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ε-聚赖氨酸-葡萄籽提取物-壳聚糖涂层对冷藏卤鸭的保鲜效果
1
作者
高敬瑶
姜金辉
+7 位作者
石柳
周志
熊光权
汪兰
吴文锦
陈朗
张鹏
黄云
《食品科学》
北大核心
2025年第11期310-319,共10页
为解决冷藏卤鸭贮藏期短的问题,筛选天然抑菌剂(ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL))和抗氧化剂(葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)),与壳聚糖(chitosan,CS)联合制备的功能涂层并对其进行表征,探究其对冷藏卤鸭保鲜效果的影响。结果...
为解决冷藏卤鸭贮藏期短的问题,筛选天然抑菌剂(ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL))和抗氧化剂(葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)),与壳聚糖(chitosan,CS)联合制备的功能涂层并对其进行表征,探究其对冷藏卤鸭保鲜效果的影响。结果表明:与单一CS涂层相比,功能涂层(CS-GSE、CS-ε-PL-GSE(a)和CS-ε-PLGSE(b))具有更优的抗菌、抗氧化和热稳定性;冷藏期间,功能涂层组均显著降低卤鸭的菌落总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量、pH值、色差(ΔE*)和剪切力,其中CS-ε-PL-GSE(b)涂层处理卤鸭样品的感官评分最高,保鲜效果最好,冷藏卤鸭的贮藏期从3 d延长至7 d。
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关键词
Ε-聚赖氨酸
葡萄籽提取物
天然功能涂层
冷藏卤鸭
保鲜
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职称材料
前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响
被引量：
2
2
作者
张毅
雷飞飞
+3 位作者
欧阳何一
王宏勋
艾有伟
侯温甫
《肉类研究》
北大核心
2020年第5期18-25,共8页
为探究前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响,以色度、质构、肌纤维结构、滋味、感官评价等为评定标准,研究预冷、减菌、切分前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响以及不同部位冷鲜鸭肉食用品质的差异。结果表明:冰水预冷后鸭肉嫩度更好,且肌纤维...
为探究前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响,以色度、质构、肌纤维结构、滋味、感官评价等为评定标准,研究预冷、减菌、切分前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响以及不同部位冷鲜鸭肉食用品质的差异。结果表明:冰水预冷后鸭肉嫩度更好,且肌纤维结构完整,能较好保持冷鲜鸭肉原有品质;在减菌剂温度为0℃及料液比为1∶6(m/V)条件下,先用酸性氧化电解水浸泡5 min,再用二氧化氯水溶液浸泡5 min,鸭肉减菌效果最好;不同部位鸭肉的食用品质有很大差异,鸭腿肉蛋白质含量高、脂肪含量低,且滋味品质整体优于鸭胸肉和鸭脖肉,食用品质最佳;鸭肉块贮藏过程中的品质保持效果优于鸭肉片和鸭肉丝。
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关键词
冷鲜鸭肉
前处理
预冷
分割部位
品质
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职称材料
热处理中芡实黄酮对肌原纤维蛋白结构的影响
3
作者
贺文杰
吴彬彬
+3 位作者
胥伟
王宏勋
易阳
雷飞飞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第6期46-52,共7页
通过采用分子荧光测定、近红外光谱分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析测定等方法探究芡实黄酮对热处理中肌原纤维蛋白结构的影响,进而解释不同芡实黄酮与肌原纤维蛋白质量比条件下卤味鸭腿感官品质变化规律。结果表明,当...
