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模拟流通温度变化对香菇贮藏期间风味物质的影响
被引量：
1
1
作者
刘娅妮
王飞宇
+6 位作者
李然
高虹
范秀芝
殷朝敏
程世伦
于巍
史德芳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第24期222-231,共10页
为探究常温、冷链、断链3种流通方式对新鲜香菇贮运前后风味物质的影响,本研究模拟3种不同温度条件下香菇的贮运过程,采用电子鼻结合气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用仪、电子舌、高效液...
为探究常温、冷链、断链3种流通方式对新鲜香菇贮运前后风味物质的影响,本研究模拟3种不同温度条件下香菇的贮运过程,采用电子鼻结合气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用仪、电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪分析香菇挥发性成分及呈味物质的变化趋势。结果表明,电子鼻可以实现对不同模拟流通温度条件下香菇香气轮廓的快速区分;GC-IMS共检测出55 种挥发性化合物,包括醇类16种、醛类10种、萜烯类8 种、酮类6种、酯类4种和其他化合物11种;电子舌分析结果表明,贮运初期(CK组)、模拟常温运输(NTL组)、模拟冷链运输(CCL组)和模拟断链运输(BCL组)样品在酸味、苦味、涩味、鲜味、丰富性和咸味上存在差异,其中,CCL组具有酸味适中、鲜味突出的优点;NTL组、CCL组和BCL组的游离氨基酸总量分别为90.82、81.83、84.31 mg/g;5’-核苷酸总含量分别为122.99、107.42、118.27 μg/g。综上,CCL组挥发性风味成分和呈味物质与CK组最为相似,说明恒定的低温条件能保证香菇贮运期间较好的风味品质;BCL组由于贮运期间经历了出库、入库和运输等环节的温度波动,在进入货架期前风味物质受到负面影响,其风味品质略低于CCL组。因此,在香菇的采后流通过程中应采用冷链运输方式,避免在贮运环节出现温度波动导致其风味品质劣变。本研究结果可为优化香菇冷链流通系统提供参考。
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关键词
香菇
模拟流通方式
温度
挥发性风味物质
滋味物质
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职称材料
γ射线辐照对大米食用品质及淀粉理化特性的影响
被引量：
4
2
作者
孙鹏伟
刘娅妮
+6 位作者
高虹
范秀芝
殷朝敏
沈汪洋
王展
程世伦
史德芳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第13期210-219,共10页
为探究不同剂量60Co-γ射线辐照对大米的影响,采用质构仪、快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、流变仪、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪等对大米的食用品质及大米淀粉的理化特性、结构进行表征分析。结果表明:在食用品质方面,随辐照...
为探究不同剂量60Co-γ射线辐照对大米的影响,采用质构仪、快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、流变仪、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪等对大米的食用品质及大米淀粉的理化特性、结构进行表征分析。结果表明:在食用品质方面,随辐照剂量的增加,辐照处理显著降低了大米加热吸水率、体积膨胀率、米汤pH值、米汤固体溶出物含量及米汤碘蓝值(P<0.05);与未经辐照的米饭相比,较高剂量的辐照导致米饭的总色差(ΔE)升高,在10 kGy时,ΔE为12.53,表现出明显的色泽变化;辐照对米饭硬度的影响也较为明显。在淀粉理化特性方面,大米淀粉的峰值黏度、回生值、糊化焓随辐照剂量的增加而显著降低(P<0.05);辐照减小了淀粉的刚性、弹性、相对结晶度及有序度,其中,大米淀粉的结晶度由23.68%降低至15.69%。蒸煮指标、米汤性质、ΔE、质构特性的测定结果表明,较高辐照剂量会降低大米的食用品质。辐照处理后的大米淀粉中慢消化淀粉及抗性淀粉的含量上升,在4 kGy辐照处理下,抗性淀粉质量分数增加至20.22%;与对照组相比,辐照处理降低了淀粉的水解率。综上可知,γ射线辐照主要通过影响淀粉晶体结构,达到改善其糊化和流变学特性、抑制淀粉消化率的目的,但大米不宜进行较高剂量辐照处理。本研究可为辐照大米及其制品的制作及淀粉的改性提供理论指导。
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关键词
Γ射线辐照
大米
食用品质
理化特性
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职称材料
题名
模拟流通温度变化对香菇贮藏期间风味物质的影响
被引量：
1
1
作者
刘娅妮
王飞宇
李然
高虹
范秀芝
殷朝敏
程世伦
于巍
史德芳
机构
湖北省
农业科学院农产品加工与核农
技术
研究
所
湖北
工业大学生命科学与健康工程学院
华中农业大学食品科学
技术
学院
湖北省香菇产业技术研究院有限公司
钟祥兴利食品股份
有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第24期222-231,共10页
