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白芨多糖对克氏原螯虾氧化肌原纤维蛋白凝胶冻融循环特性及消化特性的影响
1
作者
余焱
吴伟伦
+5 位作者
熊光权
吴文锦
汪兰
钱凯
石柳
徐宁
《广东海洋大学学报》
北大核心
2025年第2期93-102,共10页
【目的】研究白芨(Bletilla striata)多糖对氧化应激条件下克氏原螯虾(Procambarus clarkii)氧化肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)凝胶的抗冻融性能,为白芨多糖在抗冻保水方面的应用提供理论依据。【方法】以克氏原螯虾为原料,通...
【目的】研究白芨(Bletilla striata)多糖对氧化应激条件下克氏原螯虾(Procambarus clarkii)氧化肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)凝胶的抗冻融性能,为白芨多糖在抗冻保水方面的应用提供理论依据。【方法】以克氏原螯虾为原料,通过测定水分分布、色度、质构、流变特性、二级结构、微观结构等指标,探讨添加质量分数0.1%的白芨多糖对7次冻融循环的MP凝胶理化性质、蛋白结构与消化特性的影响。【结果】随冻融循环数增加,MP凝胶出现亮度值L^(*)、白度值(W)、持水能力、β-折叠含量显著下降,凝胶强度上升等劣变现象。而添加白芨多糖组经7次冻融后,MP凝胶W值较未处理组下降4.63,自由水占比减少10.22%,胰蛋白酶活性提高191.52 U/mg,同时MP凝胶黏弹性显著提升,β-折叠含量下降幅度受到抑制。与亚油酸氧化组相比,白芨多糖组胃消化率提高8.39%,肠消化率提高12.92%。扫描电镜(SEM)结果显示,添加BSP后MP凝胶在冻融循环过程中所产生的冰晶孔洞明显减少,表明白芨多糖能有效抑制冻融过程中冰晶对MP凝胶的损伤。【结论】BSP可通过抑制MP氧化交联、维持疏水相互作用和β-折叠结构,稳定MP凝胶网络,并提高MP的消化特性。
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关键词
白芨多糖
克氏原螯虾
氧化肌原纤维蛋白凝胶
冻融循环
凝胶特性
消化特性
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职称材料
题名
白芨多糖对克氏原螯虾氧化肌原纤维蛋白凝胶冻融循环特性及消化特性的影响
1
作者
余焱
吴伟伦
熊光权
吴文锦
汪兰
钱凯
石柳
徐宁
机构
湖北
工业大学生命科学与健康工程学院
农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室
湖北欣和生物科技有限公司
出处
《广东海洋大学学报》
北大核心
2025年第2期93-102,共10页
基金
中央引导地方科技发展专项“裂殖壶菌制备功能营养素的技术研发与新产品创制”(2023EGA025)
湖北省重点研发项目“特色淡水产品(黄鳝、小龙虾)高质高效加工及装备研究”(2024BBB079)
湖北省技术创新专项(重大项目)揭榜制科技项目“水产智能化加工工程技术研发及装备集成”(2023BEB030)。
文摘
【目的】研究白芨(Bletilla striata)多糖对氧化应激条件下克氏原螯虾(Procambarus clarkii)氧化肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)凝胶的抗冻融性能,为白芨多糖在抗冻保水方面的应用提供理论依据。【方法】以克氏原螯虾为原料,通过测定水分分布、色度、质构、流变特性、二级结构、微观结构等指标,探讨添加质量分数0.1%的白芨多糖对7次冻融循环的MP凝胶理化性质、蛋白结构与消化特性的影响。【结果】随冻融循环数增加,MP凝胶出现亮度值L^(*)、白度值(W)、持水能力、β-折叠含量显著下降,凝胶强度上升等劣变现象。而添加白芨多糖组经7次冻融后,MP凝胶W值较未处理组下降4.63,自由水占比减少10.22%,胰蛋白酶活性提高191.52 U/mg,同时MP凝胶黏弹性显著提升,β-折叠含量下降幅度受到抑制。与亚油酸氧化组相比,白芨多糖组胃消化率提高8.39%,肠消化率提高12.92%。扫描电镜(SEM)结果显示,添加BSP后MP凝胶在冻融循环过程中所产生的冰晶孔洞明显减少,表明白芨多糖能有效抑制冻融过程中冰晶对MP凝胶的损伤。【结论】BSP可通过抑制MP氧化交联、维持疏水相互作用和β-折叠结构,稳定MP凝胶网络,并提高MP的消化特性。
关键词
白芨多糖
克氏原螯虾
氧化肌原纤维蛋白凝胶
冻融循环
凝胶特性
消化特性
Keywords
Bletilla striata polysaccharide
Procambarus clarkii
oxidized myofibrillar protein gel
freeze-thaw cycles
gel characteristics
digestive characteristics
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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1
白芨多糖对克氏原螯虾氧化肌原纤维蛋白凝胶冻融循环特性及消化特性的影响
余焱
吴伟伦
熊光权
吴文锦
汪兰
钱凯
石柳
徐宁
《广东海洋大学学报》
北大核心
2025
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