热加工方式对克氏原螯虾品质的影响

1

作者 鲍晓龙 王杰 +5 位作者 汪兰 石柳 吴文锦 柳静 于巍 汪超 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第3期96-104,共9页

【目的】提高预制克氏原螯虾(Procambarus clarkii)热加工品质。【方法】采用过热蒸汽、水煮和油炸等三种加热方式处理克氏原螯虾,测定虾尾肉结构、水分子分布和质构特性的影响。【结果】过热蒸汽、水煮和油炸等三种方式的加热时间分别... 【目的】提高预制克氏原螯虾(Procambarus clarkii)热加工品质。【方法】采用过热蒸汽、水煮和油炸等三种加热方式处理克氏原螯虾,测定虾尾肉结构、水分子分布和质构特性的影响。【结果】过热蒸汽、水煮和油炸等三种方式的加热时间分别为4 min、5 min、60 s。过热蒸汽组蒸煮损失率最低为16.03%,显著低于水煮、油炸的20.95%、26.79%(P<0.05);降温处理后持水性进一步提升,离心损失率由26.48%降低至23.26%;虾体内水分子分布均匀性均优于其他方式,蛋白质二级结构中β-折叠和β-转角占比最高,分别为31.26%、44.51%;虾尾肉肌纤维结构紧密、排列整齐;降温后虾肉结构完整性保持最佳。水煮处理的持水性显著低于过热蒸汽,微观结构出现轻微开裂;油炸处理显著降低多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)残留活性(11.75 U/mg),且色泽鲜艳,但对肌纤维微观结构破坏严重。【结论】过热蒸汽处理克氏原螯虾,在质地改善、烹饪损失以及持水性等方面表现更优,可应用在克氏原螯虾工业化生产中。 展开更多

关键词 克氏原螯虾 热加工 过热蒸汽 多酚氧化酶 品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

湖北省橡实产业发展现状及建议 被引量：3

2

作者 汪兰 程薇 +6 位作者 王少华 乔宇 陈学玲 关健 于巍 廖李 何建军 《绿色科技》 2009年第4期4-6,共3页

橡实是替代粮食的有效资源，我国橡实资源丰富，年产量在600万吨以上。考察了陕西省橡实产业发展经验，分析了湖北省橡实产业发展面临的问题，并提出发展思路：湖北的橡实资源也很丰富，要把资源优势变成经济优势和产业优势。政府必须... 橡实是替代粮食的有效资源，我国橡实资源丰富，年产量在600万吨以上。考察了陕西省橡实产业发展经验，分析了湖北省橡实产业发展面临的问题，并提出发展思路：湖北的橡实资源也很丰富，要把资源优势变成经济优势和产业优势。政府必须大力扶持，加大对橡实产品的科研投入；其次是建好基地，开展标准化生产建设；第三是对橡实进行立体开发。培植龙头企业。 展开更多

关键词 橡实 现状 建议 湖北省

在线阅读 下载PDF 职称材料

食盐添加量对预制鲈鱼冷藏保鲜及热加工特性的影响 被引量：22

3

作者 邵颖 王小红 +6 位作者 吴文锦 李新 熊光权 乔宇 王俊 廖李 汪兰 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第12期280-286,共7页

