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顶空固相微萃取-气质联用技术分析发酵辣椒的挥发性成分 被引量：24
1
作者 刘嘉 陈杰 +1 位作者 孙文彬 蒋立文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第24期256-260,共5页
为分析发酵辣椒原料和成品中挥发性成分的差别,采用固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)提取发酵辣椒中的挥发性成分,另采用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)对其成品与原料的化学成分进行鉴定... 为分析发酵辣椒原料和成品中挥发性成分的差别,采用固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)提取发酵辣椒中的挥发性成分,另采用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)对其成品与原料的化学成分进行鉴定。结果显示:发酵辣椒成品中共鉴定出45种挥发性有机成分,发酵辣椒原料中共鉴定出43种挥发性有机成分,成品中酯类物质含量增加,醇类物质含量减少。 展开更多
关键词 发酵辣椒 挥发性成分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用(GC-MS)
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基于风味轮评价技术的泡椒感官评价体系研究 被引量：3
2
作者 赵绚花 奉宁昕 +4 位作者 秦丹 任洪冰 刘力 欧立军 张志旭 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期161-165,177,共6页
目的:通过对泡椒感官描述词进行筛选,建立精准的泡椒感官评价体系。方法:该研究利用几何平均值(M值)对收集到的感官描述词进行初筛,构建泡椒感官风味轮,再对筛选得到的感官描述词采用主成分分析和相关性分析进行复筛。结果:初筛得到了2... 目的:通过对泡椒感官描述词进行筛选,建立精准的泡椒感官评价体系。方法:该研究利用几何平均值(M值)对收集到的感官描述词进行初筛,构建泡椒感官风味轮,再对筛选得到的感官描述词采用主成分分析和相关性分析进行复筛。结果:初筛得到了26个描述词,复筛得到香气描述词3个、滋味描述词4个、口感描述词2个、外观描述词2个,建立了泡椒感官词典。意义:泡椒感官词典的开发为泡椒感官评价体系研究和风味分析奠定了基础。 展开更多
关键词 泡椒 风味轮 主成分分析 相关性分析 感官评价
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蒸制预处理对发酵型黄精米酒品质的影响
3
作者 李红 宋晓燕 +4 位作者 王锋 李清明 李文佳 杨红 苏小军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期173-178,共6页
为探明高压蒸制(HPS)和常压蒸制(APS)2种预处理方式对发酵型黄精米酒品质的影响,以未添加黄精米酒(RW)及未经蒸制(US)生黄精粉米酒为对照,运用变异系数法对发酵型黄精米酒品质进行综合评价。结果表明,经HPS预处理后发酵型黄精米酒的总... 为探明高压蒸制(HPS)和常压蒸制(APS)2种预处理方式对发酵型黄精米酒品质的影响,以未添加黄精米酒(RW)及未经蒸制(US)生黄精粉米酒为对照,运用变异系数法对发酵型黄精米酒品质进行综合评价。结果表明,经HPS预处理后发酵型黄精米酒的总糖、还原糖、多糖和薯蓣皂苷含量分别为382.18 mg/mL、342.49 mg/mL、35.70 mg/mL和0.41 mg/mL,氨基酸和有机酸含量分别降低了3.70 mg/100 g和2.48 mg/mL,DPPH和ABTS自由基清除率分别为43.15%和93.16%。经APS预处理后发酵型黄精米酒的感官评分最高为86分,总多酚和总黄酮含量为20.79 mg/100 mL和9.60 mg/100 mL,氨基酸和有机酸含量分别降低了5.34 mg/100 g和0.82 mg/mL,共检出挥发性风味物质48种,其中醇类和酯类较多。综合评价结果表明,APS(0.189)>HPS(0.187)>RW(0.029)>US(-0.405)。因此,常压蒸制是一种较优的预处理方式。 展开更多
关键词 黄精 米酒 高压蒸制 常压蒸制 品质
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高盐辣椒发酵过程中主要成分及风味的变化 被引量：39
4
作者 欧阳晶 陶湘林 +2 位作者 李梓铭 李云倩 蒋立文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第4期174-178,共5页
