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不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究 被引量：6
1
作者 张顶坤 邓秋红 +7 位作者 岳秦 王艳芳 龚兵 黄译生 胡鑫 黄特 王启会 王海燕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第3期187-192,共6页
以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒,采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,主成分得分排名靠前的3... 以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒,采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,主成分得分排名靠前的3个猕猴桃米酒样品发酵时间分别为78 h、66 h与30 h,其中,发酵30 h的米酒样品中,猕猴桃特有成分萜烯类物质含量最高,同时pH值最低,而苦味、涩味、后味指标均偏低。因此,发酵时间30 h有助于提升猕猴桃米酒的风味。 展开更多
关键词 猕猴桃米酒 品质分析 电子鼻 电子舌 主成分分析
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不同酵母菌发酵对猕猴桃果酒品质的影响 被引量：13
2
作者 李昕沂 刘丹丹 +2 位作者 罗晶晶 王启会 王海燕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第2期107-110,共4页
该研究以四川省苍溪县地区所产的红心猕猴桃为原料,在同一实验条件(带皮破壁)下经7种不同酵母菌(AU、BA、BV、EC、FR、MA、RW)发酵得到不同猕猴桃果酒,利用色度仪、电子鼻、电子舌等对猕猴桃果酒的色泽、风味、滋味等进行分析;使用主成... 该研究以四川省苍溪县地区所产的红心猕猴桃为原料,在同一实验条件(带皮破壁)下经7种不同酵母菌(AU、BA、BV、EC、FR、MA、RW)发酵得到不同猕猴桃果酒,利用色度仪、电子鼻、电子舌等对猕猴桃果酒的色泽、风味、滋味等进行分析;使用主成分分析法(PCA)和非加权组平均法(UPGMA)评价猕猴桃果酒的整体品质。结果表明,不同酵母菌发酵制得的猕猴桃果酒整体品质存在显著性差异(P<0.05)。酵母菌AU、MA发酵的猕猴桃果酒具有良好的色泽,酵母菌BV发酵的猕猴桃果酒在气味和滋味上表现较为优异,可为猕猴桃果酒酵母菌的选择提供参考。 展开更多
关键词 猕猴桃果酒 酵母菌 色度 电子舌 电子鼻
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不同麦冬添加量对发酵红枣汁品质的影响
3
作者 龚兵 王艳芳 +7 位作者 徐宝钗 邓秋红 张顶坤 黄译生 胡鑫 黄特 王启会 王海燕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第4期163-167,共5页
结合红枣高营养价值与麦冬的高保健价值的优点,利用酵母菌制备发酵红枣汁,探究不同麦冬添加量(0、2%、4%、6%、8%、10%、15%、20%)对发酵红枣汁色泽、滋味、风味等指标的影响,并对结果进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,麦... 结合红枣高营养价值与麦冬的高保健价值的优点,利用酵母菌制备发酵红枣汁,探究不同麦冬添加量(0、2%、4%、6%、8%、10%、15%、20%)对发酵红枣汁色泽、滋味、风味等指标的影响,并对结果进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,麦冬添加量对发酵红枣汁品质影响显著(P<0.05)。与未添加麦冬对照相比,麦冬添加量在2%~20%时,红绿值(a*值)均随之上升,麦冬添加对黄蓝值(b*值)影响显著(P<0.05),麦冬添加量2%~10%时趋向红-黄色;麦冬添加量为6%时明亮度(L*值)最大。麦冬添加量在2%~20%时,可以明显提升红枣汁的鲜味、丰度;苦味值降低;可以有效减少异味。综上,麦冬最适添加量为10%,该条件下发酵红枣汁色泽、风味良好。 展开更多
关键词 麦冬 红枣汁 发酵 品质 主成分分析
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