为研究不同食盐添加量（0～2.0%）对鲈鱼冷藏保鲜及热加工特性的影响,采用差示扫描量热法,研究鲈鱼鱼肉的含水率、冰点、变性温度、热焓和比热容等热特性并进行分析。研究发现,预制鲈鱼的冰点和含水率随食盐添加量的增加而逐渐降低;加... 为研究不同食盐添加量（0～2.0%）对鲈鱼冷藏保鲜及热加工特性的影响,采用差示扫描量热法,研究鲈鱼鱼肉的含水率、冰点、变性温度、热焓和比热容等热特性并进行分析。研究发现,预制鲈鱼的冰点和含水率随食盐添加量的增加而逐渐降低;加热温度50℃附近吸热峰的起始温度、终止温度及变性热焓随食盐添加量的增加均逐渐降低;70℃附近吸热峰仅明显存在于新鲜鲈鱼样品中,其他食盐添加量条件下70℃附近吸热峰消失;鲈鱼鱼肉的比热容随食盐添加量的增加未呈现明显的变化趋势（P〉0.05）,当鱼肉处于冻结状态、肌球蛋白及肌动蛋白处于变性状态时,2.0%食盐添加量鲈鱼的比热容最高,当鱼肉处于未冻结状态时,1.0%食盐添加量鲈鱼的比热容最高。研究表明：在不同食盐添加量（0～2.0%）条件下,随着食盐添加量的增多,鲈鱼冰点和含水率逐渐下降,肌球蛋白变性温度向低温方向移动,峰高逐渐降低,变性热焓逐渐下降,肌动蛋白峰消失;添加食盐的鲈鱼比热容变化皆小于新鲜鲈鱼（除1.0%食盐添加量）（P〈0.05）;在不同食盐添加量（0～2.0%）条件下,未冻结鱼肉的比热容高于冻结鱼肉（P〈0.05）,加工后的鱼肉的比热容高于未加工的鱼肉（P〈0.05）。研究结果为预制鲈鱼热加工和低温贮藏的品质控制提供参考。 展开更多

关键词 冷藏 变性 温度 差示扫描量热法 盐溶性蛋白质 冰点 热焓 比热容

在线阅读 下载PDF 职称材料

超高压处理对小龙虾脱壳及虾仁性质影响的研究 被引量：13

4

作者 汪兰 何建军 +7 位作者 贾喜午 俞静芬 崔燕 吴文锦 李新 丁安子 熊光权 凌建刚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第14期138-141,147,共5页

为提高小龙虾人工脱壳效率及虾仁的品质,脱壳前对小龙虾采用超高压处理,通过对比不同处理条件下脱壳时间、虾仁得率和虾仁完整性等方面的差异,综合评价超高压处理对小龙虾脱壳及虾仁性质的影响。结果表明:超高压处理较传统手工脱壳能显... 为提高小龙虾人工脱壳效率及虾仁的品质,脱壳前对小龙虾采用超高压处理,通过对比不同处理条件下脱壳时间、虾仁得率和虾仁完整性等方面的差异,综合评价超高压处理对小龙虾脱壳及虾仁性质的影响。结果表明:超高压处理较传统手工脱壳能显著(p<0.05)缩短小龙虾脱壳时间、提高虾仁得肉率,最佳脱壳条件为300 MPa保压1 min,此条件下脱壳时间较未处理过的脱壳效率提高65.46%,较水煮脱壳工艺提高47.37%。另外,得到的虾肉完整性好,硬度有所增加、耐咀性变大、而弹性变化不明显。研究结果为超高压技术应用于小龙虾的脱壳提供了参考。 展开更多

关键词 超高压处理 小龙虾 脱壳 虾仁性质

在线阅读 下载PDF 职称材料

5种淡水鱼肌肉热特性比较研究 被引量：9

5

作者 邵颖 王小红 +7 位作者 吴文锦 李新 熊光权 王海滨 乔宇 王俊 廖李 汪兰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第19期106-111,共6页

为研究不同品种名优淡水鱼冷藏保鲜及热加工的特性,采用差示扫描量热法研究武昌鱼、草鱼、黄颡鱼、鲈鱼和鳜鱼5种新鲜淡水鱼鱼肉的水分含量、冰点、变性温度、变性热焓和比热容并进行品种间的比较。结果发现:5种淡水鱼冰点分布在-0.57^-... 为研究不同品种名优淡水鱼冷藏保鲜及热加工的特性,采用差示扫描量热法研究武昌鱼、草鱼、黄颡鱼、鲈鱼和鳜鱼5种新鲜淡水鱼鱼肉的水分含量、冰点、变性温度、变性热焓和比热容并进行品种间的比较。结果发现:5种淡水鱼冰点分布在-0.57^-0.1℃之间;50℃附近热吸收峰起始温度分布在37~41.57℃之间,终止温度分布在60.47~62.33℃之间;变性热焓在1.680 0~2.499 7 J/g之间;70℃附近热吸收峰的起始温度分布在66.33~71.13℃之间,终止温度分布在73.60~82.20℃之间,变性热焓在0.418 0~0.512 2 J/g之间;鱼肉的比热容在1.658 0~3.862 3 J/(g·K)之间。结果表明:在5种新鲜淡水鱼中,武昌鱼水分含量和冰点相对较低;草鱼肌球蛋白和鳜鱼肌动蛋白变性温度和变性热焓相对较高,蛋白质稳定性更高;新鲜鱼肉的比热容高于冻结鱼肉,加工后鱼肉的比热容高于未加工鱼肉。 展开更多