以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行... 以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行评价。结果表明:酸度在发酵阶段变化不大,亚硝酸盐含量在全过程中未超过国家标准,共鉴定出包括烯烃类(4种)、芳香族类(9种)、醇类(13种)、醛类(7种)、酮类(3种)、酸类(2种)、酯类(18种)等7类化合物。随着发酵的进行,初始阶段辣椒中的醇类、酸类与酯类成分含量有所增加,而后醇类与酯类成分含量继续增加,而酸类减少,最终各类成分含量更为均衡。主成分分析得出22种主要的挥发性成分。在整个发酵过程的第24天时的样品风味最为协调。 展开更多
关键词 高盐辣椒发酵 挥发性成分 固相微萃取与气相色谱-质谱联用 主成分分析 聚类分析
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曲霉型豆豉后发酵过程中挥发性成分的动态变化 被引量：24
5
作者 范琳 陶湘林 +1 位作者 欧阳晶 蒋立文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第22期274-277,共4页
运用固相微萃取气-质联用技术对曲霉型豆豉后发酵过程中不同时期的挥发性成分进行分析,用面积归一化法测定其组分的相对含量,通过主成分分析法对其相对含量进行分析,鉴定出的整个后发酵过程中主要挥发性风味物质包括醇类5种、酯类7种、... 运用固相微萃取气-质联用技术对曲霉型豆豉后发酵过程中不同时期的挥发性成分进行分析,用面积归一化法测定其组分的相对含量,通过主成分分析法对其相对含量进行分析,鉴定出的整个后发酵过程中主要挥发性风味物质包括醇类5种、酯类7种、醛类3种、酸类1种、酮类1种、吡嗪类1种、烷烃类2种,共20种。随着后酵的进行,检测出的挥发性成分种类逐渐增加,其中1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、苯乙醛、3-乙氧基丙烯、4-羟基2-丁酮、4-甲基吡嗪和2-甲基-丙酸乙酯为豆豉整个后发酵过程中主要的挥发性风味物质。而3-甲基丁醇、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、4-甲基吡嗪和2-甲基-丙酸乙酯则对豆豉后酵过程中风味形成贡献较大,且其含量随着后酵进行逐渐增加。同时,通过主成分分析得出,在整个后酵过程中15d时,样品的风味最好,25d和30d次之。 展开更多
关键词 豆豉 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 主成分分析
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冠突散囊菌发酵液的抑菌作用 被引量：31
6
作者 李佳莲 胡博涵 +3 位作者 赵勇彪 刘素纯 姜越君 刘仲华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第11期157-160,共4页
采用滤纸片法研究茯砖茶浸提液、PDA原液和冠突散囊菌PDA发酵液对细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的抑制作用及酸碱度、温度和紫外光照射对冠突散囊菌PDA发酵液抑菌作用的影响。结果表明:茯砖茶浸提液和冠突散囊菌发酵液对细菌有较强的抑制... 采用滤纸片法研究茯砖茶浸提液、PDA原液和冠突散囊菌PDA发酵液对细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的抑制作用及酸碱度、温度和紫外光照射对冠突散囊菌PDA发酵液抑菌作用的影响。结果表明:茯砖茶浸提液和冠突散囊菌发酵液对细菌有较强的抑制作用,而对酵母菌和霉菌抑制作用不明显。通过对冠突散囊菌PDA发酵液抑菌物质稳定性的初步研究,结果表明,发酵液中的抑菌物质对温度(40～120℃)、紫外光(照射10h之内)和酸碱(pH2～10)稳定。 展开更多
关键词 冠突散囊菌 发酵液 抑菌作用 稳定性
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辣椒发酵过程中挥发性成分变化研究 被引量：26
7
作者 欧阳晶 苏悟 +1 位作者 陶湘林 蒋立文 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第6期55-58,共4页
