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酶解处理对扁桃仁蛋白质起泡特性影响及其应用研究
被引量：
4
1
作者
杨晓钒
王炜清
+4 位作者
李秀婷
余雄伟
付琴利
刘伟
李述刚
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第5期82-92,共11页
扁桃仁营养丰富,是一种优质的坚果蛋白资源。为拓宽扁桃仁的应用领域,以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,以其起泡能力和泡沫稳定性为观测指标,探讨生物酶解处理对其起泡特性的影响。结果表明:扁桃仁分离蛋白质经胃蛋白酶酶解处理后,其酶解...
扁桃仁营养丰富,是一种优质的坚果蛋白资源。为拓宽扁桃仁的应用领域,以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,以其起泡能力和泡沫稳定性为观测指标,探讨生物酶解处理对其起泡特性的影响。结果表明:扁桃仁分离蛋白质经胃蛋白酶酶解处理后,其酶解产物的粒径减少,表面疏水性增加,分子质量(10~25 kDa)与电位值(-20.06)均减小,即胃蛋白酶酶解处理显著改善了扁桃仁分离蛋白质的起泡性和泡沫稳定性。在此基础上,将酶解180 min的扁桃仁分离蛋白质水解物(almond protein isolate hydrolysates,APIH180)作为发泡剂应用到蛋糕中,结果发现,当APIH180添加量为20%时,蛋糕的外观、口感与全蛋蛋糕相比,均有所提升;APIH180添加量超过40%的蛋糕品质明显下降,即APIH180添加量为20%~40%时可以起到良好的发泡效果,且改善了蛋糕的品质。本研究旨在拓展扁桃仁蛋白质的开发利用思路,进而丰富植物基蛋白质资源应用的理论与技术。
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关键词
扁桃仁
分离蛋白质
酶解
起泡特性
蛋糕
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职称材料
黄原胶对扁桃仁蛋白质乳化特性的影响
被引量：
2
2
作者
徐玮键
王炜清
+3 位作者
余雄伟
付琴利
陈历水
李述刚
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第20期76-85,共10页
扁桃仁蛋白质(Almond protein isolate,API)营养丰富,是一种重要的植物蛋白质资源,而乳化性差是一直困扰其开发应用的一个重要问题,为提高其乳化特性,本试验以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,探讨了黄原胶(Xanthan gum,XG)对其乳化特性的...
扁桃仁蛋白质(Almond protein isolate,API)营养丰富,是一种重要的植物蛋白质资源,而乳化性差是一直困扰其开发应用的一个重要问题,为提高其乳化特性,本试验以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,探讨了黄原胶(Xanthan gum,XG)对其乳化特性的影响。结果表明:XG的添加可使其复合乳液液滴直径更小且分布更均匀,即在XG添加量为0%~0.25%时,其乳液黏度从5.9 mPa·s增加至77.5 mPa·s,表面张力由13.1 mN/m降低至5.6 mN/m,界面吸附能力增强,乳液电位绝对值由29.0 mV增加到54.4 mV。尤其是XG添加量为0.2%时,API-XG乳液不仅具有较好的热稳定性和耐盐性,而且其储藏及冻融循环稳定性优良。实验研究有效提升了API的乳化性,为其在食品、化工等领域的应用提供了良好的技术支撑。
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关键词
扁桃仁
黄原胶
分离蛋白质
乳化性
乳化稳定性
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职称材料
卵白蛋白-菊糖-茶多酚微胶囊对石榴籽油稳定性的影响
被引量：
6
3
作者
雷雨晴
王康平
+3 位作者
余雄伟
付琴利
刘伟
李述刚
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第21期58-65,共8页
目的:探究卵白蛋白(ovalbumin,OVA)、OVA-茶多酚(tea polyphenols,TP)、OVA-菊糖(inluin,IN)和OVA-IN-TP 4种壁材微胶囊对石榴籽油稳定性的影响。方法:使用喷雾干燥技术制备4种壁材的微胶囊,测定其包封率、溶解性等理化指标,采用激光粒...
目的:探究卵白蛋白(ovalbumin,OVA)、OVA-茶多酚(tea polyphenols,TP)、OVA-菊糖(inluin,IN)和OVA-IN-TP 4种壁材微胶囊对石榴籽油稳定性的影响。方法:使用喷雾干燥技术制备4种壁材的微胶囊,测定其包封率、溶解性等理化指标,采用激光粒度仪测定其粒度分布,使用荧光显微镜和扫描电子显微镜观察其微观结构,并对其抗氧化能力和贮藏稳定性进行研究。结果:以OVA-IN-TP为壁材的微胶囊粒径小且均一、表面光滑平整、无凹陷和孔洞,其对石榴籽油的包封率高达(94.52±3.19)%;贮藏稳定性实验结果表明,以OVA-IN-TP为壁材的微胶囊抗氧化能力显著提升(P<0.05),对光照、温度、湿度等极端环境抗性增强,且延缓石榴籽油氧化的能力最强。结论:实验为富含不饱和脂肪酸石榴籽油的开发利用提供了一种有效方法。
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关键词
石榴籽油
卵白蛋白
喷雾干燥
微胶囊
氧化稳定性
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职称材料
题名
酶解处理对扁桃仁蛋白质起泡特性影响及其应用研究
被引量：
4
1
作者
杨晓钒
王炜清
李秀婷
余雄伟
付琴利
刘伟
李述刚
机构
湖北
工业
大学发酵工程教育部重点实验室
北京工商大学
食品
与健康学院
武汉旭东
食品
有限公司
湖北良品铺子食品工业有限公司
出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第5期82-92,共11页
基金
北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心开放项目(20181007)
国家自然科学基金资助项目(31760477)
+3 种基金
兵团青年科技创新带头人建设项目(2016BC001)