关键词 差示扫描量热法 冰点 变性温度 变性热焓 比热容

在线阅读 下载PDF 职称材料

月桂酸酯化淀粉/聚乙烯醇共混膜的制备及其性质研究 被引量：8

6

作者 汪兰 吴文锦 +5 位作者 李新 丁安子 乔宇 王俊 廖李 熊光权 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第5期122-127,共6页

为了制备酯化淀粉/聚乙烯醇(PVA)共混膜,拓宽长链脂肪酸酯化淀粉的加工应用范围,以玉米淀粉制备的月桂酸酯化淀粉为原料,采用流延法制备淀粉/PVA共混膜,并对共混膜的显微结构、机械性能和热特性进行表征。结果表明,月桂酸酯化改性增加... 为了制备酯化淀粉/聚乙烯醇(PVA)共混膜,拓宽长链脂肪酸酯化淀粉的加工应用范围,以玉米淀粉制备的月桂酸酯化淀粉为原料,采用流延法制备淀粉/PVA共混膜,并对共混膜的显微结构、机械性能和热特性进行表征。结果表明,月桂酸酯化改性增加共混膜的表面的光滑性,提高共混膜的透明度和断裂伸长率,但对共混膜的耐水性和抗拉伸强度改善不明显;热重分析结果表明酯化淀粉共混膜与原淀粉共混膜相比,其热分解更不完全。月桂酸酯化改性能有效提高淀粉与PVA的相容性,扩大淀粉/PVA共混膜的应用范围。 展开更多

关键词 月桂酸酯化淀粉 聚乙烯醇 共混膜

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同养殖及腌制方式下咸鸭蛋的贮藏期研究 被引量：8

7

作者 吴文锦 汪兰 +5 位作者 张依洁 李新 丁安子 熊光权 孙静 杜金平 《中国家禽》 北大核心 2015年第12期35-38,共4页

以笼养和地面养殖鸭蛋为原料,采用浸泡法和泥包法腌制咸蛋,经过清洗和包泥贮藏不同处理,探讨不同养殖方式及腌制方法对咸蛋贮藏期的影响。贮藏期间进行挥发性盐基氮(TVB-N)、含盐率以及坏蛋率监测。结果表明:盐水腌制咸蛋品质较好,而泥... 以笼养和地面养殖鸭蛋为原料,采用浸泡法和泥包法腌制咸蛋,经过清洗和包泥贮藏不同处理,探讨不同养殖方式及腌制方法对咸蛋贮藏期的影响。贮藏期间进行挥发性盐基氮(TVB-N)、含盐率以及坏蛋率监测。结果表明:盐水腌制咸蛋品质较好,而泥包法腌制咸蛋容易出现黑蛋黄;笼养蛋加工的咸蛋贮藏期均比地面养殖蛋长;泥包法腌制咸蛋后不清洗直接贮藏较适宜。 展开更多

关键词 咸鸭蛋 养殖方式 腌制方法 贮藏

在线阅读 下载PDF 职称材料

荸荠凝胶物性及加工方法和贮藏温度的影响 被引量：3

8

作者 于巍 程薇 +4 位作者 王少华 杜欣 乔宇 廖李 汪兰 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第7期96-101,共6页

分析了热处理方式和贮藏温度下荸荠粉和荸荠淀粉凝胶质地、颜色及抗性淀粉含量变化,探讨加工方法与贮藏温度对淀粉凝胶性质的影响。试验结果表明:微波和高压加热对淀粉质地影响与95℃糊化和蒸制处理明显不同,表现为硬度和内聚性的显著差... 分析了热处理方式和贮藏温度下荸荠粉和荸荠淀粉凝胶质地、颜色及抗性淀粉含量变化,探讨加工方法与贮藏温度对淀粉凝胶性质的影响。试验结果表明:微波和高压加热对淀粉质地影响与95℃糊化和蒸制处理明显不同,表现为硬度和内聚性的显著差异;4种加工方法对凝胶色度影响不大,而低温贮藏会使凝胶变白;4种加工方法得到的抗性淀粉含量不同,其中高压和微波处理的抗性淀粉含量显著高于蒸制、95℃糊化。低温贮藏显著提高抗性淀粉的含量,抗性淀粉含量依次为冻藏>冷藏>室温贮藏,且随冻藏时间的增加,抗性淀粉含量显著上升。 展开更多

