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基于风味轮评价技术的泡椒感官评价体系研究 被引量：1
1
作者 赵绚花 奉宁昕 +4 位作者 秦丹 任洪冰 刘力 欧立军 张志旭 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期161-165,177,共6页
目的:通过对泡椒感官描述词进行筛选,建立精准的泡椒感官评价体系。方法:该研究利用几何平均值(M值)对收集到的感官描述词进行初筛,构建泡椒感官风味轮,再对筛选得到的感官描述词采用主成分分析和相关性分析进行复筛。结果:初筛得到了2... 目的:通过对泡椒感官描述词进行筛选,建立精准的泡椒感官评价体系。方法:该研究利用几何平均值(M值)对收集到的感官描述词进行初筛,构建泡椒感官风味轮,再对筛选得到的感官描述词采用主成分分析和相关性分析进行复筛。结果:初筛得到了26个描述词,复筛得到香气描述词3个、滋味描述词4个、口感描述词2个、外观描述词2个,建立了泡椒感官词典。意义:泡椒感官词典的开发为泡椒感官评价体系研究和风味分析奠定了基础。 展开更多
关键词 泡椒 风味轮 主成分分析 相关性分析 感官评价
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辣椒发酵过程中挥发性成分变化研究 被引量：26
2
作者 欧阳晶 苏悟 +1 位作者 陶湘林 蒋立文 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第6期55-58,共4页
以新鲜辣椒为原料,制作发酵辣椒。测定新鲜辣椒中水分、还原糖和VC的含量,再利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对新鲜辣椒与不同发酵时间的发酵辣椒的挥发性成分进行测定。结果表明,新鲜辣椒中水分含量为64%,还原糖为2.9mg/100g... 以新鲜辣椒为原料,制作发酵辣椒。测定新鲜辣椒中水分、还原糖和VC的含量,再利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对新鲜辣椒与不同发酵时间的发酵辣椒的挥发性成分进行测定。结果表明,新鲜辣椒中水分含量为64%,还原糖为2.9mg/100g,VC为1.21mg/100g。辣椒发酵期间共鉴定出8大类共65种挥发性成分,包括酯类(19种)、烯烃烷烃类(15种)、醇类(13种)、醛类(8种)、杂环化合物(4种)、酸类(3种)、酮类(2种)、醚类(1种)。随着发酵的进行,起初原料辣椒中烷烃烯烃类、酸类、醛类、杂环化合物的含量均有减少,同时醇类与酯类物质含量有所增加,而后各类成分在种类上都有不同程度的增加,而在总量上更趋近于平均,发酵后期新增酮类、醚类等风味物质,逐渐形成发酵辣椒独特的风味。 展开更多
关键词 发酵辣椒 挥发性成分 风味物质 固相微萃取法 气 相色谱-质谱
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顶空固相微萃取-气质联用技术分析发酵辣椒的挥发性成分 被引量：23
3
作者 刘嘉 陈杰 +1 位作者 孙文彬 蒋立文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第24期256-260,共5页
为分析发酵辣椒原料和成品中挥发性成分的差别,采用固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)提取发酵辣椒中的挥发性成分,另采用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)对其成品与原料的化学成分进行鉴定... 为分析发酵辣椒原料和成品中挥发性成分的差别,采用固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)提取发酵辣椒中的挥发性成分,另采用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)对其成品与原料的化学成分进行鉴定。结果显示:发酵辣椒成品中共鉴定出45种挥发性有机成分,发酵辣椒原料中共鉴定出43种挥发性有机成分,成品中酯类物质含量增加,醇类物质含量减少。 展开更多
关键词 发酵辣椒 挥发性成分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用(GC-MS)
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脱盐盐渍辣椒发酵工艺优化及风味品质研究 被引量：9
4
作者 罗凤莲 夏延斌 +2 位作者 王燕 蒋立文 欧阳建勋 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期71-78,共8页