基金
湖北省重点研发技术项目(2022BBA0024,2023BBB138)
湖北省食用菌产业技术体系专项资金资助项目(2023HBSTX4-09)
湖北省农业科学院领军人才计划项目(2023-2028)。
文摘
为探究常温、冷链、断链3种流通方式对新鲜香菇贮运前后风味物质的影响,本研究模拟3种不同温度条件下香菇的贮运过程,采用电子鼻结合气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用仪、电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪分析香菇挥发性成分及呈味物质的变化趋势。结果表明,电子鼻可以实现对不同模拟流通温度条件下香菇香气轮廓的快速区分;GC-IMS共检测出55 种挥发性化合物,包括醇类16种、醛类10种、萜烯类8 种、酮类6种、酯类4种和其他化合物11种;电子舌分析结果表明,贮运初期(CK组)、模拟常温运输(NTL组)、模拟冷链运输(CCL组)和模拟断链运输(BCL组)样品在酸味、苦味、涩味、鲜味、丰富性和咸味上存在差异,其中,CCL组具有酸味适中、鲜味突出的优点;NTL组、CCL组和BCL组的游离氨基酸总量分别为90.82、81.83、84.31 mg/g;5’-核苷酸总含量分别为122.99、107.42、118.27 μg/g。综上,CCL组挥发性风味成分和呈味物质与CK组最为相似,说明恒定的低温条件能保证香菇贮运期间较好的风味品质;BCL组由于贮运期间经历了出库、入库和运输等环节的温度波动,在进入货架期前风味物质受到负面影响,其风味品质略低于CCL组。因此,在香菇的采后流通过程中应采用冷链运输方式,避免在贮运环节出现温度波动导致其风味品质劣变。本研究结果可为优化香菇冷链流通系统提供参考。
关键词
香菇
模拟流通方式
温度
挥发性风味物质
滋味物质
Keywords
Lentinula edodes
simulated circulation modes
temperature
volatile compounds
taste compounds
分类号
TS255.36 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
γ射线辐照对大米食用品质及淀粉理化特性的影响
被引量：
4
2
作者
孙鹏伟
刘娅妮
高虹
范秀芝
殷朝敏
沈汪洋
王展
程世伦
史德芳
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
湖北省
农业科学院农产品加工与核农
技术
研究
所
湖北
工业大学生命科学与健康工程学院
湖北省香菇产业技术研究院有限公司
钟祥兴利食品股份
有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第13期210-219,共10页
基金
湖北省重点研发计划项目(2022BBA0024)
湖北省现代农业产业技术体系专项(HBHZDZB-2021-023)。
文摘
为探究不同剂量60Co-γ射线辐照对大米的影响,采用质构仪、快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、流变仪、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪等对大米的食用品质及大米淀粉的理化特性、结构进行表征分析。结果表明:在食用品质方面,随辐照剂量的增加,辐照处理显著降低了大米加热吸水率、体积膨胀率、米汤pH值、米汤固体溶出物含量及米汤碘蓝值(P<0.05);与未经辐照的米饭相比,较高剂量的辐照导致米饭的总色差(ΔE)升高,在10 kGy时,ΔE为12.53,表现出明显的色泽变化;辐照对米饭硬度的影响也较为明显。在淀粉理化特性方面,大米淀粉的峰值黏度、回生值、糊化焓随辐照剂量的增加而显著降低(P<0.05);辐照减小了淀粉的刚性、弹性、相对结晶度及有序度,其中,大米淀粉的结晶度由23.68%降低至15.69%。蒸煮指标、米汤性质、ΔE、质构特性的测定结果表明,较高辐照剂量会降低大米的食用品质。辐照处理后的大米淀粉中慢消化淀粉及抗性淀粉的含量上升,在4 kGy辐照处理下,抗性淀粉质量分数增加至20.22%;与对照组相比,辐照处理降低了淀粉的水解率。综上可知,γ射线辐照主要通过影响淀粉晶体结构,达到改善其糊化和流变学特性、抑制淀粉消化率的目的,但大米不宜进行较高剂量辐照处理。本研究可为辐照大米及其制品的制作及淀粉的改性提供理论指导。
关键词
Γ射线辐照
大米
食用品质
理化特性
Keywords
γ-ray radiation
rice
quality
physicochemical properties
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
模拟流通温度变化对香菇贮藏期间风味物质的影响
刘娅妮
王飞宇
李然
高虹
范秀芝
殷朝敏
程世伦
于巍
史德芳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
γ射线辐照对大米食用品质及淀粉理化特性的影响
孙鹏伟
刘娅妮
高虹
范秀芝
殷朝敏
沈汪洋
王展
程世伦
史德芳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
4
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引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
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