关键词 荸荠淀粉凝胶 糊化 质构 抗性淀粉

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同宰前静养时间对樱桃谷肉鸭能量代谢影响的研究 被引量：4

9

作者 鲁耀彬 吴文锦 +6 位作者 李新 熊光权 汪兰 乔宇 王俊 廖李 王海滨 《中国家禽》 北大核心 2014年第23期37-43,共7页

本研究以38日龄樱桃谷肉鸭的胸肉为研究对象,研究了不同宰前静养时间(0、3、6、9 h)对肉鸭能量代谢相关限速酶活力与产物的影响,包括肌糖原、乳酸、ATP、ADP、AMP、IMP、己糖激酶、丙酮酸激酶、肌酸激酶、乳酸脱氢酶等,并对结果进行相... 本研究以38日龄樱桃谷肉鸭的胸肉为研究对象,研究了不同宰前静养时间(0、3、6、9 h)对肉鸭能量代谢相关限速酶活力与产物的影响,包括肌糖原、乳酸、ATP、ADP、AMP、IMP、己糖激酶、丙酮酸激酶、肌酸激酶、乳酸脱氢酶等,并对结果进行相关性分析。结果表明,宰前静养时间对肉鸭能量代谢影响较大;宰前静养显著提高了鸭肉乳酸的含量(P<0.05);静养处理过的肉鸭,其胸肉的丙酮酸激酶活力水平显著低于未静养处理组(P<0.05),并与ATP含量呈显著负相关;己糖激酶活力与肌糖原含量显著正相关(P<0.05);肌酸激酶活力与ADP含量呈显著正相关性(P<0.05);6 h静养处理组的ATP含量处于最高水平,IMP含量水平最低,丙酮酸激酶与己糖激酶活力维持在较低水平。综上,宰前对肉鸭进行6 h的静养处理能有效缓解应激。 展开更多

关键词 肉鸭 宰前静养 能量代谢 肌糖原

在线阅读 下载PDF 职称材料

复配香辛料精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用研究 被引量：5

10

作者 于巍 张依洁 +7 位作者 程薇 吴文锦 丁安子 李新 乔宇 廖李 王俊 汪兰 《湖北农业科学》 2018年第12期91-94,共4页

为研究复配香辛料精油对酱卤鸭肉保鲜过程中品质的影响,以热封包装的酱卤鸭肉为研究对象,分别对添加山梨酸钾(0.075 g/kg)和复配香辛料精油(0.1 g/kg)的酱卤鸭肉进行二次拌料,对比不同处理酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中各项品质的变化。结果... 为研究复配香辛料精油对酱卤鸭肉保鲜过程中品质的影响,以热封包装的酱卤鸭肉为研究对象,分别对添加山梨酸钾(0.075 g/kg)和复配香辛料精油(0.1 g/kg)的酱卤鸭肉进行二次拌料,对比不同处理酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中各项品质的变化。结果表明,在不影响产品风味和质地的情况下,添加复配精油组的挥发性盐基氮值(TVBN)和菌落总数明显低于空白组,酱卤鸭肉保质期延长4 d。 展开更多

