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湖北省蔬菜产业现状与加工业发展建议 被引量：6
1
作者 陈学玲 何建军 +4 位作者 关健 梅新 邱正明 聂启军 程薇 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第5期190-192,共3页
文章从区位优势、产业特色和生产水平等特点出发,阐述湖北蔬菜产业的发展现状,剖析其蔬菜产业发展的制约因素,客观分析其蔬菜加工业存在的主要问题,提出全面实施质量标准体系、完善质量卫生安全检测体系、发展蔬菜贮藏保鲜技术和加工工... 文章从区位优势、产业特色和生产水平等特点出发,阐述湖北蔬菜产业的发展现状,剖析其蔬菜产业发展的制约因素,客观分析其蔬菜加工业存在的主要问题,提出全面实施质量标准体系、完善质量卫生安全检测体系、发展蔬菜贮藏保鲜技术和加工工艺等,以促进湖北蔬菜加工产业的可持续健康发展。 展开更多
关键词 湖北 蔬菜 现状 加工
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热加工方式对克氏原螯虾品质的影响
2
作者 鲍晓龙 王杰 +5 位作者 汪兰 石柳 吴文锦 柳静 于巍 汪超 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第3期96-104,共9页
【目的】提高预制克氏原螯虾(Procambarus clarkii)热加工品质。【方法】采用过热蒸汽、水煮和油炸等三种加热方式处理克氏原螯虾,测定虾尾肉结构、水分子分布和质构特性的影响。【结果】过热蒸汽、水煮和油炸等三种方式的加热时间分别... 【目的】提高预制克氏原螯虾(Procambarus clarkii)热加工品质。【方法】采用过热蒸汽、水煮和油炸等三种加热方式处理克氏原螯虾,测定虾尾肉结构、水分子分布和质构特性的影响。【结果】过热蒸汽、水煮和油炸等三种方式的加热时间分别为4 min、5 min、60 s。过热蒸汽组蒸煮损失率最低为16.03%,显著低于水煮、油炸的20.95%、26.79%(P<0.05);降温处理后持水性进一步提升,离心损失率由26.48%降低至23.26%;虾体内水分子分布均匀性均优于其他方式,蛋白质二级结构中β-折叠和β-转角占比最高,分别为31.26%、44.51%;虾尾肉肌纤维结构紧密、排列整齐;降温后虾肉结构完整性保持最佳。水煮处理的持水性显著低于过热蒸汽,微观结构出现轻微开裂;油炸处理显著降低多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)残留活性(11.75 U/mg),且色泽鲜艳,但对肌纤维微观结构破坏严重。【结论】过热蒸汽处理克氏原螯虾,在质地改善、烹饪损失以及持水性等方面表现更优,可应用在克氏原螯虾工业化生产中。 展开更多
关键词 克氏原螯虾 热加工 过热蒸汽 多酚氧化酶 品质
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三种加工方式对茭白脆片品质的影响
3
作者 戴芳 南占东 +3 位作者 温华建 杨淑涵 熊添 廖李 《湖北农业科学》 2025年第6期149-154,共6页
为开发茭白(Zizania latifolia)脆片产品,分别采用油炸、空气炸和热风干燥加工茭白脆片,分析其硬度、脆性、酸价等品质指标。开展加速氧化试验,分别于贮藏0、6、12、18、24、30 d测定茭白脆片的过氧化值和挥发性风味物质。结果表明,油... 为开发茭白(Zizania latifolia)脆片产品,分别采用油炸、空气炸和热风干燥加工茭白脆片,分析其硬度、脆性、酸价等品质指标。开展加速氧化试验,分别于贮藏0、6、12、18、24、30 d测定茭白脆片的过氧化值和挥发性风味物质。结果表明,油炸组茭白脆片的色差、硬度和脆性最大,酸价最高,脂肪含量最高(27.56 g/100 g);空气炸组茭白脆片的色差、硬度和酸价适中,而脆性最小,且脂肪含量低于19.00 g/100 g;热风干燥组茭白脆片的色差和硬度最小,酸价最低,且脆性适中,脂肪含量低于19.00 g/100 g。