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题名发酵芥菜软包装保存试验研究
被引量：1
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作者
谭兴和
向绪金
林亲录
胡新华
秦丹
何煜波
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机构
湖南农业大学食品科技学院
湖南省华容县科技局
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2003年第9期87-90,共4页
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基金
科技部星火计划项目 (No.2 0 0 2EA770 0 1 5)
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文摘
以不同部位的发酵芥菜半成品为原料 ,对保脆剂及抗氧化剂和防腐剂的种类和浓度、产品的 pH值、包装材料的种类等进行了综合试验。结果表明 ,采用质量分数 0 0 5 %的CaCl2 作为保脆剂 ,控制产品 pH值在 4 5以下 ,配合添加 0 1%的异VC Na ,不添加苯甲酸钠、山梨酸钾 ,使发酵后的芥菜在空气的暴露时间不超过 90min ,用 0 0 8mm厚的PP膜真空包装 ,采用 90℃杀菌 5min ,可以使产品的保质期达到 180d以上。保存期内的产品变色轻 ,无长白、胀袋。
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关键词
发酵芥菜
软包装
保存试验
保脆剂
抗氧化剂
防腐剂
腌制
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分类号
TS255
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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