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抗氧化酵母醛脱氢酶提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响
被引量：
2
1
作者
肖毓
徐莉娜
+4 位作者
刘慧
周湘人
郭薇丹
何英杰
付湘晋
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第11期404-410,共7页
鱼肉脂质在消化过程中可能发生明显氧化,产生有害醛类。本文以脂肪过氧化值(peroxidation value,POV)、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactant value,TBARS)、醛类化合物和多不饱和脂肪酸含量作为评价指标研究了一株抗氧...
鱼肉脂质在消化过程中可能发生明显氧化,产生有害醛类。本文以脂肪过氧化值(peroxidation value,POV)、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactant value,TBARS)、醛类化合物和多不饱和脂肪酸含量作为评价指标研究了一株抗氧化酵母醛脱氢酶(aldehyde dehydrogenase,ALDH)提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响。结果表明,在模拟胃肠道消化过程中,空白鱼肉(CK)在模拟消化5 h后POV从(0.12±0.06)meq/kg增加到(1.14±0.12)meq/kg,加入ALDH提取物的鱼肉(FE)模拟消化5 h后POV为(0.69±0.08)meq/kg,而加入包埋ALDH的鱼肉(EB)POV为(0.13±0.06)meq/kg;CK组TBARS值从(0.77±0.11)mg/kg增加到(2.31±0.13)mg/kg,而FE、EB组的TBARS值分别为(0.79±0.09)mg/kg和(0.19±0.09)mg/kg;模拟消化物中含量较多的醛包括壬醛、己醛、2-庚醛、壬二烯醛、2-己烯醛等;CK组的醛含量在消化过程中迅速增加,FE、EB组醛含量逐渐减少,消化结束时己醛、壬醛、2-庚醛含量已低于检测限。CK组鱼肉中EPA、DHA在消化过程中氧化损失分别为59%和58%,FE组的损失值分别为35%和32%,EB组的损失值分别为20%和26%。本研究证明了抗氧化酵母ALDH提取物可以很好地抑制鱼肉在模拟消化过程中的脂肪氧化并有效消减因脂肪氧化产生的有害物质。酵母酶提取物可能是控制脂质氧化致餐后氧化应激的新型有效活性制剂。
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关键词
鱼肉脂质氧化
酵母醛脱氢酶提取物
活泼羰基化合物(RCCs)
气相色谱-质谱法(GC-MS)
鱼肉模拟消化
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职称材料
冷藏对草鱼肉超微结构及代谢物的影响
2
作者
郭薇丹
周湘人
+1 位作者
徐莉娜
付湘晋
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第19期232-240,共9页
为解析冷藏草鱼肉品质变化机制,本实验分别采用气相色谱-飞行时间质谱法和透射扫描电子显微镜分析了草鱼肉4℃冷藏0、24、72 h后小分子代谢物组成和超微结构变化。结果发现,随着冷藏时间延长,草鱼鱼肉肌纤维间隙变大、排列开始散乱,部...
为解析冷藏草鱼肉品质变化机制,本实验分别采用气相色谱-飞行时间质谱法和透射扫描电子显微镜分析了草鱼肉4℃冷藏0、24、72 h后小分子代谢物组成和超微结构变化。结果发现,随着冷藏时间延长,草鱼鱼肉肌纤维间隙变大、排列开始散乱,部分肌节发生断裂。代谢组学共鉴定到211种代谢物,其中42种代谢物的含量变化倍数超过1.5倍(P<0.05)。乳酸、磷酸累积是鱼肉pH值下降的主要原因。本研究发现三羧酸循环途径代谢物中只有琥珀酸含量显著降低(P<0.05),转化成4-羟基丁酸甲酯和γ-氨基丁酸,这3种化合物水平可能是冷藏草鱼肉新鲜度潜在评价指标。多不饱和脂肪酸(如亚麻酸、花生四烯酸)含量显著下降(P<0.05),但壬二酸含量显著增加(P<0.05)。冷藏过程中,缬氨酸、L-半胱氨酸含量显著增加(P<0.05)。草鱼肉冷藏过程中,脂肪氧化先于蛋白质降解。草鱼肉中含有的植物次级代谢物(胡椒碱、柚皮素、茉莉酸甲酯、马钱子苷、α-蛔蒿素、枞酸、3,4-二羟基扁桃酸)可通过抑制黄嘌呤氧化酶影响鱼肉核苷酸代谢及鱼肉滋味。
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关键词
草鱼
代谢物
黄嘌呤氧化酶
新鲜度
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职称材料
题名
抗氧化酵母醛脱氢酶提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响
被引量：
2
1
作者
肖毓
徐莉娜
刘慧
周湘人
郭薇丹
何英杰
付湘晋
机构
中南林业科技大学
食品
科学与工程学院
湖南省特殊医学食品重点实验室
湖南省
营养健康品工程技术研究中心
湖南省
调味料绿色制造工程技术研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第11期404-410,共7页