在加速氧化期间,油炸组的过氧化值均高于其他2组,贮藏18 d时达到0.25 g/100 g;空气炸组和热风干燥组的过氧化值分别于贮藏24、30 d超过0.25 g/100 g。经GC-MS分析,三种方式加工的茭白脆片共检测出71种挥发性物质,其中醇类8种、醛类18种、酮类9种、酸类3种、酯类4种、烷烃类14种、烯烃类4种、其他类11种。综合来看,空气炸和热风干燥加工的茭白脆片品质和保质期均优于油炸的,且热风干燥加工更优。 展开更多
关键词 茭白(Zizania latifolia) 脆片 品质 挥发性风味物质 加工方式
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对湖北省发展蔬菜千亿产业的建议 被引量：4
4
作者 何建军 陈学玲 +13 位作者 关健 梅新 施建斌 蔡沙 李露 薛淑静 张国真 姚晓玲 汪超 王金华 周明 张金木 王俊 程薇 《长江蔬菜》 2015年第2期1-5,共5页
湖北作为全国蔬菜大省,蔬菜增值前景极大,发展后劲很足,正致力于发展蔬菜千亿产业工程。就发展蔬菜千亿产业提出以下8条建议:加快标准蔬菜园创建,加大沼气池建设,积极调整种植结构,加速发展外向型蔬菜产业,积极发展湖北省的高山茭白产业... 湖北作为全国蔬菜大省,蔬菜增值前景极大,发展后劲很足,正致力于发展蔬菜千亿产业工程。就发展蔬菜千亿产业提出以下8条建议:加快标准蔬菜园创建,加大沼气池建设,积极调整种植结构,加速发展外向型蔬菜产业,积极发展湖北省的高山茭白产业,积极发展无土栽培水生蔬菜产业,加快发展湖北省蔬菜保鲜加工产业,加大蔬菜加工设备的研发和投入。 展开更多
关键词 湖北省 蔬菜千亿产业 标准菜园 种植结构 高山茭白产业 蔬菜保鲜加工 无土栽培水生蔬菜
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湖北省橡实产业发展现状及建议 被引量：3
5
作者 汪兰 程薇 +6 位作者 王少华 乔宇 陈学玲 关健 于巍 廖李 何建军 《绿色科技》 2009年第4期4-6,共3页
橡实是替代粮食的有效资源，我国橡实资源丰富，年产量在600万吨以上。考察了陕西省橡实产业发展经验，分析了湖北省橡实产业发展面临的问题，并提出发展思路：湖北的橡实资源也很丰富，要把资源优势变成经济优势和产业优势。政府必须... 橡实是替代粮食的有效资源，我国橡实资源丰富，年产量在600万吨以上。考察了陕西省橡实产业发展经验，分析了湖北省橡实产业发展面临的问题，并提出发展思路：湖北的橡实资源也很丰富，要把资源优势变成经济优势和产业优势。政府必须大力扶持，加大对橡实产品的科研投入；其次是建好基地，开展标准化生产建设；第三是对橡实进行立体开发。培植龙头企业。 展开更多
关键词 橡实 现状 建议 湖北省
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湖北省金银花产业发展现状及思路
6
作者 乔宇 程薇 +8 位作者 王少华 熊光权 汪兰 陈学玲 关健 王俊 廖李 于巍 何建军 《绿色科技》 2009年第4期1-3,共3页
金银花是我国传统的名贵中药材，是集保健、药用、观赏及生态功能于一体的经济植物。本文介绍了金银花的生态和药用价值以及生产加工现状，分析了湖北省金银花产业发展的现状及存在的问题，提出了金银花产业化发展思路。
关键词 金银花 产业现状 湖北省 思路
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食盐添加量对预制鲈鱼冷藏保鲜及热加工特性的影响 被引量：22
7
作者 邵颖 王小红 +6 位作者 吴文锦 李新 熊光权 乔宇 王俊 廖李 汪兰 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第12期280-286,共7页
