不同发酵时间米酒滋味品质变化的研究 被引量：15

1

作者 于博 郭壮 +4 位作者 汤尚文 蔡宏宇 杨成聪 潘振菲 刘倩 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第10期15-18,共4页

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对不同发酵时间米酒的滋味品质进行了评价。发酵过程中米酒的酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味均会发生显著的变化,其中发酵12 h^24 h时其变化最为明显。通过主成分分析、基于马氏距离的聚... 采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对不同发酵时间米酒的滋味品质进行了评价。发酵过程中米酒的酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味均会发生显著的变化,其中发酵12 h^24 h时其变化最为明显。通过主成分分析、基于马氏距离的聚类和多元方差分析发现,按照滋味整体结构相似性的大小可以将米酒的发酵过程划分为0~12 h,12 h^36 h和36 h^84 h三个阶段,其中发酵12小时后米酒的滋味才开始形成,而发酵12 h^36 h可能是米酒滋味品质形成的关键阶段。 展开更多

关键词 米酒 不同发酵时间 电子舌 品质评价

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湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价 被引量：49

2

作者 王玉荣 张俊英 +3 位作者 胡欣洁 蔡宏宇 杨成聪 郭壮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第16期207-210,共4页

分别从湖北孝感和四川成都地区采集10个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2类米酒样品其滋味品... 分别从湖北孝感和四川成都地区采集10个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异,冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜味4个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现,四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感地区高(P<0.05),而酸味呈现出相反的趋势。由此可见,不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显著的影响。 展开更多

关键词 米酒 米酒曲 电子舌 多变量统计学 品质评价

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原料种类对米酒滋味品质影响的研究 被引量：15

3

作者 郭壮 李英 +3 位作者 潘婷 吴梦 戴彩霞 梁英 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第8期100-103,共4页

分别采集了籼糯米、粳糯米和大米样品各5个,在同一发酵条件进行了米酒的酿造,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对米酒样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、聚类分析和多元方差分析发现以籼糯米和粳糯米为原... 分别采集了籼糯米、粳糯米和大米样品各5个,在同一发酵条件进行了米酒的酿造,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对米酒样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、聚类分析和多元方差分析发现以籼糯米和粳糯米为原料酿造的米酒其滋味品质差异不显著,而两者与以大米为原料酿造的米酒滋味品质存在显著差异(P<0.05)。通过冗余分析发现该差异是由于酸味、涩味和后味A(涩的回味)3个指标造成的。通过方差分析发现,以大米为原料酿造的米酒其酸味和涩味要显著偏高(P<0.05)。由此可见,以糯米为原料酿造的米酒其滋味品质要优于以大米为原料酿造的米酒。 展开更多

关键词 米酒 大米 电子舌 滋味 品质

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白酒窖泥微生物多样性研究方法及进展 被引量：14

4

作者 郭壮 赵慧君 +3 位作者 雷敏 沈馨 蔡宏宇 张振东 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第22期200-207,共8页

浓香型白酒通常采用固态发酵法,使用泥窖发酵,因此在发酵过程中窖泥中部分微生物进入到白酒糟醅中,在白酒的香型形成中发挥着重要的作用,对窖泥微生物多样性的解析就显得极为重要。由于传统的微生物群落分析方法依赖于纯培养技术,对于... 浓香型白酒通常采用固态发酵法,使用泥窖发酵,因此在发酵过程中窖泥中部分微生物进入到白酒糟醅中,在白酒的香型形成中发挥着重要的作用,对窖泥微生物多样性的解析就显得极为重要。由于传统的微生物群落分析方法依赖于纯培养技术,对于多数营养要求苛刻、严格厌氧的微生物分离较为困难,难以获取窖泥中微生物群落多样性更为完整全面的信息。概述常用的传统纯培养方法及克隆文库、磷脂脂肪酸(phospholipid fatty acid,PLFA)、变形梯度凝胶电泳(denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE)、第二代测序技术、宏基因组技术等不依赖于纯培养技术的窖泥微生物多样性研究的技术方法,并简要介绍了将来可能在窖泥微生物研究中得到广泛应用的三代测序技术。 展开更多

