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葡萄采后表皮蜡质与果实贮藏品质的研究
被引量：
2
1
作者
苏慧
曾瑶英
+5 位作者
张家铭
熊玉帛
郭航宇
熊雯
龚林
周文化
《食品工业科技》
北大核心
2025年第5期318-328,共11页
为探究不同品种葡萄采后表皮蜡质变化规律及其与耐贮性关系,本研究以夏黑葡萄及阳光玫瑰葡萄为试验材料,分别采用SEM与GC-MS分析葡萄表皮蜡质微观结构与蜡质组分,分析贮藏期间果实失重率、硬度、MDA、总酚等品质指标变化,研究表皮蜡质...
为探究不同品种葡萄采后表皮蜡质变化规律及其与耐贮性关系,本研究以夏黑葡萄及阳光玫瑰葡萄为试验材料,分别采用SEM与GC-MS分析葡萄表皮蜡质微观结构与蜡质组分,分析贮藏期间果实失重率、硬度、MDA、总酚等品质指标变化,研究表皮蜡质对葡萄果实营养品质及贮藏保鲜效果的影响。结果表明:两种葡萄表皮蜡质含量变化规律呈现“W”趋势,夏黑葡萄表皮蜡质含量极显著高于阳光玫瑰葡萄(P<0.01),贮藏末期分别为36.66 mg/100 g和26.90 mg/100 g;SEM结果显示夏黑葡萄表皮蜡质结构呈堆叠片状晶体,孔隙较多,阳光玫瑰葡萄表皮蜡质在贮藏过程中晶体孔径较小或不存在孔径,结构分布均匀;两种葡萄表皮蜡质成分含量与其贮藏品质相关性呈现不同规律,蜡质主要成分为脂肪酸、伯醇、酯类、醛类、烷烃,分别占49.84%~81.00%、0.10%~11.68%、0~9.41%、0.43%~8.83%、0.90%~6.66%。贮藏过程中,果实失重率、脱粒率、MDA含量上升,硬度及还原糖、总酚、维生素C含量下降,贮藏品质降低;相关性分析表明,夏黑葡萄表皮蜡质中脂肪酸含量高,可加速果实细胞脂质过氧化,与失重率、MDA含量等呈显著正相关(P<0.05)结果相一致,不利于维持果实营养品质;阳光玫瑰表皮蜡质中酯类含量与维生素C、总酚含量呈显著负相关(P<0.05),显著降低果实抗氧化能力。本研究为葡萄表皮蜡质在不同品种葡萄贮藏保鲜中的应用方向提供了理论依据和技术指导。
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关键词
夏黑葡萄
阳光玫瑰葡萄
表皮蜡质
贮藏品质
微观结构
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职称材料
基于HS-SPME-GC-MS及电子舌对预制梅菜扣肉关键性风味与过熟味评价分析
被引量：
8
2
作者
李嘉灏
曾瑶英
+6 位作者
熊玉帛
佘杰海
余焯均
郭航宇
熊雯
龚林
周文化
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第21期234-245,共12页
为探究预制梅菜扣肉关键性风味特征以及油脂氧化程度对其过熟味(warmer-over flavor,WOF)的影响,以不同品牌预制梅菜扣肉为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography...