为研究不同食盐添加量（0～2.0%）对鲈鱼冷藏保鲜及热加工特性的影响,采用差示扫描量热法,研究鲈鱼鱼肉的含水率、冰点、变性温度、热焓和比热容等热特性并进行分析。研究发现,预制鲈鱼的冰点和含水率随食盐添加量的增加而逐渐降低;加... 为研究不同食盐添加量（0～2.0%）对鲈鱼冷藏保鲜及热加工特性的影响,采用差示扫描量热法,研究鲈鱼鱼肉的含水率、冰点、变性温度、热焓和比热容等热特性并进行分析。研究发现,预制鲈鱼的冰点和含水率随食盐添加量的增加而逐渐降低;加热温度50℃附近吸热峰的起始温度、终止温度及变性热焓随食盐添加量的增加均逐渐降低;70℃附近吸热峰仅明显存在于新鲜鲈鱼样品中,其他食盐添加量条件下70℃附近吸热峰消失;鲈鱼鱼肉的比热容随食盐添加量的增加未呈现明显的变化趋势（P〉0.05）,当鱼肉处于冻结状态、肌球蛋白及肌动蛋白处于变性状态时,2.0%食盐添加量鲈鱼的比热容最高,当鱼肉处于未冻结状态时,1.0%食盐添加量鲈鱼的比热容最高。研究表明：在不同食盐添加量（0～2.0%）条件下,随着食盐添加量的增多,鲈鱼冰点和含水率逐渐下降,肌球蛋白变性温度向低温方向移动,峰高逐渐降低,变性热焓逐渐下降,肌动蛋白峰消失;添加食盐的鲈鱼比热容变化皆小于新鲜鲈鱼（除1.0%食盐添加量）（P〈0.05）;在不同食盐添加量（0～2.0%）条件下,未冻结鱼肉的比热容高于冻结鱼肉（P〈0.05）,加工后的鱼肉的比热容高于未加工的鱼肉（P〈0.05）。研究结果为预制鲈鱼热加工和低温贮藏的品质控制提供参考。 展开更多
关键词 冷藏 变性 温度 差示扫描量热法 盐溶性蛋白质 冰点 热焓 比热容
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电子鼻检测不同品种和加工类型的柑橘汁 被引量：12
8
作者 乔宇 潘思轶 +9 位作者 徐晓云 范刚 马明辉 廖李 汪兰 王俊 杜欣 程薇 王少华 熊光权 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第12期364-368,共5页
为了探索一种通过气味快速区别橙汁和橘汁以及在线监测橙汁加工品质的方法,应用电子鼻对不同品种的橙汁和橘汁的香气进行区分,研究酸橙汁加工过程中各工艺操作对香气成分的影响,并对不同加工类型的酸橙汁进行区分。通过对所获得的数据... 为了探索一种通过气味快速区别橙汁和橘汁以及在线监测橙汁加工品质的方法,应用电子鼻对不同品种的橙汁和橘汁的香气进行区分,研究酸橙汁加工过程中各工艺操作对香气成分的影响,并对不同加工类型的酸橙汁进行区分。通过对所获得的数据进行主成分分析及偏最小二乘回归分析,结果显示,不同品种的橙汁和橘汁的香气品质存在差异,橙汁经过一系列加工工艺后香气发生了明显变化,浓缩还原汁的香气品质要逊于非浓缩橙汁(NFC橙汁),28%、38%、48%和63.5%4种不同可溶性固形物质量分数的还原汁在电子鼻传感器上的信号经拟合后有良好的线性关系,以55%还原汁为盲样,判别结果为57.95%,误差为5%。使用电子鼻可以很好的区分不同品种、不同加工类型的柑橘汁,还可以应用于橙汁加工过程中的品质控制。 展开更多
关键词 传感器 主成分分析 无损检测 电子鼻 偏最小二乘回归分析 柑橘汁
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模拟运输过程中低氧胁迫对西伯利亚杂交鲟幼鱼的影响
9
作者 李宏燕 白婵 +4 位作者 廖涛 王炬光 鉏晓艳 熊光权 王雅 《渔业现代化》 北大核心 2025年第3期128-136,共9页
