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表没食子儿茶素没食子酸酯-牛血清白蛋白-高酯果胶Pickering乳液构建和稳定性差异研究
1
作者
刘逸佳
杨涛
+7 位作者
傅志轩
吴浩人
李小华
袁勇
巢瑾
银飞燕
吴远杰
石萌
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第14期265-272,共8页
该研究以牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)、表没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG]和高酯果胶(high-methoxyl pectin,HEP)组成的三元复合物作为连续相,菜籽油作为分散相,构建了高内相Pickering乳液,...
该研究以牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)、表没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG]和高酯果胶(high-methoxyl pectin,HEP)组成的三元复合物作为连续相,菜籽油作为分散相,构建了高内相Pickering乳液,并探究不同质量浓度的EGCG(0~25 mg/mL)对Pickering乳液的影响。乳液的粒径和Zeta电位结果表明,EGCG质量浓度为10 mg/mL的乳液粒径最小,为49.4μm,乳液Zeta电位变化不显著,光学微观结构和粒径分析一致。对乳液的流变性质分析,发现所有乳液样品均是以弹性为主,乳液凝胶状网络结构的强度和表观黏度均随EGCG颗粒浓度先增大后逐渐减小,乳液EGCG质量浓度为10 mg/mL时最大,此时乳液凝胶网络结构强度最好。不同EGCG浓度乳液的离心、贮藏、冷藏、热处理和离子稳定性评价结果表明,当EGCG质量浓度为10 mg/mL,乳液持水能力最佳,为57.86%。所有乳液在常温贮藏和冷藏30 d后均非常稳定,无明显乳析现象,且EGCG质量浓度为10 mg/mL的乳液粒径变化最小,稳定性最好。在80℃的热处理条件下,所有乳液粒径均增大,但未发生破乳现象。随着盐离子浓度的增加,乳液的粒径增大。相较于未添加EGCG组,EGCG质量浓度为5~15 mg/mL的乳液在不同盐离子条件下粒径较小。当EGCG质量浓度为10 mg/mL时,乳液的粒径最小,离子稳定性最好。
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关键词
牛血清白蛋白
表没食子儿茶素没食子酸酯
高酯果胶
Pickering乳液
稳定性
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题名
表没食子儿茶素没食子酸酯-牛血清白蛋白-高酯果胶Pickering乳液构建和稳定性差异研究
1
作者
刘逸佳
杨涛
傅志轩
吴浩人
李小华
袁勇
巢瑾
银飞燕
吴远杰
石萌
机构
湖南
农
业
大学食品科学技术学院
湖南省茶业集团有限公司
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第14期265-272,共8页
基金
湖南省教育厅重点课题(23A0191)
湖南省自然科学基金项目(2021JJ40246)
湖南省创新博士后项目(2021RC2080)。
文摘
该研究以牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)、表没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG]和高酯果胶(high-methoxyl pectin,HEP)组成的三元复合物作为连续相,菜籽油作为分散相,构建了高内相Pickering乳液,并探究不同质量浓度的EGCG(0~25 mg/mL)对Pickering乳液的影响。乳液的粒径和Zeta电位结果表明,EGCG质量浓度为10 mg/mL的乳液粒径最小,为49.4μm,乳液Zeta电位变化不显著,光学微观结构和粒径分析一致。对乳液的流变性质分析,发现所有乳液样品均是以弹性为主,乳液凝胶状网络结构的强度和表观黏度均随EGCG颗粒浓度先增大后逐渐减小,乳液EGCG质量浓度为10 mg/mL时最大,此时乳液凝胶网络结构强度最好。不同EGCG浓度乳液的离心、贮藏、冷藏、热处理和离子稳定性评价结果表明,当EGCG质量浓度为10 mg/mL,乳液持水能力最佳,为57.86%。所有乳液在常温贮藏和冷藏30 d后均非常稳定,无明显乳析现象,且EGCG质量浓度为10 mg/mL的乳液粒径变化最小,稳定性最好。在80℃的热处理条件下,所有乳液粒径均增大,但未发生破乳现象。随着盐离子浓度的增加,乳液的粒径增大。相较于未添加EGCG组,EGCG质量浓度为5~15 mg/mL的乳液在不同盐离子条件下粒径较小。当EGCG质量浓度为10 mg/mL时,乳液的粒径最小,离子稳定性最好。
关键词
牛血清白蛋白
表没食子儿茶素没食子酸酯
高酯果胶
Pickering乳液
稳定性
Keywords
bovine serum albumin
epigallocatechin gallate(EGCG)
high esterified pectin
Pickering emulsion
stability
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
发文年
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1
表没食子儿茶素没食子酸酯-牛血清白蛋白-高酯果胶Pickering乳液构建和稳定性差异研究
刘逸佳
杨涛
傅志轩
吴浩人
李小华
袁勇
巢瑾
银飞燕
吴远杰
石萌
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
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