工程教育认证背景下食品科学与工程专业课程思政建设与实践 被引量：2

1

作者 李云捷 余海忠 +2 位作者 汤尚文 豁银强 吴进菊 《中国食品》 2023年第10期28-30,共3页

大学生学习动力不足、教学效果评价不够规范等问题一直困扰着高教界乃至全社会。为培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人,深入贯彻落实“为谁培养人,培养什么人,怎样培养人”等问题,中共中央、国务院下达《关于新时代加强和... 大学生学习动力不足、教学效果评价不够规范等问题一直困扰着高教界乃至全社会。为培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人,深入贯彻落实“为谁培养人,培养什么人,怎样培养人”等问题,中共中央、国务院下达《关于新时代加强和改进思想政治工作的意见》,中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于深化新时代学校思想政治理论课改革创新的若干意见》,教育部刊发文章《着力培养担当民族复兴大任的时代新人》。这些文件要求强化问题意识、突出实践导向,充分调动全社会的力量和资源,全面推进思政课建设、日常思想政治工作、课程思政,为本课题的研究提供了明确的指导思想和政策依据。 展开更多

关键词 课程思政 教学效果评价 时代新人 高教界 食品科学与工程专业 工程教育认证 中共中央办公厅 实践导向

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基于仿生学技术对中国十二大香型白酒品质差异的研究 被引量：9

2

作者 黎婷玉 李文鹏 +3 位作者 田龙新 刘忠军 郭壮 侯强川 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第11期39-44,共6页

该研究利用电子鼻、电子舌、色度仪等设备对中国十二大香型白酒的香气、滋味和色泽进行测定和分析,比较了不同香型白酒的特性和差异。结果表明,相较于香气指标,不同白酒滋味指标间的差异更大,其中涩味、鲜味、咸味和苦味是差异最大的几... 该研究利用电子鼻、电子舌、色度仪等设备对中国十二大香型白酒的香气、滋味和色泽进行测定和分析,比较了不同香型白酒的特性和差异。结果表明,相较于香气指标,不同白酒滋味指标间的差异更大,其中涩味、鲜味、咸味和苦味是差异最大的几种滋味。白酒香气的检测结果显示,老白干香型、特香型、浓香型白酒相较其他香型白酒而言,芳香物质含量相对较高。聚类分析结果显示,凤香型酒香气物质成分与其他11种香型白酒的差异最大。研究结果为不同香型白酒香气、滋味和色泽差异提供了一定的基础数据,这对于后续通过仿生学技术区分不同香型的白酒和确定部分白酒的特征香气成分具有积极的意义。 展开更多

关键词 白酒 香型 电子鼻 电子舌 色度仪 品质差异

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基于气相离子迁移谱和电子鼻技术分析核桃挥发性风味物质 被引量：9

3

作者 杨尚威 刘传菊 +2 位作者 汤尚文 豁银强 张倩 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期127-135,共9页

为研究不同品种核桃挥发性风味物质的差异和核桃品种的区分方法,以5种核桃为研究对象,采用气相离子迁移谱(GC-IMS)和电子鼻(E-nose)技术结合主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和聚类分析,对核桃挥发性风味物质的组成及品种差异进行了... 为研究不同品种核桃挥发性风味物质的差异和核桃品种的区分方法,以5种核桃为研究对象,采用气相离子迁移谱(GC-IMS)和电子鼻(E-nose)技术结合主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和聚类分析,对核桃挥发性风味物质的组成及品种差异进行了研究。结果表明:GC-IMS技术结合聚类分析和E-nose技术结合LDA分析均能有效区分核桃品种;采用GC-IMS技术从5种核桃中分离出73种挥发性成分,鉴定出其中19种物质,主要有醇类、酮类、醛类和酯类,其中乙醇、2-甲基丙醇、1-戊醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、正己醇、2-庚酮、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、苯甲醛和乙酸乙酯是区分核桃品种的关键物质;E-nose分析结果表明,W3C、W5C、W1C和W6S传感器在区分核桃品种上有较大贡献,LDA由于考虑了组间差距,对于核桃品种的区分相较PCA更为明显;两种风味分析技术相比较,GC-IMS可对挥发性物质进行定性和定量检测,E-nose虽不能鉴定挥发性物质的具体种类,但样品处理简单,可实现品种的快速区分。 展开更多

