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酱卤肉制品风味形成机理及影响因素
1
作者 陆慧 李慧 +2 位作者 邓娜 林飞 王建辉 《食品与机械》 北大核心 2025年第9期30-41,共12页
酱卤肉制品的独特风味来源于内源性前体物质的热诱导转化,以及外源性香辛料的风味协同作用。其风味形成机制涵盖蛋白质和脂质的氧化与降解过程,以及相关次级产物驱动的美拉德反应等多重路径。该综述系统探讨了酱卤肉制品风味化合物的组... 酱卤肉制品的独特风味来源于内源性前体物质的热诱导转化,以及外源性香辛料的风味协同作用。其风味形成机制涵盖蛋白质和脂质的氧化与降解过程,以及相关次级产物驱动的美拉德反应等多重路径。该综述系统探讨了酱卤肉制品风味化合物的组成特性与调控机制,重点分析了挥发性和非挥发性物质如何共同构建风味基础,风味成分的主要来源,以及加工参数(如温度、时间、卤汤循环次数)如何通过调控反应速率影响风味的强度与稳定性,并归纳总结了酱卤肉制品风味形成的潜在机理,以期为酱卤肉制品风味优化与标准化生产提供理论参考。 展开更多
关键词 酱卤肉制品 风味 形成机理 调控
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多组学技术及其在食品研究中的应用 被引量：12
2
作者 李林 邓娜 +3 位作者 张博 李慧 刘妙 王建辉 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第2期17-24,共8页
近年来,组学因其在揭示生物体内复杂生化作用及宏观调控动态网络体系机制方面作用突出,受到食品和营养领域研究学者的广泛关注,并已被应用于食品领域研究中。文章从组学基本概念出发,重点阐述了基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组... 近年来,组学因其在揭示生物体内复杂生化作用及宏观调控动态网络体系机制方面作用突出,受到食品和营养领域研究学者的广泛关注,并已被应用于食品领域研究中。文章从组学基本概念出发,重点阐述了基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组学在食品领域的应用研究,并展望了利用组学工具进行食品原料控制、品质提升与安全机理剖析的应用前景。 展开更多
关键词 基因组学 蛋白质组学 代谢组学 多组学技术 食品质量
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乳酸菌对发酵蔬菜风味影响研究进展 被引量：12
3
作者 侯小艺 王建辉 +3 位作者 邓娜 李慧 张博 蔡勇建 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第4期232-240,共9页
蔬菜发酵过程中微生物的种类与数量复杂多变,乳酸菌作为蔬菜发酵过程中的主要“动力”,其参与调控多种代谢途径而影响风味的形成。文章阐述了蔬菜发酵过程中主要风味代谢物的变化及其与乳酸菌群落结构和丰度的内在关联,进而探讨乳酸菌... 蔬菜发酵过程中微生物的种类与数量复杂多变,乳酸菌作为蔬菜发酵过程中的主要“动力”,其参与调控多种代谢途径而影响风味的形成。文章阐述了蔬菜发酵过程中主要风味代谢物的变化及其与乳酸菌群落结构和丰度的内在关联,进而探讨乳酸菌发酵产生风味物质的潜在机制,并对乳酸菌在发酵蔬菜中的应用进行了展望。 展开更多
关键词 发酵蔬菜 乳酸菌 风味 代谢
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碳基复合材料修饰电化学传感器检测双酚A研究进展 被引量：2
4
作者 任惠敏 张博 +2 位作者 尹世鲜 荣智兴 王建辉 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第4期210-219,共10页
