白云边酒优势酵母菌的分离鉴定及其发酵特征分析 被引量：17

1

作者 刘婷婷 曾驰 +3 位作者 杨团元 宋瑶 刘超帝 缪礼鸿 《中国酿造》 CAS 2013年第12期116-120,共5页

从白云边大曲酒发酵堆积料和出池酒醅中共分离获得7株占优势的酵母菌,依次编号为Z1、Z2、Z3、Z4、BYB-2、BYB-3和FJ5。应用26S rDNA D1/D2区域序列分析,结果显示,Z1、Z2、Z3和FJ5属于东方伊萨酵母;Z4、BYB-2和BYB-3分别为热带假丝酵母... 从白云边大曲酒发酵堆积料和出池酒醅中共分离获得7株占优势的酵母菌,依次编号为Z1、Z2、Z3、Z4、BYB-2、BYB-3和FJ5。应用26S rDNA D1/D2区域序列分析,结果显示,Z1、Z2、Z3和FJ5属于东方伊萨酵母;Z4、BYB-2和BYB-3分别为热带假丝酵母、酿酒酵母和毕赤酵母。表明白云边大曲酒酿造过程中存在酵母菌的多样性,而优势酵母菌为东方伊萨酵母。对7株酵母菌进行耐高温、耐酒精能力以及酒精发酵产物的测定和分析,结果表明,东方伊萨酵母除具有一定的产酒精能力外,还具有耐热性好、耐酒精能力强和乙酸乙酯产生量高的特点。采用高粱为原料进行液态酒精发酵结果表明,Z1和FJ5菌株乙酸乙酯平均产量达到204.19mg/L。 展开更多

关键词 白云边酒 优势酵母菌 分离鉴定 东方伊萨酵母 发酵特征

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白云边酒大曲及小麦原料中主要微生物的分析 被引量：10

2

作者 刘婷婷 张明春 +2 位作者 曾驰 缪礼鸿 向苇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第11期32-35,共4页

采用马丁-孟加拉红培养基、牛肉膏蛋白胨培养基和曲汁培养基,分别从白云边酒高温曲、中温曲及小麦原料中分离获得5株有明显差异的细菌和霉菌纯培养物。用PCR技术对分离得到的菌株进行了16S rDNA和18S rDNA序列扩增、同源比对和鉴定。结... 采用马丁-孟加拉红培养基、牛肉膏蛋白胨培养基和曲汁培养基,分别从白云边酒高温曲、中温曲及小麦原料中分离获得5株有明显差异的细菌和霉菌纯培养物。用PCR技术对分离得到的菌株进行了16S rDNA和18S rDNA序列扩增、同源比对和鉴定。结果显示,其中2株细菌WB-1和WB-2与芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens和Bacillus subtilis菌株的16S rDNA相似性分别达到99%和100%;另外3株霉菌WP-1,ZP-1和ZP-2与壮观拟青霉(Paecilomyces spectabilis),伞枝犁头霉(Absidia corymbifera)和微小根毛霉(Rhizomucorpusillus)菌株的18S rDNA序列相似性分别达到99%、100%和88%。结果表明,白云边酒高温大曲和小麦原料中的主要真菌和细菌种类基本相同,而白云边酒中温曲中的主要优势真菌和细菌与高温大曲明显不同。白云边酒高温曲中的优势霉菌为壮观拟青霉,未分离和检测到高温霉菌。 展开更多

关键词 白云边酒 大曲 小麦 真菌 细菌 分子鉴定

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兼香型白云边酒高温堆积过程主要细菌的分子鉴定 被引量：13

3

作者 曾驰 张明春 +3 位作者 刘婷婷 缪礼鸿 熊小毛 向苇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第4期39-41,共3页