通过采用分子荧光测定、近红外光谱分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析测定等方法探究芡实黄酮对热处理中肌原纤维蛋白结构的影响,进而解释不同芡实黄酮与肌原纤维蛋白质量比条件下卤味鸭腿感官品质变化规律。结果表明,当芡实黄酮与肌原纤维蛋白质量比为1∶9且混合液热处理30 min时,卤味鸭腿感官评分最高(85),此时蛋白质中β-转角占比最低(12.24%);无规卷曲结构占比由11.56%降至9.02%;蛋白内部组分并未明显降解。综上所述,添加适量芡实黄酮能有效阻止肌原纤维蛋白二级结构受到破坏以及维持蛋白内部组分结构完整进而提高卤味鸭腿感官品质。
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关键词
芡实黄酮
肌原纤维蛋白
热处理
蛋白质结构
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职称材料
题名
ε-聚赖氨酸-葡萄籽提取物-壳聚糖涂层对冷藏卤鸭的保鲜效果
1
作者
高敬瑶
姜金辉
石柳
周志
熊光权
汪兰
吴文锦
陈朗
张鹏
黄云
机构
农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室
湖北
民族大学生物与
食品
工程学院
湖北小胡鸭食品有限责任公司
湖北
华醇
食品
有限
公司
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第11期310-319,共10页
基金
2024年湖北省家禽及蛋制品产业链奖补资金项目
2023年湖北省农业事业创新发展补助资金项目
湖北小胡鸭横向项目“酱卤鸭保鲜包装技术研发”。
文摘
为解决冷藏卤鸭贮藏期短的问题,筛选天然抑菌剂(ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL))和抗氧化剂(葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)),与壳聚糖(chitosan,CS)联合制备的功能涂层并对其进行表征,探究其对冷藏卤鸭保鲜效果的影响。结果表明:与单一CS涂层相比,功能涂层(CS-GSE、CS-ε-PL-GSE(a)和CS-ε-PLGSE(b))具有更优的抗菌、抗氧化和热稳定性;冷藏期间,功能涂层组均显著降低卤鸭的菌落总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量、pH值、色差(ΔE*)和剪切力,其中CS-ε-PL-GSE(b)涂层处理卤鸭样品的感官评分最高,保鲜效果最好,冷藏卤鸭的贮藏期从3 d延长至7 d。
关键词
Ε-聚赖氨酸
葡萄籽提取物
天然功能涂层
冷藏卤鸭
保鲜
Keywords
ε-polylysine
grape seed extract
natural functional coating
refrigerated marinated duck
preservation
分类号
TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响
被引量：
2
2
作者
张毅
雷飞飞
欧阳何一
王宏勋
艾有伟
侯温甫
机构
武汉轻工大学
食品
科学与工程学院
湖北小胡鸭食品有限责任公司
湖北
省生鲜
食品
工程技术研究中心
武汉轻工大学生物与制药工程学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2020年第5期18-25,共8页
基金
湖北省技术创新重大项目(2017ABA136)。
文摘
为探究前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响,以色度、质构、肌纤维结构、滋味、感官评价等为评定标准,研究预冷、减菌、切分前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响以及不同部位冷鲜鸭肉食用品质的差异。结果表明:冰水预冷后鸭肉嫩度更好,且肌纤维结构完整,能较好保持冷鲜鸭肉原有品质;在减菌剂温度为0℃及料液比为1∶6(m/V)条件下,先用酸性氧化电解水浸泡5 min,再用二氧化氯水溶液浸泡5 min,鸭肉减菌效果最好;不同部位鸭肉的食用品质有很大差异,鸭腿肉蛋白质含量高、脂肪含量低,且滋味品质整体优于鸭胸肉和鸭脖肉,食用品质最佳;鸭肉块贮藏过程中的品质保持效果优于鸭肉片和鸭肉丝。
关键词
冷鲜鸭肉
前处理
预冷
分割部位
品质
Keywords
chilled duck meat
pre-treatment
cooling
segmentation parts
quality
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
热处理中芡实黄酮对肌原纤维蛋白结构的影响
3
作者
贺文杰
吴彬彬
胥伟
王宏勋
易阳
雷飞飞
机构
武汉轻工大学
食品
科学与工程学院
武汉轻工大学生物与制药工程学院
湖北小胡鸭食品有限责任公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第6期46-52,共7页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400603)。
文摘
通过采用分子荧光测定、近红外光谱分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析测定等方法探究芡实黄酮对热处理中肌原纤维蛋白结构的影响,进而解释不同芡实黄酮与肌原纤维蛋白质量比条件下卤味鸭腿感官品质变化规律。结果表明,当芡实黄酮与肌原纤维蛋白质量比为1∶9且混合液热处理30 min时,卤味鸭腿感官评分最高(85),此时蛋白质中β-转角占比最低(12.24%);无规卷曲结构占比由11.56%降至9.02%;蛋白内部组分并未明显降解。综上所述,添加适量芡实黄酮能有效阻止肌原纤维蛋白二级结构受到破坏以及维持蛋白内部组分结构完整进而提高卤味鸭腿感官品质。
关键词
芡实黄酮
肌原纤维蛋白
热处理
蛋白质结构
Keywords
flavonoids from gordon euryale seeds
myofibrillar protein
heat treatment
protein structure
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
ε-聚赖氨酸-葡萄籽提取物-壳聚糖涂层对冷藏卤鸭的保鲜效果
高敬瑶
姜金辉
石柳
周志
熊光权
汪兰
吴文锦
陈朗
张鹏
黄云
《食品科学》
北大核心
2025
0
在线阅读
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职称材料
2
前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响
张毅
雷飞飞
欧阳何一
王宏勋
艾有伟
侯温甫
《肉类研究》
北大核心
2020
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
热处理中芡实黄酮对肌原纤维蛋白结构的影响
贺文杰
吴彬彬
胥伟
王宏勋
易阳
雷飞飞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
0
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职称材料
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