-
题名红茶菌发酵过程中主要化学成分变化的研究
被引量：24
- 1
-
-
作者
蒋立文
刘德华
廖卢燕
唐道方
-
机构
湖南农业大学食品科技学院食品微生物研究所
-
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第3期238-240,共3页
-
文摘
以10%蔗糖(W/V)、0.6%绿茶(W/V)为主要原料制成的糖茶水为发酵基质,经巴氏灭菌后接种传统的红茶菌菌膜发酵,于28℃恒温静置培养12d,取样测定了发酵液前后蔗糖、醋酸、pH值、游离氨基酸、儿茶素、蛋白质、酵母菌和醋酸菌数量等变化及纤维素膜生成量。结果表明:蔗糖降解较缓慢,pH值是逐步下降的,醋酸含量达到1.2%,蛋白质变化比较大,儿茶素含量略有降低,但各成分EGCG、GCG、EGC、ECG、DL-C、EC变化趋势不同,醋酸菌和酵母菌细胞数量变化近似生长曲线,游离氨基酸的总量从70μg/ml减少至20μg/ml,纤维素膜的干重量可以达到7.0g/LDW。
-
关键词
红茶菌膜
糖茶水
-
Keywords
tea fungus
glucose-tea broth
-
分类号
Q936
[生物学—微生物学]
-
-
题名利用纯种乳酸菌制作泡萝卜的技术研究
被引量：7
- 2
-
-
作者
蒋立文
卜尔红
侯艳梅
-
机构
湖南农业大学食品科技学院食品微生物研究所
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第11期15-18,共4页
-
文摘
研究了不同纯种乳酸菌即肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌的组合发酵制作泡菜的变化和风味。结果表明,与传统发酵制作工艺相比,嗜酸乳杆菌+肠膜明串珠菌+发酵乳杆菌组合发酵(添加量为发酵液的5%),发酵速度快、产品风味好、亚硝酸盐含量为0.385×10-6mg/kg低于传统工艺生产的产品(1.55×10-6mg/kg),产品质量稳定。
-
关键词
萝卜泡菜
发酵
乳酸菌
-
Keywords
radish pickle
fermentation
lactic acid bacteria
-
分类号
TS205.5
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名几种发酵豆制品中γ-氨基丁酸含量的初步测定
被引量：11
- 3
-
-
作者
蒋立文
周传云
夏菠
李宗军
-
机构
湖南农业大学食品科技学院食品微生物研究所
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第4期62-64,共3页
-
文摘
利用HPLC法分析了-γ氨基丁酸(GABA)在几种发酵大豆制品中的生成情况,结果表明,传统发酵豆制品中存在大量的GABA,其原料及菌种、工艺不同,GABA的含量差别很大。指出通过筛选不同的微生物菌株,可望实现发酵豆制品高产GABA,为发酵豆制品成为获得GABA的新资源提供了新的思路。
-
关键词
γ-氨基丁酸(GABA)
发酵豆制品
-
Keywords
γ-amino butyric acid
fermented soybean product
-
分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名腊八豆熟食产品在保质期内变化的探讨
被引量：2
- 4
-
-
作者
蒋立文
陶礼秋
刘飞平
-
机构
湖南农业大学食品科技学院食品微生物研究所
湖南派派食品有限公司技术部
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2007年第2期50-53,66,共5页
-
文摘
腊八豆是我国南方民间传统的发酵豆制品。主要从瓶装熟食腊八豆在保存期内一些重要指标的变化,分析了工业化生产制作工艺存在的问题及工艺对腊八豆在保质期内变化的影响,从而对生产过程提出一些改进的办法,为腊八豆产品保质期的确定提供了依据。
-
关键词
腊八豆
保质期
变化
-
Keywords
Labadou
preserving time
change
-
分类号
TS214.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