采用曲汁培养基和牛肉膏蛋白胨培养基从白云边酒厂堆积酒醅中分离细菌,获得了6株有明显特征差异的细菌。用PCR技术对其进行了16S rDNA序列扩增、同源对比和系统发育分析,结果表明:6株分离菌株中W-1、W-3、G-4、G-1、DJ-1C菌株分别与芽... 采用曲汁培养基和牛肉膏蛋白胨培养基从白云边酒厂堆积酒醅中分离细菌,获得了6株有明显特征差异的细菌。用PCR技术对其进行了16S rDNA序列扩增、同源对比和系统发育分析,结果表明:6株分离菌株中W-1、W-3、G-4、G-1、DJ-1C菌株分别与芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus subtilis、Bacillus velezensis、Bacillus licheniformis、Bacillus sporothermodurans有较高的相似性,而菌株4J与5种芽孢杆菌Bacillus vireti、Bacillus bataviensis、Bacillus drentensis、Bacillus soli、Bacillus novalis的标准菌株既有一定的相似性,也有一定的遗传距离,可能是一个不同于已知菌的芽孢杆菌新种。 展开更多

关键词 白云边酒 高温堆积 细菌 分子鉴定

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白云边酒陈酿过程理化指标变化规律探讨 被引量：7

4

作者 曹敬华 张明春 +2 位作者 朱正军 周金虎 陈茂彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第7期67-70,共4页

为探讨白酒陈酿过程的机理,以不同贮存时间的白云边酒为研究对象,测定了白酒粒径、酒精度、电导率、折光率、密度、黏度、pH值、Zeta电位等理化指标。结果表明,随着白酒贮存时间延长,酒精度、折光率、pH值逐渐降低,白酒粒径从贮存期0~9... 为探讨白酒陈酿过程的机理,以不同贮存时间的白云边酒为研究对象,测定了白酒粒径、酒精度、电导率、折光率、密度、黏度、pH值、Zeta电位等理化指标。结果表明,随着白酒贮存时间延长,酒精度、折光率、pH值逐渐降低,白酒粒径从贮存期0~9年的1 000 nm级别降至12~30年的100 nm级别,密度由新酒的904.19 kg/m^3逐渐升至30年白酒的911.4 kg/m^3;乙醇和水分子的缔合度变得更紧密,白酒黏度由2.41 mPa·s缓慢增加至2.61 mPa·s;贮存3年和5年的白酒Zeta电位最高,其余年份白酒的Zeta电位差距不大,均在1 mV左右变动。 展开更多

关键词 白酒 陈酿 理化指标

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耐高温酒精酵母菌株的筛选及发酵能力比较 被引量：22

5

作者 宋瑶 缪礼鸿 +2 位作者 高素芹 孔赟 杨团元 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第5期38-42,共5页

采用酵母菌富集培养方法和选择性培养基从中国传统大曲酒等基质中共分离得到58株具有一定的酒精发酵能力的酵母菌株。经过初筛和复筛，从中筛选获得1株能在33℃～42℃生长良好，并具有良好酒精发酵性能的酵母菌株XG-1，经分类鉴定为酿... 采用酵母菌富集培养方法和选择性培养基从中国传统大曲酒等基质中共分离得到58株具有一定的酒精发酵能力的酵母菌株。经过初筛和复筛，从中筛选获得1株能在33℃～42℃生长良好，并具有良好酒精发酵性能的酵母菌株XG-1，经分类鉴定为酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）。40℃液体摇瓶培养条件下，XG-1菌株活菌数占总菌数的比率较安琪耐高温酿酒高活性干酵母（TRADY）高15％。将其与TRADY菌株进行木薯酒精发酵比较，33R2条件下两者的酒精发酵能力相当，但在42℃时进行酒精发酵，XG-1菌株的酒精度比TRADY菌株高20％。 展开更多

关键词 耐高温酒精酵母菌 筛选 酒精发酵能力

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固态法发酵白酒中正丙醇产生的机理研究 被引量：14

6

作者 柏永昊 熊小毛 +1 位作者 缪礼鸿 陈文静 《中国酿造》 CAS 2014年第2期105-108,共4页

采用酿酒车间现场取样实测与实验室同步模拟发酵试验方法,测定并分析了"白云边"大曲酒醅中酵母菌和细菌总数与正丙醇含量的关系。结果表明,酒醅发酵过程中酵母菌总数与正丙醇含量成正相关,而与细菌总数成负相关;酒醅的酒精度... 采用酿酒车间现场取样实测与实验室同步模拟发酵试验方法,测定并分析了"白云边"大曲酒醅中酵母菌和细菌总数与正丙醇含量的关系。结果表明,酒醅发酵过程中酵母菌总数与正丙醇含量成正相关,而与细菌总数成负相关;酒醅的酒精度与正丙醇含量基本呈正相关。小曲酒醅中正丙醇含量在装瓶发酵后24h内激增,4d时正丙醇含量达到最大值。与接种酿酒酵母和根霉的纯种接种剂相比,两者发酵的酒精度和正丙醇含量均接近,表明酵母菌是白酒中正丙醇的主要产生菌。因此推断,固态法发酵白酒中正丙醇主要是在酵母菌的糖厌氧发酵过程中作为酒精的副产物产生的,而不是通过细菌对蛋白质分解导致的。 展开更多

