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茶香风味蒸馏酒工艺优化及挥发性风味成分分析
1
作者
汪江波
夏啸
+5 位作者
毛春奎
陈家豪
何超
蔡凤娇
张瑞景
徐健
《中国酿造》
北大核心
2025年第5期233-238,共6页
为了提高茶叶副产物的利用率,以新鲜麦芽(即发芽大麦)与绿茶梗作为混合发酵原料,采用传统固态发酵制备茶香风味蒸馏酒。以感官评分和乙酸乙酯含量为评价指标,在单因素试验基础上,采用中心组合设计(CCD)试验以及人工神经网络(ANN)分析结...
为了提高茶叶副产物的利用率,以新鲜麦芽(即发芽大麦)与绿茶梗作为混合发酵原料,采用传统固态发酵制备茶香风味蒸馏酒。以感官评分和乙酸乙酯含量为评价指标,在单因素试验基础上,采用中心组合设计(CCD)试验以及人工神经网络(ANN)分析结合遗传算法对其发酵工艺进行优化,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定酒体挥发性风味成分。结果表明,最佳发酵工艺条件为:绿茶梗添加量7%、熟粮含水率52%、酒曲添加量0.7%,发酵时间7 d,发酵温度25℃。在此优化条件下,茶香风味蒸馏酒的乙酸乙酯含量为0.46 g/L,感官评分为86.67分,酒精度为55%vol。基于GC-MS共检测出31种挥发性风味物质,其中,醇类5种、酯类16种、醛酮类5种及其他类5种。酯类物质含量最高,占所有风味物质含量的52%。茶香风味蒸馏酒茶香浓郁,口感醇厚,风味典型,一定程度上丰富了茶酒种类。
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关键词
茶香风味蒸馏酒
绿茶梗
人工神经网络分析
挥发性风味成分
乙酸乙酯
感官评分
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题名
茶香风味蒸馏酒工艺优化及挥发性风味成分分析
1
作者
汪江波
夏啸
毛春奎
陈家豪
何超
蔡凤娇
张瑞景
徐健
机构
湖北工业大学生命科学与健康工程学院发酵工程教育部重点实验室工业发酵省部共建协同创新中心
湖北
毕圣泉酒业有限公司
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第5期233-238,共6页
基金
湖北省重点研发计划(2021BGD016)
湖北省区域科技创新计划(2023EGA122)。
文摘
为了提高茶叶副产物的利用率,以新鲜麦芽(即发芽大麦)与绿茶梗作为混合发酵原料,采用传统固态发酵制备茶香风味蒸馏酒。以感官评分和乙酸乙酯含量为评价指标,在单因素试验基础上,采用中心组合设计(CCD)试验以及人工神经网络(ANN)分析结合遗传算法对其发酵工艺进行优化,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定酒体挥发性风味成分。结果表明,最佳发酵工艺条件为:绿茶梗添加量7%、熟粮含水率52%、酒曲添加量0.7%,发酵时间7 d,发酵温度25℃。在此优化条件下,茶香风味蒸馏酒的乙酸乙酯含量为0.46 g/L,感官评分为86.67分,酒精度为55%vol。基于GC-MS共检测出31种挥发性风味物质,其中,醇类5种、酯类16种、醛酮类5种及其他类5种。酯类物质含量最高,占所有风味物质含量的52%。茶香风味蒸馏酒茶香浓郁,口感醇厚,风味典型,一定程度上丰富了茶酒种类。
关键词
茶香风味蒸馏酒
绿茶梗
人工神经网络分析
挥发性风味成分
乙酸乙酯
感官评分
Keywords
tea-flavor distilled liquor
green tea stem
process optimization
neural network analysis
volatile flavor compound
ethyl acetate
sensory score
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
茶香风味蒸馏酒工艺优化及挥发性风味成分分析
汪江波
夏啸
毛春奎
陈家豪
何超
蔡凤娇
张瑞景
徐健
《中国酿造》
北大核心
2025
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