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基于低场核磁和扫描电镜分析槟榔卤水的水分迁移规律及微观结构
1
作者
李浩
杨雪莹
+5 位作者
黄群
王孝余
曹建华
岳恒
姚凌云
冯涛
《粮油食品科技》
北大核心
2025年第2期97-104,共8页
为了解决槟榔卤水在货架期(60 d)内出现返卤、返白等问题,用低场核磁共振研究两种槟榔卤水(LS1和LS2)水分分布与迁移规律,用扫描电镜分析其微观结构。结果表明:随着原卤中饴糖占比的增加,水分逐渐向更紧密的结合水方向迁移。在不同生产...
为了解决槟榔卤水在货架期(60 d)内出现返卤、返白等问题,用低场核磁共振研究两种槟榔卤水(LS1和LS2)水分分布与迁移规律,用扫描电镜分析其微观结构。结果表明:随着原卤中饴糖占比的增加,水分逐渐向更紧密的结合水方向迁移。在不同生产阶段,不同水、饴糖、氢氧化钙配比的槟榔卤水水分迁移规律基本一致:原卤阶段,水分以弱结合水形式存在;成卤阶段,水分主要以弱结合水形式存在(LS1,83.12%;LS2,90.53%);成品芯内卤水,LS1主要以强结合水(50.88%)和不易流动水(38.67%)形式存在,LS2主要以强结合水(82.43%)形式存在。LS1自由水含量在成卤和成品芯内卤水阶段高于LS23倍。此外,卤水水分状态与卤水结构之间存在密切关系,结合水占比越高,卤水结构越稳定。另一方面,LS1芯内卤水从正常到返卤,再到返卤返白的过程中,水分状态由不易流动水向结合水方向迁移,同时少部分向自由水方向迁移;而LS2芯内卤水从正常到返白的过程中,水分则主要由结合水向自由水方向迁移。揭示了不同槟榔卤水的水分迁移变化规律及其与卤水结构之间的关系,为改善槟榔卤水的生产工艺和产品质量提供了理论参考。
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关键词
槟榔卤水
低场核磁共振
扫描电镜
水分迁移
微观结构
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职称材料
槟榔加工工序及贮藏过程对其理化性质的影响
2
作者
宋晓慧
朱珺玎
+2 位作者
李智
马朝阳
王洪新
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期213-217,共5页
槟榔的加工过程对成品口感及健康有着较大影响,该文旨在探究槟榔加工、贮藏过程中理化性质的变化。针对槟榔加工工段,采用质构仪、扫描电子显微镜、快速水分测定仪及气相色谱-质谱联用等仪器、方法测定质构特性、微观结构、纤维持水能力...
槟榔的加工过程对成品口感及健康有着较大影响,该文旨在探究槟榔加工、贮藏过程中理化性质的变化。针对槟榔加工工段,采用质构仪、扫描电子显微镜、快速水分测定仪及气相色谱-质谱联用等仪器、方法测定质构特性、微观结构、纤维持水能力;同时测定了槟榔成品在贮藏过程中水分含量和风味物质的变化情况。结果表明,在加工过程中槟榔的质构指标变化呈现降低、升高和再降低的相似趋势;烤干工序对质构的整体影响最大,硬度平均值增大至18923.53 g,咀嚼性平均值增至13567.77 g,胶黏性平均值增至10466.56 g;槟榔纤维的持水性能在酶解之后有大幅提高,达(4.11±0.37)g/g,在干燥后达到最大[(4.79±0.35)g/g],且酶解会使槟榔的内部纤维结构发生明显改变,组合酶解的方法基本可决定最终产品持水性。槟榔的特征风味物质在贮存过程中会有一些波动,各成分21 d后会出现小幅减少;而水分含量在贮藏过程中14 d下降到20.58%,之后在21 d时小幅增加至21.48%。槟榔在加工和贮藏过程理化性质的改变具有一定规律,该研究对槟榔的科学加工、贮藏及降害具有较好的指导意义。
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关键词
槟榔
酶解
质构
加工工艺
贮藏
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职称材料
中药复方提取物对槟榔所致大鼠急性炎症的影响
3
作者
宋晓慧
朱珺玎
+2 位作者
李智
马朝阳
王洪新
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第8期142-146,226,共6页
目的:减弱槟榔造成的炎症损伤,降低食用风险。方法:选择甘草、桔梗、枇杷叶3种中药材,以低、中、高剂量添加并与槟榔提取物共同灌胃大鼠28 d后,在大鼠足跖注射致炎剂,与空白对照组和阳性对照组大鼠比较体重、脏器系数、6 h内足跖肿胀率...