关键词 白酒 固态发酵 酵母菌 正丙醇 形成机理

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圆盘制曲机在浓酱兼香型白酒生产中的应用 被引量：9

7

作者 曹敬华 张明春 +2 位作者 朱正军 伍洋 陈茂彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第1期70-74,共5页

以圆盘制曲机作为浓酱兼香型白酒高温堆积的场地,从堆积酒醅的堆积时间、理化指标、微生物数量、原酒酒质以及出酒率等方面与传统场地堆积工艺进行对比。结果表明,从第二轮到第七轮的酿造过程中,两种工艺堆积酒醅的水分含量、酸度、淀... 以圆盘制曲机作为浓酱兼香型白酒高温堆积的场地,从堆积酒醅的堆积时间、理化指标、微生物数量、原酒酒质以及出酒率等方面与传统场地堆积工艺进行对比。结果表明,从第二轮到第七轮的酿造过程中,两种工艺堆积酒醅的水分含量、酸度、淀粉含量变化趋势一致,水分含量和酸度分别在40.2%~51.9%和0.59~1.95 mmol/10 g范围内逐渐增加,淀粉含量在31.3~15.1 g/100 g范围内缓慢下降;圆盘堆积酒醅中酵母菌数量(1.5×10~7 CFU/g)优于传统堆积(8×10~5 CFU/g),细菌数量变化趋势一致;圆盘堆积和传统堆积的全年出酒率分别为37.2%和36.4%,酒质相似。圆盘堆积和传统堆积的酒醅品质差别不明显,在保证酿酒质量和产量的同时,圆盘堆积工艺各轮次堆积时间平均缩短了14 h。 展开更多

关键词 圆盘制曲机 白酒 高温堆积

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一株马克斯克鲁维酵母菌的生长及酒精发酵特性分析 被引量：8

8

作者 陈文静 柏永昊 +1 位作者 杨团元 缪礼鸿 《中国酿造》 CAS 2013年第7期77-81,共5页

该文对一株耐高温的马克斯克鲁维酵母菌株HY32的生长及酒精发酵特性进行了研究。与耐高温酿酒活性干酵母TRADY相比,菌株HY32表现出了极好的耐热能力和较好的耐酒精能力。在37℃、42℃、45℃摇瓶培养10h后,菌株HY32的活菌数分别为2.45... 该文对一株耐高温的马克斯克鲁维酵母菌株HY32的生长及酒精发酵特性进行了研究。与耐高温酿酒活性干酵母TRADY相比,菌株HY32表现出了极好的耐热能力和较好的耐酒精能力。在37℃、42℃、45℃摇瓶培养10h后,菌株HY32的活菌数分别为2.45×108个/mL、1.76×108个/mL和0.92×108个/mL。将菌株TRADY和HY32按相同的接种量转接到添加了4%vol乙醇的液体培养基中,37℃摇瓶培养6h后,菌株HY32的OD600值是菌株TRADY的1.6倍。随着温度的升高和培养基中乙醇浓度的增加,菌株HY32较TRADY的相对耐酒精能力更好。菌株HY32在高温下仍具有一定的产酒能力。采用葡萄糖酒精发酵培养基进行酒精发酵,菌株HY32在42℃和45℃时发酵72h,酒精产率分别为5.25%vol和4.02%vol。木薯酒精发酵实验结果分析表明,菌株HY32的乙酸乙酯产量是酿酒酵母TRADY的10倍左右,而正丙醇和乳酸乙酯等含量较低。 展开更多

关键词 马克斯克鲁维酵母 耐高温酵母 耐酒精 酒精发酵

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采用实时荧光定量PCR法检测白酒酿造系统中的重要功能菌株Lactobacillus jinshani 被引量：6

