鱼糜冻藏过程中的品质变化动力学研究 被引量：16

1

作者 刘茹 熊善柏 +2 位作者 赵思明 伍金柱 谢笔钧 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第2期78-81,85,共5页

以白鲢(Hypophthalmichthys mollitrix)鱼糜为对象,研究其在不同冻藏温度下凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性随冻藏时间和温度的变化规律,建立品质变化动力学模型,以预测和控制冷冻鱼糜的冻藏品质。结果表明,在冻藏过程中,鱼糜的凝胶... 以白鲢(Hypophthalmichthys mollitrix)鱼糜为对象,研究其在不同冻藏温度下凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性随冻藏时间和温度的变化规律,建立品质变化动力学模型,以预测和控制冷冻鱼糜的冻藏品质。结果表明,在冻藏过程中,鱼糜的凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性都随冻藏时间的延长而下降。降低冻藏温度,可显著降低鱼糜凝胶性能、Ca2+-ATPase活性和溶解性下降的速率常数,且添加抗冻剂的效果更加明显。低的冻藏温度有利于保持鱼糜品质。 展开更多

关键词 鱼糜 冻藏 品质 动力学模型

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鱼肉和猪肉的微观结构与基本组成的比较研究 被引量：11

2

作者 刘茹 尹涛 +1 位作者 熊善柏 谢笔钧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第13期49-52,共4页

以鲢鱼和猪的背部肌肉为原料,采用扫描电镜和凝胶电泳等方法对两种肌肉的微观结构和基本组成进行比较研究。结果表明:鱼肉的肉质较猪肉的细腻,两种肉的必需氨基酸占总氨基酸的比例都高于40%。鱼肉的盐溶性蛋白高于猪肉的,而水溶性蛋白... 以鲢鱼和猪的背部肌肉为原料,采用扫描电镜和凝胶电泳等方法对两种肌肉的微观结构和基本组成进行比较研究。结果表明:鱼肉的肉质较猪肉的细腻,两种肉的必需氨基酸占总氨基酸的比例都高于40%。鱼肉的盐溶性蛋白高于猪肉的,而水溶性蛋白、不溶性蛋白和脂肪含量均低于猪肉的。凝胶电泳显示,两种肌肉中蛋白质含量最高的都是肌球蛋白,其次是肌动蛋白,差别较大的是56kD和48kD的两条蛋白带。全蛋白中疏水性氨基酸含量显著高于肌球蛋白的,鱼肉肌球蛋白的酸性氨基酸含量低于猪肉肌球蛋白的。 展开更多

关键词 鲢鱼 猪肉 微观结构 基本组成 氨基酸

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腊鱼加工中的乳酸菌及其特性 被引量：18

3

作者 谢静 熊善柏 +1 位作者 曾令彬 赵思明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第6期32-36,共5页

以白鲢为原料,对腊鱼加工过程的乳酸菌进行分离鉴定,并分析了其特性,为腊鱼加工及其品质控制提供实验数据。结果表明,腊鱼加工中存在植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、食品乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌,且不同加工阶段乳酸菌菌种分布不同。... 以白鲢为原料,对腊鱼加工过程的乳酸菌进行分离鉴定,并分析了其特性,为腊鱼加工及其品质控制提供实验数据。结果表明,腊鱼加工中存在植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、食品乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌,且不同加工阶段乳酸菌菌种分布不同。原料鱼、腌制结束时鱼体和成品中杆菌分别占乳酸菌的88%、56%和94%,是腊鱼加工中的优势乳酸菌。所有分离的乳酸菌都具有一定的耐盐、耐低温能力和蛋白酶活性,其中弯曲乳杆菌、乳酸片球菌的耐盐和耐低温能力较高;乳酸片球菌的蛋白酶活性最高。 展开更多

关键词 腊鱼 乳酸菌 分离鉴定 特性

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基于近红外光谱技术的鱼肉新鲜度评价方法的建立 被引量：15