双酚A作为一种应用最广泛的增塑剂,常用于食品的各类包装中。然而,食物和水源中双酚A的浸出以及在制造过程中双酚A的排放会危害人类健康。近年来,碳基复合材料因其独特的物理化学性质,在双酚A检测中展现出优异的性能,基于碳基复合材料... 双酚A作为一种应用最广泛的增塑剂,常用于食品的各类包装中。然而,食物和水源中双酚A的浸出以及在制造过程中双酚A的排放会危害人类健康。近年来,碳基复合材料因其独特的物理化学性质,在双酚A检测中展现出优异的性能,基于碳基复合材料修饰的电化学传感器快速检测双酚A已成为当前的研究热点。文章综述了双酚A以及碳基材料修饰电化学传感器在双酚A检测中的应用,并对双酚A电化学检测的发展方向进行了展望。 展开更多
关键词 碳基复合材料 电化学传感器 双酚A
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谷物多酚的提取及在水产品保鲜中的应用 被引量：1
5
作者 文书尧 姚依乐 +4 位作者 叶琳霖 邓娜 张博 李慧 王建辉 《食品与机械》 北大核心 2025年第5期184-197,共14页
谷物多酚多以游离态或结合态的形式存在,包含酚酸和黄酮两大类,其含量受谷物品种、萌芽情况、加工方式和贮藏条件等因素影响。谷物多酚的提取方法主要有酸法、碱法、酶解法和超临界流体萃取法等。文章围绕影响谷物多酚种类、提取方式及... 谷物多酚多以游离态或结合态的形式存在,包含酚酸和黄酮两大类,其含量受谷物品种、萌芽情况、加工方式和贮藏条件等因素影响。谷物多酚的提取方法主要有酸法、碱法、酶解法和超临界流体萃取法等。文章围绕影响谷物多酚种类、提取方式及其含量与效价等的因素进行了综述,并对其在水产品保鲜中的应用进行了展望。 展开更多
关键词 谷物多酚 游离酚 结合酚 生物活性 水产品保鲜
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白芸豆提取物对凝固型酸奶品质的影响 被引量：1
6
作者 王紫涵 李岳星 +1 位作者 蔡勇建 王建辉 《食品与机械》 北大核心 2025年第6期211-216,共6页
[目的]探究白芸豆提取物对凝固型酸奶理化性质和风味的影响。[方法]采用酸度计、滴定法、离心称重法、质构仪和电子鼻分别测定凝固型酸奶的pH值、酸度、持水性、质地和挥发性风味特征。[结果]白芸豆提取物可显著促进酸奶发酵进程(P<0... [目的]探究白芸豆提取物对凝固型酸奶理化性质和风味的影响。[方法]采用酸度计、滴定法、离心称重法、质构仪和电子鼻分别测定凝固型酸奶的pH值、酸度、持水性、质地和挥发性风味特征。[结果]白芸豆提取物可显著促进酸奶发酵进程(P<0.05),其持水力、硬度及苯类挥发性风味物质含量均优于对照组。添加0.9%白芸豆提取物可使酸奶持水力、硬度与黏稠度分别提高13.11%,9.46%,13.19%。此外,添加白芸豆提取物可减少酸奶氢化物、氮氧化合物挥发性风味物质含量,提高长链烷烃挥发性风味物质含量。相关性热图显示,0.9%白芸豆提取物添加量与酸奶持水力、长链烷烃挥发性风味物质含量、硬度、黏稠度、黏性绝对值及内聚性绝对值呈正相关性,表明其可协同优化酸奶质构与风味,提升综合品质。[结论]添加0.9%白芸豆提取物可促进酸奶发酵,显著改善凝固型酸奶质地特性和风味特征。 展开更多
关键词 白芸豆提取物 凝固型酸奶 理化性质 质构特性 风味
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红花椒精油对致口臭菌的抗菌和抗生物膜活性研究 被引量：4
7
作者 易金枝 程志敏 +6 位作者 陈彦荣 王建辉 李昌珠 肖志红 刘冬敏 方芳 李思源 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期166-172,I0004-I0006,共10页
该研究通过水蒸汽蒸馏法从甘肃(ZB_(1))、云南(ZB_(2))、山西(ZB_(3))和陕西(ZB_(4))4个产地的红花椒中提取精油,利用全二维飞行时间质谱分析红花椒精油(Zanthoxylum bungeanum essential oils,ZBEOs)的主要化学成分,并采用微量肉汤稀... 该研究通过水蒸汽蒸馏法从甘肃(ZB_(1))、云南(ZB_(2))、山西(ZB_(3))和陕西(ZB_(4))4个产地的红花椒中提取精油,利用全二维飞行时间质谱分析红花椒精油(Zanthoxylum bungeanum essential oils,ZBEOs)的主要化学成分,并采用微量肉汤稀释法测定ZBEOs对具核梭杆菌(Fusobacterium nucleatum)和牙龈卟啉单胞菌(Porphyromonas gingivalis)的最小抑菌浓度和最小杀菌浓度,筛选出抑制效果最佳的ZB xEO,通过扫描电子显微镜和激光共聚焦显微镜进一步观察其对受试菌菌体和生物膜的影响。