酿造用稻壳的研究现状及发展趋势 被引量：11

1

作者 杨贝贝 余有贵 +3 位作者 曾豪 杨丽 郭晶莹 杨志龙 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第2期202-204,225,共4页

文章主要介绍酿酒用稻壳的基本特性、稻壳与酿酒的关系、酿酒用稻壳的回收再利用等研究现状,并提出从全面分析酿酒用稻壳的物理特性、筛选最适酿酒用稻壳的新品种、创新酿酒用稻壳的预处理方式3个方面开展深入研究,进一步提高酒质。为... 文章主要介绍酿酒用稻壳的基本特性、稻壳与酿酒的关系、酿酒用稻壳的回收再利用等研究现状,并提出从全面分析酿酒用稻壳的物理特性、筛选最适酿酒用稻壳的新品种、创新酿酒用稻壳的预处理方式3个方面开展深入研究,进一步提高酒质。为今后的相关研究提供一些新思路,以促进酿酒产业朝着生态酿酒的方向发展。 展开更多

关键词 白酒 稻壳 特性 酒质 生态酿酒

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GC-MS法测定白酒塑化剂样品前处理方法的选择与优化 被引量：21

2

作者 徐忠 陆步诗 +3 位作者 李新社 汪小鱼 马利群 彭新凯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第1期137-142,共6页

对白酒塑化剂检测过程样品的前处理方法进行选择与优化,考察了酒中乙醇除去方式、进样方式、提取溶剂种类对塑化剂检测的样品前处理影响,并分别采用直接提取、水浴氮吹、净化小柱、固相萃取四种不同的前处理方法,分别考察方法的回收率... 对白酒塑化剂检测过程样品的前处理方法进行选择与优化,考察了酒中乙醇除去方式、进样方式、提取溶剂种类对塑化剂检测的样品前处理影响,并分别采用直接提取、水浴氮吹、净化小柱、固相萃取四种不同的前处理方法,分别考察方法的回收率、精密度、检出限.结果表明,气相色谱-质谱联用法（GC-MS）测定白酒中邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）的样品前处理较优方法为水浴氮吹去除乙醇、正己烷与乙酸乙酯（比例4：1）为溶剂,采取萃取进样方式.该法在0.5～10.0 μg/mL范围内DBP、DEHP、DINP线性良好,线性相关系数分别为0.998、0.994、0.977.方法的检出限为0.05 mg/kg,添加量为0.05 mg/kg、0.50 mg/kg、1.00 mg/kg时,平均回收率为95.82％～107.26％,相对标准偏差RSD为2.84％～8.36％（n=6）. 展开更多

关键词 白酒 塑化剂 气相色谱-质谱法 活性炭 固相萃取

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老化窖池与常规窖池的窖泥特性与发酵性能比较 被引量：14

3

作者 余有贵 张文武 +3 位作者 曹乐 徐传鸿 马利群 杨志龙 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2015年第1期2-5,193,共5页

选择湖南湘窖酒业有限公司的窖池为对象,主要研究老化窖池与常规窖池在窖泥特性、发酵酒醅理化特征、发酵新酒质量和原料出酒率方面的差异,旨在揭示两者差异的原因。结果表明:1老化窖池与常规窖池在感观上有差异,其窖壁泥板结、退化,老... 选择湖南湘窖酒业有限公司的窖池为对象,主要研究老化窖池与常规窖池在窖泥特性、发酵酒醅理化特征、发酵新酒质量和原料出酒率方面的差异,旨在揭示两者差异的原因。结果表明:1老化窖池与常规窖池在感观上有差异,其窖壁泥板结、退化,老化窖池的水分和pH值均显著低于常规窖池(P<0.05);2老化窖池与常规窖池的发酵酒醅相比,酒精度显著降低(P<0.05),残余淀粉显著增加(P<0.05),水分稍有偏低(P>0.05),而酸度略高(P>0.05);3老化窖池与常规窖池的所产新酒相比,总酸和总酯均显著降低(P<0.05),己酸、β-苯乙醇、己酸乙酯和丁酸乙酯均极显著降低(P<0.01),而乙酸乙酯和乳酸乙酯均极显著增加(P<0.01);4老化窖池与常规窖池原料出酒率之间无显著性差异(P>0.05),但老化窖池出酒率低于常规窖池。因此,老化窖池的产酒质量和原料出酒率均低于常规窖池,研究结果为窖池的养护与合理使用提供了理论依据。 展开更多

