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模糊数学综合评价结合响应面法优化竹笋汁饮品发酵工艺
被引量：
3
1
作者
李珂
高宁
+4 位作者
张飞
谭旭
袁滨锋
张美云
李宗军
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第6期176-181,共6页
该研究以清水竹笋罐头生产过程中产生的清水为原料,以发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)与红茶菌为菌种复合发酵制备竹笋汁饮品。利用单因素试验、模糊数学综合评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对其理化指标、微生物指标及...
该研究以清水竹笋罐头生产过程中产生的清水为原料,以发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)与红茶菌为菌种复合发酵制备竹笋汁饮品。利用单因素试验、模糊数学综合评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对其理化指标、微生物指标及抗氧化性进行检测分析。结果表明,竹笋汁饮品的最佳发酵工艺为:红茶菌添加量6%、发酵温度25℃、发酵时间2.5 d。在此优化条件下,竹笋汁饮品的色泽均匀,呈浅黄色的基底液,其感官评分为85.24分,固形物含量为6.13 g/L,pH为3.38,总糖含量为0.16 g/L,总酸含量为41.33 g/L,总酚含量为7.74 mg/L,总黄酮含量为0.066 mg/m L;益生菌活菌数为3.5×107CFU/g,大肠菌群、沙门氏菌及霉菌未检出,说明其理化指标及微生物指标均符合T/CASME 435—2023《益生菌发酵植物饮料》。竹笋汁饮品对1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基清除率为64.03%,羟自由基(·OH)清除率为46.62%,说明其具有一定的抗氧化能力。
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关键词
竹笋汁
红茶菌
复合发酵
模糊数学综合评价
响应面法
发酵工艺
理化指标
抗氧化性
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职称材料
题名
模糊数学综合评价结合响应面法优化竹笋汁饮品发酵工艺
被引量：
3
1
作者
李珂
高宁
张飞
谭旭
袁滨锋
张美云
李宗军
机构
湖南农业大学
食品科学
技术
学院
湖南农业大学湖南省食品科学与生物技术重点实验室
湖南
惊石
农业
科技有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第6期176-181,共6页
基金
湖南省重点研究计划(2022NK2040)。
文摘
该研究以清水竹笋罐头生产过程中产生的清水为原料,以发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)与红茶菌为菌种复合发酵制备竹笋汁饮品。利用单因素试验、模糊数学综合评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对其理化指标、微生物指标及抗氧化性进行检测分析。结果表明,竹笋汁饮品的最佳发酵工艺为:红茶菌添加量6%、发酵温度25℃、发酵时间2.5 d。在此优化条件下,竹笋汁饮品的色泽均匀,呈浅黄色的基底液,其感官评分为85.24分,固形物含量为6.13 g/L,pH为3.38,总糖含量为0.16 g/L,总酸含量为41.33 g/L,总酚含量为7.74 mg/L,总黄酮含量为0.066 mg/m L;益生菌活菌数为3.5×107CFU/g,大肠菌群、沙门氏菌及霉菌未检出,说明其理化指标及微生物指标均符合T/CASME 435—2023《益生菌发酵植物饮料》。竹笋汁饮品对1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基清除率为64.03%,羟自由基(·OH)清除率为46.62%,说明其具有一定的抗氧化能力。
关键词
竹笋汁
红茶菌
复合发酵
模糊数学综合评价
响应面法
发酵工艺
理化指标
抗氧化性
Keywords
bamboo shoot juice
kombucha
composite fermentation
fuzzy mathematics comprehensive evaluation
response surface methodology
fermentation process
physicochemical index
antioxidant property
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
模糊数学综合评价结合响应面法优化竹笋汁饮品发酵工艺
李珂
高宁
张飞
谭旭
袁滨锋
张美云
李宗军
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
3
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