关键词 复配香辛料精油 酱卤鸭肉 保鲜

在线阅读 下载PDF 职称材料

调理鸡肉制品的加工条件对鸡肉质地的影响 被引量：3

11

作者 于巍 汪兰 +6 位作者 吴文锦 李新 丁安子 熊光权 乔宇 王俊 廖李 《肉类研究》 2014年第7期5-10,共6页

以鸡胸肉为原料,通过研究鸡肉的加工条件(切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理三段时间)对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响,筛选出最佳鸡肉质地的加工条件。在单因素试验基础上进行正交试验考察磷酸盐添加量... 以鸡胸肉为原料,通过研究鸡肉的加工条件(切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理三段时间)对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响,筛选出最佳鸡肉质地的加工条件。在单因素试验基础上进行正交试验考察磷酸盐添加量、腌制时间、滚揉时间和热处理时间对鸡肉的协同作用。结果表明:鸡肉的最优加工条件为鸡肉片厚度8 mm、腌制液(啤酒)中食盐添加量0.1%、磷酸盐添加量0.1%、腌制处理时间60 min;滚揉中食盐添加量1.5%、滚揉时间15 min、热处理时间8 min。鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2230.10g、10 503.88g·s和5.33%。 展开更多

关键词 鸡胸肉 加工条件 质地

在线阅读 下载PDF 职称材料

马蹄真空冷冻干燥实验的研究 被引量：1

12

作者 陈学玲 何建军 +5 位作者 关健 梅新 程薇 熊光权 叶丽秀 陈玉霞 《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS 2011年第5期56-60,共5页

利用真空冷冻干燥技术对马蹄进行保鲜加工研究.利用电阻法测量了马蹄的共晶点和共熔点,采用L12(35)正交试验方法,研究了影响冻干产品质量和设备生产能力的主要参数,评定了冻干产品的含水量、外观、复水性等特性.实验结果表明,马蹄冻干... 利用真空冷冻干燥技术对马蹄进行保鲜加工研究.利用电阻法测量了马蹄的共晶点和共熔点,采用L12(35)正交试验方法,研究了影响冻干产品质量和设备生产能力的主要参数,评定了冻干产品的含水量、外观、复水性等特性.实验结果表明,马蹄冻干的最佳工艺为:速冻温度-36℃,速冻时间20h,干燥升华时仓压(120±10)Pa;干燥解析时仓压(40±10)Pa,解析时的搁板温度50℃,干燥时间14h. 展开更多

关键词 真空冷冻干燥 马蹄 工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料

莼菜保鲜加工方法 被引量：1

13

作者 何建军 陈学玲 +4 位作者 关健 梅新 王少华 周明 邱正明 《长江蔬菜》 2011年第17期4-5,共2页

莼菜不仅营养丰富，其药用价值也很高，性甘、味寒，有清热解毒、止呕之功效，主要治疗高血压、痢疾、胃炎、胃溃疡、疮疖肿毒等。《齐民要术》称“诸菜之中莼为第一”，莼菜与鲈鱼、茭白列为江南三大名菜。莼菜也是我国具有国际竞争优... 莼菜不仅营养丰富，其药用价值也很高，性甘、味寒，有清热解毒、止呕之功效，主要治疗高血压、痢疾、胃炎、胃溃疡、疮疖肿毒等。《齐民要术》称“诸菜之中莼为第一”，莼菜与鲈鱼、茭白列为江南三大名菜。莼菜也是我国具有国际竞争优势的农产品之一，出口创汇作用显著。 展开更多

关键词 莼菜 加工方法 保鲜 《齐民要术》 营养丰富 药用价值 清热解毒 竞争优势

在线阅读 下载PDF 职称材料

白鲢鱼糜漂洗水蛋白质回收工艺研究 被引量：3

14

作者 周俊鹏 章蔚 +5 位作者 刘茹 朱旭萌 熊光权 汪兰 吴文锦 石柳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第12期56-61,共6页

以白鲢鱼糜漂洗水为研究对象,采用不同沉降时间、环境温度、种类的酸、pH、絮凝剂和及其添加量对鱼糜漂洗水进行处理,研究其对蛋白质回收率、上清液透光率和絮凝蛋白质的聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)的影响。结果表明,4℃静置60 min有... 以白鲢鱼糜漂洗水为研究对象,采用不同沉降时间、环境温度、种类的酸、pH、絮凝剂和及其添加量对鱼糜漂洗水进行处理,研究其对蛋白质回收率、上清液透光率和絮凝蛋白质的聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)的影响。结果表明,4℃静置60 min有利于漂洗水的沉降;用盐酸调节pH至5.5时,蛋白质回收率和上清液透光率分别为65.8%和50.1%,且与乙酸和柠檬酸相比,盐酸沉降效果更好;经0.6 mg/mL壳聚糖进一步处理,可使漂洗水蛋白质回收率和上清液透光率分别上升至85.8%与87.8%,蛋白质回收效果加强;SDS-PAGE电泳结果表明,漂洗水中蛋白质分子量主要分布在35、42、48、63、100和190 kDa附近;经系列条件处理后(除190 kDa外),各蛋白质含量逐渐增加,且在25.0~28.0 kDa附近产生多条新的蛋白条带。综合各试验指标结果,在4℃环境温度、盐酸调节pH至5.5,再使用0.6 mg/mL壳聚糖处理鱼糜漂洗水60 min,可高效回收白鲢鱼糜漂洗水中的蛋白质。本试验可为工业上鱼糜漂洗水中蛋白质回收和废水净化提供一定理论依据及实际指导。 展开更多