4

作者 谢雯雯 李俊杰 +1 位作者 刘茹 熊善柏 《淡水渔业》 CSCD 北大核心 2013年第4期85-90,共6页

采用近红外光谱技术和化学计量学方法,测定鳙(Aristichthys nobilis)、鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)等3种鱼肉不同新鲜度样品的挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、K值和pH值,并同时采集... 采用近红外光谱技术和化学计量学方法,测定鳙(Aristichthys nobilis)、鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)等3种鱼肉不同新鲜度样品的挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、K值和pH值,并同时采集其近红外光谱,以建立基于近红外光谱技术的鱼肉新鲜度的评价方法。结果表明,3种鱼鱼肉样品的新鲜度指标测量值覆盖范围均较大,满足建模要求。根据内部交互验证标准差确定了3种鱼鱼肉新鲜度指标的光谱预处理方法,采用偏最小二乘法(PLS)分别建立了鳙、鲢、草鱼鱼肉新鲜度的近红外定量分析模型。所建模型除鳙鱼肉TVB-N和TBA值模型的预测相关系数(Rp)较小外,其他指标模型的校正相关系数(Rc)和预测相关系数(Rp)均大于0.85,具有较好的拟合度和预测能力,能为鱼肉新鲜度的评价提供一种快速、简便的检测方法。 展开更多

关键词 近红外光谱分析技术 鱼肉 新鲜度 品质鉴别

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鲟鱼头骨多糖的提取及性质研究 被引量：9

5

作者 黄琪琳 陈若雯 +1 位作者 丁玉琴 熊善柏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第12期135-139,共5页

以鲟鱼头骨为原料,采用稀碱和酶法相结合的方法提取鲟鱼鱼骨多糖,经乙醇沉淀并冷冻干燥后得到产品。通过单因素和正交试验对提取工艺进行优化,并对产品进行组分分析和初步结构鉴定。研究结果表明,以多糖得率为检测指标,确定的最佳条件为... 以鲟鱼头骨为原料,采用稀碱和酶法相结合的方法提取鲟鱼鱼骨多糖,经乙醇沉淀并冷冻干燥后得到产品。通过单因素和正交试验对提取工艺进行优化,并对产品进行组分分析和初步结构鉴定。研究结果表明,以多糖得率为检测指标,确定的最佳条件为:NaOH浓度3wt%,浸提时间6h,酶添加量0.6%,酶解时间5h。成品的氨基己糖、己糖醛酸、总硫酸基、N-硫酸基含量分别为18.79%、21.91%、15.96%、13.32%,组成多糖的氨基己糖鉴定为氨基半乳糖。 展开更多

关键词 鲟鱼头骨 多糖 提取 性质

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排骨汤的贮藏特性和动力学研究 被引量：8

6

作者 谢雯雯 胡坚 +1 位作者 熊善柏 赵思明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第22期148-151,共4页

以猪直排为原料,采用高压四段法制作排骨汤,于4℃贮藏,研究贮藏过程排骨汤体系营养成分、TVB-N、菌落总数和蛋白质消化特性,建立排骨汤的贮藏动力学模型,以预测和控制排骨汤的贮藏品质和货架期。结果表明,贮藏过程中排骨汤体系中肌肉和... 以猪直排为原料,采用高压四段法制作排骨汤,于4℃贮藏,研究贮藏过程排骨汤体系营养成分、TVB-N、菌落总数和蛋白质消化特性,建立排骨汤的贮藏动力学模型,以预测和控制排骨汤的贮藏品质和货架期。结果表明,贮藏过程中排骨汤体系中肌肉和汤汁的菌落总数有所增加,出现蛋白质降解和营养品质劣化现象。排骨汤的贮藏伴随着多种生物化学变化,用一级化学反应动力学模型拟和贮藏过程中排骨汤体系的特性具有很高的精度。 展开更多