以盐渍辣椒为原料,采用正交试验优化脱盐盐渍辣椒发酵工艺,用HS–SPME–GC–MS方法测定脱盐盐渍辣椒发酵前后挥发性成分的变化。结果表明:盐渍辣椒脱盐后,其氯化钠、总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P<0.05);脱盐盐... 以盐渍辣椒为原料,采用正交试验优化脱盐盐渍辣椒发酵工艺,用HS–SPME–GC–MS方法测定脱盐盐渍辣椒发酵前后挥发性成分的变化。结果表明:盐渍辣椒脱盐后,其氯化钠、总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P<0.05);脱盐盐渍辣椒发酵的适宜工艺为接种6%的植物乳杆菌菌液,添加4%蔗糖,发酵5 d;脱盐盐渍辣椒接种发酵后,其酯类、醛类物质相对含量分别较发酵前增加了24%、448%,醇类、烯烃类相对含量分别降低了18%、31%,接种发酵使辣椒中的酯类和醛类物质增加。 展开更多
关键词 盐渍辣椒 脱盐 接种发酵 风味品质 工艺优化
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传统发酵豆豉蛋白质生物学变化与抗氧化能力研究 被引量：7
5
作者 李雨枫 欧阳晶 +2 位作者 苏悟 郑小芬 蒋立文 《中国酿造》 CAS 2014年第11期20-24,共5页
选取15种具有地区代表性的豆豉,测定总酸含量、水解度、水溶性蛋白含量、酸溶性蛋白含量、褐变指数及总抗氧化能力等指标,利用描述性分析结合主成分分析、聚类分析对样品进行评价。结果表明,15种豆豉样品在质量指标上差异性很大,其中中... 选取15种具有地区代表性的豆豉,测定总酸含量、水解度、水溶性蛋白含量、酸溶性蛋白含量、褐变指数及总抗氧化能力等指标,利用描述性分析结合主成分分析、聚类分析对样品进行评价。结果表明,15种豆豉样品在质量指标上差异性很大,其中中南地区样品在指标上优于西南地区样品;细菌型豆豉在酸溶性蛋白及水溶性蛋白含量上优于霉菌型豆豉,干豆豉与湿豆豉在质量指数上差别不大。主成分分析及聚类分析表明各质量指标与抗氧化性的关联性从大到小依次为褐变指数>总酸含量>水解度>水溶性蛋白含量>酸溶性蛋白含量,干豆豉与细菌型豆豉在蛋白水解程度上要优于其他豆豉,而后发酵时间是影响豆豉总抗氧化能力的主要因素。 展开更多
关键词 豆豉 抗氧化肽 变异系数 聚类分析 主成份分析
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腊八豆低温后发酵过程中的挥发性成分变化研究 被引量：6
6
作者 欧阳晶 杨俊换 +1 位作者 苏悟 蒋立文 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第17期275-279,共5页
以黄豆为原料、纯种毛霉发酵腊八豆后发酵过程为研究对象,利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对低温后发酵不同时段的腊八豆中挥发性成分进行了测定。共鉴定出包括烷烃类(2)、烯烃类(29)、杂环类(6)、醇类(10)、醛类(1)... 以黄豆为原料、纯种毛霉发酵腊八豆后发酵过程为研究对象,利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对低温后发酵不同时段的腊八豆中挥发性成分进行了测定。共鉴定出包括烷烃类(2)、烯烃类(29)、杂环类(6)、醇类(10)、醛类(1)、酮类(1)、酸类(2)、酯类(8)、醚类(3)等9类62种化合物。结果表明,随着发酵的进行,杂环类、醛类、酮类等风味化合物有所增加,醇类与酸类化合物的减少伴随着酯类的增加,1-辛烯-3-醇等不良风味逐渐减少,低温发酵有利于减少褐变,促进风味物质的形成。 展开更多
关键词 腊八豆 低温发酵 挥发性成分 固相微萃取法与气相色谱-质谱联用
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毛霉型豆豉后发酵工艺条件的优化研究 被引量：4
7
作者 杨伊磊 李梦丹 +1 位作者 陈力力 蒋立文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第10期23-26,共4页
豆豉后发酵是风味物质形成、营养成分变化及功能因子形成的重要阶段,以感官评价和理化指标评分作为考察指标,采用正交试验对毛霉型豆豉后发酵工艺条件进行优化试验,并对最佳条件进行验证试验,结果表明:当食盐质量分数为9%、白酒添加量... 豆豉后发酵是风味物质形成、营养成分变化及功能因子形成的重要阶段,以感官评价和理化指标评分作为考察指标,采用正交试验对毛霉型豆豉后发酵工艺条件进行优化试验,并对最佳条件进行验证试验,结果表明:当食盐质量分数为9%、白酒添加量为5%、发酵温度为45℃、发酵时间为40 d时,毛霉型豆豉的感官评分为14分,理化指标评分为8分。豆豉的氨基酸态氮含量为0.69%,总酸为1.95%,蛋白质为39.20%,还原糖含量为3.60%。 展开更多
