统恒温发酵,设置5组不同温度发酵处理,探究变温发酵工艺处理对夏季红茶品质的影响。结果表明,采用变温发... 以湖南省古丈县茶树群体品种夏季一芽二叶鲜叶为原料,在传统红茶工厂化加工工艺基础上对发酵方法进行调整和创新,以变温发酵替代传统恒温发酵,设置5组不同温度发酵处理,探究变温发酵工艺处理对夏季红茶品质的影响。结果表明,采用变温发酵工艺(40℃1.5 h+30℃1.5 h)所制红茶综合感官品质较好,色泽乌黑较润、滋味醇厚、汤色红亮、香气呈现较浓甜香;水浸出物、茶多酚、总儿茶素、EGCG、茶黄素、茶红素含量显著升高(p<0.05),酚氨比、茶褐素含量显著降低(p<0.05)。此外,变温发酵处理(40℃1.5 h+30℃1.5 h)和变温发酵处理(50℃1.5 h+30℃1.5 h)均被发现区别于其他发酵工艺(30℃3.0 h、40℃3.0 h、50℃3.0 h)的2-甲基丁醛(甜香)、4-(2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-基)-3-丁烯-2-酮(木香)香气成分,而(E)-6,10-二甲基-5,9-十一二烯-2-酮(甜果香)只在变温发酵处理(40℃1.5 h+30℃1.5 h)中检出。变温发酵是一种有利于提高工厂化加工红茶品质的新工艺。 展开更多
关键词 茶叶加工 红茶 发酵 茶叶品质 感官品质 化学成分
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