关键词 排骨汤 贮藏 品质 动力学

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脆肉鲩低温相变区热特性的研究 被引量：5

7

作者 甘承露 郭姗姗 +1 位作者 荣建华 熊善柏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第23期224-228,共5页

采用差示扫描量热仪,研究脆肉鲩鱼肉在低温相变区的冰点、表观比热和热焓以及NaCl、NaCl与蔗糖混合物添加量对脆肉鲩热特性的影响。结果表明,脆肉鲩鱼肉的冻结相变温区为-12.5～-11℃,熔融相变温区为-1.9～0.1℃,冰点为-0.2℃,冰点的表... 采用差示扫描量热仪,研究脆肉鲩鱼肉在低温相变区的冰点、表观比热和热焓以及NaCl、NaCl与蔗糖混合物添加量对脆肉鲩热特性的影响。结果表明,脆肉鲩鱼肉的冻结相变温区为-12.5～-11℃,熔融相变温区为-1.9～0.1℃,冰点为-0.2℃,冰点的表观比热和热焓值分别为130.56J/g·℃、305.57J/g。随着NaCl、NaCl和蔗糖混合物添加量的增加,脆肉鲩肌肉的相变温区向低温方向移动,冰点的表观比热和热焓值下降。鱼肉中NaCl添加量较低时,添加蔗糖可减缓相变温度的下降,当NaCl添加量大于2%时,添加蔗糖对鱼肉相变区温度的影响不大,NaCl起主导作用。 展开更多

关键词 脆肉鲩 差示扫描量热仪 冰点 表观比热 热焓

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腊鱼加工过程中微生物及理化特性的变化 被引量：26

8

作者 曾令彬 熊善柏 王莉 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期54-57,共4页

以白鲢为原料,采用传统方法制作腊鱼,研究加工过程中微生物及理化特性的变化。腊鱼加工过程中水分含量不断下降,NaCl含量逐渐增加。腌制阶段各类微生物的生长缓慢,且非蛋白氮和游离氨基酸含量下降。干燥的前10d各类微生物数量显著上升,... 以白鲢为原料,采用传统方法制作腊鱼,研究加工过程中微生物及理化特性的变化。腊鱼加工过程中水分含量不断下降,NaCl含量逐渐增加。腌制阶段各类微生物的生长缓慢,且非蛋白氮和游离氨基酸含量下降。干燥的前10d各类微生物数量显著上升,干燥的各阶段非蛋白氮和游离氨基酸的含量显著上升,TBA值也显著增加。乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌是腊鱼中的优势微生物菌群。腌制和干燥加工改变了鱼肉中游离氨基酸的组成,其中蛋氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丝氨酸和苏氨酸的增加对腊鱼风味形成具有重要作用。 展开更多

关键词 腊鱼 微生物 理化特性

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基于框鳞镜鲤形体和营养特征的分类研究 被引量：3

9

作者 张秋亮 艾明艳 +2 位作者 卢黄华 熊善柏 赵思明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第5期249-253,共5页

根据不同季节框鳞镜鲤的形体参数、背部和腹部肌肉的营养成分,采用因子分析和系统聚类对框的鳞镜鲤进行特征分类研究。结果表明:框鳞镜鲤在春、夏季的主要形体特征是体形较大,内脏比例较高,鱼皮比例较低;而秋、冬季的特征主要是体形较小... 根据不同季节框鳞镜鲤的形体参数、背部和腹部肌肉的营养成分,采用因子分析和系统聚类对框的鳞镜鲤进行特征分类研究。结果表明:框鳞镜鲤在春、夏季的主要形体特征是体形较大,内脏比例较高,鱼皮比例较低;而秋、冬季的特征主要是体形较小,鱼鳞、内脏比例较低而肌肉比例较高。腹部肌肉在春、夏季的主要特征是蛋白质、游离氨基酸、灰分含量较低,而水分含较高;秋季的主要特征是蛋白质和灰分含量较高,水分含量较低;冬季的主要特征是蛋白质、粗脂肪、总糖含量较高,水分较低。背部肌肉在春季的特征是蛋白质、粗脂肪、总糖和灰分含量较低,游离氨基酸和水分含量较高;在夏季的主要特征是粗脂肪和总糖含量较高,游离氨基酸、灰分、水分较低;而在秋、冬两季的特征主要是粗脂肪、总糖和水分含量较低,蛋白质、游离氨基酸及灰分含量较高。 展开更多