关键词 核桃 挥发性风味物质 气相离子迁移谱 电子鼻

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混合式教学中食品营养学课程思政教学设计与实践 被引量：3

4

作者 李云捷 赵慧君 +1 位作者 孙永林 余海忠 《中国食品》 2023年第4期48-50,共3页

为深入贯彻落实习近平总书记关于教育的重要论述和全国教育大会精神,把思想政治教育贯穿人才培养体系,推进高校课程思政建设,发挥好每门课程的育人作用,提高高校人才培养质量,湖北文理学院在食品营养学课程的教学实践中积极融入思政教... 为深入贯彻落实习近平总书记关于教育的重要论述和全国教育大会精神,把思想政治教育贯穿人才培养体系,推进高校课程思政建设,发挥好每门课程的育人作用,提高高校人才培养质量,湖北文理学院在食品营养学课程的教学实践中积极融入思政教学元素。首先,分析食品营养学课程的教学内容,将课程思政依据“基础营养、食物营养、营养与健康、公共营养”四个模块分别进行理论侧重与实践侧重,构建“实践-教学-实践”的思政培养体系。 展开更多

关键词 课程思政 育人作用 思政教学 思想政治教育 食品营养学 食物营养 混合式教学 营养与健康

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三国文化视觉元素在传统食品包装设计中的体现 被引量：1

5

作者 张勇 《中国食品》 2023年第18期154-157,共4页

三国文化是中国传统文化的重要组成部分,本文概述了以刘备等为代表的人物形象和以云纹等为代表的典型纹样特征,对三国时期典型的文化视觉元素进行了初步提炼,并简要分析了三国文化视觉元素在传统食品包装设计中的应用与体现。一、三国... 三国文化是中国传统文化的重要组成部分,本文概述了以刘备等为代表的人物形象和以云纹等为代表的典型纹样特征,对三国时期典型的文化视觉元素进行了初步提炼,并简要分析了三国文化视觉元素在传统食品包装设计中的应用与体现。一、三国文化概述三国两晋南北朝是一个分裂和战乱的时代,也是一个民族大融合的时代。 展开更多

关键词 三国文化 典型纹样 三国时期 三国两晋南北朝 视觉元素 云纹 民族大融合 传统食品包装

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食品营养学课程教学方法改革探讨 被引量：1

6

作者 李云捷 赵慧君 孙永林 《中国食品》 2023年第16期24-26,共3页

教学方法是为达成教学目标所采取的各种方式、手段和程序的总称,是高校教育公认的影响教学质量的重要因素之一。好的教学方法不仅能使学生学到更多的知识,更是启迪学生心智、实现教学相长、提高教学质量的重要途径。食品营养学课程是食... 教学方法是为达成教学目标所采取的各种方式、手段和程序的总称,是高校教育公认的影响教学质量的重要因素之一。好的教学方法不仅能使学生学到更多的知识,更是启迪学生心智、实现教学相长、提高教学质量的重要途径。食品营养学课程是食品科学与工程专业的专业基础课、核心课,虽为理工科课程,但在教学过程中需要传授大量理论知识,更像文科的学习方法。因此,开展工科课程教学方法研究和改革,成为教师的迫切工作。 展开更多

关键词 食品营养学 食品科学与工程专业 工科课程 教学质量 教学方法 课程教学方法改革 教学目标 核心课

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混菌发酵对红心猕猴桃果酒品质及其抗氧化性的影响 被引量：2

7

作者 何佳佳 张顶坤 +3 位作者 余海忠 王启会 赵燕萍 王海燕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期217-222,共6页

