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不同辐照剂量对加工用水中小龙虾虾黄感官品质的影响: 1; 作者黄琪王世哲 +3 位作者陈戈辉乔宇汪超李弥友《肉类研究》北大核心 2025年第3期56-61,共6页; 为探究辐照剂量对加工用水中虾黄品质的影响,以工厂加工用水中流失的虾黄为原料,对其进行60Co-γ射线辐照(2、4、6、8 kGy)杀菌处理,分析其菌落总数、大肠菌群数、重金属含量等安全性指标的变化,并结合电子鼻、气相色谱-质谱联用技术,... 展开更多; 关键词小龙虾副产物虾黄辐照品质风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

虾壳粉添加量对小龙虾酱发酵过程中挥发性风味化合物及微生物群落动态变化的影响: 2; 作者于金玉谌玲薇 +4 位作者胡传峰陈戈辉李弥友乔宇于巍《食品工业科技》北大核心 2025年第9期165-175,共11页; 本研究以小龙虾虾酱为研究对象,分别添加0、20%、40%的虾壳粉,在小龙虾虾酱发酵第0、6和12 d的三个阶段,通过电子鼻、气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及微生物演变进... 展开更多; 关键词小龙虾虾壳粉虾酱挥发性风味化合物微生物; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同蒸煮方式对克氏原螯虾滋味的影响: 3; 作者陈戈辉王智慧 +5 位作者鲁怡婷邱文兴乔宇汪超李弥友邹圣碧《食品工业科技》北大核心 2025年第21期337-345,共9页; 为探究不同蒸煮方式对克氏原螯虾滋味的影响,本研究对比热水蒸(HS)、热水煮(HB)、冷水蒸(CS)和冷水煮(CB)四种处理方式,通过测定游离氨基酸、核苷酸、有机酸、无机盐离子、运用电子舌检测以及开展感官评价等手段,对克氏原螯虾肉的滋味... 展开更多; 关键词蒸煮方式克氏原螯虾滋味滋味活性组分游离氨基酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于分子感官科学表征熟制克氏原螯虾关键滋味组分被引量：1: 4; 作者鲁怡婷邱文兴 +4 位作者谭宏渊乔宇魏凌云李弥友涂子仪《肉类研究》北大核心 2024年第9期8-14,共7页; 通过高效液相色谱法和紫外分光光度法定性、定量分析克氏原螯虾中游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸及无机盐离子等呈味物质,结合滋味活度值(taste activity value,TAV)和感官评价量化滋味贡献,模拟克氏原螯虾滋味轮廓,利用减除和添加实... 展开更多; 关键词克氏原螯虾滋味活性组分滋味重组添加实验减除实验; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同辐照剂量对加工用水中小龙虾虾黄感官品质的影响: 1; 作者黄琪王世哲陈戈辉乔宇汪超李弥友; 机构湖北工业大学生命科学与健康工程学院湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北绿亿园食品科技有限公司; 出处《肉类研究》北大核心 2025年第3期56-61,共6页; 基金湖北省揭榜制科技项目(2024BEB030) 湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目(2023DJC100)。; 文摘为探究辐照剂量对加工用水中虾黄品质的影响,以工厂加工用水中流失的虾黄为原料,对其进行60Co-γ射线辐照(2、4、6、8 kGy)杀菌处理,分析其菌落总数、大肠菌群数、重金属含量等安全性指标的变化,并结合电子鼻、气相色谱-质谱联用技术,分析不同辐照剂量处理对加工用水中虾黄品质和风味的影响。结果表明,较高剂量(≥4 kGy)辐照处理对菌落总数、大肠菌群有较好的抑制作用,且重金属含量均符合国家标准。电子鼻检测结果表明,4种不同辐照剂量处理组中虾黄的风味呈现明显差异,含氮氧化合物、含硫化合物响应值随辐照剂量的增加呈递增趋势。6 kGy辐照处理组挥发性风味物质数量最多,共19种,以醛类、醇类、杂环类等为主。感官评价结果表明,4、6 kGy辐照组可接受度较高。总体来看,6 kGy辐照组在安全性和风味方面均优于其他组。