关键词 磷脂脂肪酸 变性梯度凝胶电泳 第二代测序技术 窖泥 传统培养方法

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基于Miseq高通量测序技术的辣椒酱核心细菌类群研究 被引量：24

5

作者 沈馨 王艳 +3 位作者 代凯文 尚雪娇 董蕴 郭壮 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第10期151-157,共7页

在采用Miseq高通量测序技术对6个辣椒酱细菌微生物多样性进行解析的基础上,进一步使用电子舌对辣椒酱的滋味品质进行评价,探讨核心细菌类群对辣椒酱滋味品质的影响。结果表明,芽孢杆菌(Bacillus)和葡萄球菌(Staphylococcus)是湖北当阳... 在采用Miseq高通量测序技术对6个辣椒酱细菌微生物多样性进行解析的基础上,进一步使用电子舌对辣椒酱的滋味品质进行评价,探讨核心细菌类群对辣椒酱滋味品质的影响。结果表明,芽孢杆菌(Bacillus)和葡萄球菌(Staphylococcus)是湖北当阳地区辣椒酱中的优势细菌微生物,其相对含量分别为37.62%和20.66%。在分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)水平上发现14个核心OTU,其中分别有5个和3个OTU隶属于芽孢杆菌(Bacillus)和葡萄球菌s(Staphylococcu)。酸味是辣椒酱样品间差异最大的滋味指标,微生物构成对辣椒酱滋味品质的形成具有较大的影响。 展开更多

关键词 辣椒酱 Miseq高通量测序技术 细菌 电子舌 滋味

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襄阳大头菜腌制液膜醭细菌群落结构研究 被引量：10

6

作者 郭壮 沈馨 +4 位作者 董蕴 吴竞 凌霞 胡事成 赵慧君 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第7期143-147,共5页

使用Miseq高通量测序技术对3个襄阳大头菜腌制液膜醭样品的细菌微生物群落结构进行了解析。在门水平上,变形菌门(Proteobacteria)和硬壁菌门(Firmicutes)平均含量分别为62.12%和34.13%。在属水平上,相对含量>1.0%的细菌属分别为盐单... 使用Miseq高通量测序技术对3个襄阳大头菜腌制液膜醭样品的细菌微生物群落结构进行了解析。在门水平上,变形菌门(Proteobacteria)和硬壁菌门(Firmicutes)平均含量分别为62.12%和34.13%。在属水平上,相对含量>1.0%的细菌属分别为盐单胞菌(Halomonas)、色盐杆菌属(Chromohalobacter)、海杆菌属(Marinobacter)、盐厌氧菌属(Halanaerobium)、四联球菌(Tetragenococcus)和碱杆菌属(Alkalibacillus),其相对含量为26.31%、16.49%、8.13%、24.87%、6.13%和1.16%。在操作分类单元水平(OTU)上,发现14个平均相对含量>1.0%的核心OTU,其中OTU4083(隶属于盐厌氧菌属)、OTU4400(隶属于色盐杆菌属)和OTU846(隶属于盐单胞菌属)的累计平均相对含量为39.50%。由此可见,襄阳大头菜膜醭中的细菌微生物主要由隶属于变形菌门和硬壁菌门的6个属构成,且膜醭共有大量的核心细菌菌群。 展开更多

关键词 襄阳大头菜 膜醭 细菌 多样性

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襄阳大头菜不同发酵状态腌制液中细菌多样性分析 被引量：4

7

作者 赵慧君 葛东颖 +4 位作者 刘倩 吴竞 凌霞 张振东 郭壮 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第9期44-48,共5页

利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)研究襄阳大头菜正常发酵腌制液与长膜腌制液的细菌多样性,并对优势条带进行测序构建系统发育进化树。结果显示:在两个不同状态发酵液中的优势菌属均为Halomonas属、Halanaerobim属、Chrom... 利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)研究襄阳大头菜正常发酵腌制液与长膜腌制液的细菌多样性,并对优势条带进行测序构建系统发育进化树。结果显示:在两个不同状态发酵液中的优势菌属均为Halomonas属、Halanaerobim属、Chromohalobacter属、Lentibacillus属、Psychrobacter属、Salicola属和不可培养的Stenotrophomonas属细菌,大头菜正常发酵腌制液与长膜腌制液在DGGE指纹图谱上没有明显差异。对DGGE指纹图谱进行UPGMA聚类发现,聚类的结果与腌制液的状态没有关系。由以上结果推断,襄阳大头菜腌制液长膜的机制与细菌关系不大。 展开更多