该研究以红心猕猴桃为原料,以酵母菌AU、MA、BV、FR为发酵菌株,分别接种两种酵母菌(BV-FR、BV-MA、BV-AU、FR-MA、FR-AU、MA-AU)(1∶1)混合发酵得到红心猕猴桃果酒,对果酒酒精度、颜色参数、滋味、气味指标及抗氧化活性进行检测,并基于... 该研究以红心猕猴桃为原料,以酵母菌AU、MA、BV、FR为发酵菌株,分别接种两种酵母菌(BV-FR、BV-MA、BV-AU、FR-MA、FR-AU、MA-AU)(1∶1)混合发酵得到红心猕猴桃果酒,对果酒酒精度、颜色参数、滋味、气味指标及抗氧化活性进行检测,并基于品质指标进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,BV-AU发酵果酒酒精度(13.9%vol)、a*值、鲜味的回味响应值、芳香类物质含量最高,缺陷性气味含量最低;其DPPH自由基清除率为94.18%,具有较好的抗氧化活性。PCA及CA结果表明,基于品质指标可有效区分不同混合酵母菌发酵酒样。综上,BV-AU可优先作为发酵红心猕猴桃果酒的混合菌种。 展开更多

关键词 混合酵母菌 红心猕猴桃果酒 品质 抗氧化性

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铁氰化铜/Nafion/g-C_3N_4复合修饰电极的制备及电催化检测水合肼 被引量：5

8

作者 汪万强 崔莉娟 +2 位作者 牛顿 冉茜 刘素芹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第14期311-316,共6页

利用铁氰化钾和硝酸铜为原料沉淀法制备铁氰化铜(copper hexacyanoferrate,CuHCF),三聚氰胺高温热解和超声剥离法合成类石墨相氮化碳(g-C_3N_4)纳米片。将所制备的CuHCF和g-C_3N_4超声分散到含Nafion的乙醇溶液中,得到了CuHCF/Nafion/g-... 利用铁氰化钾和硝酸铜为原料沉淀法制备铁氰化铜(copper hexacyanoferrate,CuHCF),三聚氰胺高温热解和超声剥离法合成类石墨相氮化碳(g-C_3N_4)纳米片。将所制备的CuHCF和g-C_3N_4超声分散到含Nafion的乙醇溶液中,得到了CuHCF/Nafion/g-C_3N_4纳米复合物。利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪和比表面积检测仪对所制备的样品进行结构表征。采用滴涂法将该纳米复合物修饰到玻碳电极表面,得到CuHCF/Nafion/g-C_3N_4/GCE。研究发现:该修饰电极对水合肼具有良好的电催化氧化作用。在优化实验条件下,当水合肼的浓度介于10~1 100μmol/L时,其催化氧化峰电流与浓度具有良好的线性关系,水合肼检测限低至1μmol/L。该传感器具有良好的选择性、重复性和稳定性。 展开更多

关键词 铁氰化铜 g-C3N4 水合肼 化学修饰电极

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襄麦冬黄酮提取及其体外活性研究 被引量：16

9

作者 申梦娜 陈哲 +6 位作者 杨润 李佳佳 石桂芳 宋凯 吕虎晋 余海忠 王海燕 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第3期19-23,122,共6页

以襄麦冬为原料,利用索氏提取器提取黄酮并对其体外抗氧化(维生素C作为阳性对照)、抑菌活性进行研究。结果显示,襄麦冬黄酮的羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力比维生素C强,而其还原力、超氧阴离子自由基清除能力比维生素C弱。在一... 以襄麦冬为原料,利用索氏提取器提取黄酮并对其体外抗氧化(维生素C作为阳性对照)、抑菌活性进行研究。结果显示,襄麦冬黄酮的羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力比维生素C强,而其还原力、超氧阴离子自由基清除能力比维生素C弱。在一定浓度范围内,襄麦冬黄酮的抗氧化活性随其浓度的增加而增大。抑菌活性研究结果发现,襄麦冬黄酮对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌均有一定的抑菌作用,对金黄色葡萄球菌的抑菌作用更强,最大抑菌圈直径可达18.80 mm,对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度均为7 mg/mL。结果表明,襄麦冬黄酮具有一定的抗氧化活性和抑菌活性,可为襄麦冬活性成分进一步开发利用提供参考。 展开更多

关键词 襄麦冬 黄酮 提取 抗氧化活性 抑菌活性

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咪唑啉缓蚀剂在1 mol/L盐酸中对20#碳钢的缓蚀作用 被引量：2

