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基于TG酶介导的莲藕鸭肉复合乳化肠配方及工艺优化研究 被引量：1
1
作者 舒雄辉 张晨曦 +3 位作者 杜涓 韩娅红 易阳 侯温甫 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第9期130-137,共8页
以莲藕全粉和鸭肉为原料,开发营养均衡的复合乳化肠。以感官评分为主要响应指标,结合持水性、色泽和质构等品质特性,在单因素试验的基础上利用Box-Behnken响应面试验优化莲藕鸭肉复合乳化肠的配方和工艺条件。结果表明,在0.4%TG酶介导下... 以莲藕全粉和鸭肉为原料,开发营养均衡的复合乳化肠。以感官评分为主要响应指标,结合持水性、色泽和质构等品质特性,在单因素试验的基础上利用Box-Behnken响应面试验优化莲藕鸭肉复合乳化肠的配方和工艺条件。结果表明,在0.4%TG酶介导下,莲藕全粉添加量、食盐添加量及其交互作用对莲藕鸭肉复合乳化肠的感官评分有显著影响(P<0.05),获得优化后最佳配方及工艺条件为莲藕全粉添加量5.5%、食盐添加量1.6%、大豆分离蛋白添加量3.1%、斩拌时间106 s,此配方工艺条件下制备的乳化肠色泽鲜红、切面光滑紧密、鸭肉气味浓郁、口感良好,感官评分为84.8分,与模型理论值接近。该研究可为莲藕全粉及鸭肉的精加工和开发提供参考依据。 展开更多
关键词 莲藕 鸭肉 乳化肠 TG酶 响应面分析
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麦芽糖醇对大米蒸煮品质及回生特性的影响
2
作者 周昭 李洁 +3 位作者 贾芮 艾有伟 韩娅红 侯温甫 《农业工程学报》 北大核心 2025年第1期317-322,共6页
为明晰麦芽糖醇改善米饭及淀粉品质特性的最佳添加量,延缓方便米饭冷藏期间淀粉的老化回生,以及延长大米淀粉制品的货架期,研究了不同质量分数麦芽糖醇溶液浸泡处理对大米吸水率的影响,以及对蒸煮后米饭的硬度、碘蓝值、食味值以及晶体... 为明晰麦芽糖醇改善米饭及淀粉品质特性的最佳添加量,延缓方便米饭冷藏期间淀粉的老化回生,以及延长大米淀粉制品的货架期,研究了不同质量分数麦芽糖醇溶液浸泡处理对大米吸水率的影响,以及对蒸煮后米饭的硬度、碘蓝值、食味值以及晶体结构和微观结构的影响。研究结果表明,1%质量分数麦芽糖醇溶液浸泡处理后,与对照组相比,大米吸水率提高了1.84个百分点。随着冷藏时间的延长,1%质量分数麦芽糖醇溶液浸泡处理能有效抑制米饭硬度的增长。麦芽糖醇溶液处理后的米饭食味值有所增长,并在一定程度减低淀粉的结晶度,与对照组相比,1%质量分数麦芽糖醇溶液处理组的米饭食味值有所提高,结晶度由4.68%降低到2.84%,且微观结构呈现出致密的多孔结构,分布均匀,具有较好的微观结构。1%质量分数麦芽糖醇溶液处理能有效提升大米的蒸煮品质,抑制贮藏期间米饭中淀粉的老化回生现象,提高大米的蒸煮品质。研究为方便米饭的品质保持提供了一种可行性策略。 展开更多
关键词 麦芽糖醇 丝苗米 回生特性 淀粉老化 蒸煮品质
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基于品质特性改善的黄花菜鱼糕配方与工艺条件优化及其产品品质分析
3
作者 白语嫣 刘婷婷 +2 位作者 韩娅红 艾有伟 侯温甫 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期40-51,共12页
为获得高品质的新型黄花菜复合鱼糕,以改善品质特性为目的,利用质构性能、白度值、持水性和感官评分多维度开展评价,通过单因素试验和响应面试验优化黄花菜鱼糕的配方和工艺条件,并对产品理化指标和氨基酸组成进行分析。结果表明,黄花... 为获得高品质的新型黄花菜复合鱼糕,以改善品质特性为目的,利用质构性能、白度值、持水性和感官评分多维度开展评价,通过单因素试验和响应面试验优化黄花菜鱼糕的配方和工艺条件,并对产品理化指标和氨基酸组成进行分析。结果表明,黄花菜鱼糕的最佳配方为猪肥膘肉添加量8.0%、原淀粉与变性淀粉按1∶1复配、黄花菜粉添加量0.95%,最佳工艺参数为空擂时间2 min、盐擂时间3 min、调味擂时间15 min、凝胶化温度35℃、凝胶化时间20 min。优化后获得的黄花菜鱼糕产品的pH值为6.37,凝胶强度为396.34 g·cm,蒸煮损失率为4.31%,产品中共检出19种氨基酸,其中鲜味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等占总氨基酸的40.4%,表明新型黄花菜复合鱼糕的品质特性好,鲜味程度高。该研究为高品质新型鱼糕的开发提供了理论支撑。 展开更多
