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超临界CO_2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质的影响
被引量：
3
1
作者
罗亚兰
张玉斌
+3 位作者
余群力
韩玲
祝远魁
朱跃明
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第4期236-241,共6页
为研究超临界CO_2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质影响,本实验考察了压强、温度和时间等因素对鲜牛肉灭菌效果影响,采用正交法优化灭菌条件,并比较灭菌处理前后鲜牛肉食用品质指标。结果表明,在灭菌温度50℃、灭菌压强14 MPa、灭菌时间1...
为研究超临界CO_2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质影响,本实验考察了压强、温度和时间等因素对鲜牛肉灭菌效果影响,采用正交法优化灭菌条件,并比较灭菌处理前后鲜牛肉食用品质指标。结果表明,在灭菌温度50℃、灭菌压强14 MPa、灭菌时间10 min时鲜牛肉灭菌效果最优,灭菌率可达99%。此时鲜牛肉p H、肌纤维蛋白含量和硬度等指标轻微下降但差异不显著,肌浆蛋白含量显著下降(p<0.05);肉色变化显著,红度值a*较处理前低,而黄度值b*和亮度值L*均较处理前高(p<0.05);蒸煮损失和剪切力均较处理前显著降低(p<0.05)。因此,超临界CO_2处理对鲜牛肉灭菌效果显著,有利于提高牛肉的食用品质。
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关键词
超临界CO2
鲜牛肉
灭菌
品质
正交实验
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职称材料
题名
超临界CO_2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质的影响
被引量：
3
1
作者
罗亚兰
张玉斌
余群力
韩玲
祝远魁
朱跃明
机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
湖南涟源市天华实业有限公司
甘肃张掖市万禾草畜产业科技开发
有限
责任
公司
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第4期236-241,共6页
基金
国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目(CARS-38)
甘肃省农业生物技术研究与用开发项目(GNSW-2015-16)
甘肃省自然科学基金项目(1506RJZA010)
文摘
为研究超临界CO_2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质影响,本实验考察了压强、温度和时间等因素对鲜牛肉灭菌效果影响,采用正交法优化灭菌条件,并比较灭菌处理前后鲜牛肉食用品质指标。结果表明,在灭菌温度50℃、灭菌压强14 MPa、灭菌时间10 min时鲜牛肉灭菌效果最优,灭菌率可达99%。此时鲜牛肉p H、肌纤维蛋白含量和硬度等指标轻微下降但差异不显著,肌浆蛋白含量显著下降(p<0.05);肉色变化显著,红度值a*较处理前低,而黄度值b*和亮度值L*均较处理前高(p<0.05);蒸煮损失和剪切力均较处理前显著降低(p<0.05)。因此,超临界CO_2处理对鲜牛肉灭菌效果显著,有利于提高牛肉的食用品质。
关键词
超临界CO2
鲜牛肉
灭菌
品质
正交实验
Keywords
supercritical carbon dioxide
fresh beef
sterilization
quality
orthogonal test
分类号
TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超临界CO_2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质的影响
罗亚兰
张玉斌
余群力
韩玲
祝远魁
朱跃明
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017
3
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