关键词 浓香型白酒 窖池 窖泥特性 发酵性能 酒质 出酒率

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窖泥微生态的主要特征研究 被引量：31

4

作者 余有贵 李侦 +2 位作者 熊翔 罗俊 杨志龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第21期258-261,共4页

选择湖南湘窖酒业有限公司不同窖龄的窖池为对象,主要研究0、2、16、33年窖池中窖壁泥和窖底泥的感官指标、理化指标和微生物类群数目的变化情况,旨在揭示窖泥微生态的变化规律。结果表明:随着窖龄的增长,窖泥的感官品质逐渐具有典型窖... 选择湖南湘窖酒业有限公司不同窖龄的窖池为对象,主要研究0、2、16、33年窖池中窖壁泥和窖底泥的感官指标、理化指标和微生物类群数目的变化情况,旨在揭示窖泥微生态的变化规律。结果表明:随着窖龄的增长,窖泥的感官品质逐渐具有典型窖泥的自然老熟特征;窖泥水分含量呈缓慢下降趋势,而窖泥的有机质、全氮、有效P、速效K含量以及窖底泥的pH值呈上升趋势;从不同位置分析,窖壁泥水分、有效P含量略高于窖底泥,而窖底泥的pH值、有机质、全氮、速效K含量均高于窖壁泥;微生物各类群的总数呈上升趋势,且细菌>真菌>放线菌。因此,在窖泥的微生态体系中,理化因子与功能菌的相互作用,促使窖泥的品质随着窖龄增长而逐渐变好。 展开更多

关键词 窖泥 微生态 特性 变化规律

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丢糟中微量成分提取方法的研究 被引量：6

5

作者 余有贵 李小芳 +1 位作者 熊翔 赵良忠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第2期134-136,共3页

采用CO2超临界萃取法和酒精热浸提法提取丢糟中的微量成分,通过气相色谱分析其主要酯类物质的含量,结果表明:(1)两种方法均未能提取丢糟的乙酸乙酯;(2)CO2超临界萃取法提取了丢糟的乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯4种乙酯,而酒... 采用CO2超临界萃取法和酒精热浸提法提取丢糟中的微量成分,通过气相色谱分析其主要酯类物质的含量,结果表明:(1)两种方法均未能提取丢糟的乙酸乙酯;(2)CO2超临界萃取法提取了丢糟的乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯4种乙酯,而酒精热浸提法只有乳酸乙酯和戊酸乙酯2种乙酯,且后者乳酸乙酯的含量275.92855mg/100g远远大于前者的11.89551mg/100g。因此,就提取丢糟中主要酯类成分的效果来看,CO2超临界萃取法优于酒精热浸提法。 展开更多

关键词 丢糟 CO2超临界萃取 热浸提 微量成分 气相色谱

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CO_2超临界提取双轮底酒醅中香味成分的工艺研究 被引量：5

6

作者 余有贵 曾传广 +2 位作者 陈祥斌 李小芳 马立群 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第11期31-33,共3页

选用4因素3水平的正交试验设计L9(34)方法,应用二氧化碳超临界流体萃取技术提取双轮底酒醅中香味成分,考察了萃取压力、温度、夹带剂、时间等4因素对萃取量的影响,从而确定超临界二氧化碳萃取双轮底酒醅中香味成分的最佳工艺条件。试验... 选用4因素3水平的正交试验设计L9(34)方法,应用二氧化碳超临界流体萃取技术提取双轮底酒醅中香味成分,考察了萃取压力、温度、夹带剂、时间等4因素对萃取量的影响,从而确定超临界二氧化碳萃取双轮底酒醅中香味成分的最佳工艺条件。试验结果表明,萃取的最佳工艺参数为压力30MPa,温度43℃,夹带剂20%,时间40min。 展开更多

关键词 双轮底酒醅 CO2超临界流体萃取 正交试验设计 香味成分

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丢糟添加量对机压包包曲品质的动态影响 被引量：3

7

作者 余有贵 李忠海 +2 位作者 李娟 熊翔 肖更成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第21期20-23,共4页

为优化机压包包曲中丢糟适宜的添加量,在其他条件不变的情况下,采用含丢糟质量分数0、5%、7%、9%、11%机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行制曲对比实验。结果表明:丢糟添加量对机压包包曲培养过程中水分、酸度、糖化力、发酵力和主要微... 为优化机压包包曲中丢糟适宜的添加量,在其他条件不变的情况下,采用含丢糟质量分数0、5%、7%、9%、11%机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行制曲对比实验。结果表明:丢糟添加量对机压包包曲培养过程中水分、酸度、糖化力、发酵力和主要微生物类群均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响;适宜的丢糟添加量有利于改善大曲品质,其中含丢糟质量分数9%的机压包包曲品质最优。因此,在机压包包曲中添加丢糟是可行的。 展开更多