缺氧现象普遍存在集约化养殖和活鱼运输中,已成为水产养殖业日益关注的问题。该研究探讨了低氧胁迫对西伯利亚杂交鲟(♀Acipenser baerii×♂Acipenser schrenckii)幼鱼在不同运输时间下水质、生化参数、组织结构等的影响。将杂交... 缺氧现象普遍存在集约化养殖和活鱼运输中,已成为水产养殖业日益关注的问题。该研究探讨了低氧胁迫对西伯利亚杂交鲟(♀Acipenser baerii×♂Acipenser schrenckii)幼鱼在不同运输时间下水质、生化参数、组织结构等的影响。将杂交鲟幼鱼置于溶氧质量浓度为2.5±0.5 mg/L、7.5±0.4 mg/L的环境下进行模拟运输。结果显示,运输12 h后,低氧组中幼鱼存活率为54%,血清皮质醇(COR)浓度、肝脏碱性磷酸酶(AKP)和酸性磷酸酶(ACP)活性显著高于运输前(P<0.05);血清葡萄糖(GLU)含量在6 h后达到最大值;肝脏丙二醛(MDA)浓度、微量谷胱甘肽(GSH)含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性显著高于常氧组(P<0.05);低氧组肝脏抗氧化能力(T-AOC)、溶菌酶(LZM)活性均呈现先降低后升高的趋势;运输12 h后,肌肉糖原含量显著低于常氧组(P<0.05),乳酸含量在3 h时达到最高;低氧组幼鱼肝脏在运输12 h后出现更严重的组织损伤。研究表明运输过程中低氧胁迫会影响幼鱼的存活率、水质等参数,导致鱼体产生氧化应激反应,加剧肝脏组织损伤。 展开更多
关键词 杂交鲟幼鱼 低氧 模拟运输 氧化应激 能量代谢 水质
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微波膨化山药脆片的加工工艺研究 被引量：13
10
作者 刘璐 廖李 +9 位作者 程薇 汪兰 吴文锦 陈学玲 丁安子 何建军 史德芳 高虹 梅新 乔宇 《湖北农业科学》 北大核心 2014年第17期4126-4129,4135,共5页
以新鲜蕲春山药(Dioscorea opposita)为材料,采用微波膨化工艺,开发一种新型的山药脆片。通过分析比较,考察了山药片厚度、氯化钠溶液浓度、干燥时间、微波功率及膨化时间对山药脆片脆度和色度(b*值)的影响。结果表明,当山药片厚度为1.5... 以新鲜蕲春山药(Dioscorea opposita)为材料,采用微波膨化工艺,开发一种新型的山药脆片。通过分析比较,考察了山药片厚度、氯化钠溶液浓度、干燥时间、微波功率及膨化时间对山药脆片脆度和色度(b*值)的影响。结果表明,当山药片厚度为1.5 mm、氯化钠溶液的浓度为3%、70℃条件下干燥80 min、微波功率420 W、微波膨化时间60 s时,山药片的脆度值为6.917,色度(b*值)为13.62,介于最佳范围内。在此工艺条件下制得的山药脆片含水量为0.44%,总糖含量为14.11%,氨基酸含量为9.89%。所得到的山药脆片产品组织饱满、口感松脆、咸淡适中、颜色金黄、无焦化现象,具有山药的清香气味。 展开更多
关键词 山药(Dioscorea opposita) 微波 膨化
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海藻酸钠和黄原胶对橡子淀粉热特性及凝胶特性的影响
11
作者 赵胜男 梅新 +5 位作者 黄师荣 隋勇 张羽之 蔡芳 施建斌 熊添 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第3期94-102,共9页
为提高橡子淀粉凝胶的稳定性,研究海藻酸钠和黄原胶在不同添加量下对橡子淀粉糊化、热特性、流变、质构、化学键交联及水分迁移情况的影响。结果表明:添加2种胶体后,橡子淀粉的峰值黏度、谷值黏度、终值黏度和糊化温度均显著提高,崩解... 为提高橡子淀粉凝胶的稳定性,研究海藻酸钠和黄原胶在不同添加量下对橡子淀粉糊化、热特性、流变、质构、化学键交联及水分迁移情况的影响。结果表明:添加2种胶体后,橡子淀粉的峰值黏度、谷值黏度、终值黏度和糊化温度均显著提高,崩解值和糊化焓显著降低,且相同添加量下,海藻酸钠的影响更显著(P<0.05)。2种亲水胶体的添加均显著提高了橡子淀粉凝胶的流变特性(耐剪切稳定性、稠度、黏弹性)和质构特性(凝胶强度、硬度、回复性),其中橡子淀粉与黄原胶质量比为12.0∶0.5时制作的凝胶较原淀粉凝胶强度提高了126.56%。此外,加入海藻酸钠和黄原胶提高了凝胶的短程有序度和水分束缚力,亲水胶体与淀粉分子之间主要靠氢键交联。 展开更多
关键词 橡子淀粉 海藻酸钠 黄原胶 糊化 凝胶
