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基于TG酶介导的莲藕风味鱼糕配方优化研究及其品质评价 被引量：1
1
作者 杜涓 舒雄辉 +4 位作者 张晨曦 侯温甫 艾有伟 王宏勋 韩娅红 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第2期176-185,共10页
采用响应面法优化基于TG酶介导的莲藕风味鱼糕配方并对其进行品质评价。以鲢鱼鱼糜为主要原料,莲藕浆、玉米淀粉、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶(TG酶)为主要辅料,研究莲藕浆、玉米淀粉、大豆分离蛋白和转谷氨酰胺酶添加量对鱼糕品质的影... 采用响应面法优化基于TG酶介导的莲藕风味鱼糕配方并对其进行品质评价。以鲢鱼鱼糜为主要原料,莲藕浆、玉米淀粉、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶(TG酶)为主要辅料,研究莲藕浆、玉米淀粉、大豆分离蛋白和转谷氨酰胺酶添加量对鱼糕品质的影响,以鱼糕持水性为优化指标,采用中心组合试验设计(Box-Behnken)进行响应面分析获得基于TG酶介导的莲藕风味鱼糕配方。结果表明,相对于鲢鱼鱼糜用量,莲藕浆添加量8.8%、玉米淀粉添加量7.4%、大豆分离蛋白添加量3.1%和转谷氨酰胺酶添加量0.2%时制得的鱼糕弹性足(0.89),持水性强(90.06%),且具有高蛋白(10.02%)和低脂肪(0.33%)的营养特性。本研究开发的莲藕风味鱼糕不仅能丰富鱼糕种类,还能有效改善鱼糕的质构特性。 展开更多
关键词 鱼糜 鱼糕 莲藕 转谷氨酰胺酶 响应面法
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基于TG酶介导的莲藕鸭肉复合乳化肠配方及工艺优化研究
2
作者 舒雄辉 张晨曦 +3 位作者 杜涓 韩娅红 易阳 侯温甫 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第9期130-137,共8页
以莲藕全粉和鸭肉为原料,开发营养均衡的复合乳化肠。以感官评分为主要响应指标,结合持水性、色泽和质构等品质特性,在单因素试验的基础上利用Box-Behnken响应面试验优化莲藕鸭肉复合乳化肠的配方和工艺条件。结果表明,在0.4%TG酶介导下... 以莲藕全粉和鸭肉为原料,开发营养均衡的复合乳化肠。以感官评分为主要响应指标,结合持水性、色泽和质构等品质特性,在单因素试验的基础上利用Box-Behnken响应面试验优化莲藕鸭肉复合乳化肠的配方和工艺条件。结果表明,在0.4%TG酶介导下,莲藕全粉添加量、食盐添加量及其交互作用对莲藕鸭肉复合乳化肠的感官评分有显著影响(P<0.05),获得优化后最佳配方及工艺条件为莲藕全粉添加量5.5%、食盐添加量1.6%、大豆分离蛋白添加量3.1%、斩拌时间106 s,此配方工艺条件下制备的乳化肠色泽鲜红、切面光滑紧密、鸭肉气味浓郁、口感良好,感官评分为84.8分,与模型理论值接近。该研究可为莲藕全粉及鸭肉的精加工和开发提供参考依据。 展开更多
关键词 莲藕 鸭肉 乳化肠 TG酶 响应面分析
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莲藕酚类物质组成分析及合成机制研究 被引量：2
3
作者 吴新平 漆欣 +5 位作者 王丽梅 艾有伟 易阳 侯温甫 王宏勋 闵婷 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第9期221-231,共11页
目的分析莲藕采前不同时期酚类物质的组成,筛选莲藕特征酚类物质代谢相关基因及转录因子。方法本研究以“鄂莲五号”为试材,基于高效液相色谱及转录组学解析莲藕采前特征酚类物质代谢及转录组调控相关基因。结果不同生长期莲藕褐变度呈... 目的分析莲藕采前不同时期酚类物质的组成,筛选莲藕特征酚类物质代谢相关基因及转录因子。方法本研究以“鄂莲五号”为试材,基于高效液相色谱及转录组学解析莲藕采前特征酚类物质代谢及转录组调控相关基因。结果不同生长期莲藕褐变度呈上升趋势,其总酚含量先增加后减少,S3(生长期3)时期总酚含量达到最高峰为16.59 mg GAE/100 g。其中酚类物质含量最高的是天麻素,在S4时期含量达到最高峰为191.44μg/g。苯丙烷和类黄酮代谢途径中参与天麻素、没食子儿茶素、儿茶素合成的基因在莲藕根茎膨大早期和中期高表达。利用实时荧光定量聚合酶链式反应验证转录组分析检测到的酚类化合物生物合成所需的几个差异表达基因。27个转录因子家族在莲藕生长期显著差异表达,其中Nn_104608167(AP2-EREBP)、Nn_104608008(MYB)、Nn_104593222(bHLH)、Nn_104594756(C2C2-Dof)表达变化与生长期莲藕酚类物质含量变化模式相一致。结论莲藕生长期酚类物质的不断积累,导致褐变度呈现出不断上升趋势。27个转录因子家族的部分基因表达量与生长期莲藕酚类物质变化趋势相一致,可能参与了酚类物质的转录调控。本实验为进一步研究莲藕酚类物质变化提供分子水平的理论基础。 展开更多