关键词 框鳞镜鲤 形体特征 营养成分 因子分析 系统聚类

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内源酶在鱼肉和猪肉热胶凝过程中作用的比较研究 被引量：2

10

作者 刘茹 李俊杰 +1 位作者 熊善柏 谢笔钧 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期90-93,96,共5页

以鲢鱼和猪背肌肉为原料,采用质构仪、SDS-PAGE和溶解率测定等仪器和方法比较研究了内源性转谷氨酰胺酶(TGase)、蛋白酶在两种肉糜热胶凝过程中的作用。结果表明,鱼肉TGase于40℃催化蛋白质形成的非二硫共价键促使了其凝胶化,导致鱼糜... 以鲢鱼和猪背肌肉为原料,采用质构仪、SDS-PAGE和溶解率测定等仪器和方法比较研究了内源性转谷氨酰胺酶(TGase)、蛋白酶在两种肉糜热胶凝过程中的作用。结果表明,鱼肉TGase于40℃催化蛋白质形成的非二硫共价键促使了其凝胶化,导致鱼糜凝胶劣化的主要是半胱氨酸蛋白酶。猪肉TGase在40℃下活性较低,或该温度下猪肉蛋白质分子链伸展程度偏低不适于被TGase交联;猪肉蛋白酶在60℃也会导致蛋白质的降解,然而该温度下形成的二硫键和疏水相互作用强于水解作用,故猪肉糜未表现出低温(40℃)凝胶化和60℃的凝胶劣化现象。两段加热显著提高了鱼肉糜凝胶的硬度和咀嚼性,而对猪肉糜凝胶性能的影响较小。 展开更多

关键词 转谷氨酰胺酶 蛋白酶 凝胶性能 凝胶化 凝胶劣化

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草鱼片的臭氧处理工艺研究 被引量：2

11

作者 赵莉君 顾卫瑞 +1 位作者 熊善柏 赵思明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第24期14-18,共5页

以草鱼为原料,研究臭氧质量浓度、臭氧处理温度、臭氧处理时间对草鱼片品质的影响,旨在选出适宜的臭氧杀菌工艺。以草鱼片水分含量、水溶性蛋白含量、游离氨基酸含量、总糖含量、粗脂肪含量、色度、感官品质及微生物致死率作为判定指标... 以草鱼为原料,研究臭氧质量浓度、臭氧处理温度、臭氧处理时间对草鱼片品质的影响,旨在选出适宜的臭氧杀菌工艺。以草鱼片水分含量、水溶性蛋白含量、游离氨基酸含量、总糖含量、粗脂肪含量、色度、感官品质及微生物致死率作为判定指标进行比较。结果表明,草鱼片的臭氧处理适宜条件为0.85mg/L臭氧于10℃下处理10min。在该工艺条件下处理得到的草鱼片含水量为79.55%、水溶性蛋白155.67mg/g、游离氨基酸0.63mg/g、总糖8.23mg/g、粗脂肪6.34%、白度为48.12、感官评分8.99、微生物致死率98.33%。 展开更多

关键词 臭氧 草鱼片 品质

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臭氧水处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响 被引量：28

12

作者 郭姗姗 荣建华 +3 位作者 赵思明 甘承露 宋欣欣 熊善柏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第24期469-473,共5页