目的:减弱槟榔造成的炎症损伤,降低食用风险。方法:选择甘草、桔梗、枇杷叶3种中药材,以低、中、高剂量添加并与槟榔提取物共同灌胃大鼠28 d后,在大鼠足跖注射致炎剂,与空白对照组和阳性对照组大鼠比较体重、脏器系数、6 h内足跖肿胀率及炎症因子和炎症介质水平。结果:高剂量组相较于槟榔组可以显著(P<0.05)降低炎症介质前列腺素E_(2)(PGE_(2))、丙二醛(MDA)和一氧化氮(NO)的产生,下调血清促炎因子肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-1β(IL-1β)、白细胞介素-6(IL-6)水平以及促进白细胞介素-10(IL-10)的释放,并减少肝脏中活性氧(ROS)的产生,且大鼠足跖肿胀率明显(P<0.05)低于空白对照组,与阳性对照组相近。结论:添加多种具有抗炎功效的天然植物提取物与槟榔共同使用可在一定程度上减轻因槟榔加剧的大鼠急性炎症。
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关键词
槟榔
甘草
桔梗
枇杷叶
急性炎症
大鼠足跖肿胀
炎症因子
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职称材料
题名
基于低场核磁和扫描电镜分析槟榔卤水的水分迁移规律及微观结构
1
作者
李浩
杨雪莹
黄群
王孝余
曹建华
岳恒
姚凌云
冯涛
机构
湖南伍子醉实业集团有限公司
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
出处
《粮油食品科技》
北大核心
2025年第2期97-104,共8页
基金
校企合作项目“槟榔卤水评价与优化解决方案”(WZZ-10)。
文摘
为了解决槟榔卤水在货架期(60 d)内出现返卤、返白等问题,用低场核磁共振研究两种槟榔卤水(LS1和LS2)水分分布与迁移规律,用扫描电镜分析其微观结构。结果表明:随着原卤中饴糖占比的增加,水分逐渐向更紧密的结合水方向迁移。在不同生产阶段,不同水、饴糖、氢氧化钙配比的槟榔卤水水分迁移规律基本一致:原卤阶段,水分以弱结合水形式存在;成卤阶段,水分主要以弱结合水形式存在(LS1,83.12%;LS2,90.53%);成品芯内卤水,LS1主要以强结合水(50.88%)和不易流动水(38.67%)形式存在,LS2主要以强结合水(82.43%)形式存在。LS1自由水含量在成卤和成品芯内卤水阶段高于LS23倍。此外,卤水水分状态与卤水结构之间存在密切关系,结合水占比越高,卤水结构越稳定。另一方面,LS1芯内卤水从正常到返卤,再到返卤返白的过程中,水分状态由不易流动水向结合水方向迁移,同时少部分向自由水方向迁移;而LS2芯内卤水从正常到返白的过程中,水分则主要由结合水向自由水方向迁移。揭示了不同槟榔卤水的水分迁移变化规律及其与卤水结构之间的关系,为改善槟榔卤水的生产工艺和产品质量提供了理论参考。
关键词
槟榔卤水
低场核磁共振
扫描电镜
水分迁移
微观结构
Keywords
areca brine
LF-NMR
SEM
moisture migration
microstructure
分类号
TS205 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
槟榔加工工序及贮藏过程对其理化性质的影响
2
作者
宋晓慧
朱珺玎
李智
马朝阳
王洪新
机构
江南大学食品学院
湖南伍子醉实业集团有限公司
国家功能食品工程技术研究中心(江南大学)
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期213-217,共5页
基金
国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180204)。
文摘
