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题名多糖类食品添加剂抑制鲜湿面老化机理研究
被引量：5
- 1
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作者
肖东
周文化
邓航
黄阳
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机构
粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心
中南林业科技大学食品学院
湖南省振华食品检测研究院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017年第3期121-126,共6页
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基金
湖南省食品科学与工程类专业大学生创新训练中心建设项目(编号:湘教通[2014]272号)
湖南省普通高校学科带头人培养对象资助项目(编号:湘教办通[2014]209号)
首批湖南省高等学校"2011协同创新中心"粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心建设项目(编号:湘教通[2013]448号)
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文摘
探讨3种不同亲水多糖的添加量和储藏时间对鲜湿面淀粉热力学行为产生的影响。利用差示量热扫描(differential scanning calorimeter,DSC)、Avrami方程和Hyperchem 8.0软件对分别添加瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶3种亲水多糖的鲜湿面老化动力学方程与分子结构模型进行分析。结果表明:多糖/鲜湿面体系的糊化温度范围(T_(01)~T_(c1))为55.30~72.82℃,多糖/鲜湿面体系的糊化焓(ΔH_0)高于空白组;多糖/鲜湿面体系的融化支链淀粉重结晶所需的老化焓(ΔH)低于空白组;多糖/鲜湿面体系的成核方式(n_1)变化范围为:n_1=0.742~0.816,均大于空白组(n=0.732)且不断趋近于自发成核;多糖/鲜湿面体系的重结晶的变化速率常数(k_1)变化范围为0.251~0.309,且均小于空白组(k=0.388)。Hyperchem 8.0软件模拟图像显示:淀粉分子上的羟基和多糖分子上的羟基竞争性聚集大量水分子而延缓水分子在淀粉分子周围重新分布。添加0.4%的瓜尔胶抑制老化效果最好,储藏21d时最大老化度仅为45.21%(CK组为68.25%),老化动力学方程为Y=0.816x-1.382(R^2=0.947)。
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关键词
鲜湿面
多糖
糊化
老化
AVRAMI
差示量热扫描
分子构象
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Keywords
Fresh-noodle
Polysaccharide
Gelatinization
Retrogradation
Avram
DSC
Molecular conformation
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名亲水多糖对鲜湿面货架期内水分迁移及老化进程的影响
被引量：34
- 2
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作者
肖东
周文化
陈帅
黄阳
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机构
粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心
中南林业科技大学食品学院
湖南省振华食品检测研究院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第18期298-303,共6页
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基金
湖南省食品科学与工程类专业大学生创新训练中心建设项目(湘教通[2014](272号))
湖南省普通高校学科带头人培养对象资助项目(湘教办通[2014](209号))
首批湖南省高等学校"2011协同创新中心"粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心项目(湘教通[2013](448号))
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文摘
利用低场核磁共振、差示量热扫描、Avrami数学模型研究瓜尔胶、可溶性大豆多糖、卡拉胶对鲜湿面贮藏期间水分迁移、热力学参数、老化动力学的影响。结果表明:贮藏7 d的鲜湿面结合水含量:瓜尔胶>可溶性大豆多糖>卡拉胶>空白组(P<0.05);不易流动水含量:瓜尔胶>卡拉胶>可溶性大豆多糖>空白组(P<0.05);自由水含量:空白组>可溶性大豆多糖>卡拉胶>瓜尔胶(P<0.05)。多糖主要作用于淀粉及面筋蛋白表面极性基团所吸引的结合水;同时多糖对3种水分流动性的束缚并非呈单一的线性关系,且能抑制鲜湿面淀粉老化过程中重结晶融化起始温度(T_0)、重结晶融化终止温度(T_c)、老化焓(?H)的上升速率;老化动力学方程:Y_(空白组)=0.732x-0.946,Y_(卡拉胶)=0.744x-1.192,Y_(瓜尔胶)=0.791x-1.328,Y_(可溶性大豆多糖)=0.752x-1.114。
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关键词
鲜湿面
低场核磁共振
差示量热扫描
水分迁移
老化
亲水多糖
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Keywords
fresh noodles
low field nuclear magnetic resonance（LF-NMR）
differential scanning calorimetry（DSC）
moisture migration
retrogradation
hydrophilic polysaccharide
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名基于主成分分析的不同醒发条件下挂面的特征质构
被引量：19
- 3
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作者
伍婧
王远亮
李珂
周小玲
李宗军
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机构
湖南省食品科学与生物技术重点实验室
湖南省振华食品检测研究院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第21期119-123,共5页
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文摘
为了克服以往评价挂面品质方法的弊端,基于挂面质构指标,应用主成分分析方法,从样本相关矩阵出发,对不同醒发条件下的挂面的7个质构指标进行了分析。根据累计贡献率达到84.41%以上,确定了与挂面品质相关的3个独立新指标:第1主成分(Z_1),硬度因子;第2主成分(Z_2),回复性因子;第3主成分(Z_3),弹性因子,其中第1、2、3主成分的贡献率分别为40.20%、27.84%、16.37%,可代表挂面特征质构的变化趋势。通过对各组挂面主成分评分结果进行分析,表明采用主成分分析法作为挂面质构品质评价方法是可行的。