10

作者 王子恒 朱雨晴 +3 位作者 余洪洋 程振锋 肖作安 占丹 《精细石油化工》 CAS 2021年第4期53-56,共4页

采用腐蚀失重法评价了咪唑啉在1 mol/L盐酸中对20#碳钢的缓蚀性能。结果表明,缓蚀率随着缓蚀剂质量浓度的增加而增加。当缓蚀剂质量浓度达到60 mg/L时,缓蚀率随着咪唑啉的质量浓度增加变化不明显,其最大缓蚀率为97.5%。咪唑啉在20#碳钢... 采用腐蚀失重法评价了咪唑啉在1 mol/L盐酸中对20#碳钢的缓蚀性能。结果表明,缓蚀率随着缓蚀剂质量浓度的增加而增加。当缓蚀剂质量浓度达到60 mg/L时,缓蚀率随着咪唑啉的质量浓度增加变化不明显,其最大缓蚀率为97.5%。咪唑啉在20#碳钢的表面吸附是一个自发的放热过程,吸附过程符合朗格缪尔等温吸附,其吸附吉布斯自由能变化在-40~-20 kJ/mol,表明咪唑啉缓蚀剂在20#碳钢表面的吸附过程同时存在化学吸附和物理吸附。 展开更多

关键词 咪唑啉 缓蚀性能 失重法

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不同浸提方式对红枣酒品质的影响 被引量：6

11

作者 吕虎晋 董蕴 +4 位作者 单春会 蔡文超 张振东 余海忠 王海燕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第9期143-147,共5页

该研究使用热水、果胶酶、微波和微波辅助果胶酶4种浸提方式浸提红枣后发酵红枣酒,利用旋转蒸发仪及密度瓶、色度仪、电子鼻和电子舌等仪器分别对上述4种红枣酒的酒精度、色度、风味和滋味进行分析,并使用主成分分析法(PCA)评价比较4种... 该研究使用热水、果胶酶、微波和微波辅助果胶酶4种浸提方式浸提红枣后发酵红枣酒,利用旋转蒸发仪及密度瓶、色度仪、电子鼻和电子舌等仪器分别对上述4种红枣酒的酒精度、色度、风味和滋味进行分析,并使用主成分分析法(PCA)评价比较4种不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质。结果表明,不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质差异显著(P<0.05)。采用微波辅助果胶酶浸提发酵红枣酒与热水浸提发酵红枣酒的酒精度最高,分别为12.71%vol和12.84%vol;采用微波辅助果胶酶浸提发酵的红枣酒色泽最为黄亮,芳香类物质含量最高而萜类物质含量最少,苦味及其后味与涩味及其后味在四种红枣酒中最淡,极差分别为2.00、1.39、3.36和4.69,各项指标上均优于其他3种浸提方式发酵的红枣酒。 展开更多

关键词 红枣酒 浸提方式 品质分析 电子鼻 电子舌

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野生亚侧耳多糖的提取和对巨噬细胞Raw264.7的免疫调节作用研究 被引量：8

12

作者 季瑞雪 鹿保鑫 +6 位作者 王新茹 向婷婷 刘文江 陶晨 苏敏 汤尚文 包鸿慧 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第4期271-276,共6页

本研究从亚侧耳子实体中分离出水溶性亚侧耳多糖(HSP),通过体外实验评估其对Raw264.7巨噬细胞的免疫调节作用。采用WST-1法检测HSP对巨噬细胞增殖作用的影响,Griess试剂检测一氧化氮(NO)浓度,ELISA法检测HSP对淋巴细胞中一肿瘤坏死因子-... 本研究从亚侧耳子实体中分离出水溶性亚侧耳多糖(HSP),通过体外实验评估其对Raw264.7巨噬细胞的免疫调节作用。采用WST-1法检测HSP对巨噬细胞增殖作用的影响,Griess试剂检测一氧化氮(NO)浓度,ELISA法检测HSP对淋巴细胞中一肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)和前列腺素E2(prostaglandins E2,PGE2)等细胞因子分泌量的影响,反转录聚合酶链式反应分析诱导型一氧化氮合酶(iNOS)、环氧化酶-2(COX-2)、白细胞介素-6(IL-6)、TNF-α和IL-1β的转录水平表达量。结果表明,HSP可显著提高Raw264.7细胞内NO的浓度,在HSP浓度为100.00μg/m L时,NO的分泌量达到最大值(29.94 mmol/L)。与空白组相比,HSP可以显著提高TNF-α、IL-1β、PGE2等免疫因子(P<0.05)的分泌量,其中IL-1β、PGE2的25μg/m L剂量组中各因子分泌量(31.9524 pg/m L,1.8174 ng/m L)均与LPS(脂多糖)阳性对照组相接近。反转录聚合酶链式反应分析结果表明,HSP能够提高iNOS和COX-2的蛋白表达量。HSP具有免疫调节的功能,可以作为免疫调节剂添加到功能性食品和药品中。 展开更多

