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题名剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化
被引量：15
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作者
罗凤莲
夏延斌
欧阳建勋
王燕
夏晓凤
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机构
湖南农业大学食品科学技术学院
湖南农业大学国家蔬菜加工技术研发分中心
湖南省发酵食品工程技术研究中心
湖南省粮食局
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第3期21-24,共4页
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基金
农业部"948"重大专项(2003T18)
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文摘
以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒。测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化。结果表明:不同食盐添加量,不同发酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈现一定规律性变化。添加8%食盐的剁辣椒乳酸发酵作用最强,消耗的总糖和还原糖、产生的总酸与其他食盐含量剁辣椒之间存在显著性差异(P<0.05),但氨基酸态氮含量与其他食盐含量剁辣椒的氨基酸态氮含量(20%食盐剁辣椒除外)无显著性差异(P>0.05)。在自然发酵3、4周左右,剁辣椒的氨基酸态氮含量要高于自然发酵1、2周,两者存在有显著性差异(P<0.05)。朝天椒加工成剁辣椒后,其脆度值降低极显著,而不同食盐添加量的剁辣椒产品,其脆度无显著性差异(P=0.440)。
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关键词
朝天椒
剁辣椒
自然发酵
滋味物质
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Keywords
Capsicum annuum var. conoides
chopped chilli
natural fermentation
tasty materials
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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