关键词 白鲢 鱼糜漂洗水 回收率 透光率 SDS-PAGE

在线阅读 下载PDF 职称材料

夏季克氏原螯虾虾肉和虾壳基本性质研究 被引量：1

15

作者 吴伟伦 夏雨婷 +5 位作者 石钢鹏 汪兰 乔宇 康峻 石柳 吴茜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第23期45-52,共8页

为了完善克氏原螯虾原料基础数据库,以7、8月捕获的大、中、小三种规格克氏原螯虾为原料,测定虾肉的基本组成、理化性质和虾壳的近似成分及表观结构。结果表明,虾肉中以水分(76.53%~79.22%)和蛋白质(17.63%~19.45%)为主,pH分布在6.88~7... 为了完善克氏原螯虾原料基础数据库,以7、8月捕获的大、中、小三种规格克氏原螯虾为原料,测定虾肉的基本组成、理化性质和虾壳的近似成分及表观结构。结果表明,虾肉中以水分(76.53%~79.22%)和蛋白质(17.63%~19.45%)为主,pH分布在6.88~7.30。虾壳中甲壳素(12.07%~17.43%)和钙(3.31~5.35 g/100 g)含量较高,氢键结构以CO/HN为主(41.33%~47.22%),二级结构以β折叠(35.21%~40.02%)和β转角(29.68%~33.53%)为主。随着捕捞时间和小龙虾规格逐渐增加,小龙虾的得肉率下降,肌纤维间隙减少,持水性上升,弹性和硬度上升,虾壳中蛋白质有序结构比例上升,氢键能和结晶度上升。本研究对基于原料性质的小龙虾运输及加工具有实际指导意义。 展开更多

关键词 克氏原螯虾 虾肉 虾壳 基本组成 理化性质 结构

在线阅读 下载PDF 职称材料

白芨多糖对克氏原螯虾氧化肌原纤维蛋白凝胶冻融循环特性及消化特性的影响

16

作者 余焱 吴伟伦 +5 位作者 熊光权 吴文锦 汪兰 钱凯 石柳 徐宁 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第2期93-102,共10页

【目的】研究白芨(Bletilla striata)多糖对氧化应激条件下克氏原螯虾(Procambarus clarkii)氧化肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)凝胶的抗冻融性能,为白芨多糖在抗冻保水方面的应用提供理论依据。【方法】以克氏原螯虾为原料,通... 【目的】研究白芨(Bletilla striata)多糖对氧化应激条件下克氏原螯虾(Procambarus clarkii)氧化肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)凝胶的抗冻融性能,为白芨多糖在抗冻保水方面的应用提供理论依据。【方法】以克氏原螯虾为原料,通过测定水分分布、色度、质构、流变特性、二级结构、微观结构等指标,探讨添加质量分数0.1%的白芨多糖对7次冻融循环的MP凝胶理化性质、蛋白结构与消化特性的影响。【结果】随冻融循环数增加,MP凝胶出现亮度值L^(*)、白度值(W)、持水能力、β-折叠含量显著下降,凝胶强度上升等劣变现象。而添加白芨多糖组经7次冻融后,MP凝胶W值较未处理组下降4.63,自由水占比减少10.22%,胰蛋白酶活性提高191.52 U/mg,同时MP凝胶黏弹性显著提升,β-折叠含量下降幅度受到抑制。与亚油酸氧化组相比,白芨多糖组胃消化率提高8.39%,肠消化率提高12.92%。扫描电镜(SEM)结果显示,添加BSP后MP凝胶在冻融循环过程中所产生的冰晶孔洞明显减少,表明白芨多糖能有效抑制冻融过程中冰晶对MP凝胶的损伤。【结论】BSP可通过抑制MP氧化交联、维持疏水相互作用和β-折叠结构,稳定MP凝胶网络,并提高MP的消化特性。 展开更多