关键词 黄花菜 鱼糕 品质特性 凝胶强度 鲜味氨基酸
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葡萄籽油–乳清分离蛋白高内相乳液制备与表征
4
作者 郭兵兵 陈思贤 +5 位作者 肖渝珈 王桥意 李紫琳 魏丫然 陈妍 艾有伟 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第4期67-76,共10页
本研究以乳清分离蛋白(WPI)为天然乳化剂,葡萄籽油为油相,制备高内相乳液,探究不同WPI浓度梯度与不同乳化均质速率下乳液贮藏期外观形态、乳液油滴平均粒径、稳定性、流变特性及微观结构的变化规律。结果表明:在30 d贮藏期内中高浓度蛋... 本研究以乳清分离蛋白(WPI)为天然乳化剂,葡萄籽油为油相,制备高内相乳液,探究不同WPI浓度梯度与不同乳化均质速率下乳液贮藏期外观形态、乳液油滴平均粒径、稳定性、流变特性及微观结构的变化规律。结果表明:在30 d贮藏期内中高浓度蛋白溶液组和中高转速处理组乳液稳定性良好。随WPI浓度提升,乳液油滴的平均粒径显著降低,当浓度≥2.0%时趋于稳定。乳液的乳化活性指数(EAI)与乳化稳定性指数(ESI),随WPI浓度增大而增大。当均质速率增大,油滴平均粒径呈现先降低后增大的趋势,EAI与ESI呈先增大后平缓的趋势。激光共聚焦微观分析可知,随WPI浓度增大更多的蛋白质吸附在界面上,分布更均匀,结构更稳定。当浓度进一步增加超过2.0%时,界面吸附趋于饱和,液滴尺寸趋于稳定。均质速率增大至15000 r/min时液滴分散性最优,而转速达到18000 r/min时液滴发生聚集。动态流变学分析表明,WPI浓度与剪切速率的增加提升了乳液储能模量(G′)与损耗模量(G″)。综上所述,适当增加乳清分离蛋白溶液浓度和提高转速可增强乳液稳定性与凝胶强度,这些结论为功能油脂的高值化利用提供参考。 展开更多
关键词 高内相乳液 葡萄籽油 乳清分离蛋白溶液 乳液表征
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充氮包装对冷藏过程中黄颡鱼鲜度、微生物菌群及挥发性风味物质的影响 被引量：4
5
作者 王菊元 张毅 +3 位作者 刘婷婷 艾有伟 韩娅红 侯温甫 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期238-247,共10页
为延长黄颡鱼货架期,对黄颡鱼分别进行非充氮包装和充氮包装,测定其在4℃冷藏期间鲜度指标、微生物菌群及挥发性风味物质的变化。结果表明,充氮包装减缓了黄颡鱼冷藏期间的菌落总数、总挥发性盐基氮、pH值的增长速率,有效维持鱼肉的色... 为延长黄颡鱼货架期,对黄颡鱼分别进行非充氮包装和充氮包装,测定其在4℃冷藏期间鲜度指标、微生物菌群及挥发性风味物质的变化。结果表明,充氮包装减缓了黄颡鱼冷藏期间的菌落总数、总挥发性盐基氮、pH值的增长速率,有效维持鱼肉的色度、硬度及感官品质,将黄颡鱼的货架期延长2 d左右。在冷藏期间,充氮包装影响了黄颡鱼的菌群结构变化,减缓了假单胞菌成为优势腐败菌的速度,特别是对冷藏第3天不动杆菌有极显著的抑制作用(P<0.01)。与非充氮组相比,充氮包装减少了黄颡鱼在冷藏过程中醇、醛、酮和酯的种类和含量。结合微生物群落与挥发性风味物质的冗余分析结果,假单胞菌和不动杆菌在风味变化中起着重要作用,与正辛醛、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁醇、1-辛醇等腐败标志物的产生呈正相关。因此,充氮包装能短期减缓优势腐败菌生长,从而延缓鲜度及风味劣变,是延长黄颡鱼货架期的一种简单有效方法。 展开更多
关键词 充氮包装 黄颡鱼 鲜度 微生物群落 挥发性风味物质
