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优质稻蒸谷米品质特性研究
被引量：
1
1
作者
陈嘉馨
胡丽琴
+6 位作者
周传名
李莉
舒傲
李蓓蕾
曹放波
黄敏
陈佳娜
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第6期50-58,共9页
为探明优质稻进行蒸谷处理后的品质特性,本研究比较了30个优质稻品种在不同蒸谷处理下(蒸煮10 min和蒸煮20 min)的稻米品质特性、米饭质构特性和米饭淀粉消化特性。结果表明,在稻米品质特性方面,与常规稻谷相比,蒸谷米的精米率、整精米...
为探明优质稻进行蒸谷处理后的品质特性,本研究比较了30个优质稻品种在不同蒸谷处理下(蒸煮10 min和蒸煮20 min)的稻米品质特性、米饭质构特性和米饭淀粉消化特性。结果表明,在稻米品质特性方面,与常规稻谷相比,蒸谷米的精米率、整精米率、蛋白质含量、消减值、峰值时间和糊化温度均显著提高;总淀粉含量、支链淀粉含量、峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和崩解值均显著降低。在米饭质构特性方面,蒸谷米的内聚性和回复性显著降低,蒸煮20 min处理硬度显著升高,而蒸煮10 min处理下的硬度没有明显变化。在米饭淀粉消化特性方面,蒸谷米的葡萄糖生成速率(GPR)显著降低。相关性分析表明,GPR与硬度(r=-0.42)、直链淀粉含量(r=-0.38)、支链淀粉含量(r=0.51)显著相关,直链淀粉含量、支链淀粉含量和硬度是影响GPR关键指标。蒸煮10 min处理相对兼顾了口感,又可以在一定程度上降低GPR;蒸煮20 min处理是进一步降低GPR的有效方法。
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关键词
优质稻
蒸谷米
蒸谷处理
葡萄糖生成速率
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题名
优质稻蒸谷米品质特性研究
被引量：
1
1
作者
陈嘉馨
胡丽琴
周传名
李莉
舒傲
李蓓蕾
曹放波
黄敏
陈佳娜
机构
湖南农业大学
作物生理与分子生物学教育部重点实验室
湖南农业大学水稻国家工程研究中心
湖南
省作物
研究
所
出处
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第6期50-58,共9页
基金
国家水稻产业技术体系项目(CARS-01)
长沙市杰出创新青年培养计划项目(kq2306015)。
文摘
为探明优质稻进行蒸谷处理后的品质特性,本研究比较了30个优质稻品种在不同蒸谷处理下(蒸煮10 min和蒸煮20 min)的稻米品质特性、米饭质构特性和米饭淀粉消化特性。结果表明,在稻米品质特性方面,与常规稻谷相比,蒸谷米的精米率、整精米率、蛋白质含量、消减值、峰值时间和糊化温度均显著提高;总淀粉含量、支链淀粉含量、峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和崩解值均显著降低。在米饭质构特性方面,蒸谷米的内聚性和回复性显著降低,蒸煮20 min处理硬度显著升高,而蒸煮10 min处理下的硬度没有明显变化。在米饭淀粉消化特性方面,蒸谷米的葡萄糖生成速率(GPR)显著降低。相关性分析表明,GPR与硬度(r=-0.42)、直链淀粉含量(r=-0.38)、支链淀粉含量(r=0.51)显著相关,直链淀粉含量、支链淀粉含量和硬度是影响GPR关键指标。蒸煮10 min处理相对兼顾了口感,又可以在一定程度上降低GPR;蒸煮20 min处理是进一步降低GPR的有效方法。
关键词
优质稻
蒸谷米
蒸谷处理
葡萄糖生成速率
Keywords
high-quality rice
parboiled grains
cooking process
glucose production rate
分类号
TS377 [轻工技术与工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
优质稻蒸谷米品质特性研究
陈嘉馨
胡丽琴
周传名
李莉
舒傲
李蓓蕾
曹放波
黄敏
陈佳娜
《中国粮油学报》
北大核心
2025
1
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