槟榔的加工过程对成品口感及健康有着较大影响,该文旨在探究槟榔加工、贮藏过程中理化性质的变化。针对槟榔加工工段,采用质构仪、扫描电子显微镜、快速水分测定仪及气相色谱-质谱联用等仪器、方法测定质构特性、微观结构、纤维持水能力;同时测定了槟榔成品在贮藏过程中水分含量和风味物质的变化情况。结果表明,在加工过程中槟榔的质构指标变化呈现降低、升高和再降低的相似趋势;烤干工序对质构的整体影响最大,硬度平均值增大至18923.53 g,咀嚼性平均值增至13567.77 g,胶黏性平均值增至10466.56 g;槟榔纤维的持水性能在酶解之后有大幅提高,达(4.11±0.37)g/g,在干燥后达到最大[(4.79±0.35)g/g],且酶解会使槟榔的内部纤维结构发生明显改变,组合酶解的方法基本可决定最终产品持水性。槟榔的特征风味物质在贮存过程中会有一些波动,各成分21 d后会出现小幅减少;而水分含量在贮藏过程中14 d下降到20.58%,之后在21 d时小幅增加至21.48%。槟榔在加工和贮藏过程理化性质的改变具有一定规律,该研究对槟榔的科学加工、贮藏及降害具有较好的指导意义。
关键词
槟榔
酶解
质构
加工工艺
贮藏
Keywords
Areca catechu
enzymatic hydrolysis
texture characteristics
processing
storage
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
中药复方提取物对槟榔所致大鼠急性炎症的影响
3
作者
宋晓慧
朱珺玎
李智
马朝阳
王洪新
机构
江南大学食品学院
湖南伍子醉实业集团有限公司
国家功能食品工程技术研究中心〔江南大学〕
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第8期142-146,226,共6页
基金
国家食品科学与工程一流学科建设项目(编号:JUFSTR20180204)。
文摘
目的:减弱槟榔造成的炎症损伤,降低食用风险。方法:选择甘草、桔梗、枇杷叶3种中药材,以低、中、高剂量添加并与槟榔提取物共同灌胃大鼠28 d后,在大鼠足跖注射致炎剂,与空白对照组和阳性对照组大鼠比较体重、脏器系数、6 h内足跖肿胀率及炎症因子和炎症介质水平。结果:高剂量组相较于槟榔组可以显著(P<0.05)降低炎症介质前列腺素E_(2)(PGE_(2))、丙二醛(MDA)和一氧化氮(NO)的产生,下调血清促炎因子肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-1β(IL-1β)、白细胞介素-6(IL-6)水平以及促进白细胞介素-10(IL-10)的释放,并减少肝脏中活性氧(ROS)的产生,且大鼠足跖肿胀率明显(P<0.05)低于空白对照组,与阳性对照组相近。结论:添加多种具有抗炎功效的天然植物提取物与槟榔共同使用可在一定程度上减轻因槟榔加剧的大鼠急性炎症。
关键词
槟榔
甘草
桔梗
枇杷叶
急性炎症
大鼠足跖肿胀
炎症因子
Keywords
areca catechu
licorice
platycodon
loquat leaves
acute inflammation
swelling of the plantar of the rats
inflammatory factors
分类号
R285.5 [医药卫生—中药学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于低场核磁和扫描电镜分析槟榔卤水的水分迁移规律及微观结构
李浩
杨雪莹
黄群
王孝余
曹建华
岳恒
姚凌云
冯涛
《粮油食品科技》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
槟榔加工工序及贮藏过程对其理化性质的影响
宋晓慧
朱珺玎
李智
马朝阳
王洪新
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
中药复方提取物对槟榔所致大鼠急性炎症的影响
宋晓慧
朱珺玎
李智
马朝阳
王洪新
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023
0
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职称材料
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