为探究预制梅菜扣肉关键性风味特征以及油脂氧化程度对其过熟味(warmer-over flavor,WOF)的影响,以不同品牌预制梅菜扣肉为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子舌定量检测挥发性风味化合物及味觉指标方法,通过气味活度值(odor activity value,OAV)及主成分分析对预制梅菜扣肉关键性风味因子进行筛选及分析,采用酸价、过氧化值及TBA值分析其油脂氧化程度及其过熟味。结果表明,7种预制梅菜扣肉共鉴定出85种挥发性化合物,预制梅菜扣肉关键性风味物质为:烷烃类16种、萜烯类19种、醇类7种、醛类22种、酮类3种、酯类13种、酚类3种、其他类2种;OAV共筛选出23种关键挥发性化合物,预制梅菜扣肉关键性风味物质:OAV>10的物质分别为1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮。电子舌及过熟味感官评价结果表明,7种预制梅菜扣肉味觉以咸味、鲜味及鲜味回味为主;其过熟味主要呈现出亚麻籽油味和酸败味。7种预制梅菜扣肉油脂氧化指标较高且差异显著(P<0.05),结合相关性分析,产生过熟味的主要因子物质(E)-2-癸烯醛、2-庚酮、壬醛、1-辛烯-3-酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、戊醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛及辛醛与酸价、过氧化值及TBA值呈正相关。综上所述,7种预制梅菜扣肉其关键风味因子与过熟味之间存在较大联系,且推测预制梅菜扣肉过熟味的产生与其油脂氧化程度较高有关。本研究获得的关键风味因子物质、电子舌味觉指标及过熟味感官评价指标,为预制梅菜扣肉风味质量体系的建立及过熟味控制的研究提供了依据。
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关键词
预制梅菜扣肉
HS-SPME-GC-MS
电子舌
OAV
关键性风味
过熟味
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职称材料
蓝莓采后品质劣变与保鲜技术研究进展
被引量：
4
3
作者
佘杰海
周文化
+3 位作者
马妍
曾瑶英
余焯均
郭航宇
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024年第4期220-226,共7页
蓝莓因水分含量高易受病虫侵害而腐败变质,严重影响了蓝莓果实的货架期。文章总结了蓝莓果实采后品质劣变的原因机制及国内外蓝莓保鲜技术的研究现状,主要包括物理、化学、生物3种保鲜方法,重点强调了生物方法在蓝莓采后保鲜中的应用。
关键词
蓝莓
品质
采后
保鲜
生物方法
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职称材料
题名
葡萄采后表皮蜡质与果实贮藏品质的研究
被引量：
2
1
作者
苏慧
曾瑶英
张家铭
熊玉帛
郭航宇
熊雯
龚林
周文化
机构
中南林业科技大学
食品
科学与工程学院
特医
食品
加工
湖南
省重点实验室
湖南口味王食品有限公司
湖南
省嘉品嘉味生物科技
有限公司
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第5期318-328,共11页
基金
2023年湖南省重点研发计划项目“浆果精深加工及高值利用关键技术研究与产品开发”(2023NK2033)
湖南省重点研发:果品高值化精深加工关键技术研究与新产品创制(2024JK2147)。
文摘
为探究不同品种葡萄采后表皮蜡质变化规律及其与耐贮性关系,本研究以夏黑葡萄及阳光玫瑰葡萄为试验材料,分别采用SEM与GC-MS分析葡萄表皮蜡质微观结构与蜡质组分,分析贮藏期间果实失重率、硬度、MDA、总酚等品质指标变化,研究表皮蜡质对葡萄果实营养品质及贮藏保鲜效果的影响。结果表明:两种葡萄表皮蜡质含量变化规律呈现“W”趋势,夏黑葡萄表皮蜡质含量极显著高于阳光玫瑰葡萄(P<0.01),贮藏末期分别为36.66 mg/100 g和26.90 mg/100 g;SEM结果显示夏黑葡萄表皮蜡质结构呈堆叠片状晶体,孔隙较多,阳光玫瑰葡萄表皮蜡质在贮藏过程中晶体孔径较小或不存在孔径,结构分布均匀;两种葡萄表皮蜡质成分含量与其贮藏品质相关性呈现不同规律,蜡质主要成分为脂肪酸、伯醇、酯类、醛类、烷烃,分别占49.84%~81.00%、0.10%~11.68%、0~9.41%、0.43%~8.83%、0.90%~6.66%。贮藏过程中,果实失重率、脱粒率、MDA含量上升,硬度及还原糖、总酚、维生素C含量下降,贮藏品质降低;相关性分析表明,夏黑葡萄表皮蜡质中脂肪酸含量高,可加速果实细胞脂质过氧化,与失重率、MDA含量等呈显著正相关(P<0.05)结果相一致,不利于维持果实营养品质;阳光玫瑰表皮蜡质中酯类含量与维生素C、总酚含量呈显著负相关(P<0.05),显著降低果实抗氧化能力。本研究为葡萄表皮蜡质在不同品种葡萄贮藏保鲜中的应用方向提供了理论依据和技术指导。
关键词
夏黑葡萄
阳光玫瑰葡萄
表皮蜡质
贮藏品质
微观结构
Keywords
Summer Black grapes
Shine Muscat grapes
epidermal wax
storage quality
microstructure
分类号
TS225.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