关键词 毛霉型豆豉 后发酵 感官评价 理化指标
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不同食盐含量对发酵辣椒质构的变化研究 被引量：7
8
作者 谢靓 蒋立文 《中国酿造》 CAS 2014年第11期59-62,共4页
为了探索不同食盐含量对辣椒腌制过程中对质构的影响和酸度的变化,以朝天椒为研究对象,分别利用质构仪定期检测了不同食盐质量分数(5%、10%、15%、20%、25%)的质构变化,p H计测定食盐质量分数为5%、15%、25%下酸度的变化,采用核磁共振(N... 为了探索不同食盐含量对辣椒腌制过程中对质构的影响和酸度的变化,以朝天椒为研究对象,分别利用质构仪定期检测了不同食盐质量分数(5%、10%、15%、20%、25%)的质构变化,p H计测定食盐质量分数为5%、15%、25%下酸度的变化,采用核磁共振(NMR)技术测定了10%、20%食盐含量发酵过程中水分变化规律。结果表明,20%盐度腌制35 d辣椒保脆效果最佳。通过核磁共振技术对辣椒后发酵过程中不同时期的样品进行检测,测得20%盐度辣椒中的结合水和游离水损失均<10%盐度辣椒,水分变化相对稳定。15%、25%盐度腌制的辣椒在发酵过程中p H变化极小,盐度在>15%对微生物生长、产酸都具有一定的抑制作用。 展开更多
关键词 朝天椒 质构 盐度 酸度 水分
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菜籽粕中优势微生物分析及保藏技术研究 被引量：2
9
作者 徐睿烜 侯爱香 +1 位作者 王非 范丽琴 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第5期169-172,188,共5页
通过对菜籽粕中的微生物进行分离和计数,得出菜籽粕中细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠菌群及耐热菌的数量,完成菜籽粕中微生物菌群构成的分析,确定优势菌种并寻找最适保藏条件。对菜籽粕中的优势霉菌用点接法分离,通过培养特征和显微形态... 通过对菜籽粕中的微生物进行分离和计数,得出菜籽粕中细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠菌群及耐热菌的数量,完成菜籽粕中微生物菌群构成的分析,确定优势菌种并寻找最适保藏条件。对菜籽粕中的优势霉菌用点接法分离,通过培养特征和显微形态观察进行初步鉴定,同时采用高锰酸钾和甲醛对菜籽粕进行熏蒸处理,通过改变熏蒸时间和熏蒸剂量,将菜籽粕处理前后霉菌的数量进行比较。结果表明:优势霉菌为曲霉属,最佳处理条件为每立方米10mL甲醛和5g高锰酸钾的剂量,熏蒸时间为1.5h。影响菜籽粕保藏时间的最重要的菌种是曲霉,利用高锰酸钾和甲醛可以提高菜籽粕的保藏时间。 展开更多
关键词 菜籽粕 霉菌 曲霉 熏蒸 保藏
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应用核磁共振法研究豆豉发酵过程中水分的变化规律 被引量：5
10
作者 苏悟 郑小芬 +4 位作者 范琳 欧阳晶 陶湘林 李梓铭 蒋立文 《粮油食品科技》 北大核心 2014年第1期95-99,共5页
核磁共振横向弛豫时间（T2）反映不同发酵时间的豆豉制品中氢质子组分及运动性，从而可得出不同发酵时间的豆豉制品中水分的变化规律。采用CPMG（CarrPurcellmeiboom—gill）测试，经PQ001分析软件及CPMG序列采集豆豉T2信号，得到他谱... 核磁共振横向弛豫时间（T2）反映不同发酵时间的豆豉制品中氢质子组分及运动性，从而可得出不同发酵时间的豆豉制品中水分的变化规律。采用CPMG（CarrPurcellmeiboom—gill）测试，经PQ001分析软件及CPMG序列采集豆豉T2信号，得到他谱图。谱图显示豆豉中氢质子大致分为4种相态：T21（0．01～1．52ms）、T22（1．52N7．05ms）、T23（7．05-100ms）、T24（〉100ms）。从组分含量分析得出，随着厌氧发酵的进行、微生物分泌的酶系对蛋白质为主的原料的分解、微生物的代谢活动、风味物质的形成，结合水含量不断减小，不易流动水即细胞内水存在相互转化的过程（T22与T23），自由水含量也有一定程度减小。随着发酵的进行，豆豉的鲜味成分大量形成、氨基酸态氮显著提高，风味物质显著增加，豆粒软化色泽加深。利用核磁共振法能够间接反映发酵过程中豆豉风味形成、质构等指标的变化。 展开更多
关键词 豆豉 发酵时间 核磁共振 水分
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食品加工中耐盐微生物研究进展 被引量：4
11
作者 李云倩 陈文思 +1 位作者 李梓铭 蒋立文 《中国酿造》 CAS 2013年第4期1-4,共4页
