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低产高级醇酵母的筛选及其发酵特性研究
被引量：
4
1
作者
毛豪
朱澳迪
+4 位作者
徐锦
方尚玲
李良
董孝元
陈茂彬
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第5期165-170,共6页
为了得到低产高级醇的酵母菌株,采用传统筛选方式从发酵酒醅中筛选菌株,采用分子生物学技术对其进行鉴定并研究其发酵特性。结果表明,从样品中得到1株低产高级醇菌株F11,其异丁醇和异戊醇的总产量为199.09 mg/L,比对照菌株低22.50%;该...
为了得到低产高级醇的酵母菌株,采用传统筛选方式从发酵酒醅中筛选菌株,采用分子生物学技术对其进行鉴定并研究其发酵特性。结果表明,从样品中得到1株低产高级醇菌株F11,其异丁醇和异戊醇的总产量为199.09 mg/L,比对照菌株低22.50%;该菌株耐受性强,在温度42℃、糖度25°Bx、乙醇体积分数12%,乳酸体积分数5%,乙酸体积分数5‰,己酸体积分数1‰的条件下仍能正常生长,鉴定结果表明该菌株为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。该菌株产高级醇的阶段主要在主发酵期,其挥发性代谢物中酯、醇、酸、醛类化合物占挥发物总量的84.16%,适合在发酵酒和蒸馏酒中应用。
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关键词
高级醇
异丁醇
异戊醇
库德里阿兹威毕赤酵母
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职称材料
风味型甜酒曲的研制
被引量：
3
2
作者
王家胜
朱澳迪
+5 位作者
杨州
邱燕翅
董良君
李合
方尚玲
陈茂彬
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第5期97-104,共8页
该研究采用传统培养分离法从糖化力和液化力较高的酒曲中分离根霉菌株,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并将其与多种酿酒酵母和细菌按照6种不同比例复配制备风味型甜酒曲。采用复配曲发酵制备甜米酒,并对其进行感官评价、理化指标...
该研究采用传统培养分离法从糖化力和液化力较高的酒曲中分离根霉菌株,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并将其与多种酿酒酵母和细菌按照6种不同比例复配制备风味型甜酒曲。采用复配曲发酵制备甜米酒,并对其进行感官评价、理化指标、挥发性风味成分、有机酸及还原糖含量测定,探究最佳复配方案。结果表明,从酒曲Ⅱ中分离鉴定得到一株少根根霉(Rhizopus arrhizus)Rhi-1,6#复合酒曲(少根根霉Rhi-1添加量0.8%,酿酒酵母Sx添加量0.03%,食窦魏斯氏菌W-R-1添加量0.06%)发酵制备的甜米酒感官评分最高(87分),醇类与酯类物质相对含量(92.66%)最为丰富,酒精度为2.3%vol,其总糖、总酸、有机酸、还原糖含量均高于其他5种复配曲制备的甜米酒,分别为130.4 g/L、13.33 g/L、15.66 g/kg、158.33 g/kg。综上,6#复合酒曲最佳。
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关键词
风味型甜酒曲
根霉
筛选
鉴定
复合酒曲
米酒
风味化合物
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职称材料
甜味物质在中国露酒风味调控中的应用研究进展
被引量：
2
3
作者
吕义刚
周慧
+3 位作者
刘涛涛
杜曼
方尚玲
陈茂彬
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第10期1-6,共6页
露酒是中国传统酒种,调味是中国露酒勾调的核心工艺之一,具有甜味的成分是露酒风味调控的常用物质。GB/T 17204—2021《饮料酒术语和分类》将露酒从配制酒中分离出来作为独立酒种,并重新定义。该文简述了露酒和甜味物质的定义,通过统计...