关键词 丢糟 包包曲 制曲工艺 动态影响 品质

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机压丢糟包包曲酿酒效果 被引量：6

8

作者 余有贵 李娟 +3 位作者 熊翔 汪小鱼 杨志龙 刘安然 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第23期210-213,共4页

探讨机压丢糟包包曲的酿酒效果,采用含丢糟质量分数5%、7%、9%和11%的机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行酿酒对比实验。结果表明:1)机压丢糟包包曲有利于提高糖化、发酵的程度,能提高浓香型大曲酒的出酒率;2)含丢糟质量分数9%的机压包... 探讨机压丢糟包包曲的酿酒效果,采用含丢糟质量分数5%、7%、9%和11%的机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行酿酒对比实验。结果表明:1)机压丢糟包包曲有利于提高糖化、发酵的程度,能提高浓香型大曲酒的出酒率;2)含丢糟质量分数9%的机压包包曲酿酒效果最优,不仅能显著提高产酒量,而且能在一定程度上提高酒品质。因此,机压丢糟包包曲用于酿酒生产是可行的。 展开更多

关键词 包包曲 丢糟 酿酒 出酒率

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浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化 被引量：17

9

作者 余有贵 罗俊 +2 位作者 熊翔 杨志龙 肖庚成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第1期170-173,共4页

为了探索浓香型白酒发酵过程中物质变化趋势,采用气相色谱分析和常规分析的方法,跟踪测定不同层次粮糟在不同发酵时间的主要代谢产物含量。研究表明:糟醅中乙醇、总酸、总酯含量与微量香味成分随着发酵时间的延长呈现一定的规律性;下层... 为了探索浓香型白酒发酵过程中物质变化趋势,采用气相色谱分析和常规分析的方法,跟踪测定不同层次粮糟在不同发酵时间的主要代谢产物含量。研究表明:糟醅中乙醇、总酸、总酯含量与微量香味成分随着发酵时间的延长呈现一定的规律性;下层糟醅中的产物相应高于上层糟醅中产物;微生物类群数量的相对变化幅度为:酵母菌>细菌>霉菌;上层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌的数量分别略高于其下层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌数量。本研究初步揭示了浓香型白酒的发酵机理。 展开更多

关键词 浓香型白酒 固态发酵 糟醅 代谢产物 微生物区系 动态分析

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小麦品种对偏高温大曲发酵动态影响的研究 被引量：11

10

作者 余有贵 罗俊 +1 位作者 熊翔 刘安然 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第10期405-408,共4页

本研究分别以白小麦和花小麦为原料制作偏高温大曲,比较两个品种的小麦曲块在发酵培菌过程中品温变化、水分散失、淀粉消耗和酸度形成等影响曲质指标所存在的差异。研究结果表明:在发酵培菌时,花麦曲块与白麦曲块相比,花麦曲块的温度能... 本研究分别以白小麦和花小麦为原料制作偏高温大曲,比较两个品种的小麦曲块在发酵培菌过程中品温变化、水分散失、淀粉消耗和酸度形成等影响曲质指标所存在的差异。研究结果表明:在发酵培菌时,花麦曲块与白麦曲块相比,花麦曲块的温度能满足"前缓、中挺、后提"的工艺要求,曲心水分能及时排出,淀粉消耗适度,形成的酸度适中。因此,在本实验条件下,花麦比白麦更适宜于生产偏高温大曲。 展开更多

关键词 小麦品种 偏高温大曲 培菌过程 理化指标 差异

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回糟酿酒新工艺的探讨 被引量：2

11

作者 余有贵 熊翔 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第12期103-105,共3页

改变传统的回糟酿酒方式,采用“热水喷淋洗糟,减曲、加糖化酶、用AADY”新工艺进行酿酒,研究新工艺对回糟降酸与回糟发酵醅的主要理化指标、产酒量及其酒质的影响。实验结果表明,“热水喷淋洗糟降酸”新工艺与传统的“蒸汽加热排酸”工... 改变传统的回糟酿酒方式,采用“热水喷淋洗糟,减曲、加糖化酶、用AADY”新工艺进行酿酒,研究新工艺对回糟降酸与回糟发酵醅的主要理化指标、产酒量及其酒质的影响。实验结果表明,“热水喷淋洗糟降酸”新工艺与传统的“蒸汽加热排酸”工艺相比,回糟降酸显著(p<0.05),可控制在2.0以内;新技术与传统的回糟发酵工艺相比,回糟产酒量提高30kg/甑以上(p<0.05),且酒的质量无明显差异。 展开更多