以脆肉鲩为原料,研究臭氧水和二氧化氯减菌化处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响,对照组为自来水淋洗处理的鱼片,以期为脆肉鲩鱼片贮藏的前处理方式提供理论依据。结果表明,臭氧水最佳减菌处理条件为浓度2mg/L、流速150ml/min、淋洗10m... 以脆肉鲩为原料,研究臭氧水和二氧化氯减菌化处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响,对照组为自来水淋洗处理的鱼片,以期为脆肉鲩鱼片贮藏的前处理方式提供理论依据。结果表明,臭氧水最佳减菌处理条件为浓度2mg/L、流速150ml/min、淋洗10min,鱼片减菌率达91.5%。二氧化氯最佳减菌处理条件是质量浓度100mg/L、流速100ml/min、淋洗6min。在各自最佳减菌化处理条件下,采用臭氧水淋洗,鱼片的残菌率、挥发性盐基氮、硬度、咀嚼性和感官品质明显优于二氧化氯淋洗。采用臭氧水淋洗,冰温贮藏下脆肉鲩鱼片货架期为14d,比对照样品延长了9d。 展开更多

关键词 脆肉鲩 臭氧水 二氧化氯 品质

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制备条件对鱼肉-魔芋胶复合凝胶品质的影响 被引量：11

13

作者 杨莉莉 熊善柏 孙建清 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第3期55-59,共5页

以魔芋精粉与白鲢鱼肉为主要原料,研究加盐顺序、魔芋胶类型、加热成型及冷却方式对鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶的质构、白度、持水率、感官品质以及微观结构(通过电子扫描显微镜和H-E染色)的影响,以确定复合凝胶食品的制备工艺。结果表明... 以魔芋精粉与白鲢鱼肉为主要原料,研究加盐顺序、魔芋胶类型、加热成型及冷却方式对鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶的质构、白度、持水率、感官品质以及微观结构(通过电子扫描显微镜和H-E染色)的影响,以确定复合凝胶食品的制备工艺。结果表明:食盐的添加顺序对复合凝胶的品质有明显影响,先将50%鱼肉与50%可逆魔芋胶混匀、再加入1.5%食盐所制得的复合凝胶的品质最好,凝胶内部结构致密,硬度和持水性较高。采用一段加热和两段加热所制得的复合凝胶的质构特性和感官品质没有明显差异,但一段加热成型所制得复合凝胶的白度和持水性高于两段成型的,且显微结构更加致密。添加可逆魔芋凝胶制得的鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶的质构、白度、持水性及感官品质高于添加魔芋溶胶和不可逆魔芋凝胶的。 展开更多

关键词 可逆魔芋胶 质构 白度 感官品质 微观结构

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面团组成对鱼面面团及面片流变学特性的影响 被引量：12

14

作者 栗瑞娟 熊善柏 +1 位作者 赵思明 潘从道 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第9期83-86,共4页

采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪和质构仪研究了面团组成对鱼面面团和面片流变学特性的影响,以探索面团粉质指标、拉伸指标与面片弹性之间的关系。结果表明,添加鱼糜和变性淀粉使面团的流变学特性劣化,但加热后可以增强面片的弹性;盐既... 采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪和质构仪研究了面团组成对鱼面面团和面片流变学特性的影响,以探索面团粉质指标、拉伸指标与面片弹性之间的关系。结果表明,添加鱼糜和变性淀粉使面团的流变学特性劣化,但加热后可以增强面片的弹性;盐既可增强面团的流变学特性,也可提高面片的弹性。在升温过程中,鱼糜对面团的黏弹性影响不明显,变性淀粉和盐可明显提高面团的黏弹性。面团的形成时间、稳定时间和最大拉伸阻力与面片的弹性相关性显著(p<0.05)。 展开更多

关键词 鱼面 面团 流变学特性

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球磨处理对鲢鱼骨粉理化特性的影响 被引量：6

15

作者 范露 陈加平 +1 位作者 熊善柏 杨卫海 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第9期70-73,共4页