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高温α-淀粉酶协同挤压下水质量分数对黑米速溶粉特性的影响
12
作者 张羽之 隋勇 +5 位作者 施建斌 赵胜男 熊添 蔡芳 梅新 车金鑫 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第5期72-80,共9页
探究不同水质量分数对黑米速溶粉基本成分、冲调特性、抗氧化活性、糊化特性、流变学特性、挥发性风味物质、晶体结构及短程有序性的影响。结果表明随着黑米粉水质量分数增加,其水溶性指数、峰值黏度、崩解值和回生值先增后减,结块率、... 探究不同水质量分数对黑米速溶粉基本成分、冲调特性、抗氧化活性、糊化特性、流变学特性、挥发性风味物质、晶体结构及短程有序性的影响。结果表明随着黑米粉水质量分数增加,其水溶性指数、峰值黏度、崩解值和回生值先增后减,结块率、可溶性蛋白含量和挥发性风味成分含量先减后增,ABTS自由基清除率逐渐增加,醛类、吡嗪类和呋喃类挥发性风味组分增多,相对结晶度逐渐降低。在水质量分数达12.5%时,黑米速溶粉的水溶性指数达最大值45.45%,结块率、可溶性蛋白含量最低;在水质量分数15%时,黑米速溶粉的ABTS自由基清除率达最大值203.55 mg VCE/g DW。 展开更多
关键词 黑米粉 酶解 挤压膨化 冲调分散性 抗氧化 风味
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玉米须无糖饮料加工工艺优化及成分分析 被引量：6
13
作者 刘璐 廖李 +9 位作者 汪兰 吴文锦 陈学玲 丁安子 程薇 薛淑静 史德芳 高虹 梅新 乔宇 《湖北农业科学》 北大核心 2014年第16期3870-3873,共4页
以玉米须和金银花为主要原料制备玉米须无糖饮料,通过正交试验优化了玉米须无糖饮料配方,并分析了玉米须无糖饮料的主要香气成分。结果表明,优化的玉米须无糖饮料配方为玉米须和金银花比例2∶1,料液比1∶100,熬煮时间60 min,柠檬酸、甜... 以玉米须和金银花为主要原料制备玉米须无糖饮料,通过正交试验优化了玉米须无糖饮料配方,并分析了玉米须无糖饮料的主要香气成分。结果表明,优化的玉米须无糖饮料配方为玉米须和金银花比例2∶1,料液比1∶100,熬煮时间60 min,柠檬酸、甜菊甙和木糖醇质量分数分别为0.10%、0.07%、0.30%。主要香气成分为芳樟醇7.89%、壬醛4.44%、α-松油醇4.23%、苯乙醛3.39%、大马酮2.97%、3-壬烯-5-酮2.88%。所得玉米须无糖饮料的滋味酸甜可口,风味纯正,略带茶香且清香柔和,颜色金黄,具有玉米须和金银花的特有香气,产品质量符合国家标准。 展开更多
关键词 玉米须 金银花 无糖饮料 优化 分析
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用于伤口愈合的细菌纤维素基复合材料的研究进展
14
作者 杨兰焰 石柳 +6 位作者 陈胜 汪兰 吴文锦 陈朗 熊光权 彭勇波 郭晓嘉 《中国造纸学报》 北大核心 2025年第3期55-65,共11页
细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)是一种由微生物代谢合成的胞外多糖,因其优异的生物相容性及可调控性,已在生物医学领域得到广泛应用。然而,天然BC并不具备自愈合、抗菌、抗炎或止血功能,需通过物理、化学和生物策略对其进行功能化... 细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)是一种由微生物代谢合成的胞外多糖,因其优异的生物相容性及可调控性,已在生物医学领域得到广泛应用。然而,天然BC并不具备自愈合、抗菌、抗炎或止血功能,需通过物理、化学和生物策略对其进行功能化改性。本文介绍了BC的生物合成原理、制备方法,以及其生物相容性、可生物降解性、高机械性能、高纳米孔隙率等基本功能特性,综述了具备止血、抗菌、抗炎等生物医用功能的BC基复合材料的研究进展;此外,还介绍了BC基复合材料在促凝血材料和伤口敷料中的多样化应用形式,如水凝胶敷料、伤口修复贴片和海绵敷料等;最后,对BC基复合材料在伤口修复领域的发展前景进行展望。 展开更多