以新鲜辣椒为原料,制作发酵辣椒。测定新鲜辣椒中水分、还原糖和VC的含量,再利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对新鲜辣椒与不同发酵时间的发酵辣椒的挥发性成分进行测定。结果表明,新鲜辣椒中水分含量为64%,还原糖为2.9mg/100g... 以新鲜辣椒为原料,制作发酵辣椒。测定新鲜辣椒中水分、还原糖和VC的含量,再利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对新鲜辣椒与不同发酵时间的发酵辣椒的挥发性成分进行测定。结果表明,新鲜辣椒中水分含量为64%,还原糖为2.9mg/100g,VC为1.21mg/100g。辣椒发酵期间共鉴定出8大类共65种挥发性成分,包括酯类(19种)、烯烃烷烃类(15种)、醇类(13种)、醛类(8种)、杂环化合物(4种)、酸类(3种)、酮类(2种)、醚类(1种)。随着发酵的进行,起初原料辣椒中烷烃烯烃类、酸类、醛类、杂环化合物的含量均有减少,同时醇类与酯类物质含量有所增加,而后各类成分在种类上都有不同程度的增加,而在总量上更趋近于平均,发酵后期新增酮类、醚类等风味物质,逐渐形成发酵辣椒独特的风味。 展开更多
关键词 发酵辣椒 挥发性成分 风味物质 固相微萃取法 气 相色谱-质谱
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不同预处理方式黄精水提物对酸奶冷藏中品质的影响
8
作者 刘亚妮 王锋 +4 位作者 魏仲珊 苏小军 李清明 郭红英 张春艳 《食品工业科技》 北大核心 2025年第23期384-394,共11页
明确不同预处理方式制得的黄精水提物对酸奶品质的影响,以期为黄精酸奶加工提供理论依据。研究不同预处理方式(液氮冷冻干燥、高温真空蒸制、九蒸九制)制得的黄精水提物对酸奶(凝固性酸乳)储藏期间品质的影响,采用这三种黄精水提物分别... 明确不同预处理方式制得的黄精水提物对酸奶品质的影响,以期为黄精酸奶加工提供理论依据。研究不同预处理方式(液氮冷冻干燥、高温真空蒸制、九蒸九制)制得的黄精水提物对酸奶(凝固性酸乳)储藏期间品质的影响,采用这三种黄精水提物分别替代5%体积的牛乳来制备酸奶,测定21 d内酸奶在4℃冰箱储存条件下各项指标的变化,并利用主成分分析综合评价优选出品质较好的酸奶,相关性分析研究营养成分与酸奶品质之间的相关关系。结果表明:随着贮藏时间的增加,黄精酸奶的硬度、稠度、内聚性和黏性指数先增加后减少,持水性、活菌数和感官评分均有所下降。与空白对照组相比,三种黄精水提物均显著提高了酸奶的持水力、黏度、乳酸菌的活菌数(P<0.05),硬度、稠度、内聚力有所提升,凝胶网络结构变得更加紧凑,且均显著抑制了酸奶后酸化的程度(P<0.05)。冷藏过程中三种黄精酸奶的硬度、稠度、持水力等指标均存在显著差异(P<0.05),其中ERP(液氮冷冻干燥黄精水提物酸奶)的活菌数、持水率、硬度、稠度均显著高于EHTP(高温真空蒸制黄精水提物酸奶)和E9P(九蒸九制黄精水提物酸奶)(P<0.05),分别为9.95 lg CFU/g,71.10%,215.87 g、1612.88 g·s。基于主成分分析的综合评价得出ERP的品质更好,说明三种黄精水提物中液氮冷冻干燥黄精水提物改善酸奶的效果最为显著,相关性分析结果表明黄精水提物中的黄精多糖、蛋白质含量与酸奶多项品质指标呈显著正相关(P<0.05)。 展开更多
关键词 黄精水提物 酸奶 品质 储藏期 主成分分析 相关性分析
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纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较 被引量：15
9
作者 蒋立文 廖卢燕 +1 位作者 付振华 胡欣欣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第24期420-423,共4页
采用气相色谱-质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明,共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11类51个化合物。纯种发酵... 采用气相色谱-质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明,共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11类51个化合物。纯种发酵挥发性成分中含量较高的是酯类(58.53%)、酸类(23.98%)、烯烃类(10.07%)、酮类(5.56%),采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类(62.4%)、酯类(31.46%)、醛类(3.07%)、胺类(1.98%)。 展开更多
关键词 豆豉 纯种米曲霉发酵豆豉 自然发酵豆豉 挥发性成分 气相色谱-质谱
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剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化 被引量：15
10
作者 罗凤莲 夏延斌 +2 位作者 欧阳建勋 王燕 夏晓凤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第3期21-24,共4页
