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题名巴彦淖尔酸粥细菌菌群多样性分析及其与风味的相关性
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作者
熊子康
张青
邹铨
孔祥聪
马佳佳
王玉荣
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机构
湖北文理学院食品科学技术学院湖北省食品配料工程技术研究中心
湖北文理学院食品科学技术学院乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室
河套学院农学系
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第9期62-67,共6页
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基金
湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”(2020kypytd009)
2020年度河套学院自然科学一般项目(HYZY202006)。
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文摘
为解析内蒙古巴彦淖尔地区酸粥样品中细菌类群及其风味品质特征,该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对巴彦淖尔酸粥样品的细菌菌群多样性进行分析,利用电子鼻和电子舌技术对其气味和滋味品质进行检测,并对优势细菌属与风味品质之间的相关性进行研究。结果表明,酸粥样品中优势细菌门分别为厚壁菌门(Firmicutes)(88.71%)和变形菌门(Proteobacteria)(9.97%),优势细菌属分别为乳杆菌属(Lactobacillus)(85.45%)、魏斯氏菌属(Weissella)(9.81%)和醋酸杆菌属(Acetobacter)(1.60%),所有样品中包含7个核心操作分类单元(OTU),且Lactobacillus和Acetobacter为核心细菌属。酸粥气味特征主要体现在氮氧化合物、甲烷和萜类化合物上,滋味特征主要体现在酸味上。相关性分析表明,Acetobacter与芳香型化合物的生成呈极显著正相关(P<0.01),Lactobacillus与氮氧化合物的生成呈显著正相关(P<0.05),Weissella与酸粥样品的涩味呈显著负相关(P<0.05),可见Acetobacter和Weissella在巴彦淖尔酸粥风味品质形成方面具有积极作用。
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关键词
酸粥
高通量测序技术
细菌菌群多样性
气味
滋味
相关性
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Keywords
sour porridge
high-throughput sequencing technology
bacterial community diversity
odor
taste
correlation
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分类号
TS213.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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