关键词 襄阳大头菜 发酵状态 生物膜 PCR-DGGE 细菌多样性

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襄阳大头菜腌制液生物膜真菌多样性研究 被引量：6

8

作者 赵慧君 沈馨 +4 位作者 董蕴 吴竞 凌霞 胡事成 郭壮 《中国调味品》 北大核心 2017年第12期61-65,共5页

采集了3个襄阳大头菜腌制液生物膜样品,使用Miseq高通量测序技术对其真菌微生物群落结构进行了解析。在门水平上,Ascomycota平均含量高达99.99%,相对含量大于1%的真菌属分别为Zygosaccharomyces,Pichia和Candida,其平均相对含量分别为56... 采集了3个襄阳大头菜腌制液生物膜样品,使用Miseq高通量测序技术对其真菌微生物群落结构进行了解析。在门水平上,Ascomycota平均含量高达99.99%,相对含量大于1%的真菌属分别为Zygosaccharomyces,Pichia和Candida,其平均相对含量分别为56.10%,40.96%和2.32%。在分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)水平上,发现24个核心OTUs,其中OTU62(Zygosaccharomyces)和OTU37(Phialosimplex)的累计平均相对含量为83.60%。由此可见,襄阳大头菜生物膜中的真菌微生物主要由隶属于Ascomycota的Zygosaccharomyces和Pichia构成,生物膜共有大量的核心真菌菌群。 展开更多

关键词 襄阳大头菜 生物膜 真菌 多样性 Miseq

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草鱼和鲢鱼制作腊鱼滋味品质的比较研究 被引量：2

9

作者 韩千慧 蔡宏宇 +3 位作者 潘婷 潘振菲 杜晨飞 郭壮 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第24期25-29,共5页

在对常规理化指标进行测定的基础上,采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对草鱼和鲢鱼制作的腊鱼滋味品质进行了评价。结果表明:草鱼制作的腊鱼其蛋白质和氨基酸态氮含量要高于鲢鱼,而水分含量、水分活度、还原糖和总酸呈现... 在对常规理化指标进行测定的基础上,采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对草鱼和鲢鱼制作的腊鱼滋味品质进行了评价。结果表明:草鱼制作的腊鱼其蛋白质和氨基酸态氮含量要高于鲢鱼,而水分含量、水分活度、还原糖和总酸呈现出相反的趋势(P<0.05)。通过主成分分析和多元方差分析发现两类腊鱼其滋味品质整体结构存在显著差异(P<0.05),冗余分析发现这种差异是由于鲜味、丰度(鲜的回味)、后味A(涩的回味)和酸味等4个指标的不同造成的。经Mann-Whiney分析发现,草鱼制作的腊鱼样品鲜味和丰度(鲜的回味)强度较高,而后味A(涩的回味)和酸味较低。由此可见,草鱼制作的腊鱼其滋味品质要优于鲢鱼。 展开更多

关键词 腊鱼 电子舌 草鱼 鲢鱼 品质评价

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基于电子舌技术的襄阳市售米酒滋味品质评价 被引量：25

10

作者 郭壮 汤尚文 +3 位作者 王玉荣 吴梦 蔡宏宇 李云捷 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第15期289-293,共5页

本研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对湖北襄阳市市售米酒的滋味品质评价分析。结果表明,41个市售米酒样品间基本味觉和回味指标差异均非常显著(p<0.01),通过主成分和围绕中心点的分割算法分析均发现市售米酒样品... 本研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对湖北襄阳市市售米酒的滋味品质评价分析。结果表明,41个市售米酒样品间基本味觉和回味指标差异均非常显著(p<0.01),通过主成分和围绕中心点的分割算法分析均发现市售米酒样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类,由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于涩味、苦味以及后味A(涩味的回味)等三个指标导致的。由此可见,电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在米酒的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。 展开更多