露酒是中国传统酒种,调味是中国露酒勾调的核心工艺之一,具有甜味的成分是露酒风味调控的常用物质。GB/T 17204—2021《饮料酒术语和分类》将露酒从配制酒中分离出来作为独立酒种,并重新定义。该文简述了露酒和甜味物质的定义,通过统计市售露酒产品的配料总结露酒的常用甜味物质,对糖源、既是食品又是中药材的物质和酒基这些具有甜味的物质的特点、功能进行总结,对甜味物质在中国露酒风味调控中的应用研究进展进行了综述,并对甜味物质的应用研究方向进行了展望,以期为中国露酒的产品开发、风味调控和规范化生产提供参考。
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关键词
甜味物质
露酒
风味调控
配料
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职称材料
题名
低产高级醇酵母的筛选及其发酵特性研究
被引量：
4
1
作者
毛豪
朱澳迪
徐锦
方尚玲
李良
董孝元
陈茂彬
机构
湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室工业发酵省部共建协同创新中心工业微生物湖北省重点实验室
黄鹤楼酒业有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第5期165-170,共6页
基金
“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400500)
湖北省科技厅重大专项(2018ABA084)。
文摘
为了得到低产高级醇的酵母菌株,采用传统筛选方式从发酵酒醅中筛选菌株,采用分子生物学技术对其进行鉴定并研究其发酵特性。结果表明,从样品中得到1株低产高级醇菌株F11,其异丁醇和异戊醇的总产量为199.09 mg/L,比对照菌株低22.50%;该菌株耐受性强,在温度42℃、糖度25°Bx、乙醇体积分数12%,乳酸体积分数5%,乙酸体积分数5‰,己酸体积分数1‰的条件下仍能正常生长,鉴定结果表明该菌株为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。该菌株产高级醇的阶段主要在主发酵期,其挥发性代谢物中酯、醇、酸、醛类化合物占挥发物总量的84.16%,适合在发酵酒和蒸馏酒中应用。
关键词
高级醇
异丁醇
异戊醇
库德里阿兹威毕赤酵母
Keywords
higher alcohols
isobutanol
isoamylol
Pichia kudriavzevii
分类号
Q93 [生物学—微生物学]
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职称材料
题名
风味型甜酒曲的研制
被引量：
3
2
作者
王家胜
朱澳迪
杨州
邱燕翅
董良君
李合
方尚玲
陈茂彬
机构
湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室工业发酵省部共建协同创新中心工业微生物湖北省重点实验室
孝感亲亲
生物
科技有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第5期97-104,共8页
基金
“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400500)
湖北省科技厅重大专项(2018ABA084)。
文摘
该研究采用传统培养分离法从糖化力和液化力较高的酒曲中分离根霉菌株,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并将其与多种酿酒酵母和细菌按照6种不同比例复配制备风味型甜酒曲。采用复配曲发酵制备甜米酒,并对其进行感官评价、理化指标、挥发性风味成分、有机酸及还原糖含量测定,探究最佳复配方案。结果表明,从酒曲Ⅱ中分离鉴定得到一株少根根霉(Rhizopus arrhizus)Rhi-1,6#复合酒曲(少根根霉Rhi-1添加量0.8%,酿酒酵母Sx添加量0.03%,食窦魏斯氏菌W-R-1添加量0.06%)发酵制备的甜米酒感官评分最高(87分),醇类与酯类物质相对含量(92.66%)最为丰富,酒精度为2.3%vol,其总糖、总酸、有机酸、还原糖含量均高于其他5种复配曲制备的甜米酒,分别为130.4 g/L、13.33 g/L、15.66 g/kg、158.33 g/kg。综上,6#复合酒曲最佳。
关键词
风味型甜酒曲
根霉
筛选
鉴定
复合酒曲
米酒
风味化合物
Keywords
flavored sweet Jiuqu
Rhizopus sp.
screening
identification
compound Jiuqu
rice wine
flavor compounds
分类号
Q93-3 [生物学—微生物学]
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职称材料
题名
甜味物质在中国露酒风味调控中的应用研究进展
被引量：
2
3
作者
吕义刚
周慧
刘涛涛
杜曼
方尚玲
陈茂彬
机构
湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室工业发酵省部共建协同创新中心工业微生物湖北省重点实验室
劲牌有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第10期1-6,共6页
基金
“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400500)。
文摘
露酒是中国传统酒种,调味是中国露酒勾调的核心工艺之一,具有甜味的成分是露酒风味调控的常用物质。GB/T 17204—2021《饮料酒术语和分类》将露酒从配制酒中分离出来作为独立酒种,并重新定义。该文简述了露酒和甜味物质的定义,通过统计市售露酒产品的配料总结露酒的常用甜味物质,对糖源、既是食品又是中药材的物质和酒基这些具有甜味的物质的特点、功能进行总结,对甜味物质在中国露酒风味调控中的应用研究进展进行了综述,并对甜味物质的应用研究方向进行了展望,以期为中国露酒的产品开发、风味调控和规范化生产提供参考。
关键词
甜味物质
露酒
风味调控
配料
Keywords
sweet substances
Lujiu
flavor regulation and control
ingredient
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
低产高级醇酵母的筛选及其发酵特性研究
毛豪
朱澳迪
徐锦
方尚玲
李良
董孝元
陈茂彬
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
风味型甜酒曲的研制
王家胜
朱澳迪
杨州
邱燕翅
董良君
李合
方尚玲
陈茂彬
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
甜味物质在中国露酒风味调控中的应用研究进展
吕义刚
周慧
刘涛涛
杜曼
方尚玲
陈茂彬
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023
2
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职称材料
已选择
0
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引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
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