9

作者 张媛 廖卫芳 +3 位作者 缪礼鸿 杨团元 刘蒲临 杨一斌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期270-275,共6页

金山乳杆菌(Lactobacillus jinshani)是1株广泛存在于白酒酿造体系中的功能菌株,为了快速、准确地对白酒酿造过程中的L.jinshani进行定性、定量检测,通过设计L.jinshani特异性引物,建立了实时荧光定量PCR检测方法。该研究根据白酒酿造菌... 金山乳杆菌(Lactobacillus jinshani)是1株广泛存在于白酒酿造体系中的功能菌株,为了快速、准确地对白酒酿造过程中的L.jinshani进行定性、定量检测,通过设计L.jinshani特异性引物,建立了实时荧光定量PCR检测方法。该研究根据白酒酿造菌株L.jinshani的全基因组序列设计了1对扩增产物大小为266 bp的特异性引物,经特异性、敏感性和重复性试验显示,在常见的13种白酒酿造微生物中,可特异性检测到L.jinshani,最低检出量为3.08×10^(3) copies/μL。重复性结果变异系数均≤3.06%。进一步对白酒酿造中大曲及不同轮次酒醅样品进行了检测,结果显示,大曲及第1轮酒醅中未检测出L.jinshani,在第2轮次酒醅中L.jinshani含量达到(8.9±0.11)lgcopies/g,4轮酒醅中检出L.jinshani(9.38±0.11)lgcopies/g,第5轮酒醅中L.jinshani含量达到(9.43±0.11)lgcopies/g,与高通量测序所得结果一致。说明该实时荧光定量PCR方法可实现对白酒酿造系统中L.jinshani的快速鉴定和定量检测。 展开更多

关键词 白酒 实时荧光定量PCR 乳酸菌 金山乳杆菌 定性检测 定量检测

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浓酱兼香型白酒发酵酒醅微生物群落及理化指标对正丙醇产出的影响 被引量：9

10

作者 范培文 刘蒲临 +5 位作者 张明春 缪礼鸿 陈家晖 邓灿 汪彩莉 王奇盛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第7期32-37,共6页

该研究从24份浓酱兼香型白酒二轮次出池酒醅筛选出正丙醇含量高、中、低酒醅样品,对其理化指标进行分析,采用高通量测序技术分析其微生物群落结构,基于冗余分析(RDA)探讨正丙醇产量与理化因子、微生物群落相关性。结果表明,3份酒醅样品... 该研究从24份浓酱兼香型白酒二轮次出池酒醅筛选出正丙醇含量高、中、低酒醅样品,对其理化指标进行分析,采用高通量测序技术分析其微生物群落结构,基于冗余分析(RDA)探讨正丙醇产量与理化因子、微生物群落相关性。结果表明,3份酒醅样品水分、总酸、还原糖以及氨基酸态氮含量差异显著(P<0.05);共检出16个微生物属(3个细菌属,13个真菌属),其中,共有优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)(相对丰度>1%),共有优势真菌属为曲霉属(Aspergillus)、伊萨酵母属(Issatchenkia)(相对丰度>1%)。RDA结果表明,酒醅的水分、氨基酸态氮、总酸、乳杆菌属、曲霉属、伊萨酵母属、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、毕赤酵母属(Pichia)与正丙醇产出呈负相关,还原糖、毛孢子菌属(Trichosporon)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)与正丙醇产出呈正相关。 展开更多

关键词 白酒酒醅 高通量测序 正丙醇含量 理化指标 微生物群落 冗余分析

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白酒酿造中低产高级醇酿酒酵母的筛选及应用研究 被引量：9

11

作者 汪晗 高瑞杰 +4 位作者 杨团元 彭湃 余莉 梁晓潼 缪礼鸿 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期78-83,共6页