关键词 米酒 电子舌 多变量统计学 品质评价

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基于电子舌技术对市售生抽酱油滋味品质的评价 被引量：24

11

作者 王丹丹 凌霞 +3 位作者 王念 张润杰 杜天雨 郭壮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期244-249,共6页

采用电子舌技术与多变量统计学方法相结合的手段,对市售生抽酱油的滋味品质进行了评价分析。研究表明,市售生抽酱油在酸味和咸味的差异较大,而在后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)上的差异较小。通过聚类分析发现,市售生抽酱油样本根据... 采用电子舌技术与多变量统计学方法相结合的手段,对市售生抽酱油的滋味品质进行了评价分析。研究表明,市售生抽酱油在酸味和咸味的差异较大,而在后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)上的差异较小。通过聚类分析发现,市售生抽酱油样本根据其滋味品质特征可划分为2个聚类,由冗余分析发现不同聚类间的差异是由于酸味和鲜味等2个指标导致的。经高效液相色谱法分析发现,隶属于2个聚类的生抽酱油样品其草酸含量存在显著差异(P<0.05)。由此可以推断,生抽酱油中草酸的含量可能对其滋味品质产生一定的负面影响。 展开更多

关键词 生抽酱油 电子舌 高效液相色谱法 品质评价

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孝感凤窝酒曲真菌多样性评价 被引量：15

12

作者 王丹丹 沈馨 +3 位作者 董蕴 钟小丹 张振东 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第11期38-42,共5页

采集了3个孝感凤窝米酒曲样品,使用Miseq高通量测序技术对其真菌微生物多样性进行了评价。在属水平上,相对含量>0.5%的属分别为隶属于毛霉亚门(Mucoromycotina)的淀粉霉(Amylomyces)、小克银汉霉属(Cunninghamella)和毛霉属(Mucor)... 采集了3个孝感凤窝米酒曲样品,使用Miseq高通量测序技术对其真菌微生物多样性进行了评价。在属水平上,相对含量>0.5%的属分别为隶属于毛霉亚门(Mucoromycotina)的淀粉霉(Amylomyces)、小克银汉霉属(Cunninghamella)和毛霉属(Mucor)及隶属于子囊菌门(Ascomycota)的复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、曲霉属(Aspergillus)、念珠菌(Candida)、拟威尔酵母(Cyberlindnera)和接合酵母(Zygosaccharomyces)。在分类操作单元(OUT)水平上,发现26个核心OTU,包含的序列数占所有质控后合格序列数的94.32%。由此可见,孝感凤窝酒曲中的真菌微生物主要由隶属于毛霉亚门和子囊菌门的若干个真菌属构成,且米酒曲样品共有大量的核心真菌菌群。 展开更多

关键词 孝感 凤窝酒曲 真菌 高通量测序

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常规食用调味面制品对青年志愿者肠道菌群多样性影响 被引量：6

13

作者 蔡宏宇 王艳 +4 位作者 沈馨 马雪伟 王丹丹 余海忠 郭壮 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第21期289-294,341,共7页

招募了9名在校大学生志愿者,每位志愿者每隔一天食用一包约150 g的调味面制品,持续2周累计食用7包,分别于食用前一日、食用完次日及2周后采集粪便样品,并采用高通量测序技术对其肠道微生物群落结构进行解析。通过配对t检验发现,食用调... 招募了9名在校大学生志愿者,每位志愿者每隔一天食用一包约150 g的调味面制品,持续2周累计食用7包,分别于食用前一日、食用完次日及2周后采集粪便样品,并采用高通量测序技术对其肠道微生物群落结构进行解析。通过配对t检验发现,食用调味面制品2周可以显著提高志愿者肠道微生物的多样性和丰富度(p<0.05),而对优势菌属的相对含量没有影响(p>0.05)。通过基于Uni Frac距离的主坐标分析和基于Meta-Storm距离的非参数多元方差分析发现,食用调味面制品2周不会对志愿者肠道菌群群落结构产生影响。 展开更多

关键词 调味面制品 高通量测序 肠道微生物 青年

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凤窝酒曲中乳酸菌的分离及其作用下的米酒品质评价 被引量：12

