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富含芽麦粉碱面加工工艺研究
被引量：
4
1
作者
乔艳秋
孙云杰
+1 位作者
刘零怡
李芳
《粮食与油脂》
北大核心
2018年第2期72-75,共4页
以小麦粉为主要原料,添加芽麦粉制备碱面。以感官评价、断条率为考量标准,在单因素试验基础上,进行正交试验,得到最佳的工艺参数为醒发温度20℃、食用碱添加量0.6 g、芽麦粉添加量10%、醒发时间40 min。拓展了芽麦的利用途径,提高了碱...
以小麦粉为主要原料,添加芽麦粉制备碱面。以感官评价、断条率为考量标准,在单因素试验基础上,进行正交试验,得到最佳的工艺参数为醒发温度20℃、食用碱添加量0.6 g、芽麦粉添加量10%、醒发时间40 min。拓展了芽麦的利用途径,提高了碱面的营养价值。
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关键词
小麦粉
芽麦粉
感官评价
工艺参数
品质
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职称材料
4种改良剂对面团加工特性的影响
2
作者
矫春苗
沈汪洋
+3 位作者
纪执立
金伟平
党长英
孙云杰
《粮食与油脂》
北大核心
2022年第7期42-47,71,共7页
为探究改良剂对面团加工特性的影响,选取魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶4种改良剂,对面团的热机械学特性分析及吹泡特性进行测定;利用正交试验优化4种改良剂的配比。结果表明:以面粉质量计,当魔芋精粉为0.4%、大豆膳...
为探究改良剂对面团加工特性的影响,选取魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶4种改良剂,对面团的热机械学特性分析及吹泡特性进行测定;利用正交试验优化4种改良剂的配比。结果表明:以面粉质量计,当魔芋精粉为0.4%、大豆膳食纤维为2%、阿拉伯胶为0.8%、葡萄糖氧化酶为0.25%时,面团的热机械学特性和吹泡特性最佳;以吸水率为评价指标,魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的最佳配比为0.6%、3%、1%和0.25%;以蒸煮稳定性为评价指标,4种改良剂的最佳配比为0.6%、1%、0.8%和0.20%;以延展性为评价指标,4种改良剂的最佳配比为0.4%、1%、1%和0.25%。
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关键词
改良剂
热机械学特性
吹泡特性
面团
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职称材料
芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响
被引量：
6
3
作者
乔艳秋
徐颖
+5 位作者
王展
刘零怡
沈汪洋
党长英
王小玉
孙云杰
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第16期49-53,58,共6页
本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下...
本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20%时才会有明显的下降;芽麦粉添加量的增加会降低面团的拉伸特性,但是醒发时间的延长会减缓这种变化,在添加量为5%时,拉伸能量和最大阻力等参数还会略有增加。总体来说,当添加5%芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面团醒发时间可以增加面团的筋力、可塑性和弹性。
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关键词
芽麦粉
中筋粉
面团特性
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职称材料
题名
富含芽麦粉碱面加工工艺研究
被引量：
4
1
作者
乔艳秋
孙云杰
刘零怡
李芳
机构
武汉轻工大学食品科学与
工程
学院
湖北省小麦加工工程技术研究中心
湖北
三杰粮油食品集团有限公司
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2018年第2期72-75,共4页
基金
湖北省科技支撑计划重点新产品新工艺研究类(2014BBA277)
文摘
以小麦粉为主要原料,添加芽麦粉制备碱面。以感官评价、断条率为考量标准,在单因素试验基础上,进行正交试验,得到最佳的工艺参数为醒发温度20℃、食用碱添加量0.6 g、芽麦粉添加量10%、醒发时间40 min。拓展了芽麦的利用途径,提高了碱面的营养价值。
关键词
小麦粉
芽麦粉
感官评价
工艺参数
品质
Keywords
wheat flour
malt wheat powder
sensory evaluation
processing parameter
quality
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
4种改良剂对面团加工特性的影响
2
作者
矫春苗
沈汪洋
纪执立
金伟平
党长英
孙云杰
机构
武汉轻工大学食品科学与
工程
学院
湖北
丰庆源粮油集团有限公司
湖北省小麦加工工程技术研究中心
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2022年第7期42-47,71,共7页
基金
湖北省中央引导地方科技发展专项(2020ZYYD015)
全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目(LQ2018203)。
文摘
为探究改良剂对面团加工特性的影响,选取魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶4种改良剂,对面团的热机械学特性分析及吹泡特性进行测定;利用正交试验优化4种改良剂的配比。结果表明:以面粉质量计,当魔芋精粉为0.4%、大豆膳食纤维为2%、阿拉伯胶为0.8%、葡萄糖氧化酶为0.25%时,面团的热机械学特性和吹泡特性最佳;以吸水率为评价指标,魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的最佳配比为0.6%、3%、1%和0.25%;以蒸煮稳定性为评价指标,4种改良剂的最佳配比为0.6%、1%、0.8%和0.20%;以延展性为评价指标,4种改良剂的最佳配比为0.4%、1%、1%和0.25%。
关键词
改良剂
热机械学特性
吹泡特性
面团
Keywords
improver
thermomechanical characteristic
alveogram property
dough
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响
被引量：
6
3
作者
乔艳秋
徐颖
王展
刘零怡
沈汪洋
党长英
王小玉
孙云杰
机构
武汉轻工大学食品科学与
工程
学院
湖北省小麦加工工程技术研究中心
湖北
丰庆源粮油集团有限公司
中粮(郑州)粮油工业有限公司武汉分公司
湖北
三杰粮油食品集团有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第16期49-53,58,共6页
基金
粮食公益性行业科研专项(201313011-5)
文摘
本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20%时才会有明显的下降;芽麦粉添加量的增加会降低面团的拉伸特性,但是醒发时间的延长会减缓这种变化,在添加量为5%时,拉伸能量和最大阻力等参数还会略有增加。总体来说,当添加5%芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面团醒发时间可以增加面团的筋力、可塑性和弹性。
关键词
芽麦粉
中筋粉
面团特性
Keywords
sprouted wheat flour
plain flour
dough properties
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
富含芽麦粉碱面加工工艺研究
乔艳秋
孙云杰
刘零怡
李芳
《粮食与油脂》
北大核心
2018
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
4种改良剂对面团加工特性的影响
矫春苗
沈汪洋
纪执立
金伟平
党长英
孙云杰
《粮食与油脂》
北大核心
2022
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响
乔艳秋
徐颖
王展
刘零怡
沈汪洋
党长英
王小玉
孙云杰
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
6
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职称材料
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