采用液态发酵方法,从6株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株(编号分别为1-11J、1-11L、1-11M、PK-4、3LCCP-120、H-5)中筛选低产高级醇的菌株,并将筛选菌株与商业菌株H-5进行挥发性风味成分对比,与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyce... 采用液态发酵方法,从6株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株(编号分别为1-11J、1-11L、1-11M、PK-4、3LCCP-120、H-5)中筛选低产高级醇的菌株,并将筛选菌株与商业菌株H-5进行挥发性风味成分对比,与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)LL-7进行不同比例混合液态发酵,与菌株LL-7、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)SCC-7混菌固态发酵制备小曲清香型白酒。结果表明,筛选出低产高级醇菌株1-11J,其高级醇总量最低,为165.41 mg/L。气质联用(GC-MS)分析结果表明,与菌株H-5相比,菌株1-11J产醇类物质含量降低了65.88%,酯类物质产量提高了174.60%。菌株1-11J与菌株LL-7混合(1∶1)液态发酵,高级醇/乙醇比值最低(33)。与接种传统小曲相比,菌株1-11J与LL-7、SCC-7混菌(1∶1∶1)固态发酵制备小曲清香型白酒,其酒样乙醇、乙酸乙酯含量分别提高了29.26%、1957.91%,而总高级醇/乙醇比值降低了4.24%。 展开更多

关键词 酿酒酵母 高级醇 筛选 小曲清香型白酒 混菌发酵

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白酒酿造酒醅与周边土壤中酵母菌多样性及东方伊萨酵母发酵特性比较 被引量：16

12

作者 彭俊 杨团元 +3 位作者 刘蒲临 赵永威 缪礼鸿 廖卫芳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第8期77-84,共8页

采用平板分离法,从白云边酒厂酒醅和周边土壤中分离获得120株酵母菌,采用26S rDNA D1/D2序列分析,比较2种环境中酵母菌的多样性,并测定不同来源的东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)菌株耐酸、耐温和乙醇耐受性及发酵产物乙醇和乙... 采用平板分离法,从白云边酒厂酒醅和周边土壤中分离获得120株酵母菌,采用26S rDNA D1/D2序列分析,比较2种环境中酵母菌的多样性,并测定不同来源的东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)菌株耐酸、耐温和乙醇耐受性及发酵产物乙醇和乙酸乙酯含量差异。结果表明,来自酒醅和土壤中的酵母菌多样性差异较大,土壤、酒醅中热带假丝酵母(Candida tropicalis)、盔形毕赤酵母(Pichia manshurica)分别占优势。I.orientalis在土壤和酒醅中均比较丰富,其耐酸、耐高温和高温下耐乙醇能力有差异,且来源酒醅的菌株在耐受性方面较来源土壤菌株有一定优势,来源酒醅I.orientalis菌株发酵产乙醇和乙酸乙酯含量显著高于来源土壤菌株。该研究结果将有助于揭示参入白酒发酵的菌种来源和I.orientalis优良菌株的选育。 展开更多

关键词 白酒酒醅 土壤 酵母菌多样性 东方伊萨酵母 发酵特性

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浓酱兼香型酒醅中产酱香芽孢杆菌的筛选及发酵风味成分分析 被引量：19

13

作者 王霜 缪礼鸿 +2 位作者 张明春 刘蒲临 刘俊超 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第10期61-65,共5页

该研究从兼香型白酒不同轮次酒醅中筛选到两株碱性蛋白酶活较高并对乙醇具有较好耐受性的菌株,分别为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)LS9和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)S10,其液态发酵产碱性蛋白酶活性分别可达(163.82±1... 该研究从兼香型白酒不同轮次酒醅中筛选到两株碱性蛋白酶活较高并对乙醇具有较好耐受性的菌株,分别为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)LS9和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)S10,其液态发酵产碱性蛋白酶活性分别可达(163.82±15.85)U/m L和(241.69±20.07)U/m L,二者均能在含体积分数6%乙醇的培养基中生长良好。菌株LS9和S10均能产生典型的酱香风味。气质分析结果表明,菌株LS9和S10发酵后代谢产生了5-甲基糠醛、β-苯乙醇、苯乙酸、α-亚麻酸等新的风味成分。菌株LS9和S10在小麦固体培养基中均具有一定的发酵产乙偶姻能力,在28℃恒温条件下乙偶姻产量分别为(65.15±6.15)mg/L和(41.33±4.82)mg/L,35℃→45℃→55℃升温培养条件下的乙偶姻产量分别为(41.21±3.27)mg/L和(26.91±2.97)mg/L。 展开更多

关键词 兼香型酒醅 芽孢杆菌 碱性蛋白酶活 风味成分

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浓酱兼香型酒醅中乳酸菌的分离鉴定及布氏乳杆菌生长特性分析 被引量：8

