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啤酒和乳酸钙对二次发酵芥菜品质及挥发性风味成分的影响
1
作者
蒋龙
王锋
+2 位作者
谢佩宏
欧四明
秦丹
《食品与机械》
北大核心
2025年第8期10-22,共13页
[目的]探究发酵液中添加啤酒和乳酸钙溶液对二次发酵芥菜品质及挥发性风味物质的影响。[方法]在脱盐芥菜坯接种乳酸菌的基础上分别添加原浆啤酒、熟啤,同时添加不同浓度的乳酸钙溶液,对二次发酵芥菜进行感官评价并测定发酵过程中的pH、...
[目的]探究发酵液中添加啤酒和乳酸钙溶液对二次发酵芥菜品质及挥发性风味物质的影响。[方法]在脱盐芥菜坯接种乳酸菌的基础上分别添加原浆啤酒、熟啤,同时添加不同浓度的乳酸钙溶液,对二次发酵芥菜进行感官评价并测定发酵过程中的pH、总酸、亚硝酸盐、还原糖含量和发酵过程中的质构特性,采用固相微萃取气相色谱质谱联用法(SPME-GC-MS)对芥菜的挥发性风味成分进行比较分析。[结果]添加啤酒可以改善二次发酵芥菜风味;二次发酵芥菜共检测出144种挥发性风味成分,主要为醇类、酯类和酸类物质,其中呈花香、果香和脂肪等柔和香气的醇类物质和酯类物质含量更高;添加乳酸钙溶液能显著提高二次发酵芥菜脆度和硬度。[结论]二次发酵芥菜中添加啤酒和乳酸钙溶液不仅能增强发酵芥菜的挥发性风味物质,还能有效提高其脆度和硬度。
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关键词
华容芥菜
二次发酵
啤酒
乳酸钙
挥发性风味成分
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职称材料
复合乳酸菌二次发酵芥菜的品质变化
2
作者
赖慧婷
刘伟
+5 位作者
尚雪波
黄绿红
林树花
高炜
欧四明
张菊华
《食品科学》
北大核心
2025年第21期102-114,共13页
为改善传统芥菜高盐制坯工艺产品发酵风味不足问题,采用植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)QT038和LJ065对芥菜进行二次发酵,研究不同菌株组合发酵芥菜的感官特性、色泽与质构、理化指标和挥发性成分,并对菌株拮抗及安全性进...
为改善传统芥菜高盐制坯工艺产品发酵风味不足问题,采用植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)QT038和LJ065对芥菜进行二次发酵,研究不同菌株组合发酵芥菜的感官特性、色泽与质构、理化指标和挥发性成分,并对菌株拮抗及安全性进行评价。结果表明,接种发酵均提高了芥菜的感官品质,复合菌株QT038∶LJ065(1∶1)发酵芥菜的色泽、滋味和质地得分较高,总酸含量最高,为11.71 g/kg,亚硝酸盐含量最低,为2.16 mg/kg,且氨基酸态氮含量相对较高,质量分数为0.078%。发酵芥菜共检出89种挥发性成分,酯类、醇类、醛类、腈类和酚类含量较高,复合菌株发酵芥菜中风味物质的种类和含量均显著高于单一菌株(P<0.05),与YP相比,复合菌株QT038∶LJ065(1∶1)发酵芥菜的挥发性成分含量增加最多,达36.56%;气味活性值和变量投影重要性分析筛选到22种关键风味物质和37种差异风味物质,这些挥发性物质对发酵芥菜的整体风味形成起重要作用;菌株的拮抗作用及其安全性评价表明两株菌无明显拮抗作用且具有安全性。综上所述,复合菌株QT038∶LJ065(1∶1)二次发酵芥菜具有最佳的感官品质和理化性质,赋予芥菜更浓郁的发酵风味,研究结果为芥菜盐坯的二次接种发酵加工提供理论依据。
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关键词
乳酸菌
芥菜
二次发酵
品质变化
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职称材料
华容芥菜腌制新法
3
作者
谭亦成
谭兴和
+1 位作者
赵培林
刘万里
《湖南农业》
2020年第5期42-42,共1页
华容县芥菜年种植面积1.3万公顷以上,年产值超过45亿元。芥菜加工产品的主要种类为调味料,如方便面调料包、鱼头酸菜等,另外,目前芥菜方便食品的发展势头也很好。下面推荐一种芥菜腌制加工新方法。1.芥菜清洁腌制芥菜腌制前,使用蔬菜清...
华容县芥菜年种植面积1.3万公顷以上,年产值超过45亿元。芥菜加工产品的主要种类为调味料,如方便面调料包、鱼头酸菜等,另外,目前芥菜方便食品的发展势头也很好。下面推荐一种芥菜腌制加工新方法。1.芥菜清洁腌制芥菜腌制前,使用蔬菜清洗设备,先将芥菜彻底清洗干净.