14

作者 王丹丹 倪慧 +1 位作者 赵慧君 张振东 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第6期80-84,共5页

通过传统可培养法对从湖北孝感市采集的凤窝酒曲中乳酸菌进行了分离,共得到12株乳酸菌。经鉴定,它们分别属于短乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌及融合魏斯氏菌4个菌种,归于乳杆菌属(Lactobacillus)与魏斯氏菌属(Weissella)共2个菌属。... 通过传统可培养法对从湖北孝感市采集的凤窝酒曲中乳酸菌进行了分离,共得到12株乳酸菌。经鉴定,它们分别属于短乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌及融合魏斯氏菌4个菌种,归于乳杆菌属(Lactobacillus)与魏斯氏菌属(Weissella)共2个菌属。使用分离到的乳酸菌制作米酒,与未接菌处理米酒相比,分离到的乳酸菌对米酒有机酸种类与含量、固形物含量与米酒的滋味产生了显著影响(P<0.05),但是对米酒pH影响不显著(P>0.05),且同一类乳酸菌对米酒滋味具有类似的影响。植物乳杆菌MJ1-3使米酒中乳酸含量增加了79%,而另一株融合魏斯氏菌MJ2-1,能显著降低米酒中草酸、琥珀酸、乳酸及乙酸的含量,可用于调节米酒有机酸含量。因此,分离到的乳酸菌MJ1-3与MJ2-1是用于米酒复合酒曲开发的优良候选菌株。 展开更多

关键词 乳酸菌 米酒 米酒曲

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炒米米酒的滋味品质评价 被引量：3

15

作者 赵慧君 沈馨 +4 位作者 钟小丹 张毅 张振东 于博 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第9期64-68,共5页

以正常工艺酿制的米酒为对照,对不同工艺制作的炒米米酒的色度、澄清度、理化性质及滋味品质等进行研究。结果表明,糯米先经300℃、3 min焙炒后再按正常工艺酿制米酒,总糖、非糖固形物、可溶性固形物、氨基酸态氮和总酸含量显著升高(P&l... 以正常工艺酿制的米酒为对照,对不同工艺制作的炒米米酒的色度、澄清度、理化性质及滋味品质等进行研究。结果表明,糯米先经300℃、3 min焙炒后再按正常工艺酿制米酒,总糖、非糖固形物、可溶性固形物、氨基酸态氮和总酸含量显著升高(P<0.05),色度、澄清度、p H值没有显著差异(P>0.05)。滋味品质评价可以看出,先焙炒再酿制的米酒与对照相比,甜味、咸味增加,苦味下降,酸味、涩味、鲜味、后味A、后味B、丰度没有显著差异。主成分分析(PCA)结果显示,先焙炒再酿制的米酒的滋味品质优于对照。 展开更多

关键词 炒米米酒 理化指标 电子舌 滋味评价 主成分分析

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基于电子舌技术常用酸味剂滋味品质的评价 被引量：4

16

作者 杨小丽 邹金 +3 位作者 张振东 张毅 王想 郭壮 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第11期140-144,共5页

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对11种常用酸味剂的滋味品质进行了评价分析。研究表明,常用酸味剂在基本味滋味指标上的差异较大,而在回味指标上的差异较小。通过方差分析发现,相对于其他常用酸味剂,富马酸具有较强的... 采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对11种常用酸味剂的滋味品质进行了评价分析。研究表明,常用酸味剂在基本味滋味指标上的差异较大,而在回味指标上的差异较小。通过方差分析发现,相对于其他常用酸味剂,富马酸具有较强的咸味、鲜味和后味A(涩的回味)。通过主成分分析、典范对应分析和多元方差分析发现不同酸味剂的整体滋味品质存在显著差异。由此可见,电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在酸味剂的滋味品质评价中具有巨大应用潜力。 展开更多

关键词 酸味剂 电子舌 滋味 品质评价

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基于多元统计学分析的市售甜面酱品质综合评价 被引量：4

17

作者 邹金 凌霞 +3 位作者 王丹丹 张毅 汪玉娇 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第5期152-155,共4页