以鲢鱼骨为原料,研究球磨处理对鱼骨粉的粒度分布、比表面积、钙提取率和可溶性蛋白含量的影响。结果表明,粒度随着球磨处理时间延长呈现先减小后增大的变化趋势,球磨30h时鱼骨粉平均粒度(Dav)和中位径(D50)最小,分别为9.33μm和7.05μm... 以鲢鱼骨为原料,研究球磨处理对鱼骨粉的粒度分布、比表面积、钙提取率和可溶性蛋白含量的影响。结果表明,粒度随着球磨处理时间延长呈现先减小后增大的变化趋势,球磨30h时鱼骨粉平均粒度(Dav)和中位径(D50)最小,分别为9.33μm和7.05μm,当球磨处理时间超过30h后继续延长球磨时间则因二次团聚而使粒度增大。而比表面积、钙提取率和可溶性蛋白含量则随球磨处理时间延长呈现上升后下降的变化趋势,球磨30h时鱼骨粉比表面积、钙提取率和可溶性蛋白含量最大,分别为94314m2/m3、13.96%和42.70mg/g,延长球磨处理时间其值则呈轻微下降趋势。 展开更多

关键词 球磨 鱼骨粉 粒度分布 比表面积 钙提取率

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三种添加物对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响 被引量：4

16

作者 雷跃磊 刘茹 +2 位作者 王卫芳 赵思明 熊善柏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期281-284,共4页

研究了三种外源添加物(大豆蛋白、液体蛋清、转谷氨酰胺酶)对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响。结果表明,添加大豆蛋白和液体蛋清均可提高复合凝胶的破断强度和凝胶强度;添加液体蛋清还可提高复合凝胶的明度L*和白度W,而添加大豆蛋白则会降... 研究了三种外源添加物(大豆蛋白、液体蛋清、转谷氨酰胺酶)对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响。结果表明,添加大豆蛋白和液体蛋清均可提高复合凝胶的破断强度和凝胶强度;添加液体蛋清还可提高复合凝胶的明度L*和白度W,而添加大豆蛋白则会降低明度L*和白度W。添加转谷氨酰胺酶可显著提高复合凝胶的凝胶强度,且鱼肉加盐斩拌后加入转谷氨酰胺酶、再斩拌,然后加入猪肉或者鱼肉、猪肉加盐混合斩拌后再加入转谷氨酰胺酶,两种效果较好。 展开更多

关键词 大豆蛋白 蛋清 转谷氨酰胺酶 凝胶性能 色度

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生鲜鲩鱼片货架期预测模型的建立与评价 被引量：8

17

作者 朱耀强 龚婷 +1 位作者 赵思明 熊善柏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第2期380-383,388,共5页

以生鲜鲩鱼片为对象,研究在15.0、10.0、5.0、-0.7℃贮藏的鲩鱼片在贮藏期间其细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和感官评定变化,以探讨鲩鱼片贮藏过程中的品质变化并建立其剩余货架期的预测模型。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼片肌肉的... 以生鲜鲩鱼片为对象,研究在15.0、10.0、5.0、-0.7℃贮藏的鲩鱼片在贮藏期间其细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和感官评定变化,以探讨鲩鱼片贮藏过程中的品质变化并建立其剩余货架期的预测模型。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼片肌肉的感官指标呈下降趋势,而细菌总数和TVB-N值呈上升趋势。用修正的Gompertz模型描述各温度下细菌总数的增长规律,优于一级化学反应动力学模型和Logistic模型。贮藏温度对细菌最大比生长速率μm和延滞时间λ的影响,采用Arrhennius方程描述,呈现良好线性关系,R2分别为0.956和0.990。在-0.7～15.0℃贮藏时,以细菌总数为标准建立货架期预测模型,所预测货架期分别为1.0、1.9、4.6、17.5d,与实测值的相对误差均小于12.5%,表明该模型可以快速可靠地预测-0.7～15℃贮藏生鲜鲩鱼片的剩余货架期。 展开更多