以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒。测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化。结果表明:不同食盐添加量,不同发酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈... 以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒。测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化。结果表明:不同食盐添加量,不同发酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈现一定规律性变化。添加8%食盐的剁辣椒乳酸发酵作用最强,消耗的总糖和还原糖、产生的总酸与其他食盐含量剁辣椒之间存在显著性差异(P<0.05),但氨基酸态氮含量与其他食盐含量剁辣椒的氨基酸态氮含量(20%食盐剁辣椒除外)无显著性差异(P>0.05)。在自然发酵3、4周左右,剁辣椒的氨基酸态氮含量要高于自然发酵1、2周,两者存在有显著性差异(P<0.05)。朝天椒加工成剁辣椒后,其脆度值降低极显著,而不同食盐添加量的剁辣椒产品,其脆度无显著性差异(P=0.440)。 展开更多
关键词 朝天椒 剁辣椒 自然发酵 滋味物质
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酿酒酵母发酵性能的比较 被引量：13
11
作者 陈胜 刘素纯 +2 位作者 黎耀波 李罗明 黄靖雯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第11期76-79,共4页
以从民间自制黄酒酒药、酒厂的酒曲和窖泥中分离筛选得到的4株酵母(1#、2#、3#、4#)为出发菌株,对其进行耐受酒精能力、耐受酸能力、发酵速率及发酵液中尿素含量、残糖、酒精度、总酸及氨基酸态氮等生理性能综合比较,其结果显示为4#酵... 以从民间自制黄酒酒药、酒厂的酒曲和窖泥中分离筛选得到的4株酵母(1#、2#、3#、4#)为出发菌株,对其进行耐受酒精能力、耐受酸能力、发酵速率及发酵液中尿素含量、残糖、酒精度、总酸及氨基酸态氮等生理性能综合比较,其结果显示为4#酵母较其他3株发酵力强,耐受酒精浓度为14%vol,耐酸浓度为2.5%,产尿素含量为37.23mg/L,且其产尿素含量比2#酵母少56.7%,残糖浓度为12.57g/L,产酒精度达到16.1%vol,总酸含量为2.99g/L,氨基酸态氮含量为0.48g/L,具有进一步开发利用的价值。 展开更多
关键词 酵母 发酵性能 黄酒 尿素
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脱盐盐渍辣椒发酵工艺优化及风味品质研究 被引量：9
12
作者 罗凤莲 夏延斌 +2 位作者 王燕 蒋立文 欧阳建勋 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期71-78,共8页
以盐渍辣椒为原料,采用正交试验优化脱盐盐渍辣椒发酵工艺,用HS–SPME–GC–MS方法测定脱盐盐渍辣椒发酵前后挥发性成分的变化。结果表明:盐渍辣椒脱盐后,其氯化钠、总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P<0.05);脱盐盐... 以盐渍辣椒为原料,采用正交试验优化脱盐盐渍辣椒发酵工艺,用HS–SPME–GC–MS方法测定脱盐盐渍辣椒发酵前后挥发性成分的变化。结果表明:盐渍辣椒脱盐后,其氯化钠、总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P<0.05);脱盐盐渍辣椒发酵的适宜工艺为接种6%的植物乳杆菌菌液,添加4%蔗糖,发酵5 d;脱盐盐渍辣椒接种发酵后,其酯类、醛类物质相对含量分别较发酵前增加了24%、448%,醇类、烯烃类相对含量分别降低了18%、31%,接种发酵使辣椒中的酯类和醛类物质增加。 展开更多
关键词 盐渍辣椒 脱盐 接种发酵 风味品质 工艺优化
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1种细菌型豆豉自然发酵过程中生物胺的变化 被引量：10
13
作者 苏悟 郑小芬 +2 位作者 徐睿烜 涂婷 蒋立文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期40-45,共6页