基于HS-SPME-GC-MS及电子舌对预制梅菜扣肉关键性风味与过熟味评价分析
被引量：
8
2
作者
李嘉灏
曾瑶英
熊玉帛
佘杰海
余焯均
郭航宇
熊雯
龚林
周文化
机构
特医
食品
加工
湖南
省重点实验室
中南林业科技大学
食品
科学与工程学院
湖南口味王食品有限公司
湖南
省嘉品嘉味生物科技
有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第21期234-245,共12页
基金
长沙市科技计划重大专项(kh2301028)
长沙市自然科学基金项目(kq2014150)
湖南省创新引领计划(2021GK4022,2021GK4024)。
文摘
为探究预制梅菜扣肉关键性风味特征以及油脂氧化程度对其过熟味(warmer-over flavor,WOF)的影响,以不同品牌预制梅菜扣肉为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子舌定量检测挥发性风味化合物及味觉指标方法,通过气味活度值(odor activity value,OAV)及主成分分析对预制梅菜扣肉关键性风味因子进行筛选及分析,采用酸价、过氧化值及TBA值分析其油脂氧化程度及其过熟味。结果表明,7种预制梅菜扣肉共鉴定出85种挥发性化合物,预制梅菜扣肉关键性风味物质为:烷烃类16种、萜烯类19种、醇类7种、醛类22种、酮类3种、酯类13种、酚类3种、其他类2种;OAV共筛选出23种关键挥发性化合物,预制梅菜扣肉关键性风味物质:OAV>10的物质分别为1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮。电子舌及过熟味感官评价结果表明,7种预制梅菜扣肉味觉以咸味、鲜味及鲜味回味为主;其过熟味主要呈现出亚麻籽油味和酸败味。7种预制梅菜扣肉油脂氧化指标较高且差异显著(P<0.05),结合相关性分析,产生过熟味的主要因子物质(E)-2-癸烯醛、2-庚酮、壬醛、1-辛烯-3-酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、戊醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛及辛醛与酸价、过氧化值及TBA值呈正相关。综上所述,7种预制梅菜扣肉其关键风味因子与过熟味之间存在较大联系,且推测预制梅菜扣肉过熟味的产生与其油脂氧化程度较高有关。本研究获得的关键风味因子物质、电子舌味觉指标及过熟味感官评价指标,为预制梅菜扣肉风味质量体系的建立及过熟味控制的研究提供了依据。
关键词
预制梅菜扣肉
HS-SPME-GC-MS
电子舌
OAV
关键性风味
过熟味
Keywords
pre-prepared steamed pork with preserved vegetable
HS-SPME-GC-MS
electronic tongue
OAV
key flavor
warmed-over flavor
分类号
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
蓝莓采后品质劣变与保鲜技术研究进展
被引量：
4
3
作者
佘杰海
周文化
马妍
曾瑶英
余焯均
郭航宇
机构
中南林业科技大学
食品
科学与工程学院
特医
食品
加工
湖南
省重点实验室
国家稻谷深加工及副产物实验室
湖南口味王食品有限公司
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024年第4期220-226,共7页
基金
湖南省重点研发计划项目(编号:2023NK2033)
湖南省自然科学基金项目(编号:2022JJ50260)。
文摘
蓝莓因水分含量高易受病虫侵害而腐败变质,严重影响了蓝莓果实的货架期。文章总结了蓝莓果实采后品质劣变的原因机制及国内外蓝莓保鲜技术的研究现状,主要包括物理、化学、生物3种保鲜方法,重点强调了生物方法在蓝莓采后保鲜中的应用。
关键词
蓝莓
品质
采后
保鲜
生物方法
Keywords
blueberry
quality
post-harvest
keep fresh
biological method
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
葡萄采后表皮蜡质与果实贮藏品质的研究
苏慧
曾瑶英
张家铭
熊玉帛
郭航宇
熊雯
龚林
周文化
《食品工业科技》
北大核心
2025
2
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职称材料
2
基于HS-SPME-GC-MS及电子舌对预制梅菜扣肉关键性风味与过熟味评价分析
李嘉灏
曾瑶英
熊玉帛
佘杰海
余焯均
郭航宇
熊雯
龚林
周文化
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
8
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
蓝莓采后品质劣变与保鲜技术研究进展
佘杰海
周文化
马妍
曾瑶英
余焯均
郭航宇
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024
4
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职称材料
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