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机器学习在食品风味领域的研究进展与未来趋势
被引量：
4
1
作者
陈靓
阳佳红
田星
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第10期28-37,共10页
随着生活水平不断提高,人们除了关心食物是否美味外,其健康要素和良好风味的结合也越来越受到重视。食品风味成分不仅是影响食品感官品质的重要因素,也是影响食品营养水平的关键指标。目前,传统方法对食品风味成分进行分析及预测费时费...
随着生活水平不断提高,人们除了关心食物是否美味外,其健康要素和良好风味的结合也越来越受到重视。食品风味成分不仅是影响食品感官品质的重要因素,也是影响食品营养水平的关键指标。目前,传统方法对食品风味成分进行分析及预测费时费力,且无法处理大量数据。相比之下,机器学习是人工智能的核心,在区分差异性以及寻找共同性上具有传统分析技术难以比拟的优势,在食品风味分析领域已取得了良好的应用。基于此,本文围绕机器学习在食品风味领域的研究现状,介绍常用的机器学习方法的原理和优点,及其在食品风味预测及调节中的最新应用与前景。重点探讨现代智能感官检测技术结合机器学习在食品风味分析领域研究的优势与未来趋势,以期为食品风味分析与预测领域研究提供新思路和理论基础。
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关键词
机器学习
食品风味
风味分析与预测
智能感官检测技术
研究进展
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职称材料
基于分子对接和电子舌感官分析的罗汉果甜苷单体与甜/苦味受体构效关系研究
2
作者
陈靓
唐国玮
+2 位作者
朱康明
龙斌
田星
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第24期107-117,共11页
目的:从分子水平上揭示罗汉果甜苷单体与人类味觉受体之间的相互作用机制。方法:利用I-TASSER Server建立甜味受体(hT1R2、hT1R3)和苦味受体(hT2R4、hT2R14)的同源模型,依据ERRAT值、拉氏图、C-score等指标评估模型质量,选择最高质量的...
目的:从分子水平上揭示罗汉果甜苷单体与人类味觉受体之间的相互作用机制。方法:利用I-TASSER Server建立甜味受体(hT1R2、hT1R3)和苦味受体(hT2R4、hT2R14)的同源模型,依据ERRAT值、拉氏图、C-score等指标评估模型质量,选择最高质量的模型,通过AutoDock Vina模拟软件与Mogroside III、Mogroside IV、Mogroside V和Siamenoside I四种已知甜度罗汉果甜苷进行分子对接;构建罗汉果甜苷甜/苦味预测模型并对未知甜度罗汉果甜苷的甜/苦味进行预测;在此基础上,运用电子舌智能分析不同罗汉果甜苷单体的甜/苦味特征值,探究不同结构罗汉果甜苷单体与甜/苦味关键属性间的关系。结果:分析受体-配体相互作用关系发现R1位置葡萄糖基团数目增多可以使罗汉果甜苷苦味降低,R2位置葡萄糖基团数目增多可以增强甜度,减弱苦味。甜味受体结合位点空间较大,有利于罗汉果甜苷进入,而苦味受体结合位点空间较小,限制配体进入。而电子舌所测定的甜/苦味特征值与分子对接得到的结合自由能高度一致,验证了预测结果的准确和可靠性。此外,研究还发现甜/苦味比例在开发特定口感甜味剂中具有重要意义,并成功预测了未知风味的罗汉果甜苷甜/苦味。结论:罗汉果甜苷的甜度与其葡萄糖基团的数量具有一定相关性。研究结果不仅为罗汉果天然甜味剂的研发提供了重要的理论支撑,同时也为新型天然甜味剂的筛选和开发提供了科学基础和理论支持。
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关键词
同源建模
分子对接
甜/苦味受体
交互作用
电子舌
罗汉果甜苷
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职称材料
题名
机器学习在食品风味领域的研究进展与未来趋势
被引量：
4
1
作者
陈靓
阳佳红
田星
机构
湖南中医药大学
药学院
湖南中医药大学湖南省中医药民族医药国际联合实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第10期28-37,共10页
基金
湖南省自然科学基金面上项目(2023JJ30445)
湖南省教育厅优秀青年项目(22B0378)
+1 种基金
湖南省中医药大学“双一流”建设学科“揭榜挂帅”项目(22JB2053)