结果表明,受试ZBEOs中均富含芳樟醇(4.68%~22.75%)、β-月桂烯(5.31%~17.02%)和柠檬烯(5.76%~9.78%)。ZBEOs对受试菌的生长均具有不同程度的抑制效果,其中从云南红花椒中提取的精油(ZB_(2)EO)对2种受试菌的抗菌活性最强,可破坏受试菌的形态结构,对菌体造成不可逆的损伤。此外,经ZB 2EO处理后,受试菌生物膜结构变得松散,生物量减少。综上,ZBEOs对致口臭菌具有良好的抗菌和抗生物膜活性,为ZBEOs在口臭防治方面的开发和利用提供了理论参考依据。 展开更多
关键词 红花椒精油 致口臭菌 抗菌 抗生物膜
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复合水凝胶在食品中的应用研究进展 被引量：3
8
作者 王少卿 牟鸣薇 +2 位作者 张博 邓娜 王建辉 《食品与机械》 北大核心 2022年第12期212-217,共6页
目前食品工业中所用水凝胶大多为天然聚合物,机械性能差,因水分含量高易被微生物污染,难以满足使用需求。近年来,由天然与合成聚合物复合或者改性天然聚合物制备的负载活性物质的新型复合水凝胶在食品领域中应用日益广泛。文章从复合水... 目前食品工业中所用水凝胶大多为天然聚合物,机械性能差,因水分含量高易被微生物污染,难以满足使用需求。近年来,由天然与合成聚合物复合或者改性天然聚合物制备的负载活性物质的新型复合水凝胶在食品领域中应用日益广泛。文章从复合水凝胶的制备方法入手,介绍了其在食品包装材料、脂肪和淀粉替代、生物活性分子递送、微生物的快速检测等方面的应用现状,并对复合水凝胶在食品行业中的发展趋势进行了展望。 展开更多
关键词 复合水凝胶 包装 脂肪替代 递送 检测
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聚乙烯醇—鱼明胶—龙葵花青素复合膜的制备、结构表征及性能分析 被引量：4
9
作者 欧阳澜澜 邓娜 +2 位作者 尹世鲜 荣智兴 王建辉 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第4期90-99,共10页
目的:筛选出结构与性能最优的聚乙烯醇—鱼明胶—龙葵花青素(PVA/FG-SNA)复合包装膜。方法:通过正交试验优化PVA-FG膜的制备工艺,采用厚度、水分含量、水蒸气透过率(WVP)、拉伸强度(TS)、断裂伸长率(EB)、傅立叶红外光谱分析(FTIR)、X... 目的:筛选出结构与性能最优的聚乙烯醇—鱼明胶—龙葵花青素(PVA/FG-SNA)复合包装膜。方法:通过正交试验优化PVA-FG膜的制备工艺,采用厚度、水分含量、水蒸气透过率(WVP)、拉伸强度(TS)、断裂伸长率(EB)、傅立叶红外光谱分析(FTIR)、X衍射分析(XRD)、扫描电镜分析(SEM)、热重分析(TG)探究不同质量分数SNA对PVA-FG膜性能和微观结构的影响,并监测PVA/FG-SNA复合膜的pH颜色响应和NH_(3)灵敏度。结果:当PVA-FG复配质量比为60∶40、加热温度为95℃、加热时间为1.5 h时,PVA-FG膜的水溶性为(36.03±2.63)%,WVP为2.91×10^(-4)g·mm/(m^(2)·h·Pa);随着SNA质量分数的增加,PVA-FG膜的厚度、水分含量、WVP和EB随之增加。当SNA质量分数为0.2%时,复合膜的厚度为(0.07±0.01)mm,水分含量为(11.09±0.25)%,WVP为5.45×10^(-4)g·mm/(m^(2)·h·Pa),TS为(21.12±1.07)MPa,EB为(373.77±8.59)%,且复合膜的各组分之间相容性较好。此外,PVA/FG-0.2%SNA膜在NH_(3)气氛条件下的颜色响应良好,可作为pH指示膜。结论:PVA-FG复合基膜的疏水性能和机械性能与SNA质量分数呈负相关,SNA可显著增强膜的pH和NH_(3)敏感性。 展开更多
关键词 龙葵花青素 鱼明胶 聚乙烯醇 复合膜 结构表征 PH响应
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