关键词 回糟 新工艺 热水降酸 酶制剂 酵母

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回糟预处理工艺的比较研究

12

作者 余有贵 熊翔 +2 位作者 孙长庚 杨志龙 胡湘泉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第8期25-27,共3页

对回糟采用4种不同的预处理方案,研究它们对发酵酒醅理化指标、酒的质量和产量的影响。方差分析结果表明4种不同的预处理方案对发酵酒醅理化指标、酒的质量和产量均有显著影响(p----<0.05)。确定最佳回糟预处理方案为回糟中加降酸剂0... 对回糟采用4种不同的预处理方案,研究它们对发酵酒醅理化指标、酒的质量和产量的影响。方差分析结果表明4种不同的预处理方案对发酵酒醅理化指标、酒的质量和产量均有显著影响(p----<0.05)。确定最佳回糟预处理方案为回糟中加降酸剂0.6kg/甑和专用曲4kg/甑,它比传统生产方法多产酒约30kg/甑,酒质从普一提高到优二。 展开更多

关键词 浓香型白酒 回糟 专用曲 降酸剂 酒质 产量

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曲坯含水量对机压包包曲品质的动态影响 被引量：7

13

作者 熊翔 余有贵 +1 位作者 王文达 刘安然 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第6期141-143,共3页

为了确定机压"包包曲"适宜的曲坯含水量,在其他条件不变的情况下,采用单因素实验设计方法,研究曲坯含水量分别为37%、38%、39%、40%对大曲培养过程中品质的影响。实验结果表明:曲坯含水量对机压"包包曲"培养过程中... 为了确定机压"包包曲"适宜的曲坯含水量,在其他条件不变的情况下,采用单因素实验设计方法,研究曲坯含水量分别为37%、38%、39%、40%对大曲培养过程中品质的影响。实验结果表明:曲坯含水量对机压"包包曲"培养过程中酸度、糖化力、发酵力、霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数等均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响;最适曲坯含水量为39%。 展开更多

关键词 曲坯 水分 包包曲 品质

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特香型酒曲储存期霉菌的分离鉴定及对酒曲理化指标的影响 被引量：2

14

作者 李嘉宇 杨玉蓉 +3 位作者 朱栋才 李杰 杨志龙 杨涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第7期45-50,共6页

以江西某酒企提供的特香型酒曲(霉心曲块、霉曲整块、好曲整块)分别进行研究,对储藏期不同质量的酒曲进行理化指标的测定,并对其二次生长的霉菌进行分离鉴定以及理化特性分析,最后探讨霉菌对酵母产酒精能力的影响。结果表明,霉菌二次生... 以江西某酒企提供的特香型酒曲(霉心曲块、霉曲整块、好曲整块)分别进行研究,对储藏期不同质量的酒曲进行理化指标的测定,并对其二次生长的霉菌进行分离鉴定以及理化特性分析,最后探讨霉菌对酵母产酒精能力的影响。结果表明,霉菌二次生长酒曲的理化指标与好曲整块有差异,且霉菌大部分都生长在火圈部位上。霉心曲块水分含量最高为14.47%;好曲整块糖化力为818.6 mg/(g·h),霉心曲块仅为622.8 mg/(g·h);好曲整块淀粉含量为37.59 g/100 g,霉心曲块为34.84 g/100 g;好曲整块液化力为0.259 g/(g·h),霉心曲块为0.168 g/(g·h);好曲整块酸度为1.54 mmol/L,霉心曲块为0.65 mmol/L。其二次生长的霉菌经鉴定为伞状毛霉(Mucor umbelliformis),在pH7、温度35~40℃、相对环境湿度80%的条件下生长条件最好,并且其数量越多,酵母产酒精能力越低。 展开更多