14

作者 张松 缪礼鸿 +2 位作者 张明春 刘蒲临 廖卫芳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第7期46-50,共5页

采用平板分离法,从浓酱兼香型不同轮次酒醅中分离乳酸菌,并采用分子生物学技术进行鉴定,同时测定不同布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)的生长特性。结果表明,共分离到30株乳酸菌,归属于3个属共5个种,其中布氏乳杆菌最多(21株),占总... 采用平板分离法,从浓酱兼香型不同轮次酒醅中分离乳酸菌,并采用分子生物学技术进行鉴定,同时测定不同布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)的生长特性。结果表明,共分离到30株乳酸菌,归属于3个属共5个种,其中布氏乳杆菌最多(21株),占总分离菌株数的70%,是第三和第四轮出池酒醅的优势乳酸菌。所检测的19株布氏乳杆菌(L. buchneri)的最适生长温度为37℃,最适生长p H值大多在4.5左右,对乙醇的耐受能力在2%~10%之间。与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)相比,所检测的6株布氏乳杆菌表现出了较强的发酵产柠檬酸和乙酸的能力,其平均柠檬酸产量为3.76 g/L,平均乙酸产量为4.22 g/L,分别是植物乳杆菌(L. plantarum)ZR1的11.13倍和1.80倍。 展开更多

关键词 酒醅 布氏乳杆菌 分离 鉴定 多样性分析

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人工合成菌群替代传统母曲对高温大曲质量的影响

15

作者 郭小龙 邓灿 +4 位作者 张明春 高瑞杰 刘蒲临 熊笠君 缪礼鸿 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期239-248,共10页

传统高温大曲是经自然发酵而生产的,存在微生物群落组成复杂、所需的风味组分及含量难以控制等缺点。为了优化高温大曲微生物菌群结构和提高大曲品质,以小麦为原料,将高温大曲中分离筛选的地衣芽孢杆菌BL44、酿酒酵母SCY62、宛氏拟青霉... 传统高温大曲是经自然发酵而生产的,存在微生物群落组成复杂、所需的风味组分及含量难以控制等缺点。为了优化高温大曲微生物菌群结构和提高大曲品质,以小麦为原料,将高温大曲中分离筛选的地衣芽孢杆菌BL44、酿酒酵母SCY62、宛氏拟青霉PV3、微小根毛霉RP1和嗜热子囊菌TC1分别制备成固态菌剂,按不同添加比例构建2种人工合成菌群替代传统母曲(CK)制作高温大曲,并进行实验室酿酒试验分析。高通量测序结果表明,3种大曲的优势真菌属为Lichtheimia,优势细菌属为Bacillus。大曲的理化指标测定结果显示,接种人工合成菌群的高温大曲的液化力和糖化力比CK均有显著提高。气相色谱-质谱分析结果显示,接种人工合成菌群替代传统母曲能显著提高大曲及酒醅中四甲基吡嗪的含量。人工合成菌群1和菌群2接种的大曲中四甲基吡嗪含量分别为31.90 mg/kg和56.73 mg/kg,比CK分别提高了2.80、4.99倍;高温堆积发酵酒醅中人工合成菌群1和菌群2的四甲基吡嗪含量分别为0.76 mg/kg和2.74 mg/kg,比CK分别提高了4.03和14.61倍。以上结果表明,人工合成菌群在定向调控大曲酶活性以及白酒中某些特定风味组分及含量等方面具有潜在的应用价值。 展开更多

关键词 人工合成菌群 高温大曲 高通量测序 理化指标 挥发性物质 四甲基吡嗪

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高温大曲感官指标与理化指标、微生物群落和挥发性物质的关联 被引量：9

16

作者 邓灿 高瑞杰 +5 位作者 赵永威 缪礼鸿 汪棉坤 刘蒲临 陈家晖 范培文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第23期78-85,共8页