嗜盐微生物是一种重要的微生物资源,在我国传统食品加工工艺中有着重要的地位,与食品及食品原料贮藏加工有密切关系。该文对现有研究发现的嗜盐微生物的特性及与产品质量关系的进行了总结,对该领域存在的问题和不足进行了分析,对下一步... 嗜盐微生物是一种重要的微生物资源,在我国传统食品加工工艺中有着重要的地位,与食品及食品原料贮藏加工有密切关系。该文对现有研究发现的嗜盐微生物的特性及与产品质量关系的进行了总结,对该领域存在的问题和不足进行了分析,对下一步可能的研究方向进行了预测,为更好开发这种特殊微生物资源打下基础。 展开更多
关键词 嗜盐微生物 盐渍 食品加工
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低盐风味麦辣酱发酵工艺研究 被引量：4
12
作者 姜越君 刘素纯 +1 位作者 李罗明 李佳莲 《作物研究》 2011年第2期140-144,共5页
利用燕麦和黄豆原料,通过根霉Q303和米曲霉AS3.042微生物发酵,制备麦酱原醅,再与碎鲜辣椒混合,加入泡菜发酵液进行发酵,制备低盐风味麦辣酱。采用单因素和正交试验方法,对低盐风味麦辣酱的工艺参数进行了研究。结果表明:麦酱制醅的最佳... 利用燕麦和黄豆原料,通过根霉Q303和米曲霉AS3.042微生物发酵,制备麦酱原醅,再与碎鲜辣椒混合,加入泡菜发酵液进行发酵,制备低盐风味麦辣酱。采用单因素和正交试验方法,对低盐风味麦辣酱的工艺参数进行了研究。结果表明:麦酱制醅的最佳条件为:根霉Q303、米曲霉AS3.042的接种量3‰、温度28℃、时间48 h;麦酱酱醅后熟温度45℃、后熟时间10 d、盐质量分数7%;低盐风味麦辣酱的最佳质量配比为麦酱∶碎鲜辣椒=1∶1、接种5%的泡菜发酵液、发酵温度为28℃、发酵时间5 d。 展开更多
关键词 麦酱 辣椒 麦辣酱 发酵工艺
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发酵菜籽粕高产纳豆激酶菌株的选育研究 被引量：2
13
作者 王雅君 陈力力 +2 位作者 廖杰琼 范琳 尹丽敏 《安徽农业科学》 CAS 2012年第34期16567-16569,16622,共4页
[目的]为了选育发酵菜籽粕高产纳豆激酶的优良菌株。[方法]出发菌株纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)Z1经过紫外诱变处理后,以菜籽粕作为唯一氮源进行摇瓶发酵培养,并以纳豆激酶为考核指标进行高产菌株的筛选。[结果]通过反复筛选和遗传稳... [目的]为了选育发酵菜籽粕高产纳豆激酶的优良菌株。[方法]出发菌株纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)Z1经过紫外诱变处理后,以菜籽粕作为唯一氮源进行摇瓶发酵培养,并以纳豆激酶为考核指标进行高产菌株的筛选。[结果]通过反复筛选和遗传稳定性试验,获得高产纳豆激酶且遗传稳定的突变株U49,其酶活力比Z1提高了100.34%。[结论]该研究可为利用菜籽粕工业发酵生产纳豆激酶奠定基础,并为新型保健食品和药物的产业化提供理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 纳豆激酶 紫外诱变 酶活
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基于蒸制处理的黄精麻味物质研究
14
作者 王家璇 王锋 +2 位作者 李清明 李文佳 苏小军 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第4期165-171,共7页
目的:探索黄精产生麻味特征的物质基础。方法:采用“九蒸九制”的方法对8个产地的黄精进行炮制,并分析不同蒸制次数下黄精中皂苷、多酚、草酸钙针晶含量的变化;采用细胞溶血率试验以及感官评价方法评价黄精麻味程度的变化,并进行麻味相... 目的:探索黄精产生麻味特征的物质基础。方法:采用“九蒸九制”的方法对8个产地的黄精进行炮制,并分析不同蒸制次数下黄精中皂苷、多酚、草酸钙针晶含量的变化;采用细胞溶血率试验以及感官评价方法评价黄精麻味程度的变化,并进行麻味相关性分析。结果:随着蒸制次数的增加,不同产地的黄精中多酚和皂苷含量均呈先升后降的趋势,而草酸钙针晶含量、细胞溶血率以及麻味评分均逐渐下降;相关性分析表明,草酸钙针晶含量与黄精麻感程度之间呈显著正相关(P<0.05)或者极显著正相关(P<0.01);扫描电镜结果显示,蒸制处理后草酸钙针晶结构逐步遭到破坏,与黄精麻味的变化规律相吻合。结论:草酸钙针晶是黄精具有麻味特征的关键物质。 展开更多
关键词 黄精 麻味物质 皂苷 多酚 草酸钙针晶 蒸制处理
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蒸制预处理对发酵型黄精米酒品质的影响
15