关键词 细菌纤维素 伤口敷料 功能化改性 伤口愈合
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烤制大口黑鲈短期冻藏过程中的品质变化
15
作者 王杰 鲍晓龙 +3 位作者 汪兰 石柳 熊光权 汪超 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期12-17,35,共7页
为研究短期冻藏对烤制大口黑鲈品质的影响,在-18℃冻藏4周,比较不同冻藏时间对鱼肉的总挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、质构、离心失水率、色度、风味、感官品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的增加,TVB-N值、TB... 为研究短期冻藏对烤制大口黑鲈品质的影响,在-18℃冻藏4周,比较不同冻藏时间对鱼肉的总挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、质构、离心失水率、色度、风味、感官品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的增加,TVB-N值、TBARS值、离心失水率、a值、b值均呈上升趋势,TVB-N值和TBARS值分别由第0天时的6.65 mg/100 g和0.3978 mg/kg增加至第28天时的10.20 mg/100 g和0.7644 mg/kg;L值、W值、质构、感官评分均呈下降趋势,硬度从4366.70 g下降至2964.59 g,感官评分从97.13分下降至83.63分;电子鼻检测结果显示烤制鲈鱼的氮氧化物、硫化物、碳氢类化合物的含量升高,氨和芳香化合物的含量降低。相关性分析表明,鱼肉蛋白质氧化降解和脂质氧化程度与离心失水率、色度、质构均呈极显著相关性(P<0.01)。该结果为研究短期冻藏对烤制大口黑鲈产品品质的影响提供了技术依据,具有较好的意义。 展开更多
关键词 短期冻藏 烤制大口黑鲈 感官品质 相关性
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白芨多糖对克氏原螯虾氧化肌原纤维蛋白凝胶冻融循环特性及消化特性的影响
16
作者 余焱 吴伟伦 +5 位作者 熊光权 吴文锦 汪兰 钱凯 石柳 徐宁 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第2期93-102,共10页
【目的】研究白芨(Bletilla striata)多糖对氧化应激条件下克氏原螯虾(Procambarus clarkii)氧化肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)凝胶的抗冻融性能,为白芨多糖在抗冻保水方面的应用提供理论依据。【方法】以克氏原螯虾为原料,通... 【目的】研究白芨(Bletilla striata)多糖对氧化应激条件下克氏原螯虾(Procambarus clarkii)氧化肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)凝胶的抗冻融性能,为白芨多糖在抗冻保水方面的应用提供理论依据。【方法】以克氏原螯虾为原料,通过测定水分分布、色度、质构、流变特性、二级结构、微观结构等指标,探讨添加质量分数0.1%的白芨多糖对7次冻融循环的MP凝胶理化性质、蛋白结构与消化特性的影响。【结果】随冻融循环数增加,MP凝胶出现亮度值L^(*)、白度值(W)、持水能力、β-折叠含量显著下降,凝胶强度上升等劣变现象。而添加白芨多糖组经7次冻融后,MP凝胶W值较未处理组下降4.63,自由水占比减少10.22%,胰蛋白酶活性提高191.52 U/mg,同时MP凝胶黏弹性显著提升,β-折叠含量下降幅度受到抑制。与亚油酸氧化组相比,白芨多糖组胃消化率提高8.39%,肠消化率提高12.92%。扫描电镜(SEM)结果显示,添加BSP后MP凝胶在冻融循环过程中所产生的冰晶孔洞明显减少,表明白芨多糖能有效抑制冻融过程中冰晶对MP凝胶的损伤。【结论】BSP可通过抑制MP氧化交联、维持疏水相互作用和β-折叠结构,稳定MP凝胶网络,并提高MP的消化特性。 展开更多