利用丹磺酰氯为衍生试剂,1,7-二氨基庚胺做为内标验证了《GB/T5009.208-2008》,以普通黄豆为原料,研究一定条件下细菌型豆豉自然发酵过程中氨基酸态氮和生物胺的变化情况。研究发现,自然发酵的豆豉中生物胺有8种,分别为:组胺、色胺、β... 利用丹磺酰氯为衍生试剂,1,7-二氨基庚胺做为内标验证了《GB/T5009.208-2008》,以普通黄豆为原料,研究一定条件下细菌型豆豉自然发酵过程中氨基酸态氮和生物胺的变化情况。研究发现,自然发酵的豆豉中生物胺有8种,分别为:组胺、色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺、精胺。发酵72 h后8种生物胺中,酪胺含量最高达到488 mg/kg,且从发酵48 h起,豆豉中酪胺的含量与氨基酸态氮的含量都存在着先大幅增加再缓慢下降的趋势。对照查阅国家相关规定,发现豆豉中主要具有毒性作用的组胺和酪胺均没有超过国家最大允许范围,因此理论上不存在危害生理健康的毒性。但应注意的是,由于组胺含量一直处于上升趋势,细菌型豆豉自然发酵过程中要控制发酵时间,不然可能会因为组胺生成造成安全隐患。 展开更多
关键词 细菌型豆豉 氨基态氮 生物胺
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接种耐盐植物乳杆菌对不同盐渍程度发酵辣椒挥发性成分的影响 被引量：13
14
作者 谢靓 李梓铭 蒋立文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第16期163-169,共7页
用顶空固相微萃取的方法预处理盐渍辣椒样品,结合气相色谱-质谱联用仪,分析未接种和已接种耐盐植物乳杆菌在质量分数10%和质量分数20%盐渍辣椒的挥发性成分,4组样品共检出194种挥发性成分,共有成分27种。种类数:已接种质量分数20%盐渍辣... 用顶空固相微萃取的方法预处理盐渍辣椒样品,结合气相色谱-质谱联用仪,分析未接种和已接种耐盐植物乳杆菌在质量分数10%和质量分数20%盐渍辣椒的挥发性成分,4组样品共检出194种挥发性成分,共有成分27种。种类数:已接种质量分数20%盐渍辣椒(94种)>已接种质量分数10%盐渍辣椒(92种)>未接种质量分数10%盐渍辣椒(83种)>未接种质量分数20%盐渍辣椒(78种);挥发性成分总相对含量:已接种质量分数20%盐渍辣椒(75.63%)>已接种质量分数10%盐渍辣椒(66.89%)>未接种质量分数10%盐渍辣椒(66.43%)>未接种质量分数20%盐渍辣椒(53.31%)。盐渍辣椒中的挥发性香气物质主要包括醇类、酸类、酯类、醛酮类和烷烃类等众多复杂的香气成分,接种耐盐优势菌种后挥发物质种类、相对含量明显增加多,有助于盐渍辣椒香味物质形成。 展开更多
关键词 盐渍辣椒 挥发 香气物质 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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传统发酵豆豉蛋白质生物学变化与抗氧化能力研究 被引量：7
15
作者 李雨枫 欧阳晶 +2 位作者 苏悟 郑小芬 蒋立文 《中国酿造》 CAS 2014年第11期20-24,共5页
选取15种具有地区代表性的豆豉,测定总酸含量、水解度、水溶性蛋白含量、酸溶性蛋白含量、褐变指数及总抗氧化能力等指标,利用描述性分析结合主成分分析、聚类分析对样品进行评价。结果表明,15种豆豉样品在质量指标上差异性很大,其中中... 选取15种具有地区代表性的豆豉,测定总酸含量、水解度、水溶性蛋白含量、酸溶性蛋白含量、褐变指数及总抗氧化能力等指标,利用描述性分析结合主成分分析、聚类分析对样品进行评价。结果表明,15种豆豉样品在质量指标上差异性很大,其中中南地区样品在指标上优于西南地区样品;细菌型豆豉在酸溶性蛋白及水溶性蛋白含量上优于霉菌型豆豉,干豆豉与湿豆豉在质量指数上差别不大。主成分分析及聚类分析表明各质量指标与抗氧化性的关联性从大到小依次为褐变指数>总酸含量>水解度>水溶性蛋白含量>酸溶性蛋白含量,干豆豉与细菌型豆豉在蛋白水解程度上要优于其他豆豉,而后发酵时间是影响豆豉总抗氧化能力的主要因素。 展开更多
关键词 豆豉 抗氧化肽 变异系数 聚类分析 主成份分析
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臭味食品的种类及臭味食品化学成分研究现状 被引量：7
16
作者 蒋立文 陈晨 +2 位作者 吴跃飞 徐睿烜 林畅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第2期6-9,共4页
五味(甘、酸、苦、辛、咸)调和是饮食调味的重要法则,但臭味不是五味之一。臭味食品尽管一般人无法接受,但有其浓厚的地域特色和文化特色均显示其存在的魅力。本文综述了国内外臭味食品的种类及存在的现状,对目前国内有关臭味食品化学... 五味(甘、酸、苦、辛、咸)调和是饮食调味的重要法则,但臭味不是五味之一。臭味食品尽管一般人无法接受,但有其浓厚的地域特色和文化特色均显示其存在的魅力。本文综述了国内外臭味食品的种类及存在的现状,对目前国内有关臭味食品化学成分研究的进展进行了归纳,以期为这一食品的未来发展、品质安全、发展溯源提供依据。 展开更多
关键词 臭味食品 五味 臭味
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辣椒素对辣椒发酵中乳酸菌的影响 被引量：5
17