作者 李红 宋晓燕 +4 位作者 王锋 李清明 李文佳 杨红 苏小军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期173-178,共6页
为探明高压蒸制(HPS)和常压蒸制(APS)2种预处理方式对发酵型黄精米酒品质的影响,以未添加黄精米酒(RW)及未经蒸制(US)生黄精粉米酒为对照,运用变异系数法对发酵型黄精米酒品质进行综合评价。结果表明,经HPS预处理后发酵型黄精米酒的总... 为探明高压蒸制(HPS)和常压蒸制(APS)2种预处理方式对发酵型黄精米酒品质的影响,以未添加黄精米酒(RW)及未经蒸制(US)生黄精粉米酒为对照,运用变异系数法对发酵型黄精米酒品质进行综合评价。结果表明,经HPS预处理后发酵型黄精米酒的总糖、还原糖、多糖和薯蓣皂苷含量分别为382.18 mg/mL、342.49 mg/mL、35.70 mg/mL和0.41 mg/mL,氨基酸和有机酸含量分别降低了3.70 mg/100 g和2.48 mg/mL,DPPH和ABTS自由基清除率分别为43.15%和93.16%。经APS预处理后发酵型黄精米酒的感官评分最高为86分,总多酚和总黄酮含量为20.79 mg/100 mL和9.60 mg/100 mL,氨基酸和有机酸含量分别降低了5.34 mg/100 g和0.82 mg/mL,共检出挥发性风味物质48种,其中醇类和酯类较多。综合评价结果表明,APS(0.189)>HPS(0.187)>RW(0.029)>US(-0.405)。因此,常压蒸制是一种较优的预处理方式。 展开更多
关键词 黄精 米酒 高压蒸制 常压蒸制 品质
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高盐辣椒发酵过程中主要成分及风味的变化 被引量：39
16
作者 欧阳晶 陶湘林 +2 位作者 李梓铭 李云倩 蒋立文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第4期174-178,共5页
以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行... 以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行评价。结果表明:酸度在发酵阶段变化不大,亚硝酸盐含量在全过程中未超过国家标准,共鉴定出包括烯烃类(4种)、芳香族类(9种)、醇类(13种)、醛类(7种)、酮类(3种)、酸类(2种)、酯类(18种)等7类化合物。随着发酵的进行,初始阶段辣椒中的醇类、酸类与酯类成分含量有所增加,而后醇类与酯类成分含量继续增加,而酸类减少,最终各类成分含量更为均衡。主成分分析得出22种主要的挥发性成分。在整个发酵过程的第24天时的样品风味最为协调。 展开更多
关键词 高盐辣椒发酵 挥发性成分 固相微萃取与气相色谱-质谱联用 主成分分析 聚类分析
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冠突散囊菌发酵液的抑菌作用 被引量：31
17
作者 李佳莲 胡博涵 +3 位作者 赵勇彪 刘素纯 姜越君 刘仲华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第11期157-160,共4页
采用滤纸片法研究茯砖茶浸提液、PDA原液和冠突散囊菌PDA发酵液对细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的抑制作用及酸碱度、温度和紫外光照射对冠突散囊菌PDA发酵液抑菌作用的影响。结果表明:茯砖茶浸提液和冠突散囊菌发酵液对细菌有较强的抑制... 采用滤纸片法研究茯砖茶浸提液、PDA原液和冠突散囊菌PDA发酵液对细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的抑制作用及酸碱度、温度和紫外光照射对冠突散囊菌PDA发酵液抑菌作用的影响。结果表明:茯砖茶浸提液和冠突散囊菌发酵液对细菌有较强的抑制作用,而对酵母菌和霉菌抑制作用不明显。通过对冠突散囊菌PDA发酵液抑菌物质稳定性的初步研究,结果表明,发酵液中的抑菌物质对温度(40～120℃)、紫外光(照射10h之内)和酸碱(pH2～10)稳定。 展开更多
关键词 冠突散囊菌 发酵液 抑菌作用 稳定性
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曲霉型豆豉后发酵过程中挥发性成分的动态变化 被引量：24
18
作者 范琳 陶湘林 +1 位作者 欧阳晶 蒋立文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第22期274-277,共4页