湖南省中医药管理局科研项目(B2024012)。
文摘
随着生活水平不断提高,人们除了关心食物是否美味外,其健康要素和良好风味的结合也越来越受到重视。食品风味成分不仅是影响食品感官品质的重要因素,也是影响食品营养水平的关键指标。目前,传统方法对食品风味成分进行分析及预测费时费力,且无法处理大量数据。相比之下,机器学习是人工智能的核心,在区分差异性以及寻找共同性上具有传统分析技术难以比拟的优势,在食品风味分析领域已取得了良好的应用。基于此,本文围绕机器学习在食品风味领域的研究现状,介绍常用的机器学习方法的原理和优点,及其在食品风味预测及调节中的最新应用与前景。重点探讨现代智能感官检测技术结合机器学习在食品风味分析领域研究的优势与未来趋势,以期为食品风味分析与预测领域研究提供新思路和理论基础。
关键词
机器学习
食品风味
风味分析与预测
智能感官检测技术
研究进展
Keywords
machine learning
food flavor
flavor analysis and prediction
intelligent sensory evaluation techniques
research progress
分类号
S126 [农业科学—农业基础科学]
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职称材料
题名
基于分子对接和电子舌感官分析的罗汉果甜苷单体与甜/苦味受体构效关系研究
2
作者
陈靓
唐国玮
朱康明
龙斌
田星
机构
湖南中医药大学
药学院
长沙理工
大学
食品与生物工程学院
湖南中医药大学
信息科学与工程学院
湖南中医药大学
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第24期107-117,共11页
基金
湖南省自然科学基金面上科学基金项目(2023JJ30445)
湖南省教育厅优秀青年项目(22B0378)
+1 种基金
湖南省中医药大学“双一流”建设学科“揭榜挂帅”项目(22JBZ053)
湖南省中医药管理局科研项目(B2024012)。
文摘
目的:从分子水平上揭示罗汉果甜苷单体与人类味觉受体之间的相互作用机制。方法:利用I-TASSER Server建立甜味受体(hT1R2、hT1R3)和苦味受体(hT2R4、hT2R14)的同源模型,依据ERRAT值、拉氏图、C-score等指标评估模型质量,选择最高质量的模型,通过AutoDock Vina模拟软件与Mogroside III、Mogroside IV、Mogroside V和Siamenoside I四种已知甜度罗汉果甜苷进行分子对接;构建罗汉果甜苷甜/苦味预测模型并对未知甜度罗汉果甜苷的甜/苦味进行预测;在此基础上,运用电子舌智能分析不同罗汉果甜苷单体的甜/苦味特征值,探究不同结构罗汉果甜苷单体与甜/苦味关键属性间的关系。结果:分析受体-配体相互作用关系发现R1位置葡萄糖基团数目增多可以使罗汉果甜苷苦味降低,R2位置葡萄糖基团数目增多可以增强甜度,减弱苦味。甜味受体结合位点空间较大,有利于罗汉果甜苷进入,而苦味受体结合位点空间较小,限制配体进入。而电子舌所测定的甜/苦味特征值与分子对接得到的结合自由能高度一致,验证了预测结果的准确和可靠性。此外,研究还发现甜/苦味比例在开发特定口感甜味剂中具有重要意义,并成功预测了未知风味的罗汉果甜苷甜/苦味。结论:罗汉果甜苷的甜度与其葡萄糖基团的数量具有一定相关性。研究结果不仅为罗汉果天然甜味剂的研发提供了重要的理论支撑,同时也为新型天然甜味剂的筛选和开发提供了科学基础和理论支持。
关键词
同源建模
分子对接
甜/苦味受体
交互作用
电子舌
罗汉果甜苷
Keywords
homology model
molecular docking
sweet/bitter taste receptors
interaction
electronic tongue
mogroside
分类号
R932 [医药卫生—生药学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
机器学习在食品风味领域的研究进展与未来趋势
陈靓
阳佳红
田星
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
基于分子对接和电子舌感官分析的罗汉果甜苷单体与甜/苦味受体构效关系研究
陈靓
唐国玮
朱康明
龙斌
田星
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
0
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职称材料
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