关键词 白芨多糖 克氏原螯虾 氧化肌原纤维蛋白凝胶 冻融循环 凝胶特性 消化特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

蒸烤组合熟制对即热烤鲈鱼品质的影响

17

作者 王杰 鲍晓龙 +5 位作者 李旭海 汪兰 石柳 熊光权 闵珩 汪超 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第1期86-93,共8页

【目的】与直接烤制相比,探究蒸烤组合熟制提升即热烤鱼品质的工艺。【方法】以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用蒸制(100℃)和烤制(200℃)相结合方式制作烤鱼,以中心温度、烹饪损失、感官评价、剪切力、水分分布以及风味物... 【目的】与直接烤制相比,探究蒸烤组合熟制提升即热烤鱼品质的工艺。【方法】以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用蒸制(100℃)和烤制(200℃)相结合方式制作烤鱼,以中心温度、烹饪损失、感官评价、剪切力、水分分布以及风味物质组成等指标综合筛选蒸制时间和烤制时间,优化烤鱼加工工艺。【结果】经蒸制不同时间再烤制的烤鱼比直接烤制的中心温度均显著升高;蒸制4 min再烤制的烤鱼烹饪损失减少,剪切力降低,提高了烤鱼的嫩度;感官综合得分优于直接烤制和蒸制2、6 min后烤制组;蒸制4 min后烤制使鱼肉中不易流动水和结合水向自由水转化,提高了烤鱼水分的稳定性;蒸制4 min的烤鱼含有较高水平的醇、醛、酮和有机硫化物;主成分分析结果表明,蒸制4 min的烤鱼风味组分分布较为分散,各组间无重叠现象,说明其风味更加稳定且独特。与直接烤制相比,先经4 min蒸制再烤制7 min的中心温度提升明显;烹饪损失减少,减轻鱼肉损伤;剪切力下降18.69%,嫩度提升;感官评价得分均高于直接烤制和先蒸制4 min再分别烤制10、13 min组;水分分布和风味物质与蒸制变化趋势类似;烤制7 min的烤鱼整体风味与其他三组相距较远,不重叠,说明烤鱼风味稳定。【结论】与直接烤制相比,先蒸制4 min再烤制7 min的熟制工艺优化了即热烤鱼的加工方式,提升了烤鱼的品质。 展开更多

关键词 即热烤鱼 蒸制 烤制 品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

芦笋粉添加对面团和面条特性的影响 被引量：9

18

作者 施建斌 隋勇 +5 位作者 熊添 蔡沙 范传会 陈学玲 王红旗 梅新 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期62-69,共8页

为了实现芦笋及其副产物的全质化利用,将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备。系统地研究了芦笋粉添加量(0~10%)对混合粉溶剂保持力,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值,面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、... 为了实现芦笋及其副产物的全质化利用,将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备。系统地研究了芦笋粉添加量(0~10%)对混合粉溶剂保持力,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值,面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、剪切力、拉伸强度,及蛋白质二级结构和淀粉消化特性的影响。研究发现随着芦笋粉添加量的增加混合粉的溶剂保持力增加,蒸馏水、蔗糖、碳酸钠和乳酸SRC在芦笋粉添加量为10%时分别为79.30%、111.92%、99.07%和94.34%;面团的弱化度C1-C2值随芦笋粉添加量的增加而增加,在添加量10%最大,为799.33 mN·m,而回生值C5-C4随芦笋粉添加量的增加而减小,在添加量10%最小,为1060.33 mN·m。随着芦笋粉添加量的增加面条的蒸煮断条率、吸水率和损失率之间无显著差异(P>0.05),而蒸煮时间、拉伸强度、拉伸距离和剪切力都呈下降的趋势。随着芦笋粉添加量的增加面条中巯基含量逐渐增加,二硫键逐渐降低,在添加量10%时分别为8.37和0.59μmol/g。在芦笋粉添加量8%~10%时血糖生成指数显著降低(P<0.05),但还属于高GI食品。综合芦笋添加对面团特性,面条蒸煮特性、质构特性和淀粉消化特性的影响,芦笋粉添加量6%时挂面的品质可以接受。该研究将为芦笋副产物全质化利用提供重要的理论的依据,也为高纤、高活性物质营养面条的开发提供了思路。 展开更多