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关键词
半成品
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职称材料
题名
啤酒和乳酸钙对二次发酵芥菜品质及挥发性风味成分的影响
1
作者
蒋龙
王锋
谢佩宏
欧四明
秦丹
机构
湖南
农业大学
食品
科学技术学院
湖南洞庭明珠食品有限公司
出处
《食品与机械》
北大核心
2025年第8期10-22,共13页
基金
湖南省重点研发计划项目(编号:2023NK2039)。
文摘
[目的]探究发酵液中添加啤酒和乳酸钙溶液对二次发酵芥菜品质及挥发性风味物质的影响。[方法]在脱盐芥菜坯接种乳酸菌的基础上分别添加原浆啤酒、熟啤,同时添加不同浓度的乳酸钙溶液,对二次发酵芥菜进行感官评价并测定发酵过程中的pH、总酸、亚硝酸盐、还原糖含量和发酵过程中的质构特性,采用固相微萃取气相色谱质谱联用法(SPME-GC-MS)对芥菜的挥发性风味成分进行比较分析。[结果]添加啤酒可以改善二次发酵芥菜风味;二次发酵芥菜共检测出144种挥发性风味成分,主要为醇类、酯类和酸类物质,其中呈花香、果香和脂肪等柔和香气的醇类物质和酯类物质含量更高;添加乳酸钙溶液能显著提高二次发酵芥菜脆度和硬度。[结论]二次发酵芥菜中添加啤酒和乳酸钙溶液不仅能增强发酵芥菜的挥发性风味物质,还能有效提高其脆度和硬度。
关键词
华容芥菜
二次发酵
啤酒
乳酸钙
挥发性风味成分
Keywords
Huarong mustard
secondary fermentation
beer
calcium lactate
volatile flavor component
分类号
TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
复合乳酸菌二次发酵芥菜的品质变化
2
作者
赖慧婷
刘伟
尚雪波
黄绿红
林树花
高炜
欧四明
张菊华
机构
湖南
大学生物学院隆平分院
湖南
省农产品加工与质量安全研究所
湖南洞庭明珠食品有限公司
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第21期102-114,共13页
基金
洞庭实验室培育项目(2025-DTPY-001)
湖南省重点研发计划项目(2023NK2039)
+1 种基金
湖南省农业科技创新资金项目(2025CX69,2025CX07)
2024年湖南辣椒优势特色产业集群项目。
文摘
为改善传统芥菜高盐制坯工艺产品发酵风味不足问题,采用植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)QT038和LJ065对芥菜进行二次发酵,研究不同菌株组合发酵芥菜的感官特性、色泽与质构、理化指标和挥发性成分,并对菌株拮抗及安全性进行评价。结果表明,接种发酵均提高了芥菜的感官品质,复合菌株QT038∶LJ065(1∶1)发酵芥菜的色泽、滋味和质地得分较高,总酸含量最高,为11.71 g/kg,亚硝酸盐含量最低,为2.16 mg/kg,且氨基酸态氮含量相对较高,质量分数为0.078%。发酵芥菜共检出89种挥发性成分,酯类、醇类、醛类、腈类和酚类含量较高,复合菌株发酵芥菜中风味物质的种类和含量均显著高于单一菌株(P<0.05),与YP相比,复合菌株QT038∶LJ065(1∶1)发酵芥菜的挥发性成分含量增加最多,达36.56%;气味活性值和变量投影重要性分析筛选到22种关键风味物质和37种差异风味物质,这些挥发性物质对发酵芥菜的整体风味形成起重要作用;菌株的拮抗作用及其安全性评价表明两株菌无明显拮抗作用且具有安全性。综上所述,复合菌株QT038∶LJ065(1∶1)二次发酵芥菜具有最佳的感官品质和理化性质,赋予芥菜更浓郁的发酵风味,研究结果为芥菜盐坯的二次接种发酵加工提供理论依据。
关键词
乳酸菌
芥菜
二次发酵
品质变化
Keywords
lactic acid bacteria
mustard
secondary fermentation
quality changes
分类号
TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
华容芥菜腌制新法
3
作者
谭亦成
谭兴和
赵培林
刘万里
机构
湖南
农业大学
食品
科技学院
湖南洞庭明珠食品有限公司
出处
《湖南农业》
2020年第5期42-42,共1页
文摘
华容县芥菜年种植面积1.3万公顷以上,年产值超过45亿元。芥菜加工产品的主要种类为调味料,如方便面调料包、鱼头酸菜等,另外,目前芥菜方便食品的发展势头也很好。下面推荐一种芥菜腌制加工新方法。1.芥菜清洁腌制芥菜腌制前,使用蔬菜清洗设备,先将芥菜彻底清洗干净.
关键词
半成品
分类号
TS255.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
啤酒和乳酸钙对二次发酵芥菜品质及挥发性风味成分的影响
蒋龙
王锋
谢佩宏
欧四明
秦丹
《食品与机械》
北大核心
2025
0
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下载PDF
职称材料
2
复合乳酸菌二次发酵芥菜的品质变化
赖慧婷
刘伟
尚雪波
黄绿红
林树花
高炜
欧四明
张菊华
《食品科学》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
华容芥菜腌制新法
谭亦成
谭兴和
赵培林
刘万里
《湖南农业》
2020
0
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职称材料
已选择
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