基金
湖南省重点研发计划(2022NK2032)
湖南省自然科学基金项目(CX20192039)
湖南省教育厅重点项目(18A155)。
文摘
鱼肉脂质在消化过程中可能发生明显氧化,产生有害醛类。本文以脂肪过氧化值(peroxidation value,POV)、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactant value,TBARS)、醛类化合物和多不饱和脂肪酸含量作为评价指标研究了一株抗氧化酵母醛脱氢酶(aldehyde dehydrogenase,ALDH)提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响。结果表明,在模拟胃肠道消化过程中,空白鱼肉(CK)在模拟消化5 h后POV从(0.12±0.06)meq/kg增加到(1.14±0.12)meq/kg,加入ALDH提取物的鱼肉(FE)模拟消化5 h后POV为(0.69±0.08)meq/kg,而加入包埋ALDH的鱼肉(EB)POV为(0.13±0.06)meq/kg;CK组TBARS值从(0.77±0.11)mg/kg增加到(2.31±0.13)mg/kg,而FE、EB组的TBARS值分别为(0.79±0.09)mg/kg和(0.19±0.09)mg/kg;模拟消化物中含量较多的醛包括壬醛、己醛、2-庚醛、壬二烯醛、2-己烯醛等;CK组的醛含量在消化过程中迅速增加,FE、EB组醛含量逐渐减少,消化结束时己醛、壬醛、2-庚醛含量已低于检测限。CK组鱼肉中EPA、DHA在消化过程中氧化损失分别为59%和58%,FE组的损失值分别为35%和32%,EB组的损失值分别为20%和26%。本研究证明了抗氧化酵母ALDH提取物可以很好地抑制鱼肉在模拟消化过程中的脂肪氧化并有效消减因脂肪氧化产生的有害物质。酵母酶提取物可能是控制脂质氧化致餐后氧化应激的新型有效活性制剂。
关键词
鱼肉脂质氧化
酵母醛脱氢酶提取物
活泼羰基化合物(RCCs)
气相色谱-质谱法(GC-MS)
鱼肉模拟消化
Keywords
lipid oxidation of fish
yeast aldehyde dehydrogenase extract
reactive carbonyl compounds(RCCs)
gas chromatography-mass spectrometry
fish simulated digestion
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
冷藏对草鱼肉超微结构及代谢物的影响
2
作者
郭薇丹
周湘人
徐莉娜
付湘晋
机构
中南林业科技大学
食品
科学与工程学院
湖南省特殊医学食品重点实验室
湖南省
营养健康品工程技术研究中心
湖南省
调味料绿色制造工程技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第19期232-240,共9页
基金
湖南省重点研发计划项目(2022NK2032)
湖南省自然科学基金项目(CX20192039)
湖南省教育厅重点项目(18A155)。
文摘
为解析冷藏草鱼肉品质变化机制,本实验分别采用气相色谱-飞行时间质谱法和透射扫描电子显微镜分析了草鱼肉4℃冷藏0、24、72 h后小分子代谢物组成和超微结构变化。结果发现,随着冷藏时间延长,草鱼鱼肉肌纤维间隙变大、排列开始散乱,部分肌节发生断裂。代谢组学共鉴定到211种代谢物,其中42种代谢物的含量变化倍数超过1.5倍(P<0.05)。乳酸、磷酸累积是鱼肉pH值下降的主要原因。本研究发现三羧酸循环途径代谢物中只有琥珀酸含量显著降低(P<0.05),转化成4-羟基丁酸甲酯和γ-氨基丁酸,这3种化合物水平可能是冷藏草鱼肉新鲜度潜在评价指标。多不饱和脂肪酸(如亚麻酸、花生四烯酸)含量显著下降(P<0.05),但壬二酸含量显著增加(P<0.05)。冷藏过程中,缬氨酸、L-半胱氨酸含量显著增加(P<0.05)。草鱼肉冷藏过程中,脂肪氧化先于蛋白质降解。草鱼肉中含有的植物次级代谢物(胡椒碱、柚皮素、茉莉酸甲酯、马钱子苷、α-蛔蒿素、枞酸、3,4-二羟基扁桃酸)可通过抑制黄嘌呤氧化酶影响鱼肉核苷酸代谢及鱼肉滋味。
关键词
草鱼
代谢物
黄嘌呤氧化酶
新鲜度
Keywords
grass carp(Ctenopharyngodon idellus)
metabolites
xanthione oxidase
freshness
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
抗氧化酵母醛脱氢酶提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响
肖毓
徐莉娜
刘慧
周湘人
郭薇丹
何英杰
付湘晋
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
2
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职称材料
2
冷藏对草鱼肉超微结构及代谢物的影响
郭薇丹
周湘人
徐莉娜
付湘晋
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
0
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