关键词 芦笋粉 面条 蒸煮特性 质构特性 淀粉消化

在线阅读 下载PDF 职称材料

3种多酚对腐败希瓦氏菌的抑菌效果和机理 被引量：5

19

作者 王晓芸 张婷 +7 位作者 黄剑 石柳 陈胜 郭晓嘉 汪兰 吴文锦 孙卫青 熊光权 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第16期1-9,共9页

为探讨葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)、莲房原花青素(lotus seed proanthocyanidins,LSPC)和莲藕多酚提取物(lotus root polyphenol extract,LRPE)3种植物多酚对腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)的抑菌机理。通过最小抑... 为探讨葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)、莲房原花青素(lotus seed proanthocyanidins,LSPC)和莲藕多酚提取物(lotus root polyphenol extract,LRPE)3种植物多酚对腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)的抑菌机理。通过最小抑菌质量浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)、生长曲线探究3种多酚对腐败希瓦氏菌的抑菌效果,并通过扫描电子显微镜观察、相对电导率测定、碘化丙啶(propidium iodide,PI)染色观察及碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)活力、胞外蛋白含量、核酸泄漏、Na^(+)K^(+)-ATP酶活性及膜蛋白荧光等测定,探讨3种多酚的抑菌机理。结果表明:GSE、LRPE、LSPC对腐败希瓦氏菌的MIC分别为31.25、62.25、125.00μg/mL;菌体经3种植物多酚处理后,膜蛋白位置发生改变,荧光强度降低,菌体形态发生改变,表面出现凹陷皱缩,且生长明显被抑制,胞外AKP活力、菌悬液中核酸、胞外蛋白含量、相对电导率及PI摄入量显著增加,Na^(+)K^(+)-ATP酶发生一定程度地失活,导致细胞死亡。 展开更多

关键词 腐败希瓦氏菌 葡萄籽提取物 莲房原花青素 莲藕多酚提取物 抑菌机理

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同添加量的双孢蘑菇粉对酸奶流变学和质构特性的影响 被引量：3

20

作者 孙鹏伟 刘娅妮 +7 位作者 李然 高虹 范秀芝 殷朝敏 沈汪洋 王展 陈俊豪 史德芳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期54-61,共8页

为研究双孢蘑菇粉对酸奶理化性质的影响,以酸奶为原料,探究将不同质量分数(0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%和7.5%)的双孢蘑菇粉(Agaricusbisporus powder,ABP)添加到酸奶中,并对在不同ABP添加量下的酸奶流变学和质构特性进行研究。结果表... 为研究双孢蘑菇粉对酸奶理化性质的影响,以酸奶为原料,探究将不同质量分数(0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%和7.5%)的双孢蘑菇粉(Agaricusbisporus powder,ABP)添加到酸奶中,并对在不同ABP添加量下的酸奶流变学和质构特性进行研究。结果表明:当ABP添加量为1.5%时,酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性对比对照组均有所降低;而当ABP添加量高于1.5%时,酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性会随ABP添加量的增加而增大;扫描电镜结果表明,ABP添加量为0.0%和1.5%的酸奶表现为具有较多空隙的酪蛋白纤维状网络结构,并且随着ABP添加量的增加,纤维网络中的空隙逐渐被ABP颗粒所填充,形成致密连续的空间结构,使酸奶的硬度、粘稠度和稳定性得到增强。综合分析可知,当ABP的添加量为1.5%~3.0%时,可使酸奶具有较好的流变性和质构特性。本研究结果为双孢蘑菇风味乳制品的研究和开发提供了理论和数据支持。 展开更多

关键词 酸奶 双孢蘑菇 流变学 质构

在线阅读 下载PDF 职称材料