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利用根霉发酵制作腊八豆的研究
被引量：
3
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作者
蒋立文
严聃
+2 位作者
周传云
黄英华
夏岩石
《食品与机械》
CSCD
2004年第5期18-20,共3页
对毛霉和根霉最适温度及产蛋白酶、淀粉酶情况进行了研究 ,同时对毛霉、根霉作为发酵剂对腊八豆制作从发酵到成品的总酸、氨基酸态氮及游离氨基酸的含量变化进行了探讨。结果表明 :根霉、毛霉发酵腊八豆的氨基酸态氮及游离氨基酸含量都...
对毛霉和根霉最适温度及产蛋白酶、淀粉酶情况进行了研究 ,同时对毛霉、根霉作为发酵剂对腊八豆制作从发酵到成品的总酸、氨基酸态氮及游离氨基酸的含量变化进行了探讨。结果表明 :根霉、毛霉发酵腊八豆的氨基酸态氮及游离氨基酸含量都很接近 ,而且根霉可以在高温下发酵 ,因此利用根霉代替毛霉发酵制作腊八豆 ,不受季节的限制 ,还能改善腊八豆的风味 。
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关键词
腊八豆
根霉
毛霉
发酵剂
游离氨基酸含量
风味
氨基酸态氮
利用
产蛋
含量变化
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题名
利用根霉发酵制作腊八豆的研究
被引量：
3
1
作者
蒋立文
严聃
周传云
黄英华
夏岩石
机构
湖南农业大学食品科技学院食科系
长沙理工
大学
生物与轻工系
出处
《食品与机械》
CSCD
2004年第5期18-20,共3页
文摘
对毛霉和根霉最适温度及产蛋白酶、淀粉酶情况进行了研究 ,同时对毛霉、根霉作为发酵剂对腊八豆制作从发酵到成品的总酸、氨基酸态氮及游离氨基酸的含量变化进行了探讨。结果表明 :根霉、毛霉发酵腊八豆的氨基酸态氮及游离氨基酸含量都很接近 ,而且根霉可以在高温下发酵 ,因此利用根霉代替毛霉发酵制作腊八豆 ,不受季节的限制 ,还能改善腊八豆的风味 。
关键词
腊八豆
根霉
毛霉
发酵剂
游离氨基酸含量
风味
氨基酸态氮
利用
产蛋
含量变化
Keywords
Mucor spp
Rhizopus spp
Nitrogen of amino acid
Total acid
Protease
分类号
TS214 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
利用根霉发酵制作腊八豆的研究
蒋立文
严聃
周传云
黄英华
夏岩石
《食品与机械》
CSCD
2004
3
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