关键词 亚侧耳多糖 巨噬细胞Raw264.7 免疫调节

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造纸用高稳定性石蜡亚微乳液的制备 被引量：1

13

作者 程振锋 唐雪婷 +1 位作者 丁佳倩 侯秋飞 《石油化工》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期1134-1139,共6页

采用非离子型乳化剂吐温-60、司潘-80与阴离子型乳化剂十二烷基苯磺酸钠复配,制备了造纸用高稳定性石蜡亚微乳液,利用单因素法考察了配方组成、乳化时间、乳化温度和搅拌转速对乳液粒径大小及分布、分散性和稳定性等的影响。确定了乳化... 采用非离子型乳化剂吐温-60、司潘-80与阴离子型乳化剂十二烷基苯磺酸钠复配,制备了造纸用高稳定性石蜡亚微乳液,利用单因素法考察了配方组成、乳化时间、乳化温度和搅拌转速对乳液粒径大小及分布、分散性和稳定性等的影响。确定了乳化水、58#石蜡、司潘-80、吐温-60和十二烷基苯磺酸钠的最佳用量分别为乳液质量的69.9%,21.0%,3.6%,5.4%,0.1%,得到了最佳制备条件为乳化时间20 min、乳化温度95℃、搅拌转速1 300 r/min,在该条件下制备的石蜡亚微乳液稳定性高,且分散性、固含量等满足造纸用石蜡乳液的基本要求,可用于造纸工业。 展开更多

关键词 石蜡亚微乳液 十二烷基苯磺酸钠 乳化剂

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榛蘑多糖颗粒冲剂的研制 被引量：3

14

作者 季瑞雪 包鸿慧 +5 位作者 何泽良 王加初 石闯 张敬 徐娜 鹿保鑫 《黑龙江八一农垦大学学报》 2020年第3期44-49,68,共7页

为研发一种榛蘑多糖保健颗粒冲剂,运用传统的热水浸提法提取榛蘑中的多糖。以减压浓缩,得到榛蘑多糖浸膏。应用挤压造粒法对混合的软材进行造粒,设定60℃为颗粒软材的干燥温度。在单因素试验的基础上进行正交试验,考察各种辅料的加入对... 为研发一种榛蘑多糖保健颗粒冲剂,运用传统的热水浸提法提取榛蘑中的多糖。以减压浓缩,得到榛蘑多糖浸膏。应用挤压造粒法对混合的软材进行造粒,设定60℃为颗粒软材的干燥温度。在单因素试验的基础上进行正交试验,考察各种辅料的加入对榛蘑多糖颗粒冲剂的风味和复溶性效果的影响,从而确定颗粒制剂的最佳配方。结果,可溶性淀粉20%、β-环状糊精30%、柠檬酸0.1%、甜蜜素3%,即主辅料比约接近1∶1为最佳配方。榛蘑多糖颗粒冲剂在该工艺下,成型条件简单、重复性好、有效成分稳定。在此配比下研制出的榛蘑多糖冲剂口感好、溶解快。 展开更多

关键词 正交试验 榛蘑 多糖 冲剂 复溶性

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不同酵母菌发酵对猕猴桃果酒品质的影响 被引量：13

15

作者 李昕沂 刘丹丹 +2 位作者 罗晶晶 王启会 王海燕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第2期107-110,共4页