该研究从市场上采集了隶属于18个品牌22个品名的甜面酱样品,并采用色度仪、质构仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价。研究表明甜面酱样品在红绿度(a*值)和黄蓝度(b*值)等指标上差异较大。通过聚类分析(... 该研究从市场上采集了隶属于18个品牌22个品名的甜面酱样品,并采用色度仪、质构仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价。研究表明甜面酱样品在红绿度(a*值)和黄蓝度(b*值)等指标上差异较大。通过聚类分析(CA)、多元方差分析(MANOVA)和典范对应分析(CCA)发现,市售甜面酱样品可以划分为3个聚类,经Kruskal-Wallis秩和检验发现隶属于不同聚类的样品其硬度、稠度、凝聚性和表观黏度等质构指标存在显著差异(P<0.05)。 展开更多

关键词 甜面酱 多元统计分析 品质评价

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市售调味料酒产品品质的评价 被引量：16

18

作者 李英 吴梦 +1 位作者 郭壮 郭宗明 《中国调味品》 北大核心 2017年第5期128-132,共5页

为了对市售调味料酒的产品品质进行评价,从市场上分别采集了隶属于15个品牌31个品名的调味料酒样品,并采用电子舌、色度仪、高效液相色谱仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其产品品质进行了分析。研究表明:市售调味料... 为了对市售调味料酒的产品品质进行评价,从市场上分别采集了隶属于15个品牌31个品名的调味料酒样品,并采用电子舌、色度仪、高效液相色谱仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其产品品质进行了分析。研究表明:市售调味料酒样品在鲜味、酸味、红绿度和黄蓝度等指标上差异较大,使用高效液相色谱法检测发现乳酸和乙酸为调味料酒中的主要有机酸。通过主成分分析发现不同地区产调味料酒产品品质整体结构存在差异,且这种差异是因滋味品质的不同导致的。 展开更多

关键词 调味料酒 电子舌 色度仪 品质评价

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市售生抽酱油品质评价 被引量：9

19

作者 郭壮 凌霞 +3 位作者 王念 田淑华 吴竞 王海燕 《中国调味品》 北大核心 2017年第8期90-94,共5页

从市场上采集了隶属于17个品牌33个品名的生抽酱油样品,并采用色度仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价。研究表明市售生抽酱油样品在红绿度、色率和还原糖等指标上差异较大。通过主成分分析、多元方差... 从市场上采集了隶属于17个品牌33个品名的生抽酱油样品,并采用色度仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价。研究表明市售生抽酱油样品在红绿度、色率和还原糖等指标上差异较大。通过主成分分析、多元方差分析和典范对应分析发现不同地区产生抽酱油品质整体结构存在差异,经Mann-Whiney分析发现这种差异是因总酸、氨基酸态氮和可溶性无盐固形物含量不同导致的。 展开更多

关键词 生抽酱油 色度仪 多元统计分析 品质评价

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襄阳大头菜腌制液中产膜醭酵母菌的多样性分析 被引量：2

20

作者 赵慧君 葛东颖 +4 位作者 沈馨 吴竞 刘伟 张振东 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第5期33-36,共4页

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)研究了襄阳大头菜发酵过程中正常腌制液和长膜醭腌制液中酵母的多样性,同时利用纯培养技术对襄阳大头菜膜醭中的酵母进行了分离和鉴定。PCR-DGGE结果显示,在襄阳大头菜不同发酵状态腌制... 采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)研究了襄阳大头菜发酵过程中正常腌制液和长膜醭腌制液中酵母的多样性,同时利用纯培养技术对襄阳大头菜膜醭中的酵母进行了分离和鉴定。PCR-DGGE结果显示,在襄阳大头菜不同发酵状态腌制液中酵母的多样性没有差异,均为鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces prosopidis),但是在长膜醭大头菜腌制液中鲁氏酵母和汉逊德巴利酵母的生物量显著增加。从襄阳大头菜上的膜醭中分离出的酵母与DGGE结果一致。根据以上结果推断,鲁氏酵母和汉逊德巴利酵母存在于不同发酵状态的大头菜腌制液中,但是生物量不同,其的大量生长可能是引起膜醭出现的原因。 展开更多

关键词 襄阳大头菜 腌制液 膜醭 酵母

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