; 关键词小龙虾副产物虾黄辐照品质风味; Keywords crayfish by-products crayfish roe irradiation quality flavor; 分类号 TS254.9 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名虾壳粉添加量对小龙虾酱发酵过程中挥发性风味化合物及微生物群落动态变化的影响: 2; 作者于金玉谌玲薇胡传峰陈戈辉李弥友乔宇于巍; 机构湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所华中农业大学食品科学技术学院湖北工业大学生命科学与健康工程学院湖北绿亿园食品科技有限公司; 出处《食品工业科技》北大核心 2025年第9期165-175,共11页; 基金湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目(2023DJC100) 潜江市公益性行业科研计划项目(2023GYX030)。; 文摘本研究以小龙虾虾酱为研究对象,分别添加0、20%、40%的虾壳粉,在小龙虾虾酱发酵第0、6和12 d的三个阶段,通过电子鼻、气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及微生物演变进行探究。结果表明,添加虾壳粉后可以显著增加虾酱样品中挥发性风味化合物的种类与含量(含硫化合物、胺类、酮类、酯类和杂环类),其中添加20%虾壳粉能更好地促进挥发性风味化合物的产生与增长;结合挥发性风味化合物香气活性值(Odor activity value,OAV)和变量重要性投影值(Variable Importance for the Projection,VIP)共筛选出3种物质(2-癸酮、甲硫醇、二甲基三硫)作为区分不同虾壳粉添加量和不同发酵时间差异的标志性风味化合物。虾壳粉的添加增加了微生物属的丰度与多样性(海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、樱桃样芽胞杆菌属(Cerasibacillus)),结合Spearman相关系数分析发现,添加虾壳粉样品组中独有的枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)与多种关键风味化合物呈显著正相关,对风味贡献最大。综上所述,在小龙虾酱中添加虾壳粉,尤其是添加量为20%时,有利于促进风味相关微生物属的生长进而丰富虾酱的风味。; 关键词小龙虾虾壳粉虾酱挥发性风味化合物微生物; Keywords crayfish shrimp shell powder shrimp paste Volatile flavor compounds microbes; 分类号 TS254.9 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同蒸煮方式对克氏原螯虾滋味的影响: 3; 作者陈戈辉王智慧鲁怡婷邱文兴乔宇汪超李弥友邹圣碧; 机构湖北工业大学生命科学与健康工程学院湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北绿亿园食品科技有限公司湖北小龙虾产业控股集团有限公司; 出处《食品工业科技》北大核心 2025年第21期337-345,共9页; 基金湖北省重点研发专项-小龙虾高质高效加工技术研发(2024BBB096) 湖北省重点研发专项-特色淡水水产品(黄鳝、小龙虾)高质高效加工及装备研究(2024BBB079) +1 种基金湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目,小龙虾加工用水虾黄/蛋白回收利用技术研究(2023DJC100)。; 文摘为探究不同蒸煮方式对克氏原螯虾滋味的影响,本研究对比热水蒸(HS)、热水煮(HB)、冷水蒸(CS)和冷水煮(CB)四种处理方式,通过测定游离氨基酸、核苷酸、有机酸、无机盐离子、运用电子舌检测以及开展感官评价等手段,对克氏原螯虾肉的滋味变化进行了全面的分析与评价。结果表明,不同的蒸煮处理均能显著改变克氏原螯虾中的总游离氨基酸(TFAAs)、呈味氨基酸(UFAAs、SFAAs、BFAAs)、核苷酸、有机酸和无机盐离子的含量(P<0.05)。利用热水蒸和热水煮比冷水蒸和冷水煮更有利于呈味物质保留。在各处理组中,HS处理组的总游离氨基酸(TFAAs)含量最高,呈味核苷酸含量变化趋势与之相似。同时,在热水蒸和热水煮处理条件下,Na^(+)和PO_(4)^(3-)的保留效果显著优于冷水处理(P<0.05)。