该研究以四川省苍溪县地区所产的红心猕猴桃为原料,在同一实验条件(带皮破壁)下经7种不同酵母菌(AU、BA、BV、EC、FR、MA、RW)发酵得到不同猕猴桃果酒,利用色度仪、电子鼻、电子舌等对猕猴桃果酒的色泽、风味、滋味等进行分析;使用主成... 该研究以四川省苍溪县地区所产的红心猕猴桃为原料,在同一实验条件(带皮破壁)下经7种不同酵母菌(AU、BA、BV、EC、FR、MA、RW)发酵得到不同猕猴桃果酒,利用色度仪、电子鼻、电子舌等对猕猴桃果酒的色泽、风味、滋味等进行分析;使用主成分分析法(PCA)和非加权组平均法(UPGMA)评价猕猴桃果酒的整体品质。结果表明,不同酵母菌发酵制得的猕猴桃果酒整体品质存在显著性差异(P<0.05)。酵母菌AU、MA发酵的猕猴桃果酒具有良好的色泽,酵母菌BV发酵的猕猴桃果酒在气味和滋味上表现较为优异,可为猕猴桃果酒酵母菌的选择提供参考。 展开更多

关键词 猕猴桃果酒 酵母菌 色度 电子舌 电子鼻

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襄阳大头菜发酵过程中细菌的多样性 被引量：9

16

作者 吴进菊 李宇昂 +3 位作者 王梓杭 郑婷婷 于博 余海忠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第4期112-117,共6页

采用Illumina MiSeq高通量测序技术研究襄阳大头菜发酵过程中细菌多样性和菌群结构的动态变化。结果表明,24份大头菜发酵液样本共检测出19个门、32个纲、67个目、133个科、293个属、482个种、658个可操作分类单元。在整个发酵过程中,变... 采用Illumina MiSeq高通量测序技术研究襄阳大头菜发酵过程中细菌多样性和菌群结构的动态变化。结果表明,24份大头菜发酵液样本共检测出19个门、32个纲、67个目、133个科、293个属、482个种、658个可操作分类单元。在整个发酵过程中,变形菌门和厚壁菌门占据了绝对的优势,相对丰度分别为26.14%~78.12%和8.33%~70.12%。属水平上,盐厌氧菌属(Halanaerobium)、弧菌属(Vibrio)、盐单胞菌属(Halomonas)、乳杆菌属(Lactobacillus)和色盐杆菌属(Chromohalobacter)5个细菌属为优势菌属,在发酵过程中此消彼长。通过聚类分析和主成分分析发现,24个样本可根据细菌群落结构特征划分为2个聚类,将发酵的整个过程分为发酵前期和后期。本研究揭示了襄阳大头菜发酵过程中细菌群落结构的动态演替,为今后大头菜生产的改进提供一定的研究基础。 展开更多

关键词 大头菜 细菌多样性 动态演替 细菌群落结构

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高能球磨对大米淀粉物化特性和结构的影响 被引量：18

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作者 豁银强 王尧 +4 位作者 陈江平 刘松继 刘传菊 聂荣祖 汤尚文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第13期89-95,共7页

利用高能球磨机对大米淀粉分别球磨5、10、20、30、60、90 min和120 min进行改性处理。利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、偏光显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪测定并表征球磨处理对大... 利用高能球磨机对大米淀粉分别球磨5、10、20、30、60、90 min和120 min进行改性处理。利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、偏光显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪测定并表征球磨处理对大米淀粉糊化特性、热特性、颗粒大小、颗粒表面形貌、结晶结构、结晶特性及分子结构等物化和结构特征的影响。结果表明:随着球磨时间延长,大米淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、回生值等糊化相关黏度参数及糊化温度均降低,球磨30 min使上述参数分别从6.80、3.75、3.06、5.35、1.61 Pa·s和81.00℃降低至2.33、0.49、1.84、1.06、0.57 Pa·s和68.07℃,而随球磨时间进一步延长这些参数均趋于平稳;相转变峰G和峰M1均随球磨时间延长而减弱,球磨30 min以上使这些峰均完全消失。结构分析结果表明,大米淀粉结晶结构随球磨时间延长而不断减少,球磨30 min以上大米淀粉结晶结构基本被完全破坏;球磨5 min和10 min使大米淀粉颗粒发生一定程度的不可逆膨胀,球磨20 min以上导致淀粉颗粒崩解,且崩解片段发生聚集结合;球磨处理改变了大米淀粉的结构和构象特征,并没有引起新化学键及基团产生。 展开更多