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关键词
挂面
醒发
主成分分析
质构特性
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Keywords
noodles
proofing
principal component analysis
texture properties
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名非线性化学指纹图谱技术鉴别辐照超微三七粉
被引量：1
- 4
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作者
罗志平
孟兰贞
张娟
李俊杰
徐远方
李文革
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机构
湖南省农业科学院
广东省食品药品监督管理局审评认证中心
湖南省振华食品检测研究院
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出处
《湖南农业科学》
2017年第3期81-83,87,共4页
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基金
湖南省科技厅重点研发计划(2015WK3045)
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文摘
以超微三七粉为材料,采用0、4.2和9.2kGy3种剂量的60Co-γ射线对其进行辐照处理,探究了不同辐照处理对三七粉非线性化学指纹图谱的影响。结果表明:辐照剂量与振荡寿命及停振时间之间存在良好的线性负相关关系;不同辐照剂量处理的三七粉与未经辐照处理的三七粉的非线性化学指纹图谱存在一定的差异,且重复性较好;随着辐照剂量的增大,辐照过的三七粉与未辐照处理的三七粉指纹图谱中的系统相似度越来越小。这表明非线性化学指纹图谱技术可用于鉴别不同辐照处理的超微三七粉。
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关键词
超微三七粉
60Co-γ射线
辐照
化学指纹图谱
鉴别
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Keywords
Sanqi superfine powers
60Co-γ ray
radiation sterilization
nlinear chemical fingerprint analysis
identification
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分类号
R282.5
[医药卫生—中药学]
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题名小麦粉多酚氧化酶活性测定方法的改进
被引量：10
- 5
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作者
周小玲
杨代明
李娜
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机构
湖南省振华食品检测研究院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2015年第6期84-87,共4页
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文摘
选取3个小麦粉作为试验材料,对国家标准征求意见稿《粮油检验小麦粉多酚氧化酶测定》的方法进行检验,发现该法因缺少PPO粗酶提取过程,参加反应的酶量较少,不能反映小麦粉真实的PPO活性;其次PPO与底物的反应温度不是最适宜的,导致酶反应不充分;第三酶反应后再离心,使得一部分酶反应产物被沉淀截留,导致检测数据小且不准确。文章在该基础上对其进行改进,考察浸提时间、最适反应温度、底物邻苯二酚添加时间对PPO活性检测的影响,优化该检验方法。结果表明:优化后的检验方法测得的结果较为理想,采用浸提4h、离心后添加邻苯二酚、反应温度70℃,测得的PPO活性数值大大提高,重复性好,稳定可靠。并采用改进后的方法检测了50种小麦粉,得出不同等级的小麦粉PPO的范围。
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关键词
多酚氧化酶
最佳条件
小麦粉等级与PPO范围
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Keywords
polyphenol oxidase
optimum process
grade wheat flour and PPO range
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分类号
TS211.7
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名生乳中豆浆、米汤掺假鉴别及其定量测定
被引量：1
- 6
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作者
方宣启
杨代明
刘岚松
周彬彬
张娟
张继红
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机构
湖南省食品质量监督检验研究院
湖南省振华食品检测研究院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2016年第11期29-34,共6页
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基金
湖南省科技厅社会发展支撑计划(编号:2014SK2016)
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文摘
为鉴别生乳掺假,采用非线性化学指纹图谱技术,建立基于"溴酸钠+硫酸锰+硫酸+丙酮"稳态体系的不同奶源地的纯生乳及掺入不同量豆浆、米汤的生乳的非线性化学指纹图谱,利用指纹图谱的直观特征信息能很好地将掺豆浆、米汤的生乳鉴别出来,并能对掺假物的种类进行判断。根据掺假生乳指纹图谱参数信息与掺假量的关系,可对生乳中掺入豆浆、米汤的相对含量进行评估。非线性化学指纹图谱技术为原料乳中豆浆、米汤的掺假鉴别及掺入物质的相对含量的评价提供了一种新的方法。
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关键词
非线性化学指纹图谱
生乳
掺假鉴别
定量测定
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Keywords
nonlinear chemical fingerprint
raw milk
identify
quan- titative analysis
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分类号
TS252.7
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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