另外,不同的蒸煮处理对克氏原螯虾的滋味活性值(taste activity value,TAV)和滋味贡献值(equivalent umami concentration,EUC)产生了显著影响(P<0.05)。其中,HS处理组的EUC值在所有组别中最高。通过感官评价表明,HS组的可接受度显著高于其他组别(P<0.05),受到评价人员的广泛认可。综上所述,本研究明确表明热水蒸和热水煮处理更有利于克氏原螯虾肉的滋味表达,经HS处理后的虾肉在滋味方面表现最佳。; 关键词蒸煮方式克氏原螯虾滋味滋味活性组分游离氨基酸; Keywords cooking method Procambarus clarkii taste taste active component free amino acids; 分类号 S986.1 [农业科学—捕捞与储运]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于分子感官科学表征熟制克氏原螯虾关键滋味组分被引量：1: 4; 作者鲁怡婷邱文兴谭宏渊乔宇魏凌云李弥友涂子仪; 机构湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所武汉工程大学环境生态与生物工程学院湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心湖北绿亿园食品科技有限公司湖北省小龙虾产业技术研究院有限公司; 出处《肉类研究》北大核心 2024年第9期8-14,共7页; 基金湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目(2023DJC100) 潜江市公益性行业科研计划项目(2023GYX030)。; 文摘通过高效液相色谱法和紫外分光光度法定性、定量分析克氏原螯虾中游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸及无机盐离子等呈味物质,结合滋味活度值(taste activity value,TAV)和感官评价量化滋味贡献,模拟克氏原螯虾滋味轮廓,利用减除和添加实验确定熟制克氏原螯虾滋味活性组分。结果表明,熟制克氏原螯虾中共检测出17种游离氨基酸和3种呈味核苷酸,其中,Arg含量(935.19 mg/100 g)最高,占总游离氨基酸含量的35.95%,其次为K^(+)(817.63 mg/100 g)和腺苷一磷酸(adenosine monophosphate,AMP)(778.09 mg/100 g)。此外,Arg、Glu、Ala、His、Val、Gly、Asp、AMP、鸟苷一磷酸、乳酸、琥珀酸、Na^(+)和K^(+)的TAV均大于1,可能是熟制克氏原螯虾中潜在的滋味活性组分。感官轮廓分析及重组、添加及减除实验结果表明,游离氨基酸和核苷酸是虾肉滋味的主要贡献者,有机酸和部分无机盐离子具有辅助增鲜作用。虾肉滋味提取液主要呈现鲜味和浓厚感,其关键滋味组分为Glu、Gly、Val、Ile、Leu、Phe、Arg、His、Ala、Tyr、AMP、乳酸、Na^(+)、K^(+)和PO_(4)^(3-)。; 关键词克氏原螯虾滋味活性组分滋味重组添加实验减除实验; Keywords Procambarus clarki taste-active components taste reconstitution addition test omission test; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	不同辐照剂量对加工用水中小龙虾虾黄感官品质的影响	黄琪王世哲陈戈辉乔宇汪超李弥友	《肉类研究》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	虾壳粉添加量对小龙虾酱发酵过程中挥发性风味化合物及微生物群落动态变化的影响	于金玉谌玲薇胡传峰陈戈辉李弥友乔宇于巍	《食品工业科技》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	不同蒸煮方式对克氏原螯虾滋味的影响	陈戈辉王智慧鲁怡婷邱文兴乔宇汪超李弥友邹圣碧	《食品工业科技》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	基于分子感官科学表征熟制克氏原螯虾关键滋味组分	鲁怡婷邱文兴谭宏渊乔宇魏凌云李弥友涂子仪	《肉类研究》北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料