关键词 白芨多糖 克氏原螯虾 氧化肌原纤维蛋白凝胶 冻融循环 凝胶特性 消化特性
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不同物理场预处理对猕猴桃酵素品质的影响
17
作者 戴芳 吴宇昊 +4 位作者 祝振洲 梅新 隋勇 李书艺 陈学玲 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期96-105,共10页
为了探究不同物理场预处理对猕猴桃酵素品质的影响,采用超声(US)、脉冲电场(PEF)及二者联合(UP)预处理猕猴桃果浆,以植物乳杆菌发酵制备猕猴桃酵素。结果表明:与CK相比,3种物理场处理组的猕猴桃酵素SOD活力显著升高27.27%~31.81%(P<0... 为了探究不同物理场预处理对猕猴桃酵素品质的影响,采用超声(US)、脉冲电场(PEF)及二者联合(UP)预处理猕猴桃果浆,以植物乳杆菌发酵制备猕猴桃酵素。结果表明:与CK相比,3种物理场处理组的猕猴桃酵素SOD活力显著升高27.27%~31.81%(P<0.05),总酸含量升高0.77%~2.79%,DPPH、羟基和ABTS^(+)自由基清除率分别升高3.17%~4.39%、0.9%~1.83%、1.88%~6.63%,可溶性糖含量降低3.23%~10.04%,pH和总酚含量没有显著性差异(P>0.05)。此外,GC-MS结果显示3个物理场处理组的醇、酮类物质相对含量分别比CK组高5.76%~56.75%、14.71%~32.73%,庚醛、反-2-己烯醛和己醛相对含量升高;经OPLS-DA分析,CK、US、PEF、UP各组挥发性物质分布于不同象限。综上,超声、脉冲电场及联合预处理均可以提升猕猴桃酵素的品质,丰富挥发性物质,以超声处理为佳。 展开更多
关键词 猕猴桃酵素 植物乳杆菌 超声 脉冲电场 预处理
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荸荠凝胶物性及加工方法和贮藏温度的影响 被引量：3
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作者 于巍 程薇 +4 位作者 王少华 杜欣 乔宇 廖李 汪兰 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第7期96-101,共6页
分析了热处理方式和贮藏温度下荸荠粉和荸荠淀粉凝胶质地、颜色及抗性淀粉含量变化,探讨加工方法与贮藏温度对淀粉凝胶性质的影响。试验结果表明:微波和高压加热对淀粉质地影响与95℃糊化和蒸制处理明显不同,表现为硬度和内聚性的显著差... 分析了热处理方式和贮藏温度下荸荠粉和荸荠淀粉凝胶质地、颜色及抗性淀粉含量变化,探讨加工方法与贮藏温度对淀粉凝胶性质的影响。试验结果表明:微波和高压加热对淀粉质地影响与95℃糊化和蒸制处理明显不同,表现为硬度和内聚性的显著差异;4种加工方法对凝胶色度影响不大,而低温贮藏会使凝胶变白;4种加工方法得到的抗性淀粉含量不同,其中高压和微波处理的抗性淀粉含量显著高于蒸制、95℃糊化。低温贮藏显著提高抗性淀粉的含量,抗性淀粉含量依次为冻藏>冷藏>室温贮藏,且随冻藏时间的增加,抗性淀粉含量显著上升。 展开更多
关键词 荸荠淀粉凝胶 糊化 质构 抗性淀粉
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蒸烤组合熟制对即热烤鲈鱼品质的影响