作者 刘嘉 蒋芳芳 +2 位作者 范琳 蒋立文 夏延斌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第3期190-193,共4页
针对辣椒乳酸发酵中的技术问题,采用植物乳杆菌、短乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌这5种乳酸菌为研究对象,探讨辣椒中主要成分辣椒素和发酵过程中食盐质量浓度对乳酸菌纯培养物生长的影响,同时结合电镜实验讨论辣椒素... 针对辣椒乳酸发酵中的技术问题,采用植物乳杆菌、短乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌这5种乳酸菌为研究对象,探讨辣椒中主要成分辣椒素和发酵过程中食盐质量浓度对乳酸菌纯培养物生长的影响,同时结合电镜实验讨论辣椒素对乳酸菌的作用效果。结果表明:辣椒素对乳酸菌的生长均有一定的延迟作用,辣椒素对乳酸菌抑制的最低质量浓度为0.133mg/mL,使其对数生长期延后2h,并且随着其质量浓度的增大,这种延迟效果更加明显。同时还降低了培养液中达到稳定期的OD6 00 nm值,降低了0.2左右。通过电镜实验发现,一定质量浓度的辣椒素对乳酸菌细胞具有一定的伤害作用,会破坏其细胞形态及结构,但不会严重影响发酵效果。 展开更多
关键词 辣椒素 食盐 发酵 乳酸菌
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腊八豆低温后发酵过程中的挥发性成分变化研究 被引量：6
18
作者 欧阳晶 杨俊换 +1 位作者 苏悟 蒋立文 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第17期275-279,共5页
以黄豆为原料、纯种毛霉发酵腊八豆后发酵过程为研究对象,利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对低温后发酵不同时段的腊八豆中挥发性成分进行了测定。共鉴定出包括烷烃类(2)、烯烃类(29)、杂环类(6)、醇类(10)、醛类(1)... 以黄豆为原料、纯种毛霉发酵腊八豆后发酵过程为研究对象,利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对低温后发酵不同时段的腊八豆中挥发性成分进行了测定。共鉴定出包括烷烃类(2)、烯烃类(29)、杂环类(6)、醇类(10)、醛类(1)、酮类(1)、酸类(2)、酯类(8)、醚类(3)等9类62种化合物。结果表明,随着发酵的进行,杂环类、醛类、酮类等风味化合物有所增加,醇类与酸类化合物的减少伴随着酯类的增加,1-辛烯-3-醇等不良风味逐渐减少,低温发酵有利于减少褐变,促进风味物质的形成。 展开更多
关键词 腊八豆 低温发酵 挥发性成分 固相微萃取法与气相色谱-质谱联用
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不同发酵工艺对酸豆角品质的影响 被引量：8
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作者 李雨枫 谢靓 +1 位作者 蒋立文 朱文卓 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第2期64-67,共4页
以新鲜的豆角为原料,采用自然湿法发酵、自然干法发酵、纯种湿法发酵、纯种干法发酵4种发酵方法制作酸豆角,测定在发酵过程中,酸豆角中的p H值、总酸、还原糖、总糖、氨基酸态氮、亚硝酸盐含量的变化规律,分析4种不同发酵工艺对酸豆角... 以新鲜的豆角为原料,采用自然湿法发酵、自然干法发酵、纯种湿法发酵、纯种干法发酵4种发酵方法制作酸豆角,测定在发酵过程中,酸豆角中的p H值、总酸、还原糖、总糖、氨基酸态氮、亚硝酸盐含量的变化规律,分析4种不同发酵工艺对酸豆角品质的影响。结果表明,纯种湿法发酵对酸豆角品质的效果最佳,对还原糖、总糖、氨基酸态氮含量变化没有明显的影响,但提高了发酵速度,亚硝酸盐含量最高为1.44 mg/kg,发酵后期亚硝酸盐含量显著降低,为0.011 5 mg/kg,较其他发酵工艺具有明显的优势。 展开更多
关键词 发酵 工艺 豆角(豇豆)
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辣椒色素单体分离纯化技术研究进展 被引量：6
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作者 田艳 赵玲艳 邓放明 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第1期250-254,258,共6页
叙述辣椒色素中各单体的化学结构、物化性质及应用,概括辣椒色素单体分离纯化技术的研究进展,并展望辣椒红素单体的研究与应用前景。
关键词 辣椒色素 分离 纯化
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