湖北省教育厅重点项目(D20171406)
武汉旭东食品有限公司校企合作重大项目(2018/05-2023/06)
湖北良品铺子食品工业有限公司校企合作重大项目(2020/01-2024/12)。
文摘
扁桃仁营养丰富,是一种优质的坚果蛋白资源。为拓宽扁桃仁的应用领域,以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,以其起泡能力和泡沫稳定性为观测指标,探讨生物酶解处理对其起泡特性的影响。结果表明:扁桃仁分离蛋白质经胃蛋白酶酶解处理后,其酶解产物的粒径减少,表面疏水性增加,分子质量(10~25 kDa)与电位值(-20.06)均减小,即胃蛋白酶酶解处理显著改善了扁桃仁分离蛋白质的起泡性和泡沫稳定性。在此基础上,将酶解180 min的扁桃仁分离蛋白质水解物(almond protein isolate hydrolysates,APIH180)作为发泡剂应用到蛋糕中,结果发现,当APIH180添加量为20%时,蛋糕的外观、口感与全蛋蛋糕相比,均有所提升;APIH180添加量超过40%的蛋糕品质明显下降,即APIH180添加量为20%~40%时可以起到良好的发泡效果,且改善了蛋糕的品质。本研究旨在拓展扁桃仁蛋白质的开发利用思路,进而丰富植物基蛋白质资源应用的理论与技术。
关键词
扁桃仁
分离蛋白质
酶解
起泡特性
蛋糕
Keywords
almond
protein isolate
enzymatic hydrolysis
foaming properties
cake
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
黄原胶对扁桃仁蛋白质乳化特性的影响
被引量：
2
2
作者
徐玮键
王炜清
余雄伟
付琴利
陈历水
李述刚
机构
合肥
工业
大学
食品
与生物工程学院
湖北
工业
大学发酵工程教育部重点实验室
武汉旭东
食品
有限公司
湖北良品铺子食品工业有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第20期76-85,共10页
基金
国家自然科学基金会(31760477)
合肥工业大学人才引进启动经费
+1 种基金
武汉旭东食品有限公司企合作重大项目(2018/05-2023/06)
湖北良品铺子食品工业有限公司校企合作重大项目(2020/01-2024/12)。
文摘
扁桃仁蛋白质(Almond protein isolate,API)营养丰富,是一种重要的植物蛋白质资源,而乳化性差是一直困扰其开发应用的一个重要问题,为提高其乳化特性,本试验以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,探讨了黄原胶(Xanthan gum,XG)对其乳化特性的影响。结果表明:XG的添加可使其复合乳液液滴直径更小且分布更均匀,即在XG添加量为0%~0.25%时,其乳液黏度从5.9 mPa·s增加至77.5 mPa·s,表面张力由13.1 mN/m降低至5.6 mN/m,界面吸附能力增强,乳液电位绝对值由29.0 mV增加到54.4 mV。尤其是XG添加量为0.2%时,API-XG乳液不仅具有较好的热稳定性和耐盐性,而且其储藏及冻融循环稳定性优良。实验研究有效提升了API的乳化性,为其在食品、化工等领域的应用提供了良好的技术支撑。
关键词
扁桃仁
黄原胶
分离蛋白质
乳化性
乳化稳定性
Keywords
almond kernel
xanthan gum
protein isolate
emulsifying properties
emulsion stability
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
卵白蛋白-菊糖-茶多酚微胶囊对石榴籽油稳定性的影响
被引量：
6
3
作者
雷雨晴
王康平
余雄伟
付琴利
刘伟
李述刚
机构
湖北
工业
大学生物工程与
食品
学院
武汉旭东
食品
有限公司
湖北良品铺子食品工业有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第21期58-65,共8页
基金
公益性行业(农业)科研专项(201503142-08)
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400302)
+1 种基金
武汉旭东食品有限公司校企合作重大项目
湖北良品铺子食品工业有限公司校企合作重大项目。
文摘
目的:探究卵白蛋白(ovalbumin,OVA)、OVA-茶多酚(tea polyphenols,TP)、OVA-菊糖(inluin,IN)和OVA-IN-TP 4种壁材微胶囊对石榴籽油稳定性的影响。方法:使用喷雾干燥技术制备4种壁材的微胶囊,测定其包封率、溶解性等理化指标,采用激光粒度仪测定其粒度分布,使用荧光显微镜和扫描电子显微镜观察其微观结构,并对其抗氧化能力和贮藏稳定性进行研究。结果:以OVA-IN-TP为壁材的微胶囊粒径小且均一、表面光滑平整、无凹陷和孔洞,其对石榴籽油的包封率高达(94.52±3.19)%;贮藏稳定性实验结果表明,以OVA-IN-TP为壁材的微胶囊抗氧化能力显著提升(P<0.05),对光照、温度、湿度等极端环境抗性增强,且延缓石榴籽油氧化的能力最强。结论:实验为富含不饱和脂肪酸石榴籽油的开发利用提供了一种有效方法。
关键词
石榴籽油
卵白蛋白
喷雾干燥
微胶囊
氧化稳定性
Keywords
pomegranate seed oil
ovalbumin
spray drying
microcapsules
oxidative stability
分类号
TS229 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酶解处理对扁桃仁蛋白质起泡特性影响及其应用研究
杨晓钒
王炜清
李秀婷
余雄伟
付琴利
刘伟
李述刚
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
黄原胶对扁桃仁蛋白质乳化特性的影响
徐玮键
王炜清
余雄伟
付琴利
陈历水
李述刚
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
卵白蛋白-菊糖-茶多酚微胶囊对石榴籽油稳定性的影响
雷雨晴
王康平
余雄伟
付琴利
刘伟
李述刚
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
6
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职称材料
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