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作者 王杰 鲍晓龙 +5 位作者 李旭海 汪兰 石柳 熊光权 闵珩 汪超 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第1期86-93,共8页
【目的】与直接烤制相比,探究蒸烤组合熟制提升即热烤鱼品质的工艺。【方法】以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用蒸制(100℃)和烤制(200℃)相结合方式制作烤鱼,以中心温度、烹饪损失、感官评价、剪切力、水分分布以及风味物... 【目的】与直接烤制相比,探究蒸烤组合熟制提升即热烤鱼品质的工艺。【方法】以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用蒸制(100℃)和烤制(200℃)相结合方式制作烤鱼,以中心温度、烹饪损失、感官评价、剪切力、水分分布以及风味物质组成等指标综合筛选蒸制时间和烤制时间,优化烤鱼加工工艺。【结果】经蒸制不同时间再烤制的烤鱼比直接烤制的中心温度均显著升高;蒸制4 min再烤制的烤鱼烹饪损失减少,剪切力降低,提高了烤鱼的嫩度;感官综合得分优于直接烤制和蒸制2、6 min后烤制组;蒸制4 min后烤制使鱼肉中不易流动水和结合水向自由水转化,提高了烤鱼水分的稳定性;蒸制4 min的烤鱼含有较高水平的醇、醛、酮和有机硫化物;主成分分析结果表明,蒸制4 min的烤鱼风味组分分布较为分散,各组间无重叠现象,说明其风味更加稳定且独特。与直接烤制相比,先经4 min蒸制再烤制7 min的中心温度提升明显;烹饪损失减少,减轻鱼肉损伤;剪切力下降18.69%,嫩度提升;感官评价得分均高于直接烤制和先蒸制4 min再分别烤制10、13 min组;水分分布和风味物质与蒸制变化趋势类似;烤制7 min的烤鱼整体风味与其他三组相距较远,不重叠,说明烤鱼风味稳定。【结论】与直接烤制相比,先蒸制4 min再烤制7 min的熟制工艺优化了即热烤鱼的加工方式,提升了烤鱼的品质。 展开更多
关键词 即热烤鱼 蒸制 烤制 品质
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VC对暂养黄颡鱼肌肉风味的影响
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作者 宋乡月 刘淑瑾 +5 位作者 胡澳 熊光权 汪兰 石柳 陈胜 汪超 《肉类研究》 北大核心 2025年第10期10-16,共7页
目的:研究不同VC添加量对禁食暂养黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)肌肉风味特性的影响,为提升鲜活黄颡鱼肌肉风味品质提供理论依据。方法:将黄颡鱼随机分为4组:T0-0(暂养0 d+0 mg/L VC)、T5-0(暂养5 d+0 mg/L VC)、T5-5(暂养5 d+5 mg/L... 目的:研究不同VC添加量对禁食暂养黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)肌肉风味特性的影响,为提升鲜活黄颡鱼肌肉风味品质提供理论依据。方法:将黄颡鱼随机分为4组:T0-0(暂养0 d+0 mg/L VC)、T5-0(暂养5 d+0 mg/L VC)、T5-5(暂养5 d+5 mg/L VC)、T5-10(暂养5 d+10 mg/L VC),每组40尾鱼,测定肌肉游离氨基酸、游离脂肪酸含量、滋味物质味觉特征及挥发性风味物质含量变化。结果:T5-10组黄颡鱼肌肉中甜味和鲜味氨基酸相对含量高于T0-0、T5-0及T5-5组,苦味氨基酸相对含量明显低于其他3组;T5-10组饱和脂肪酸相对含量、酸味和苦味物质味觉特征值显著低于T0-0、T5-0及T5-5组(P<0.05);刺激性挥发物质含量降低,肌肉风味得到提升。结论:向禁食暂养的黄颡鱼水体中添加10 mg/L VC能显著提高黄颡鱼的肌肉风味。 展开更多
关键词 黄颡鱼 VC 暂养 风味
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