关键词 鲩鱼片 贮藏 货架期预测 动力学模型

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TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响 被引量：7

18

作者 刘海梅 熊善柏 张丽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第12期124-127,共4页

本实验通过研究三种转谷胺酰胺酶(Tgase)抑制剂对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率、催化肌球蛋白重链(MHC)带强度及微观结构的影响,探讨TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响及其抑制效果。结果表明:鲢鱼糜中存在内源TGase;三种TGas... 本实验通过研究三种转谷胺酰胺酶(Tgase)抑制剂对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率、催化肌球蛋白重链(MHC)带强度及微观结构的影响,探讨TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响及其抑制效果。结果表明:鲢鱼糜中存在内源TGase;三种TGase抑制剂均抑制鲢鱼糜凝胶的形成,显著提高鱼糜凝胶的溶解率、增强MHC带强度;随抑制剂浓度的增加,鱼糜凝胶特性显著降低,溶解率显著升高,MHC带强度显著增加;酰基转移反应抑制剂氯化铵的抑制效果最好,其次是巯基阻断剂N-甲基顺丁烯亚胺(NEM),EDTA的抑制效果最小。 展开更多

关键词 鱼糜 TGase抑制剂 热诱导凝胶

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匙吻鲟软骨蛋白酶解工艺优化 被引量：2

19

作者 吴越 沈硕 +2 位作者 熊善柏 赵思明 黄琪琳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第22期160-163,共4页

为提高匙吻鲟软骨蛋白的利用价值和生物活性,以匙吻鲟软骨为原料,经微波-碱法提取软骨蛋白,通过单因素试验确定碱性蛋白酶酶解软骨蛋白的关键因素为酶解温度、底物质量分数、pH值和酶的用量。经正交试验优化,确定了酶解的最佳工艺条件... 为提高匙吻鲟软骨蛋白的利用价值和生物活性,以匙吻鲟软骨为原料,经微波-碱法提取软骨蛋白,通过单因素试验确定碱性蛋白酶酶解软骨蛋白的关键因素为酶解温度、底物质量分数、pH值和酶的用量。经正交试验优化,确定了酶解的最佳工艺条件。结果表明:最佳酶解工艺条件为酶解温度50℃、软骨蛋白质量分数1%、pH7.5、酶用量9000U、酶解时间5h,在此条件下氨基酸态氮生成率最高,达到21.89%。 展开更多

关键词 匙吻鲟 软骨蛋白 酶解

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电麻处理对低温贮运鲫生理生化的影响

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作者 张娟 张瑞霞 +2 位作者 熊善柏 赵思明 陈加平 《渔业现代化》 北大核心 2009年第3期12-15,共4页

研究电麻处理对低温贮运鲫生理生化的影响,确定适宜的电麻电压和时间。对鲫（Carassius auratus）用不同电压（0,10,15,20,25,30 V）电麻5 min及用20 V电压电麻不同时间（0,2,4,6,8,10 min）后低温贮运,测定其存活率、血液生化指标、氨... 研究电麻处理对低温贮运鲫生理生化的影响,确定适宜的电麻电压和时间。对鲫（Carassius auratus）用不同电压（0,10,15,20,25,30 V）电麻5 min及用20 V电压电麻不同时间（0,2,4,6,8,10 min）后低温贮运,测定其存活率、血液生化指标、氨氮排泄量。结果表明,电麻处理可降低鲫对暂养水温急剧变化的应激反应,20 V电麻4-6 min时存活率最高,电麻组鲫的皮质醇、血糖、乳酸脱氢酶、谷草转氨酶活性及氨氮排泄量均低于对照组,其中用20 V电麻6 min时鱼体内血液指标活性最低,低温贮运保活效果最好。 展开更多

关键词 鲫 保活运输 电麻 低温贮运 血液生化指标 氨氮

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