关键词 莲藕 酚类物质 组成 基因表达
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充氮包装对冷藏过程中黄颡鱼鲜度、微生物菌群及挥发性风味物质的影响 被引量：3
4
作者 王菊元 张毅 +3 位作者 刘婷婷 艾有伟 韩娅红 侯温甫 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期238-247,共10页
为延长黄颡鱼货架期,对黄颡鱼分别进行非充氮包装和充氮包装,测定其在4℃冷藏期间鲜度指标、微生物菌群及挥发性风味物质的变化。结果表明,充氮包装减缓了黄颡鱼冷藏期间的菌落总数、总挥发性盐基氮、pH值的增长速率,有效维持鱼肉的色... 为延长黄颡鱼货架期,对黄颡鱼分别进行非充氮包装和充氮包装,测定其在4℃冷藏期间鲜度指标、微生物菌群及挥发性风味物质的变化。结果表明,充氮包装减缓了黄颡鱼冷藏期间的菌落总数、总挥发性盐基氮、pH值的增长速率,有效维持鱼肉的色度、硬度及感官品质,将黄颡鱼的货架期延长2 d左右。在冷藏期间,充氮包装影响了黄颡鱼的菌群结构变化,减缓了假单胞菌成为优势腐败菌的速度,特别是对冷藏第3天不动杆菌有极显著的抑制作用(P<0.01)。与非充氮组相比,充氮包装减少了黄颡鱼在冷藏过程中醇、醛、酮和酯的种类和含量。结合微生物群落与挥发性风味物质的冗余分析结果,假单胞菌和不动杆菌在风味变化中起着重要作用,与正辛醛、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁醇、1-辛醇等腐败标志物的产生呈正相关。因此,充氮包装能短期减缓优势腐败菌生长,从而延缓鲜度及风味劣变,是延长黄颡鱼货架期的一种简单有效方法。 展开更多
关键词 充氮包装 黄颡鱼 鲜度 微生物群落 挥发性风味物质
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葛根鸭肉风味乳化肠配方工艺优化及其品质分析
5
作者 张晨曦 舒雄辉 +3 位作者 裴娅敏 艾有伟 韩娅红 侯温甫 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期79-89,105,共12页
以鸭胸肉和葛根全粉为主要原料,研发并优化高葛根素含量的葛根鸭肉风味乳化肠产品的配方和工艺,并分析其品质。在研究葛根全粉添加量、大豆分离蛋白添加量、食盐添加量、猪肥膘添加量、斩拌时间、蒸煮温度和蒸煮时间对乳化肠质构、色泽... 以鸭胸肉和葛根全粉为主要原料,研发并优化高葛根素含量的葛根鸭肉风味乳化肠产品的配方和工艺,并分析其品质。在研究葛根全粉添加量、大豆分离蛋白添加量、食盐添加量、猪肥膘添加量、斩拌时间、蒸煮温度和蒸煮时间对乳化肠质构、色泽、持水性和感官评分的影响的基础上,进一步基于四因素三水平的Box-Behnken响应面试验设计优化其配方和工艺。结果表明,葛根全粉添加量和食盐添加量对乳化肠的影响极显著(P<0.01),其次为猪肥膘添加量和斩拌时间,优化后葛根全粉最佳添加量为3.8%,猪肥膘添加量为20.0%,食盐添加量为1.6%,加工中最佳斩拌时间为90 s。对优化后工艺制得的产品进行关键品质指标检测,结果表明,葛根鸭肉风味乳化肠中葛根素含量为875.85 mg/kg,异黄酮含量为3.23 mg/g,蛋白质含量为13.39 g/100 g,属于高葛根素、高黄酮、高蛋白含量的新型乳化肠产品,具有广阔的市场前景。 展开更多
关键词 葛根全粉 鸭肉 乳化肠 配方工艺优化
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莲藕多糖的碱法提取工艺优化与抗氧化活性评价 被引量：6
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作者 张召 易阳 +2 位作者 彭凯迪 侯温甫 孙莹 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第2期256-263,共8页
目的 优化莲藕多糖的碱法提取工艺并评价其抗氧化活性。方法 以多糖提取率为指标,以料液比、NaOH浓度、提取时间和提取温度为考察因素进行单因素实验,结合响应面法对提取工艺进行优化,并分析所得莲藕多糖的纯度、相对分子质量和自由基... 目的 优化莲藕多糖的碱法提取工艺并评价其抗氧化活性。方法 以多糖提取率为指标,以料液比、NaOH浓度、提取时间和提取温度为考察因素进行单因素实验,结合响应面法对提取工艺进行优化,并分析所得莲藕多糖的纯度、相对分子质量和自由基清除能力。结果 响应面优化结果显示,除料液比以外,NaOH浓度、提取时间和提取温度对莲藕多糖提取率均具有显著影响(P<0.05)。确定最佳工艺条件为:料液比1:16(g/mL)、NaOH浓度0.04 mol/L、提取时间1.3 h、提取温度57℃,此条件下的多糖提取率达13.07%,与预测值13.52%相近。该碱法提取多糖的纯度达73.66%,平均相对分子质量为1.727×10^(5)Da。抗氧化活性评价结果显示,莲藕多糖具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯自由基和羟基自由基的能力,且清除率与多糖浓度成正比。结论 优化了碱提莲藕多糖的提取工艺,且提取得到的多糖具有较好的抗氧化活性,为莲藕资源的开发利用提供了理论依据。 展开更多