关键词 大米淀粉 高能球磨 物化特性 结构

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高通量测序分析大头菜发酵过程中真菌的多样性 被引量：11

18

作者 吴进菊 曾瑞萍 +3 位作者 张俊毅 张一舟 余海忠 于博 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第10期75-80,共6页

为全面揭示大头菜发酵过程中真菌群落结构动态变化,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对不同发酵时期工厂生产的大头菜发酵液进行真菌多样性研究。经可操作分类单元(operational taxonomic units,OTU)分析,24份样品中共发现4个门、19个... 为全面揭示大头菜发酵过程中真菌群落结构动态变化,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对不同发酵时期工厂生产的大头菜发酵液进行真菌多样性研究。经可操作分类单元(operational taxonomic units,OTU)分析,24份样品中共发现4个门、19个纲、56个目、106个科、190个属、303个种、516个OTU。通过聚类分析和主成分分析发现,24个样品可根据真菌群落结构特征划分为3个聚类,将发酵的整个过程分为发酵前期、中期和后期,3个发酵阶段共有OTU数为124个。去除未分类的真菌后,所有样品中的优势菌门均为子囊菌门,相对丰度达到74.2%~99.8%,其次为担子菌门。目水平上,发酵前期炭角菌目为优势菌目,相对丰度为45.7%~60.2%,后续发酵过程中,酵母目取代炭角菌目,占据了绝对优势,相对丰度达到63.6%~99.5%。属水平上,发酵前期明梭孢属(Monographella)为优势菌属,发酵中期和后期德巴利氏酵母属(Debaryomyces)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)为优势菌属。 展开更多

关键词 大头菜 发酵 真菌多样性 高通量测序

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襄阳传统发酵大头菜生产过程中理化特性的变化 被引量：5

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作者 严带萍 丁锐 +3 位作者 杜涓 孙永林 豁银强 吴进菊 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第7期100-104,共5页

以襄阳传统发酵大头菜为研究对象,研究发酵过程中不同阶段大头菜脂肪含量、纤维素含量、蛋白质含量以及色度和质构特性的变化。结果表明,随着发酵的进行,大头菜的脂肪含量无显著变化(P>0.05),而纤维含量和蛋白质含量显著降低(P<0.... 以襄阳传统发酵大头菜为研究对象,研究发酵过程中不同阶段大头菜脂肪含量、纤维素含量、蛋白质含量以及色度和质构特性的变化。结果表明,随着发酵的进行,大头菜的脂肪含量无显著变化(P>0.05),而纤维含量和蛋白质含量显著降低(P<0.05),纤维素含量从3.33%降至1.00%,蛋白质含量从2.02%降至0.70%。大头菜内部由白色逐渐变为深褐色,L*值逐渐降低;a*值和b*值呈现先增大后减小的趋势,ΔE值逐渐增大,各加工阶段的大头菜整体色泽差异显著(P<0.05)。大头菜的硬度、脆性较新鲜时显著提高(P<0.05),而咀嚼性显著降低(P<0.05)。该研究可为今后传统发酵大头菜的工业化、标准化生产提供一定的参考价值。 展开更多

关键词 大头菜 发酵 理化特性 变化

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不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究 被引量：6

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作者 张顶坤 邓秋红 +7 位作者 岳秦 王艳芳 龚兵 黄译生 胡鑫 黄特 王启会 王海燕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第3期187-192,共6页

以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒,采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,主成分得分排名靠前的3... 以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒,采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,主成分得分排名靠前的3个猕猴桃米酒样品发酵时间分别为78 h、66 h与30 h,其中,发酵30 h的米酒样品中,猕猴桃特有成分萜烯类物质含量最高,同时pH值最低,而苦味、涩味、后味指标均偏低。因此,发酵时间30 h有助于提升猕猴桃米酒的风味。 展开更多

关键词 猕猴桃米酒 品质分析 电子鼻 电子舌 主成分分析

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