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基于GC-MS和电子鼻解析甜酒曲和甜酒中的风味前体和风味成分
被引量：
1
1
作者
朱良兵
陈幸莺
+1 位作者
周希福
刘文杰
《湘潭大学学报（自然科学版）》
CAS
2023年第3期99-109,共11页
为探究甜酒曲中的风味前体与其发酵甜酒之间的相关性,该文利用电子鼻、气相色谱-质谱联用仪(GE-MS)结合感官评价对6种典型甜酒曲及其发酵甜酒的挥发性物质进行检测,采用偏最小二乘回归对其相关性进行分析.实验结果表明,甜酒的5种特征风...
为探究甜酒曲中的风味前体与其发酵甜酒之间的相关性,该文利用电子鼻、气相色谱-质谱联用仪(GE-MS)结合感官评价对6种典型甜酒曲及其发酵甜酒的挥发性物质进行检测,采用偏最小二乘回归对其相关性进行分析.实验结果表明,甜酒的5种特征风味化合物分别为苯乙醇、苯乙醛、肉豆蔻酸乙酯、月桂酸乙酯和乙酸苯乙酯.通过酒曲GC-MS数据,分别与甜酒的感官、电子鼻和GC-MS数据相关性分析,初步确定了酒曲中的9种风味前体,这些成分通过复杂的化学反应被转化成具有果香、花香、酒香的酯类等风味成分,共同组成了甜酒风味图谱.研究结果为阐明甜酒的风味形成机制及品质调控提供了重要依据.
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关键词
甜酒曲
气相色谱-质谱联用技术
电子鼻
风味前体
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职称材料
题名
基于GC-MS和电子鼻解析甜酒曲和甜酒中的风味前体和风味成分
被引量：
1
1
作者
朱良兵
陈幸莺
周希福
刘文杰
机构
湘潭市市场监督管理局
湖南省振华检测技术有限公司
湘潭大学化工学院
出处
《湘潭大学学报（自然科学版）》
CAS
2023年第3期99-109,共11页
基金
湖南省教育厅重点项目(Z1A0091)。
文摘
为探究甜酒曲中的风味前体与其发酵甜酒之间的相关性,该文利用电子鼻、气相色谱-质谱联用仪(GE-MS)结合感官评价对6种典型甜酒曲及其发酵甜酒的挥发性物质进行检测,采用偏最小二乘回归对其相关性进行分析.实验结果表明,甜酒的5种特征风味化合物分别为苯乙醇、苯乙醛、肉豆蔻酸乙酯、月桂酸乙酯和乙酸苯乙酯.通过酒曲GC-MS数据,分别与甜酒的感官、电子鼻和GC-MS数据相关性分析,初步确定了酒曲中的9种风味前体,这些成分通过复杂的化学反应被转化成具有果香、花香、酒香的酯类等风味成分,共同组成了甜酒风味图谱.研究结果为阐明甜酒的风味形成机制及品质调控提供了重要依据.
关键词
甜酒曲
气相色谱-质谱联用技术
电子鼻
风味前体
Keywords
rice wine starter
gas chromatography-mass spectrometry
electronic nose
flavor precursors
分类号
TS261 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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被引量
操作
1
基于GC-MS和电子鼻解析甜酒曲和甜酒中的风味前体和风味成分
朱良兵
陈幸莺
周希福
刘文杰
《湘潭大学学报（自然科学版）》
CAS
2023
1
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