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葛根鸭肉风味乳化肠配方工艺优化及其品质分析 被引量：1
6
作者 张晨曦 舒雄辉 +3 位作者 裴娅敏 艾有伟 韩娅红 侯温甫 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期79-89,105,共12页
以鸭胸肉和葛根全粉为主要原料,研发并优化高葛根素含量的葛根鸭肉风味乳化肠产品的配方和工艺,并分析其品质。在研究葛根全粉添加量、大豆分离蛋白添加量、食盐添加量、猪肥膘添加量、斩拌时间、蒸煮温度和蒸煮时间对乳化肠质构、色泽... 以鸭胸肉和葛根全粉为主要原料,研发并优化高葛根素含量的葛根鸭肉风味乳化肠产品的配方和工艺,并分析其品质。在研究葛根全粉添加量、大豆分离蛋白添加量、食盐添加量、猪肥膘添加量、斩拌时间、蒸煮温度和蒸煮时间对乳化肠质构、色泽、持水性和感官评分的影响的基础上,进一步基于四因素三水平的Box-Behnken响应面试验设计优化其配方和工艺。结果表明,葛根全粉添加量和食盐添加量对乳化肠的影响极显著(P<0.01),其次为猪肥膘添加量和斩拌时间,优化后葛根全粉最佳添加量为3.8%,猪肥膘添加量为20.0%,食盐添加量为1.6%,加工中最佳斩拌时间为90 s。对优化后工艺制得的产品进行关键品质指标检测,结果表明,葛根鸭肉风味乳化肠中葛根素含量为875.85 mg/kg,异黄酮含量为3.23 mg/g,蛋白质含量为13.39 g/100 g,属于高葛根素、高黄酮、高蛋白含量的新型乳化肠产品,具有广阔的市场前景。 展开更多
关键词 葛根全粉 鸭肉 乳化肠 配方工艺优化
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不同处理方式对花椒提取液及卤鸭脖挥发性风味成分的影响 被引量：3
7
作者 王丽梅 雷秋琪 +4 位作者 钟珍 叶诗洁 陈钦邑 侯温甫 王宏勋 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第3期67-75,共9页
为探究不同处理方式对花椒挥发性风味成分及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质能力的影响,分析了粉碎水提、未粉碎水提、粉碎醇提、未粉碎醇提、粉碎汤提和未粉碎汤提处理对花椒卤水及卤鸭脖肉中风味物质组份的影响。采用气相色谱-质谱联用(... 为探究不同处理方式对花椒挥发性风味成分及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质能力的影响,分析了粉碎水提、未粉碎水提、粉碎醇提、未粉碎醇提、粉碎汤提和未粉碎汤提处理对花椒卤水及卤鸭脖肉中风味物质组份的影响。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分别测定不同处理方式下的卤水及卤制鸭脖中主要挥发性风味成分差异。GC-MS结果表明,花椒卤水主要呈香化合物为醇、烃、酯和醚类,水提可提高花椒卤水中4-萜品油醇等醇类物质的溶出,醇提可提高毕澄茄烯等物质溶出,汤提对醚类物质的溶出效果较好,粉碎处理能有效促进烃、酯类物质的溶出,不利于醇、醚类挥发性成分在卤水中保留。不同处理方式下,经花椒提取液卤制后鸭脖肉中的主要物质均为4-萜品油醇、桉叶油醇;水提能显著促进桉叶油醇、柠檬烯对卤鸭脖的赋香,醇提使茴香脑的赋香效果较佳,花椒是否经过粉碎处理对于所制得的卤水赋予鸭脖肉挥发性风味物质没有显著影响。基于GC-IMS谱图分析,发现对于提取液而言,水提和汤提的粉碎处理无明显差异,醇提相较于水提、汤提具有明显差异;在卤鸭脖中,是否粉碎处理对花椒挥发性风味物质的呈香无明显差异;醇提相较于水提、汤提有明显差异。不同处理方式对于花椒挥发性风味成分的提取及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质的能力具有显著性影响。 展开更多
关键词 花椒 处理方式 挥发性成分 气相色谱-质谱联用(GC-MS) 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)
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