关键词 特香型酒曲 霉菌特性 酒曲质量指标 生长曲线

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一株耐酸性酿酒酵母的筛选鉴定及特性 被引量：6

15

作者 向丽萍 范斌强 +2 位作者 杨志龙 伍强 余有贵 《食品与机械》 北大核心 2021年第6期51-55,共5页

基于浓香型白酒回糟酸度高、残糖含量高的生产现状,通过平板划线纯化、WL培养基形态观察及显微镜观察对中高温大曲中酵母菌进行初步鉴定,再通过TTC培养基染色筛选、差异酸度培养基筛选适用于回糟发酵耐酸性产酒精能力强的酵母菌,并进行... 基于浓香型白酒回糟酸度高、残糖含量高的生产现状,通过平板划线纯化、WL培养基形态观察及显微镜观察对中高温大曲中酵母菌进行初步鉴定,再通过TTC培养基染色筛选、差异酸度培养基筛选适用于回糟发酵耐酸性产酒精能力强的酵母菌,并进行分子生物学鉴定、生物学特性及回糟发酵小试研究。结果表明:中高温大曲中筛选得到的菌株dq1在pH 3.0时生长活性较强,产酒精能力为0.87%vol,鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),具有耐受pH 3.0、高温(48℃)、酒精度6%vol的酿酒特性,发酵小试中回糟还原糖利用率提高了14.9%,有效提高了糟醅中酒精含量和回糟出酒率,为浓香型白酒回糟发酵提供优势酵母菌。 展开更多

关键词 耐酸性 筛选 酿酒酵母 生物学特性 回糟发酵

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黄水提前移除对固态发酵浓香型原酒质量与出酒率的影响 被引量：5

16

作者 杨志龙 邓嘉伟 +3 位作者 余有贵 陈雪鹏 熊翔 万勇 《食品与机械》 北大核心 2022年第4期195-199,共5页

目的:提高浓香型原酒质量。方法:以多粮固态法白酒为研究对象,在酒糟入窖发酵一个周期内的不同时间抽出黄水,研究提前移除黄水对酒质和出酒率的影响。结果:在酒糟入窖发酵第40天时移除黄水,与对照组在发酵结束第60天时移除黄水相比,原... 目的:提高浓香型原酒质量。方法:以多粮固态法白酒为研究对象,在酒糟入窖发酵一个周期内的不同时间抽出黄水,研究提前移除黄水对酒质和出酒率的影响。结果:在酒糟入窖发酵第40天时移除黄水,与对照组在发酵结束第60天时移除黄水相比,原酒的出酒率较高(P>0.05),优质酒率、优级酒中己酸乙酯含量和己酸乙酯/乳酸乙酯比值均显著提升(P<0.05),乙醛、高级醇含量显著降低(P<0.05)。结论:获得较优的黄水提前移除时间为酒糟入窖发酵第40天,为提高固态法浓香型原酒品质提供了新的途径。 展开更多

关键词 浓香型白酒 固态发酵法 黄水 提前移除 酒质

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黑茶菌添加量对包包曲培菌过程品质的影响 被引量：5

17

作者 范斌强 吴浩人 +2 位作者 余有贵 刘安然 熊翔 《食品与机械》 北大核心 2021年第5期27-32,77,共7页

以偏高温包包曲制作工艺为基础,在传统小麦制曲原料中,分别按小麦重量的0%,5%,10%,15%,20%添加含冠突散囊菌的黑茶培养物制曲坯,研究培菌管理过程中主要微生物类群、酶活力和常规理化指标的变化。结果表明:在培菌管理的28 d内,与传统大... 以偏高温包包曲制作工艺为基础,在传统小麦制曲原料中,分别按小麦重量的0%,5%,10%,15%,20%添加含冠突散囊菌的黑茶培养物制曲坯,研究培菌管理过程中主要微生物类群、酶活力和常规理化指标的变化。结果表明:在培菌管理的28 d内,与传统大曲对照组相比,各黑茶菌添加组的微生物类群数量(霉菌、酵母、细菌和冠突散囊菌)、常规理化指标(培菌温度、酒曲水分、酸度和淀粉含量)和酶活力(发酵力、液化酶活力和糖化酶活力)均有不同程度的变化,且各黑茶菌添加组之间也呈不同程度的变化。在传统偏高温包包曲中,采用含冠突散囊菌的黑茶菌培养物进行强化,在培菌管理结束的第28天入库时,15%和20%的黑茶菌添加组的霉菌、细菌和酵母数量均与传统大曲对照组之间差异显著(P<0.05),说明添加黑茶菌能显著促进大曲中霉菌的生长繁殖、抑制大曲中细菌和酵母菌的生长繁殖;同时,15%和20%的黑茶菌添加组的液化酶活力和糖化酶活力均与传统大曲对照组之间差异显著(P<0.05),说明添加黑茶菌能显著提高大曲的液化酶活力和糖化酶活力。 展开更多