关键词 莲藕 多糖 响应面分析法 碱法提取 抗氧化活性
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不同干燥方式对藕片品质的影响 被引量：6
7
作者 李青坪 李思影 +2 位作者 江雪玉 易阳 孙莹 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第15期297-305,共9页
目的探究不同干燥方式对藕片品质的影响。方法测定不同热风干燥温度下不同厚度藕片的干燥曲线,并表征其水分迁移特征,以真空冷冻干燥为对照,比较不同干制条件下藕片理化特性(外观、褐变度、色泽、收缩率)和营养品质[维生素C(vitamin C,... 目的探究不同干燥方式对藕片品质的影响。方法测定不同热风干燥温度下不同厚度藕片的干燥曲线,并表征其水分迁移特征,以真空冷冻干燥为对照,比较不同干制条件下藕片理化特性(外观、褐变度、色泽、收缩率)和营养品质[维生素C(vitamin C,VC)、总黄酮、总酚含量]的差异。结果热风干燥过程中,藕片干燥速率随温度升高、厚度减小而增大,其中,干燥温度为50℃时,藕片无法干燥至安全水分范围(干基含水量≤15%),60℃、70℃温度下,不同厚度藕片最终含水量均可降至安全水分范围;水分迁移特征显示藕片干制过程中干燥前期游离水蒸发,固定水和束缚水比例增加,最终干制藕片中水分主要以束缚水形式存在;不同热风干燥条件对比之下,温度为60℃、厚度10mm、保留水分15%时,干制藕片色泽较好、褐变和收缩率最低,总黄酮含量、总酚含量及VC保留量较高,营养保留程度与真空冷冻处理得到的藕片营养品质接近,干制效果优于其他干燥条件。结论从藕片理化性质、营养品质及干燥效率等相关方面考虑,热风干燥温度为60℃,切片厚度为10 mm,保留水分15%左右,干燥时长大约在280 min左右时,藕片理化特性和营养品质得到最大程度保留,因此可作为藕片干制的推荐方式。 展开更多
关键词 藕片 干制 干燥方式 理化特性 营养品质
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不同处理方式对花椒提取液及卤鸭脖挥发性风味成分的影响 被引量：3
8
作者 王丽梅 雷秋琪 +4 位作者 钟珍 叶诗洁 陈钦邑 侯温甫 王宏勋 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第3期67-75,共9页
为探究不同处理方式对花椒挥发性风味成分及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质能力的影响,分析了粉碎水提、未粉碎水提、粉碎醇提、未粉碎醇提、粉碎汤提和未粉碎汤提处理对花椒卤水及卤鸭脖肉中风味物质组份的影响。采用气相色谱-质谱联用(... 为探究不同处理方式对花椒挥发性风味成分及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质能力的影响,分析了粉碎水提、未粉碎水提、粉碎醇提、未粉碎醇提、粉碎汤提和未粉碎汤提处理对花椒卤水及卤鸭脖肉中风味物质组份的影响。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分别测定不同处理方式下的卤水及卤制鸭脖中主要挥发性风味成分差异。GC-MS结果表明,花椒卤水主要呈香化合物为醇、烃、酯和醚类,水提可提高花椒卤水中4-萜品油醇等醇类物质的溶出,醇提可提高毕澄茄烯等物质溶出,汤提对醚类物质的溶出效果较好,粉碎处理能有效促进烃、酯类物质的溶出,不利于醇、醚类挥发性成分在卤水中保留。不同处理方式下,经花椒提取液卤制后鸭脖肉中的主要物质均为4-萜品油醇、桉叶油醇;水提能显著促进桉叶油醇、柠檬烯对卤鸭脖的赋香,醇提使茴香脑的赋香效果较佳,花椒是否经过粉碎处理对于所制得的卤水赋予鸭脖肉挥发性风味物质没有显著影响。基于GC-IMS谱图分析,发现对于提取液而言,水提和汤提的粉碎处理无明显差异,醇提相较于水提、汤提具有明显差异;在卤鸭脖中,是否粉碎处理对花椒挥发性风味物质的呈香无明显差异;醇提相较于水提、汤提有明显差异。不同处理方式对于花椒挥发性风味成分的提取及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质的能力具有显著性影响。 展开更多
关键词 花椒 处理方式 挥发性成分 气相色谱-质谱联用(GC-MS) 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)
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