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不同加工方式的武昌鱼鱼肉中挥发性成分分析
被引量：
19
1
作者
李冬生
李阳
+5 位作者
汪超
廖李
汪兰
熊光权
程薇
乔宇
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第23期49-53,共5页
以武昌鱼为原料,对原料进行盐腌,盐腌后的武昌鱼进行自然风干、油炸、冷冻干燥和热风烘干4种加工处理,对原料进行腌制,再对腌制过后的武昌鱼进行自然风干、油炸、冷冻干燥和热风烘干处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对鱼...
以武昌鱼为原料,对原料进行盐腌,盐腌后的武昌鱼进行自然风干、油炸、冷冻干燥和热风烘干4种加工处理,对原料进行腌制,再对腌制过后的武昌鱼进行自然风干、油炸、冷冻干燥和热风烘干处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对鱼肉中挥发性成分进行鉴定。结果表明:5种不同加工方式的武昌鱼鱼肉中分别检测到45、34、34、38和43种成分。腌制和4种加工后5种加工后的武昌鱼鱼肉中共同检测出醛类、酮类和醇类,且所占比例最大。以腌制后的武昌鱼的总挥发性含量为参考标准,热风烘干和冷冻干燥后含量分别增加84.48%和65.39%,自然风干和油炸后挥发性含量分别降低11.57%和86.37%。从对挥发性组分的保留程度上来看,冷冻干燥和热风烘干效果是最好的,油炸效果最差。
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关键词
武昌鱼
腌制
自然风干
油炸
冷冻干燥
热风烘干
挥发性成分
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职称材料
风干武昌鱼鱼肉辐照和高温灭菌后的挥发性成分分析
被引量：
5
2
作者
李阳
汪超
+8 位作者
胡建中
廖李
王俊
汪兰
吴文锦
熊光权
程薇
李冬生
乔宇
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第10期1847-1853,共7页
为了研究辐照和高温灭菌处理对风干武昌鱼鱼肉挥发性成分的影响,以风干武昌鱼为原料,对其分别进行2.2、4.4和6.6kGy剂量辐照及高温灭菌处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对挥发性成分进行鉴定。在风干武昌鱼、高温灭菌和三...
为了研究辐照和高温灭菌处理对风干武昌鱼鱼肉挥发性成分的影响,以风干武昌鱼为原料,对其分别进行2.2、4.4和6.6kGy剂量辐照及高温灭菌处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对挥发性成分进行鉴定。在风干武昌鱼、高温灭菌和三种剂量辐照的风干武昌鱼鱼肉中分别检测到53、27、35、46和42种成分。风干武昌鱼鱼肉挥发性成分中醛类、酮类和醇类所占比例最大,分别为42.31%、42.24%与8.05%。经过高温和三种剂量辐照的风干武昌鱼鱼肉总挥发性成分下降91.27%、5.23%、67.64%和35.26%。2.2kGy剂量辐照下己醛、2,5-辛二酮含量分别上升30.09%、33.13%;壬醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醇的含量分别下降15.12%、2.41%、3.23%。因此,在挥发性成分的保留程度上,辐照灭菌要优于高温灭菌。这为选用合适的辐照灭菌保藏提供了试验数据。
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关键词
武昌鱼
风干
高温灭菌
辐照灭菌
挥发性成分
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职称材料
题名
不同加工方式的武昌鱼鱼肉中挥发性成分分析
被引量：
19
1
作者
李冬生
李阳
汪超
廖李
汪兰
熊光权
程薇
乔宇
机构
湖北工业大学/工业发酵湖北省协同创新中心
湖北省
农业科学院农产品加工与核农技术研究所/
湖北省
农产品辐照工程技术研究
中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第23期49-53,共5页
基金
国家自然科学基金青年科学基金(31201317)
国家科技支撑课题(2010BAD01B07
2014BAA03B05)
文摘
以武昌鱼为原料,对原料进行盐腌,盐腌后的武昌鱼进行自然风干、油炸、冷冻干燥和热风烘干4种加工处理,对原料进行腌制,再对腌制过后的武昌鱼进行自然风干、油炸、冷冻干燥和热风烘干处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对鱼肉中挥发性成分进行鉴定。结果表明:5种不同加工方式的武昌鱼鱼肉中分别检测到45、34、34、38和43种成分。腌制和4种加工后5种加工后的武昌鱼鱼肉中共同检测出醛类、酮类和醇类,且所占比例最大。以腌制后的武昌鱼的总挥发性含量为参考标准,热风烘干和冷冻干燥后含量分别增加84.48%和65.39%,自然风干和油炸后挥发性含量分别降低11.57%和86.37%。从对挥发性组分的保留程度上来看,冷冻干燥和热风烘干效果是最好的,油炸效果最差。
关键词
武昌鱼
腌制
自然风干
油炸
冷冻干燥
热风烘干
挥发性成分
Keywords
Megalobrama amblycephala
pickle
air- drying
frying
freeze drying
hot air drying
volatile components
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
风干武昌鱼鱼肉辐照和高温灭菌后的挥发性成分分析
被引量：
5
2
作者
李阳
汪超
胡建中
廖李
王俊
汪兰
吴文锦
熊光权
程薇
李冬生
乔宇
机构
湖北省
农业科学院农产品加工与核农技术研究所/
湖北省
农产品辐照工程技术
中心
湖北工业大学/工业发酵湖北省协同创新中心
出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第10期1847-1853,共7页
基金
国家自然科学基金青年科学基金(31201317)
国家科技支撑课题(2010BAD01B07)
文摘
为了研究辐照和高温灭菌处理对风干武昌鱼鱼肉挥发性成分的影响,以风干武昌鱼为原料,对其分别进行2.2、4.4和6.6kGy剂量辐照及高温灭菌处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对挥发性成分进行鉴定。在风干武昌鱼、高温灭菌和三种剂量辐照的风干武昌鱼鱼肉中分别检测到53、27、35、46和42种成分。风干武昌鱼鱼肉挥发性成分中醛类、酮类和醇类所占比例最大,分别为42.31%、42.24%与8.05%。经过高温和三种剂量辐照的风干武昌鱼鱼肉总挥发性成分下降91.27%、5.23%、67.64%和35.26%。2.2kGy剂量辐照下己醛、2,5-辛二酮含量分别上升30.09%、33.13%;壬醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醇的含量分别下降15.12%、2.41%、3.23%。因此,在挥发性成分的保留程度上,辐照灭菌要优于高温灭菌。这为选用合适的辐照灭菌保藏提供了试验数据。
关键词
武昌鱼
风干
高温灭菌
辐照灭菌
挥发性成分
Keywords
Megalobrama amblycephala
Air-drying
High temperature sterilization
Irradiation sterilization
Volatilecomponents
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同加工方式的武昌鱼鱼肉中挥发性成分分析
李冬生
李阳
汪超
廖李
汪兰
熊光权
程薇
乔宇
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014
19
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
风干武昌鱼鱼肉辐照和高温灭菌后的挥发性成分分析
李阳
汪超
胡建中
廖李
王俊
汪兰
吴文锦
熊光权
程薇
李冬生
乔宇
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014
5
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职称材料
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