关键词 黑茶 冠突散囊菌 强化大曲 培菌过程 酒曲品质

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酱香型白酒不同轮次发酵优势细菌与主要差异代谢产物关联分析 被引量：3

18

作者 刘宏基 余有贵 +5 位作者 伍强 张旭 万勇 熊翔 杨志龙 谭文君 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第14期193-198,206,共7页

为了探究湘产酱香型白酒不同轮次发酵过程中优势细菌的群落结构特征以及与主要差异代谢产物的关联性,采用16S测序技术和GC-MS非靶向代谢组学结合多元统计分析,测定并比较3个轮次30个酒醅样品的细菌组成和差异代谢产物。结果表明,根据发... 为了探究湘产酱香型白酒不同轮次发酵过程中优势细菌的群落结构特征以及与主要差异代谢产物的关联性,采用16S测序技术和GC-MS非靶向代谢组学结合多元统计分析,测定并比较3个轮次30个酒醅样品的细菌组成和差异代谢产物。结果表明,根据发酵轮次进行分组共筛选出差异代谢物74个,主要为有机氧化合物、羧酸及衍生物和脂肪酰基类化合物。乳酸杆菌属(Lactobacillus)、克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)等8个优势细菌属中有5个细菌属对酿酒酵母的ABC转运蛋白代谢、淀粉与蔗糖代谢、磷酸戊糖途径以及戊糖和葡萄糖醛酸酯相互转化等关键代谢通路起协同作用。该研究揭示了不同轮次发酵优势微生物的群落组成以及优势细菌属与主要差异代谢产物的相互关系,为人工改善酱香酒发酵微生态,定向调控特征代谢物提供了一定的理论依据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 细菌群落结构 差异代谢物 代谢通路 相关性分析 白酒品质

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响应面法优化浓香型基酒重蒸馏工艺的研究 被引量：3

19

作者 陈雪鹏 戴姗 +4 位作者 余有贵 张滢滢 伍强 郑青 熊翔 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第7期233-238,共6页

为提高基酒品质而优化重蒸馏工艺,以浓香型基酒为原料,将杂醇油分离效率作为评价指标,通过响应面试验设计对重蒸馏的温度、时间和压力进行优化。结果表明:基酒的最佳重蒸馏工艺条件为温度85.5℃,时间92.7 min,压力0.16 MPa,在此条件下,... 为提高基酒品质而优化重蒸馏工艺,以浓香型基酒为原料,将杂醇油分离效率作为评价指标,通过响应面试验设计对重蒸馏的温度、时间和压力进行优化。结果表明:基酒的最佳重蒸馏工艺条件为温度85.5℃,时间92.7 min,压力0.16 MPa,在此条件下,杂醇油分离效率可达89.31%。重蒸馏酒液的杂醇油含量较基酒和贮存2年的基酒显著降低(P<0.05),己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的四大酯比例在浓香型白酒的理想比例范围内,其风格保持不变而口感质量有所提升。因此,重蒸馏技术为快速实现基酒老熟提供了新的方法。 展开更多

关键词 浓香型白酒 基酒 重蒸馏 杂醇油 响应面试验 酒质

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重蒸馏后基酒的超声波催陈效果 被引量：2

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作者 张滢滢 陈雪鹏 +4 位作者 余有贵 谭文君 吴金兰 戴姗 郑青 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第11期211-214,共4页

目的:加快重蒸馏后基酒的人工老熟。方法:在浓香型基酒重蒸馏除杂的基础上,采用单因素试验设计方法,以酒中总酸、总酯含量变化为指标,探索超声波处理条件对重蒸馏后浓香型基酒的影响。结果:超声波处理功率、温度和时间3个单因素的催陈... 目的:加快重蒸馏后基酒的人工老熟。方法:在浓香型基酒重蒸馏除杂的基础上,采用单因素试验设计方法,以酒中总酸、总酯含量变化为指标,探索超声波处理条件对重蒸馏后浓香型基酒的影响。结果:超声波处理功率、温度和时间3个单因素的催陈效果中,每个单独因素的水平之间均有不同程度的差异性存在;在超声波频率45 kHz下,较适宜的超声波处理工艺条件为功率150 W、温度40℃、时间40 min。该条件下,超声催陈后酒样具有提酸增酯、降杂醇油和乙醛、感官品质提升的效果。结论:采用超声波对浓香型的重蒸馏后基酒催陈可行。 展开更多

关键词 重蒸馏 基酒 超声波 催陈 感官品质 微量成分

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