该研究以新物种恩施促生乳杆菌(Levilactobacillus enshiensis HBUAS57009^(T))和鲊广椒伴生乳杆菌(Companilactobacillus zhachilii HBUAS52074^(T))纯种发酵、二者复配发酵及自然发酵的鲊广椒为研究对象,在使用电子鼻和电子舌对其风...该研究以新物种恩施促生乳杆菌(Levilactobacillus enshiensis HBUAS57009^(T))和鲊广椒伴生乳杆菌(Companilactobacillus zhachilii HBUAS52074^(T))纯种发酵、二者复配发酵及自然发酵的鲊广椒为研究对象,在使用电子鼻和电子舌对其风味和滋味品质进行评价的基础上,采用纯培养技术和MiSeq测序技术对其微生物群落结构进行了解析,并基于直系同源蛋白数据库(clusters of orthologous groups of proteins,COG)分析了其细菌菌群潜在的功能差异,最后建立了菌属与品质之间的相关性。感官品质结果表明,相较于自然发酵组,富集乳酸菌发酵的鲊广椒在风味品质上差异不显著(P>0.05),而其在滋味品质上有显著提升(P<0.05),且尤以L.enshiensis和C.zhachilii复配发酵组鲊广椒的滋味品质最佳。MiSeq和菌群基因功能结果表明,乳杆菌属(Lactobacillus)占绝对优势(76.85%),且随着新物种菌株的接种,相应细菌属的丰度显著增加(P<0.05),并伴随着菌群基因功能表达的显著提高(P<0.05)。相关性结果表明,细菌属与滋味指标间呈现多种正负相关性,且富集乳酸菌发酵对鲊广椒的滋味品质具有一定的积极作用,同时Companilactobacillus与Levilactobacillus在复配发酵过程中存在共生关系,进一步提升了鲊广椒的滋味品质。由此可见,新物种L.enshiensis和C.zhachilii复配接种发酵可有效提升鲊广椒的品质。展开更多
文摘该研究以新物种恩施促生乳杆菌(Levilactobacillus enshiensis HBUAS57009^(T))和鲊广椒伴生乳杆菌(Companilactobacillus zhachilii HBUAS52074^(T))纯种发酵、二者复配发酵及自然发酵的鲊广椒为研究对象,在使用电子鼻和电子舌对其风味和滋味品质进行评价的基础上,采用纯培养技术和MiSeq测序技术对其微生物群落结构进行了解析,并基于直系同源蛋白数据库(clusters of orthologous groups of proteins,COG)分析了其细菌菌群潜在的功能差异,最后建立了菌属与品质之间的相关性。感官品质结果表明,相较于自然发酵组,富集乳酸菌发酵的鲊广椒在风味品质上差异不显著(P>0.05),而其在滋味品质上有显著提升(P<0.05),且尤以L.enshiensis和C.zhachilii复配发酵组鲊广椒的滋味品质最佳。MiSeq和菌群基因功能结果表明,乳杆菌属(Lactobacillus)占绝对优势(76.85%),且随着新物种菌株的接种,相应细菌属的丰度显著增加(P<0.05),并伴随着菌群基因功能表达的显著提高(P<0.05)。相关性结果表明,细菌属与滋味指标间呈现多种正负相关性,且富集乳酸菌发酵对鲊广椒的滋味品质具有一定的积极作用,同时Companilactobacillus与Levilactobacillus在复配发酵过程中存在共生关系,进一步提升了鲊广椒的滋味品质。由此可见,新物种L.enshiensis和C.zhachilii复配接种发酵可有效提升鲊广椒的品质。
