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不同年份陶坛剁椒在贮藏过程中的品质风味变化
被引量：
1
1
作者
王宏伟
刘宏娟
+5 位作者
覃业优
徐那
胡嘉亮
袁晓
刘洋
蒋立文
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025年第3期169-178,共10页
为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成,本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1~5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析。结果表明:坛装剁椒可溶性无...
为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成,本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1~5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析。结果表明:坛装剁椒可溶性无盐固形物、总酸、总酯、氨基酸态氮、菌落总数在发酵过程中均不断发生变化,存放1~3 a的剁椒香气品质不断提高,到第4年时剁椒样品品质下降;共检出112种挥发性化合物,其中酸类22种、醇类12种、酯类36种、酮类5种、醛类9种、酚类5种、烃类18种、其他化合物5种,不同发酵时间剁椒的挥发性成分及含量均有所不同,结合阈值分析发现气味活度值大于1的挥发性化合物有36种,这些挥发性物质对剁椒发酵成品的整体香气起着重要作用。其中芳樟醇、水杨酸甲酯、水杨酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚为陶坛剁椒共有香气组分。从感官、理化及挥发性成分方面来看,存放1~3 a剁椒有较好感官和品质,3 a以上剁椒的香气浓郁但组织状态较差,适合其他酱类产品开发。
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关键词
陶坛剁椒
品质风味
顶空固相微萃取
气相色谱-质谱
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职称材料
题名
不同年份陶坛剁椒在贮藏过程中的品质风味变化
被引量：
1
1
作者
王宏伟
刘宏娟
覃业优
徐那
胡嘉亮
袁晓
刘洋
蒋立文
机构
湖南
农业大学
食品
科学技术学院
湖南津山口福食品有限公司
湖南
坛坛香
食品
科技
有限公司
广电计量检测(
湖南
)
有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025年第3期169-178,共10页
基金
湖南省重点研发计划项目(2020NK2027)。
文摘
为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成,本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1~5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析。结果表明:坛装剁椒可溶性无盐固形物、总酸、总酯、氨基酸态氮、菌落总数在发酵过程中均不断发生变化,存放1~3 a的剁椒香气品质不断提高,到第4年时剁椒样品品质下降;共检出112种挥发性化合物,其中酸类22种、醇类12种、酯类36种、酮类5种、醛类9种、酚类5种、烃类18种、其他化合物5种,不同发酵时间剁椒的挥发性成分及含量均有所不同,结合阈值分析发现气味活度值大于1的挥发性化合物有36种,这些挥发性物质对剁椒发酵成品的整体香气起着重要作用。其中芳樟醇、水杨酸甲酯、水杨酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚为陶坛剁椒共有香气组分。从感官、理化及挥发性成分方面来看,存放1~3 a剁椒有较好感官和品质,3 a以上剁椒的香气浓郁但组织状态较差,适合其他酱类产品开发。
关键词
陶坛剁椒
品质风味
顶空固相微萃取
气相色谱-质谱
Keywords
chopped chili peppers in ceramic jar
quality and flavor
headspace solid-phase microextraction
gas chromatography-mass spectrometry
分类号
TS210.7 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同年份陶坛剁椒在贮藏过程中的品质风味变化
王宏伟
刘宏娟
覃业优
徐那
胡嘉亮
袁晓
刘洋
蒋立文
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025
1
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