运用固相微萃取气-质联用技术对曲霉型豆豉后发酵过程中不同时期的挥发性成分进行分析,用面积归一化法测定其组分的相对含量,通过主成分分析法对其相对含量进行分析,鉴定出的整个后发酵过程中主要挥发性风味物质包括醇类5种、酯类7种、... 运用固相微萃取气-质联用技术对曲霉型豆豉后发酵过程中不同时期的挥发性成分进行分析,用面积归一化法测定其组分的相对含量,通过主成分分析法对其相对含量进行分析,鉴定出的整个后发酵过程中主要挥发性风味物质包括醇类5种、酯类7种、醛类3种、酸类1种、酮类1种、吡嗪类1种、烷烃类2种,共20种。随着后酵的进行,检测出的挥发性成分种类逐渐增加,其中1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、苯乙醛、3-乙氧基丙烯、4-羟基2-丁酮、4-甲基吡嗪和2-甲基-丙酸乙酯为豆豉整个后发酵过程中主要的挥发性风味物质。而3-甲基丁醇、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、4-甲基吡嗪和2-甲基-丙酸乙酯则对豆豉后酵过程中风味形成贡献较大,且其含量随着后酵进行逐渐增加。同时,通过主成分分析得出,在整个后酵过程中15d时,样品的风味最好,25d和30d次之。 展开更多
关键词 豆豉 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 主成分分析
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剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化 被引量：15
19
作者 罗凤莲 夏延斌 +2 位作者 欧阳建勋 王燕 夏晓凤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第3期21-24,共4页
以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒。测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化。结果表明:不同食盐添加量,不同发酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈... 以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒。测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化。结果表明:不同食盐添加量,不同发酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈现一定规律性变化。添加8%食盐的剁辣椒乳酸发酵作用最强,消耗的总糖和还原糖、产生的总酸与其他食盐含量剁辣椒之间存在显著性差异(P<0.05),但氨基酸态氮含量与其他食盐含量剁辣椒的氨基酸态氮含量(20%食盐剁辣椒除外)无显著性差异(P>0.05)。在自然发酵3、4周左右,剁辣椒的氨基酸态氮含量要高于自然发酵1、2周,两者存在有显著性差异(P<0.05)。朝天椒加工成剁辣椒后,其脆度值降低极显著,而不同食盐添加量的剁辣椒产品,其脆度无显著性差异(P=0.440)。 展开更多
关键词 朝天椒 剁辣椒 自然发酵 滋味物质
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纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较 被引量：15
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作者 蒋立文 廖卢燕 +1 位作者 付振华 胡欣欣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第24期420-423,共4页
采用气相色谱-质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明,共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11类51个化合物。纯种发酵... 采用气相色谱-质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明,共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11类51个化合物。纯种发酵挥发性成分中含量较高的是酯类(58.53%)、酸类(23.98%)、烯烃类(10.07%)、酮类(5.56%),采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类(62.4%)、酯类(31.46%)、醛类(3.07%)、胺类(1.98%)。 展开更多
关键词 豆豉 纯种米曲霉发酵豆豉 自然发酵豆豉 挥发性成分 气相色谱-质谱
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