大曲质量评价多以感官指标评分为主。为了探究高温大曲品级的差异性,从感官指标出发,选取高温优级大曲和高温普级大曲进行对比分析,以探究感官指标与理化指标、微生物群落和挥发性物质的关系。结果表明,与普级曲相比,优级曲的酸度、氨... 大曲质量评价多以感官指标评分为主。为了探究高温大曲品级的差异性,从感官指标出发,选取高温优级大曲和高温普级大曲进行对比分析,以探究感官指标与理化指标、微生物群落和挥发性物质的关系。结果表明,与普级曲相比,优级曲的酸度、氨态氮含量、发酵力、酯化力偏高,而含水量、液化力、糖化力偏低;普级曲中可培养细菌和霉菌数量均高于优级曲且差异显著;优级曲细菌群落的多样性更丰富,优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)和糖多孢菌属(Saccharopolyspora);优级曲和普级曲的真菌组成种类相同,普级曲中曲霉属(Aspergillus)真菌占比达18.24%,优级曲中仅为0.57%,且嗜热真菌高达98.89%。在高温大曲中共检测出23种挥发性物质,优级曲样品中异戊酸、己酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量高于普级曲,异丁醛和异戊醛含量则较低。该研究可以为感官评价大曲质量提供理论依据,为高温大曲质量标准体系的建立提供参考。 展开更多

关键词 高温大曲 感官指标 理化指标 微生物群落 挥发性物质

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不同贮存期高温大曲中乳酸菌的多样性及其耐受性分析 被引量：10

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作者 吴正坤 缪礼鸿 +1 位作者 张明春 周凤鸣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第6期61-67,共7页

该研究对不同贮存期高温大曲中乳酸菌的数量、群落结构与多样性的变化规律进行分析。结果表明,高温大曲贮存过程中,乳酸菌的数量由完成制曲时(0 d)的1.7×10~4CFU/g增长至30 d时的1.4×10~5CFU/g,最终贮存至120 d时乳酸菌数量... 该研究对不同贮存期高温大曲中乳酸菌的数量、群落结构与多样性的变化规律进行分析。结果表明,高温大曲贮存过程中,乳酸菌的数量由完成制曲时(0 d)的1.7×10~4CFU/g增长至30 d时的1.4×10~5CFU/g,最终贮存至120 d时乳酸菌数量达到最大值(7.6×10~5CFU/g)。通过高通量测序,从大曲中共鉴定出5个属,分别为乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、片球菌属(Pediococcus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium),其中格氏乳球菌(Lactococcus garvieae)在各贮存期30 d、60 d和120 d大曲乳酸菌中占比最多,分别为66.31%、47.75%和47.18%。通过富集培养和平板分离,从高温大曲中共分离、鉴定出18株乳酸菌,对其中6株乳酸的生长曲线、耐温性、耐酸性和耐乙醇能力进行了测定,其中菌株pH4-3能耐受47℃高温,菌株JD-1能耐受酒精度8%vol,并且二者均耐酸(pH 3.5)。 展开更多

关键词 高温大曲 贮存期 乳酸菌 高通量测序 分离鉴定 耐受性

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不同贮存期高温大曲微生物群落演替与理化指标相关性分析 被引量：10

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作者 吴正坤 刘蒲临 +2 位作者 杨团元 缪礼鸿 廖卫芳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第7期160-166,共7页

以不同贮存期的白酒高温大曲为研究对象,对其不同部位的微生物种群数量及其理化指标进行分析。结果表明,高温大曲经过120 d贮存后曲皮和曲心中的微生物总数均有显著增加,微生物群落结构亦有明显变化。贮存30 d时,曲皮中优势微生物为芽... 以不同贮存期的白酒高温大曲为研究对象,对其不同部位的微生物种群数量及其理化指标进行分析。结果表明,高温大曲经过120 d贮存后曲皮和曲心中的微生物总数均有显著增加,微生物群落结构亦有明显变化。贮存30 d时,曲皮中优势微生物为芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces),曲心中优势微生物为高温放线菌属(Thermoactinomyces)、芽孢杆菌属(Bacillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus);贮存120 d时,芽孢杆菌属(Bacillus)、根毛霉属(Rhizomucor)在曲皮和曲心中均占优势。随着贮存时间进行,大曲还原糖含量逐渐增加,水分逐渐降低。大曲中不同部位微生物的变化与其理化性质存在对应关系。微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)的变化与大曲中还原糖呈正相关,与水分呈负相关。芽孢杆菌属(Bacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)的变化与大曲中水分呈正相关。 展开更多

关键词 高温大曲 贮存 微生物群落结构 理化指标 曲皮 曲心

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